Inhalt

Die langfristige Wirkung der Vollwert-Ernährung als Gesamtkost auf den Ernährungs- und Gesundheitsstatus bei einer großen Gruppe von stoffwechselgesunden Personen wurde bisher wissenschaftlich nicht untersucht. Dabei fehlt es nicht an Studien, die bestimmte Aspekte erfaßten:

• Untersuchungen von Einzelaspekten der Vollwert-Ernährung, z.B. Studien mit Vegetariern
• Studien über die Wirkung der Vollwert-Ernährung bei Stoffwechselkrankheiten, z.B.: Studien an Diabetikern
• Studien über die kurzfristigen Wirkungen ovo-lakto-vegetabiler Kost, z.B. Studien über drei Wochen.

Es bestand ein zunehmendes Interesse, Vollwertköstler zu untersuchen, um u.a. zu klären, wie die Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung in die tägliche Kost umgesetzt werden und ob diese Ernährungsweise die Erwartungen für die Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten erfüllt. Anhand der erhobenen Daten sollen die Vorteile und möglichen Schwächen erkannt und bei zukünftigen Ernährungsempfehlungen berücksichtigt werden.

Von besonderem Interesse war weiterhin, ob sich mit den Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung die Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr der DGE erreichen lassen. Die Personen, die Vollwert-Ernährung praktizieren, sollten mit Personen verglichen werden, die sich entsprechend dem Bundesdurchschnitt ernähren, d.h. die eine übliche Mischkost essen.

Folgende Voraussetzungen wurden für die Teilnahme an der Studie festgelegt:

• Die Untersuchungsgruppen sollten möglichst homogen sein - deshalb wurde ausschließlich ein Geschlecht untersucht. Um gleichzeitig eine große Altersspanne bewerten zu können, wurden Frauen im Alter von 25 - 65 Jahre angesprochen.
• Die Studienteilnehmerinnen sollten gesund sein, d.h. an keiner chronischen Erkrankung leiden, die die zu erhebenden Parameter beeinflussen (Ausschluß z.B. bei Diabetes mellitus).
• Die Stoffwechsellage sollte stabil sein. Da es Ziel war, die langfristige Wirkung der Vollwert-Ernährung und nicht den Effekt der Ernährungsumstellung zu ermitteln, sollten die Vollwertköstlerinnen bereits über einen Zeitraum von 5 Jahren Vollwert-Ernährung praktizieren, während die Mischköstlerinnen keine besondere Kostform einhalten sollten.
  

Die Gründe, Frauen statt Männer als Untersuchungskollektiv zu wählen, waren folgende:

• Risikofaktoren für koronare Herzerkrankungen wurden bisher überwiegend bei Männern untersucht. Es ist jedoch sehr wahrscheinlich, daß Frauen genauso wie Männer von einer Senkung der Blutlipide profitieren (Assmann et al. 1990).
• Bei Frauen ist eine bessere Compliance zu erwarten (Wahrburg und Bender 1985). Damit sollten große Studienverluste während des für die Teilnehmerinnen sehr aufwendigen Studienverlaufs vermieden werden.
• Frauen können im allgemeinen genauere Angaben zur Nahrungsaufnahme machen als Männer; dadurch ist mit valideren Ergebnissen zu rechnen.
  

Auswahl der Studienteilnehmerinnen

Über zwei unterschiedliche Anzeigenserien in Zeitungen und Zeitschriften in den alten Bundesländern wurden gesunde Frauen im Alter von 25-65 Jahren angesprochen. Sie sollten aufgrund eigener Einschätzung seit mindestens 5 Jahren Vollwert-Ernährung praktizieren (Vollwerköstlerinnen) bzw. die in Deutschland übliche Kost verzehren (Mischköstlerinnen). Pro Gruppe meldeten sich etwa 1500 Frauen (Tab. 1). An sie wurden Fragebögen geschickt, um detaillierte Informationen über Ernährungsverhalten, Lebensmittelverzehr, anthropometrische und soziodemographische Daten, Rauch- und Sportverhalten sowie Erkrankungen zu erhalten. Von jeder Kostformgruppe wurden etwa 1300 Fragebögen zurückgeschickt. Für die weitere Untersuchung wurden pro Gruppe etwa 350 Frauen ausgewählt.

Tab. 1: Auswahl der Studienteilnehmerinnen

* d. h. zwei Fragebögen, ein 7-Tage-Ernährungsprotokoll und eine Blutprobe

Der Fragebogen, insbesondere die darin enthaltene semiquantitative Häufigkeitstabelle mit etwa 60 Lebensmitteln, bildete die Grundlage für die Auswahl. Da Frauen untersucht werden sollten, die sich seit mindestens 5 Jahren konsequent nach den Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung richten, war eine Auswahl aus dem Kollektiv der Frauen, die sich selber als Vollwertköstlerinnen einstuften, notwendig. Als Auswahlkriterien dienten Mindestverzehrsmengen für Vollkornprodukte (1100 g/Woche) und unerhitztes Gemüse (700 g/Woche) sowie Höchstverzehrsmengen für Weißmehlprodukte (1500 g/Woche), Fleisch (300 g/Woche), Fleischwaren (100 g/Woche) und Alkohol (70 g/Woche). Veganerinnen wurden ausgeschlossen. Bei den Mischköstlerinnen wurden Frauen ausgewählt, die Fleisch, unerhitztes Gemüse und Getreide sowie Alkohol entsprechend dem in der Nationalen Verzehrsstudie ermittelten Durchschnitt für Frauen verzehrten. Die Ergebnisse der Nährstoffberechnung zeigen jedoch, daß die letztendlich untersucht Gruppe der Mischköstlerinnen, verglichen mit dem Kollektiv der NVS bzw. VERA-Studie, sich besser ernährt als der Bundesdurchschnitt. Vermutlich scheuten besonders die Frauen mit ungünstigem Ernährungsverhalten den großen Aufwand der weiteren Studienteilnahme. Vollständig Datensätze liegen von 418 Frauen vor: 243 Vollwertköstlerinnen (VWK) und 175 Mischköstlerinnen (MK).

1. Fragebogen

Inhalt: Informationen über Ernährungsverhalten (z.B. Berücksichtigung der Anbauweise von Lebensmitteln beim Einkauf), semiquantitative Häufigkeitstabelle mit 65 ausgewählten Lebensmitteln (bezogen auf Verzehr des vorangegangenen Monats), anthropometrische Daten, Gesundheitsverhalten (Medikamente, Rauchen, Sport), sozioökonomische Daten, Daten über Erkrankungen; bei VWK: Dauer von Vollwert-Ernährung, Gründe für Bevorzugung von Vollwert-Ernährung, Ernährungswissen. Der Fragebogen war bis auf spezifische Fragen zur Vollwert-Ernährung für beide Gruppen identisch.

Zweck: Auswahl der Teilnehmerinnen für die Beteiligung an der weiteren Studie (Hauptstudie); Gewinnen von Basisinformationen (Grundlage für deskriptive Statistik); Erkenntnisse über Umsetzung der Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung in die tägliche Praxis.

2. Fragebogen

Inhalt: Genaue Informationen über Krankheiten/Operationen sowie Einnahme von Präparaten, Informationen über Ernährungs-, Informations- und Umweltverhalten; bei VWK: Gründe für Ernährungsumstellung. Außer einigen speziellen Fragen für die VWK war der Fragebogen für alle Teilnehmerinnen gleich.

Zweck: Ausschluß von Frauen mit möglichen Resorptionsstörungen, Erfassen von für die Auswertung relevanten Einflußfaktoren.

7-Tage-Ernährungsprotokoll

Inhalt: Der Lebensmittelverzehr wurde anhand eines 7-Tage-Ernährungsprotokolls ermittelt, das eigens für diese Studie ermittelt und validiert worden war. In diesem Schätzprotokoll (geschlossene Form) waren etwa 150 Lebensmittelitems mit haushaltüblichen Maßen und den dazugehören Mengen (in g) vorgegeben. Um die Genauigkeit des Protokollierens zu erhöhen, enthielt das Protokoll Beschreibungen und Photographien duchschnittlicher Portionsgrößen. Die Teilnehmerinnen wurden aufgefordert, den Verzehr an 7 aufeinanderfolgenden Tagen genau (entsprechend der mitgelieferten Anleitung) zu protokollieren. Als Grundlage der Nährwertbeschreibung diente der BLS II.1 bzw. BLS II.2. Bei einigen der nicht im BLS aufgeführten Lebensmittel (z.B. Sojaprodukte) wurden die Nährwerte bei den Herstellerfirmen erfragt.

Zweck: Erfassen des Lebensmittelverzehrs und der sich daraus errechnenden Nährstoffaufnahme (Tab. 2).

Tab. 2: Nährstoffe, deren Aufnahme in der Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie berechnet wurde

Blutproben/Blutparameter

Im Rahmen der Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie wurden die Blutproben der in den alten Bundesländern lebenden Frauen in der Zeit von Ende August bis Mitte Dezember 1991 gesammelt. Um die Proben möglichst einheitlich zu gewinnen und zu verarbeiten, fuhr ein Team aus Gießener Ernährungswissenschaftlerinnen und Medizinern in 55 verschiedene Städte, in denen meistens in Räumen des Deutschen Roten Kreuzes Treffpunkte mit den Teilnehmerinnen vereinbart waren. Unter standardisierten Bedingungen (sitzend, Frauen nüchtern seit mindestens 22 Uhr des Vortages) erfolgte zwischen 6.00 und 9.30 Uhr die Abnahme von jeweils 74 ml Blut (Blutentnahmesystem der Firma KaBe). Vor der Blutentnahme wurden die Frauen gemessen, gewogen und der Blutdruck (nach Riva/Rocci) gemessen. Als Entschädigung für den Aufwand erhielten die Frauen die Fahrtkosten sowie 10,- DM für ein Frühstück erstattet. Die Blutaufbereitung erfolgte direkt vor Ort. Die Blutröhrchen wurden sofort nach der Entnahme 10 min in Eis gekühlt und in Abhängigkeit von der weiteren Verwendung danach 10 min bei 4000 Umdrehungen/Min (Zentrifuge Sigma, Typ 301) zentrifugiert. Nach der weiteren Aufteilung und Aufbereitung wurde das Probenmaterial in Kühlboxen, auf Eis liegend, sofort nach Gießen transportiert. Dort wurden die Proben auf verschiedene Labors, Gefriervorrichtungen und Lagerräume verteilt.

Die insgesamt in der Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie untersuchten klinisch-biochemischen Parameter sind in Tab. 3 zusammengefaßt. Die Analyse erfolgte in verschiedenen Labors der Justus-Liebig-Universität Gießen.


Tab. 3: Erfaßte Parameter der Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie

Zweck: Ermitteln der Nährstoffversorgung bzw. Höhe von Risikofaktoren, da zwischen der Nährstoffaufnahme und der Nährstoffversorgung bzw. der Höhe bestimmter Risikofaktoren viele Einflußfaktoren liegen, die in ihrem Ausmaß individuell sehr unterschiedlich und recht schwer zu erfassen sind. Eine zuverlässige Aussage über den Ernährungs- und Gesundheitsstatus erlaubt erst die Nährstoffzufuhr zusammen mit klinisch-biochemischen Parametern.

Zeitlicher Ablauf der Studie

Aufgrund der Fragestellung der Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie sowie der begrenzten zeitlichen, personellen und finanziellen Ressourcen wurde das Design der Querschnittsstudie als adäquat ausgewählt.
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Abb. 1: Verlauf der Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie

Ergebnisse der Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie

Ein Teil der Ergebnisse der Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie sind in folgenden Veröffentlichungen zu finden:

Foterek K, Mertens E, Schneider K, Claupein E, Spiller A, Hoffmann I
Kostenvergleich von Ernährungsweisen mit einem unterschiedlichen Anteil pflanzlicher Lebensmittel.
Poster auf dem 46. Wissenschaftlichen Kongress der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, Gießen, März 2009 Proc. Germ. Nutr. Soc. Vol. 13, 38, 2009

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Mertens E, Schneider K, Claupein E, Spiller A, Hoffmann I
Lebensmittelkosten bei verschiedenen Ernährungsweisen. Vergleich einer üblichen Lebensmittelauswahl mit einer Lebensmittelauswahl entsprechend Empfehlungen zur Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten. Teil 1.
Ern Umschau 55 (3), 139-43, 2008

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Mertens E, Schneider K, Claupein E, Spiller A, Hoffmann I
Lebensmittelkosten bei verschiedenen Ernährungsweisen. Vergleich einer üblichen Lebensmittelauswahl mit einer Lebensmittelauswahl entsprechend Empfehlungen zur Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten. Teil 2.
Ern Umschau 55 (4), 210-5, 2008

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Mertens E, Schneider K, Claupein E, Spiller A, Hoffmann I
Lebensmittelkosten bei gesunder und üblicher Ernährung im Vergleich.
Poster auf dem 44. Wissenschaftlichen Kongress der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, Halle-Wittenberg, März 2007 Proc. Germ. Nutr. Soc. 10, 58, 2007

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Hoffmann I, Sachs S, Koebnick C, Heuer T, Groeneveld MJ, Leitzmann C
Vitamin B-12 status of women following plant-centered or Western type diets mainly depends on dairy consumption.
Poster auf der Ninth European Conference, Rom, Italien, 2003
Ann Nutr Metab 47, 428, 2003

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Schoenberger G
Zusammenhang zwischen Ernährungsweise und Gehalt an Schadstoffen im Blut
Dissertation, Institut für Ernährungswissenschaft, Justus-Liebig-Universität, Gießen, 2003

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Hoffmann I
Ernährungsempfehlungen und Ernährungsweisen: Auswirkungen auf Gesundheit, Umwelt und Gesellschaft.
Habilitationsschrift Fachbereich Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und Umweltmanagement der Justus-Liebig-Universität Gießen, 2002

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Hoffmann I, Groeneveld MJ, Boeing H, Leitzmann C
Giessen Wholesome Nutrition Study: relation between a health conscious diet and blood lipids.
European Journal of Clinical Nutrition 55 (10), 887-895, 2001

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Schoenberger GU, Hoffmann I, Koebnick C, Heuer T, Groeneveld MJ, Brunn H, Leitzmann C
Relationship between preventive diets and blood lead levels in women.
Poster auf dem 17th Interational Congress of Nutrition, Wien, Österreich, 2001
Annals of Nutrition an Metabolism, 45 (1), 554, 2001

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Kolitschus M, Hoffmann I, Groeneveld MJ, Leitzmann C
Die Giessener Vollwert-Ernährungs-Studie: Selenstatus von Frauen mit überwiegend ovo-lacto-vegetarischer Ernährung im Vergleich zu solchen mit einer üblichen Ernährung.
Poster auf dem 37. Wissenschaftlichen Kongreß der DGE, Bonn
Proceedings of the German Nutrition Society, 2000

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Sachs S, Hoffmann I, Groeneveld MJ, Leitzmann C
Die Giessener Vollwert-Ernährungs Studie: Homocystein-Status von Frauen mit unterschiedlichen Ernährungsweisen.
Vortrag auf dem 37. Wissenschaftlichen Kongreß der DGE, Bonn
Proceedings of the German Nutrition Society, 2000

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I. Hoffmann, M.J. Groeneveld, H. Boeing, C. Leitzmann
Giessen Wholesome Nutrition Study: relation between a health conscious diet and blood lipids
Poster 8th European Nutrition Conference Scand J Nutr/Näringsforskning 34 (2S), 1999
Norwegen 1999

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Hoffmann I, Groeneveld MJ, Leitzmann C
Überprüfung der Validität eines 7-Tage-Schätzprotokolls.
44. Biometrisches Kolloquium der Deutschen Region der Internationalen Biometrischen Gesellschaft, Mainz 1998

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Hoffmann I, Groeneveld MJ, Leitzmann C
Mit Vollwertkost gut versorgt.
UGB-Forum (5), 283-286, 1999

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Hoffmann I, Groeneveld MJ, Leitzmann C
Überprüfung der Validität eines 7-Tage-Schätzprotokolls.
44. Biometrisches Kolloquium der Deutschen Region der Internationalen Biometrischen Gesellschaft, Mainz, 1998

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Hoffmann I, Groeneveld M, Leitzmann C
Die Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie.
Erfahrungsheilkunde 12, 833-9, 1997

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Groeneveld MJ, Hoffmann I, Leitzmann C
Serum beta-carotene concentrations in women consuming a healthy diet.
Poster auf dem Second Karlsruhe Nutrition Symposium, Okt. 1997

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Hoffmann I, Groeneveld MJ, Leitzmann C
Nutrient intake and nutritional status of vegetarians and low-meat eaters consuming a diet meeting preventative recommendations.
Poster auf dem Third International Congress on Vegetarian Nutrition, Loma Linda, California, USA, März 1997

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Hoffmann I, Leitzmann C
Auswirkungen einer überwiegend lacto-vegetabilen Ernährungsweise auf Fettstoffwechsel-Parameter.
Vortrag auf dem 7. Lipid-Meeting, Leipzig, Nov. 1996

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Hoffmann I
Die Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie.
Erfahrungsheilkunde (Sonderausgabe) 10, 771, 1996

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Hoffmann I, Groeneveld M
Healthy eating.
Medical Technology International, 68-69, 1995/96

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Hoffmann I, Groeneveld M, Lührmann P, Golf S, Leitzmann C
The Giessen Wholesome Nutrition Study: nutritional and health status of vegetarians.
Vortrag auf der Seventh European Nutrition Conference, Wien, Österreich, Mai 1995

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Hoffmann I
Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie: Untersuchung auf Bias am Beispiel von Fettstoffwechsel-Parametern
Dissertation, Institut für Ernährungswissenschaft, Universität Gießen, 1994

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Groeneveld M
Beurteilung einer vorwiegend lakto-vegetabilen Ernährungsform anhand der Zufuhr und der Versorgung mit Vitaminen - unter spezieller Berücksichtigung der antioxidativ wirkenden Vitamine C und E und des β-Carotins
Dissertation, Institut für Ernährungswissenschaft, Universität Gießen, 1994

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Aalderink J, Hoffmann I, Groeneveld M, Leitzmann C
Ergebnisse der Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie: Lebensmittelverzehr und Nährstoffaufnahme von Vollwertköstlerinnen und Mischköstlerinnen.
Ernährungs-Umschau 41, 328-35,1994

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Hoffmann I, Groeneveld M, Leitzmann C
Wie gesund ist Vollwert-Ernährung?
bio-land 2, 20-1, 1994

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Hoffmann I, Kohl M, Groeneveld M, Leitzmann C
Development and validation of a new instrument to measure food intake.
Am J Clin Nutr 59 (suppl), 284S, 1994

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Aalderink J, Hoffmann I, Groeneveld M, Kohl-Klopfer M
Die Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie: Vitamin- und Mineralstoffzufuhr bei Vollwert-Köstlerinnen und Mischköstlerinnen.
Poster auf dem 30. Scientific Congress of German Nutrition Society, Bonn, März 1993
Ernährungs-Umschau 40 (2), 85, 1993

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Hoffmann I, Groeneveld M, Hehemann M, Aalderink J, Leitzmann C
Die Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie: Ernährungs- und Gesundheitsverhalten von Vollwert-Köstlerinnen und Mischköstlerinnen.
Ernährungs-Umschau 40, 82, 1993

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Groeneveld M, Hoffmann I, Etzrodt C, Leitzmann C
Die Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie - erste Ergebnisse einer Fragebogenerhebung.
Akt Ernährungsmed 18, 143-8, 1993

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Hoffmann I, Groeneveld M, Leitzmann C
Die Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie.
UGB-Forum 2, 98, 1992

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Hoffmann I, Kohl-Klopfer M, Brüning K, Groeneveld M, Leitzmann C
Two approaches to validate a 7-day-record with estimated portion sizes.
Vortrag auf dem Fourth Meeting on Nutritional Epidemiology, Berlin, Oktober 1992

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Hoffmann I, Groeneveld M, Leitzmann C
Wholesome Nutrition-Study - First results of a questionnaire.
Poster auf dem Fourth International Symposium on Clinical Nutrition; Recent Advances in Clinical Nutrition, Heidelberg, Okt. 1991

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