Fragenkatalog

Lebensmittellehre Prof Dr Bitsch

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Für die Prüfungsperiode WS 2005/06 sind folgende Kapitel relevant: 

I Lebensmittelrecht

VIII Honig

XIV Bier

III Speisefette...

IX Gewürze

XV Fruchtsäfte...

IV Getreide...

X Kaffee

XVII Erfrischungsgetränke

V Hülsenfrüchte

XI Tee

 

VI Obst...

XII Kakao...

 

VII Zuckerwaren...

XIII Wein

II    Zusatzstoffe (Süßstoffe)

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Kap. I Lebensmittelrecht

Bedeutung von horizontalen Rechtsvorschriften im Lebensmittelrecht mit Beispielen

Bedeutung von vertikalen Rechtsvorschriften im Lebensmittelrecht mit Beispielen

Bedeutung von Gesetz / Verordnung / Leitsatz / Richtlinie / Verkehrsauffassung mit Beispielen

Bedeutung des gemeinschaftlichen Rechts und wichtige neue EG-Verordnungen

Unterschiede LMBG und LFGB

§ 2 LFGB: Welche Begriffsbestimmungen sind hier enthalten?

§ 5 LFGB: zentrale Aussage

§ 11 LFGB: zentrale Aussage

§ 12 LFGB: zentrale Aussage

Lebensmittelüberwachung: Zuständigkeit und Durchführung am Beispiel Hessen

Monitoring

Was versteht man unter Lebensmitteln nach §47A LMBG bzw § 54 LFGB

Lebensmittel abgrenzen gegen Arzneimittel

Neuorganisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes, Nachfolgeinstitute des BGVV

Was ist beim Zusatz von ß-Carotin zu Lebensmitteln zu beachten?

Was sind Nahrungsergänzungsmittel (NE) lt. Verordnung?

Welche Inhaltsstoffe von NE werden in der VO geregelt?

Beispiele für möglicherweise allergieauslösende Zutaten, die lt. LMKV zu kennzeichnen sind

Was versteht man unter dem Begriff "novel food"? Nennen Sie Beispiele

In welchen Lebensmitteln wurde kürzlich 2-Ethylhexansäure, in welchen Semicarbazid gefunden?

Health Claims, Nährwertprofile

 

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Kap.  II Zusatzstoffe

Was wissen Sie über Sucralose ?
Was wissen Sie über Aspartam-Acesulfam?
In welcher Rechtsvorschrift sind Süßstoffe geregelt?
Welche Süßstoffe sind stabil bei der Verarbeitung und welche instabil?
Ernährungsphysiologische Aspekte und toxikologische Bewertung von Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfam.
Welchem Süßstoff wurden kürzlich krebserregende Eigenschaften unterstellt?

 

 

 

Kap. III Speisefette und Speiseöle

Begriffsbestimmungen für Speisefette / Speiseöle?

Wonach lassen sich Speisefette / Speiseöle unterteilen?

Welche Zusätze zu Speisefetten / Speiseölen sind erlaubt?

Triglyzeride: Polymorphie charakterisieren

Olivenöl: Begriffsbestimmungen, Bezeichnungen (ab 1.11.03) und besondere Eigenschaften

Erucasäure: Vorkommen und Eigenschaften

Welche Speiseöle sind reich an Tocopherolen

Gossypol: Vorkommen und Eigenschaften

Sesamol: Vorkommen und Eigenschaften

Raffination: Ziel und Durchführung (Phasen)

Welche Fettinhaltsstoffe werden durch die Raffination entfernt?

Wodurch entstehen Konjutriensäuren während der Bleichung

Grundregeln einer schonenden Raffination

Winterisierung und Fraktionierung: Zweck und Wirkungen

Umesterung: Zweck, Ablauf und Wirkungen

Fetthärtung: Zweck, Ablauf und Wirkungen

Nebenreaktionen der Fetthärtung

Transfettsäuren: Struktur und Vorkommen

Backfette: Bezeichnungen und Anwendungen

Margarine: Rechtsnormen

Herstellung von Margarine

Handelssorten von Margarine

MKT-Fette: Wesentliche Merkmale

Fettersatzprodukte: Beispiele

Herstellung von Simplesse

Frittierfett: Beurteilung

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Kap. IV Getreide und Getreideprodukte

Welche Getreidearten werden vom Getreidegesetz erfasst

Welche Körnerfrüchte kennen Sie außerdem?

Typisierung von Mehlen

Fraktionierung der Getreideproteine (Osborne)

Zöliakie: Wodurch hervorgerufen? Häufigkeit in Deutschland?

Antikörper gegen Gluten ? Schutz der Betroffenen?

Funktion des Klebers beim Backen

Beurteilung des Getreideproteins aufgrund seiner Aminosäuren

Was versteht man unter Retrogradation

Resistente Stärke

Bedeutung von Amylose-Lipid-Einschlusskomplexen für Backwaren

Welche Vitamine und Mineralstoffe des Getreides können zur Bedarfsdeckung beitragen?

Lignane: Vorkommen in Getreide und evtl. physiol. Wirkungen

Lektine in Weizen

Alkylresorcinole in Roggen

Backtriebmittel: Rechtsnormen, Bestandteile und Wirkungen

Welche Zutaten können für glutenfreie Backmischungen verwendet werden?

Beispiele für Feine Backwaren und Dauerbackwaren

Teigwaren: Rechtsnormen und Herstellung, ernährungsphysiol. Beurteilung

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Kap. V Hülsenfrüchte

Was sind Hülsenfrüchte?

Hülsenfrüchte: Beurteilung der Proteine (aufgrund AS-Zusammensetzung)

Protease-Inhibitoren

Oligosaccharide: Vorkommen und Eigenschaften

Lektine: Vorkommen und Eigenschaften

Vicin / Convicin: Vorkommen und Eigenschaften

Was ist Phaseolunatin?

Was sind Isoflavone?

Sojabohne: Proteinisolat + -konzentrat 

Was ist Tofu, Sojamilch, Sojasoße?

Der Sojaprotein health claim

Vitamine der Sojabohne

ernährungsphysiologische Besonderheit von Natto

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Kap. VI Obst und Gemüse

Obstarten: Einteilung

Gemüsearten: Einteilung

Obst und Gemüse: Zellwandbestandteile

Pektin: Chemische Struktur, Verhalten bei der Verarbeitung

Beitrag von O+G zur Vitamin- / Mineralstoffversorgung

Vitamin C reiche O+G-Arten

Bedeutung, Ablauf und Hemmung der enzymat. Bräunung.

Abbauprodukte des Chlorophylls:

Was sind Flavonoide?

Begründung für die heute viel diskutierte besondere Bedeutung eines hohen O+G-verzehrs

Wozu wird Betanin verwendet

Nitrat: N.reiche Gemüse

Nitrat: Richtwerte

Oxalsäurereiche Gemüse

Was sind Senföle?

Technologische Verwendung von Pektinen

Warum wurden die Richtwerte für Schadstoffe in Lebensmitteln zurückgezogen?

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Kap.VII Zucker und Zuckerwaren

Was ist Fondant?

Was ist Lakritze, gesundheitliche Beurteilung

Was ist Marzipan und Persipan?

Was ist Nougat?

Was ist Eiskonfekt?

Was ist Kaugummi?

Was ist Amygdalin: Vorkommen, Entfernung, Beurteilung

Was ist Zuckercouleur (Unterschied zu Karamel)

Wie beurteilen Sie den Einsatz von Gelatine bei Gummibärchen

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Kap. VIII Honig

Woraus und wie produzieren Bienen Honig?

Enzyme des Honigs

Ernährungsphysiologische Beurteilung von Honig

Was ist Gelee Royal?

Was ist Propolis?

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Kap. IX Gewürze

Rechtliche Regelung

Was sind Terpene?

Was ist Curry?

Was ist Macis?

Was sind Kapern?

Was ist Safran?

Welche Pfefferarten kennen Sie?

Welche Gewürze enthalten Scharfstoffe?

Was versteht man unter "filth"?

Dürfen Gewürze bestrahlt werden?

Was versteht man unter "Sellerie-Karotten-Beifuß-Gewürz-Syndrom"?

Kennen Sie Gewürze, die als Heilkräuter verwendet werden?

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Kap. X Kaffee

§ 1 der KaffeeVO

Wann darf die Bezeichnung "entcoffeiniert" verwendet werden?

Was ist Kaffee-Extrakt, Zichorie, Kaffee-Ersatz?

Aufbereitung der Kaffeefrüchte nach der Ernte

Röstverfahren

Veränderungen durch den Röstvorgang

Coffein: Chemie, Wirkungen im Organismus

Was sind Chlorogensäuren

Was ist Trigonellin und wie verändert es sich beim Rösten?

Was ist Cafestol und Kahweol?
(Keine Formeln, aber mögliche physiolog. Wirkungen!)
In welchem Kaffeetyp sind sie reichlich, in welchem geringfügig vorhanden?

Kaffee-Aroma

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Kap. XI Tee

Begriffsbestimmungen für Tee, teeähnliche Erzeugnisse, Tee-Extrakte

Coffeingehalt

Schwarzer Tee, Oolong-Tee, Grüner Tee, weißer Tee

Maté-Tee

Pu-Erh-Tee

Verfahrensschritte bei der konventionellen Herstellung von Tee

Welche Reaktionen laufen beim Fermentieren ab?

CTC-Verfahren

Teesortierung und Blattgrößen

Tee-Provenienzen

Qualitätsbezeichnungen für schwarzen Tee
(Blatt-Tee-Sorten und Broken-Tee-Sorten)

Die wichtigsten Polyphenole in frischen Teeblättern

Theaflavine und Thearubigene

Proteine des Tees, Theanin

Fluorid im Tee

Gesundheitliche Bewertung vom Tee

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Kap. XII Kakao und Schokolade

Zusatzstoffe: In welcher VO geregelt?

Dürfen Kakao- und Schokoladeerzeugnisse fremde Fette enthalten?

Was sind: Kakaokerne, Kakaomasse, Kakaopulver (Fettgehalt), Kakaobutter, Schokolade, Kuvertüre, weiße Schokolade?

Fermentieren von Kakaobohnen

Bildung des kakaotypischen Aromas

Rösten

Beispiele für ein Procyanidin

Biogene Amine

Gibt es eine Schokoladensucht?

Herstellung Kakaopulver

Das Aufschließen von Kakaopulver

Herstellung von Schokoladenmilch

Herstellung von Schokolade

Conchieren

Temperieren der fertigen Schokoladenmasse

Fettreif

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Kap. XIII Wein

Definition lt. VO (EWG) Nr. 1493/1999

Wichtige Bestimmungen des EU- und des nationalen Weinrechts

Weinanbaugebiete für Tafelwein

Landweingebiete (Beispiele)

Anbaugebiete für Q.b.A. (Beispiele)

Weinarten (§ 32 WeinV)

Rebsorten

Q.b.A. und Q.b.A. mit Prädikat

Welche Begriffe werden beim Alkoholgehalt unterschieden?

Likörwein

Schaumwein, Perlwein

Glühwein, Maiwein, Kalte Ente, Wermutwein

Was ist Cumarin?

Was versteht man unter Mostgewicht?

Unterschied in der Herstellung von Rot- und Weißwein

Prinzip der alkoholischen Gärung

Gärungsnebenprodukte

Fuselalkohole

Methanol

Biologischer Säureabbau

Die Bedeutung der Schwefelung für den Wein

Toxikologische Bewertung von SO2 und Sulfit

Alternativen für Sulfit

Klären und Schönen

Blauschönung

Verbesserungsverfahren

Nachweis eines unerlaubten Zuckerzusatzes

Weinfehler

Weinkrankheiten, Fehltöne

Diabetikerwein

Das sog. "französische Paradoxon"

Was ist Ethylcarbaminat und wie kommt es in Steinobstbrände?

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Kap. XIV Bier

§ 1 BierVO: Schutz der Bezeichnung Bier

§ 3 BierVO: Biergattungen

§ 9 vorläufiges Biergesetz: Was darf zur Bereitung von Bier verwendet werden?

Stammwürzegehalt

Malzbereitung

Würzebereitung

Was versteht man unter Nachgärung?

Haltbarkeit der Biere

Bierschaum

Ernährungsphysiologische Beurteilung von Bier

Hopfeninhaltsstoffe

Nucleostoffe

Lagerbier, Exportbier, Märzenbier, Bockbier

Münchner, Dortmunder, Pils Bier

Schwarzbier

Leichtbier, alkoholfreies Bier, Diätbier

Ist Bier mit Schadstoffen kontaminiert?

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Kap. XV Fruchtsäfte und Fruchtnektare

Fruchtanteile in Orangensaft, -nektar, -fruchtsaftgetränk

Was ist Fruchtsaft lt. FruchtsaftVO?

Dürfen Fruchtsäfte Konservierungsstoffe enthalten?

Darf Fruchtsaft gezuckert werden?

Darf Fruchtsaft Alkohol enthalten?

Ascorbinsäure in Fruchtsäften

Wie kommt Nitrat in den Orangensaft

Was sind Noni-Säfte und dürfen sie in Deutschland verkauft werden?

Kap. XI Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser

Unterschied zwischen den 4 Wasserarten

Was besagt §6 (1,2) der Trinkwasserverordnung ?

Was sind PAKs und wie geraten sie ins Trinkwasser?

Warum sind Eisen und Mangan unerwünscht?

Anforderungen an Wasser für die Säuglingsernährung

Welches Wasser benötigt eine amtliche Anerkennung und warum?

   

 

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Kap. XVII Erfrischungsgetränke

Was sind Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Brausen? Rechtsvorschriften

Was ist Dimethyldicarbonat?

Gibt es in Deutschland eine Begrenzung für den Koffeingehalt in alkoholfreien Erfrischungsgetränken?

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Kap. XVIII Reaktionen von Fetten bei der Lebensmittelverarbeitung und Lagerung

Beispiele für hydrolytische Spaltung von Fetten

Methylketonbildung

Welche Elementarschritte laufen während der Autoxidation ungesättigter Fettsäuren ab?

Wie entstehen die "ersten" Radikale?

Was versteht man unter Photooxigenierung?

Was katalysieren Lipoxygenasen?

Wie beschleunigen Schwermetallspuren die Lipoxidation?

Bildung von Polymeren durch Kettenabbruch

Beispiele für flüchtige Verbindungen, die beim Fettverderb entstehen

Ernährungsphysiologische Konsequenzen der Lipidoxidation

Hemmung der Lipidoxidation

Wirkung von Antioxidantien

Antioxidantien natürlicher Herkunft

Antioxidantien der ZZulV

Wirkungen von Synergisten

Beispiele für Lebensmittel, denen synthetische Antioxidantien zugesetzt werden dürfen

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