Benutzerspezifische Werkzeuge

Information zum Seitenaufbau und Sprungmarken fuer Screenreader-Benutzer: Ganz oben links auf jeder Seite befindet sich das Logo der JLU, verlinkt mit der Startseite. Neben dem Logo kann sich rechts daneben das Bannerbild anschließen. Rechts daneben kann sich ein weiteres Bild/Schriftzug befinden. Es folgt die Suche. Unterhalb dieser oberen Leiste schliesst sich die Hauptnavigation an. Unterhalb der Hauptnavigation befindet sich der Inhaltsbereich. Die Feinnavigation findet sich - sofern vorhanden - in der linken Spalte. In der rechten Spalte finden Sie ueblicherweise Kontaktdaten. Als Abschluss der Seite findet sich die Brotkrumennavigation und im Fussbereich Links zu Barrierefreiheit, Impressum, Hilfe und das Login fuer Redakteure. Barrierefreiheit JLU - Logo, Link zur Startseite der JLU-Gießen Direkt zur Navigation vertikale linke Navigationsleiste vor Sie sind hier Direkt zum Inhalt vor rechter Kolumne mit zusaetzlichen Informationen vor Suche vor Fußbereich mit Impressum

Navigation

Artikelaktionen

Marx Rumpolt -- Vom Hasen Wildpret seind zwenzigerley Speisz vnd Trachten zu machen

****************************
*** Marx Rumpolt, New Kochbuch 1581, fol. 49a_f. (Vom Hasen)
*** u:e etc. = u mit e darüber (entspricht modernem ü)
*** Kursivdruck = aufgelöste Abbreviaturen
*** Texterfassung und Korrektur: Martina Grasse, Thomas Gloning
*** Copyright: You may use and distribute this version for non-commercial
*** purposes, provided that this header is included in the file
*****************************

<<49a>>

Vom Hasen Wildpret seind zwentzigerley
Speiß vnd Trachten zu machen.

I.
POuesen vom Hirn/ wie man sie vom Kalbshirn macht.

2. Gantz Fo:erdertheil schwartz eyngemacht mit Zwibeln.
Nimb das Fo:erdertheil/ schneidts zu stu:ecken/ nimb Wasser vnnd
Essig/ wasch auß dem Schweiß/ seig jhn widerumb darauff/
schneidt Zwibeln vnd Epffel darein/ vnnd ein wenig Brot/ laß miteinander
sieden/ zeuch es auß/ vnd streich den Schweiß durch ein Ha:erin Tuch/ daß er
zimlich dick wirdt/ schweiß Zwibeln in Schweinenschmaltz/ mach sie ab mit
Pfeffer vnd Neglein/ thu sie in den Schweiß/ vnnd laß damit sieden/ sa:euber [sa:enber]
den Hasen auß/ thu jn in Schweiß/ vnd laß jn gar an die statt sieden/ mach
jn fein sa:eurlich/ vnd nicht su:eß/ denn Hasen seindt nicht sehr gut/ wenn sie su:eß
seindt/ Du kanst ein Epffel oder Mandelgescharb daru:eber machen/ oder mit
Driet bestra:euwen. Wiltu aber ein Hasen auff ein ander manier kochen/ so
fah den Schweiß mit Wasser vnd Essig/ Hastu aber ein kalte Rindtfleischbru:eh/
ist es desto besser. Setz das Fo:erdertheil miteinander zu von dem Hasen/
schneidt darein Epffeln vnd Zwibeln/ vnd Brot/ laß es miteinander sieden/
zeuch den Hasen auß/ vnd streich den Schweiß durch ein Ha:erin Tuch/
mach jn ab mit Pfeffer vnd Neglein/ laß den Schweiß wider sieden/ daß er
fein glat wirt/ sa:euber den Hasen wider auß/ thu jn in Schweiß/ vnd laß jhn
darmit sieden/ mach jn saur oder su:eß/ wenn du es wilt anrichten/ so mach ein
Epffel oder Mandelgescharb darzu.

3. Hasenleber Muß/ wie man es von einer Rehleber macht.

4. Lungenmuß vom Hasen. Nimb die Lungen vnnd Hertz/ laß es vber
Nacht im Wasser ligen/ sampt der Gurgel/ setz es zu in Wasser/ laß gar an
die statt sieden/ thu ein wenig Saltz darein/ vnd laß es auch mit sieden/ wenns
<<49b>>
gesotten ist/ so thu es herauß/ sa:eubers auß/ vnd hacks mit gru:enen wolschmeckenden
Kra:eutern/ Nimb ein kleinen Fischkessel/ oder ein kleine Pfannen/ thu
Butter darein/ mach sie heiß/ vnnd thu das Lungenmuß darein/ ru:ers vmb
mit eim ho:eltzern Lo:effel/ nimb etliche Eyerdotter/ vnd ein wenig Weinessig/ mit
Pfeffer vnd Jngwer/ vnd ein wenig Saffran/ ru:ers durcheinander/ vnter dz
Lungenmuß/ biß auffseudt/ vnnd schaw/ daß du es nicht versaltzest/ mancher
jsset gern saur/ mancher su:eß/ ist aber auff beyde manier gut.

5. Nimb den Schweiß vom Hasen/ Lungen vnd Leber/ vberrecks oder
vberquells in einem Wasser/ nimb es/ vnd ku:el es auß/ hack es klein mit gutem
frischem Speck vnnd wolschmeckenden Kra:eutern/ Thu ein wenig Zwibeln/
Saffran/ Pfeffer/ vnd etliche Eyerdotter vnd Saltz darvnter. Wenn du das
Gefu:ellt hast gemacht/ so fu:ell den Hasen damit/ brat jn also gantz/ vnnd nimb
von dem Hasen den Schweiß/ vnnd ein kalte Rindtfleischbru:eh/ die wolgeschmack
ist/ reib ein wenig Ruckenbrott darvnter/ laß es mit dem Schweiß
auffsieden/ streich es durch ein Ha:erin Tuch/ vnnd thu es in ein kleines Fischkesselein/
mach es ab mit gestossenem Zimmet vnnd Pfeffer/ vnnd ein wenig
Saffran/ daß ein liebliche Farb gibt/ laß es wider damit auffsieden/ vnnd
magst es su:eß oder sa:eurlich machen. Vnnd wenn du den Hasen anrichtest/ so
geuß den Pfeffer darvnter/ so hastu ein herrliche Speiß/ wenn mans gleich
fu:er Ko:enig vnd Keyser solt aufftragen.

6. Schlickkrapffen von der Hasenlungen macht man/ [m:-an/] wie vorhin vermeldt
ist von den Ka:elbernlungen zu machen. Du kanst auch gefu:ellte Lungen
vom Hasen zurichten.

7. Gebratene Nieren vom Hasen. Da muß man viel Hasen fahen/ ehe
man ein gute Schu:essel voll zusammen klaubt/ kanst sie zurichten/ schwartz/
gelb/ braun/ oder mit Zwibeln/ die durchgestrichen seindt durch ein Ha:erin
Tuch/ wie man pflegt ein Hecht auff Polisch zu kochen.

8. Nimb die Da:erm vom Hasen/ sa:eubers sauber/ vnnd schleim sie auß/
nimb von dem Hintertheil deß Hasens/ schneidt das Fleisch herab/ hacks klein
mit frischem Speck/ wenn du es klein gehackt hast/ so thu gestossen Pfeffer
darein/ fu:ell die Da:erm damit/ leg sie in ein kaltes Wasser/ vnnd laß darinnen
ligen/ so werden sie fein steiff/ hengs auff/ vnd laß trucken werden/ brats oder
kochs/ du kanst auch wol ein Knobloch darvnter hacken/ wenn du bist in Vngern
oder Polen/ so mußt du mit Zwibeln vnnd Knobloch das meiste theil
kochen.

9. Kalt Hasen Pasteten. Auch kan mans warm geben/ so seindt die auff
beyde manier gut.

<<50a>>

10. Kno:edel in schwartz eyngemacht/ oder gelb/ auch eyngeda:empfft/
seind nicht bo:eß.

11. Gelb eyngemachten Hasen. Nimb Schweiß von einem Hasen/ vnd
den gantzen Hasen/ wenn du jn außgezogen hast/ steck jn an ein Spieß/ vnd
brat jhn an die statt/ nimb den Schweiß/ vnd ein gute Rindtfleischbru:eh/ vnd
Essig/ schneidt darein Zwibeln/ Brot/ vnd ein Apffel oder zween/ laß es darmit
sieden/ streich den Schweiß durch ein Ha:erin Tuch/ nimb klein gehackte
Zwibeln/ die wol geschweißt in einer Butter/ oder Schweinen Schmaltz/
machs an mit Pfeffer/ Neglein/ vnd gestossen Zimmet/ thu sie in den Hasen
Schweiß/ laß darmit auffsieden/ so wirt es lieblich vnnd gut/ magst es saur
machen/ oder su:eß lassen. Nimb darnach den gebraten Hasen/ schneidt jhn zu
stu:ecken/ vnd thu jn in Schweiß/ laß ein Sudt auffthun/ so ist es ein guter
Hasenpfeffer. Du kanst ein solchen gebratenen Hasen auch kochen in einem
Gescharb/ es sey Mandeln oder Epffel/ es sey auff Pancketen oder Hochzeiten/
so essens die Weiber gern.

12. Karwenada vnd Hattele vom Hasen/ wie es von einem Kalb zu machen/
es sey eyngemacht/ eyngeda:empfft/ oder gebraten/ ist es auff allerley manier
gut/ auch gelb Limonien eyngemacht.

13. Wenn du wilt ein gebraten Hasen kalt geben/ so mach ein Mandelgescharb
darvnter/ daß kein Butter darein kompt/ zeuch die Mandeln ab/
schneidt sie klein/ vnnd nimb kleine Rosein darvnter/ reib ein Weck/ machs ab
mit Wein/ Essig/ Pfeffer/ vnd mit Saffran/ thu auch ein wenig Zucker darein/
vnd laß es miteinander sieden/ biß daß dick wirt/ Wenns gesotten ist/ so
schu:ett es in eine Schu:essel/ vnnd laß kalt werden/ so wirdt es gut vnd lieblich/
Vnd wenn du es wilt anrichten/ so leg den gebratenen Hasen in dz Gescharb.
Also macht man die kalte Gescharb von Mandeln vnd Epffeln/ da kein Feißt
eynkompt/ so bald Feißt daran kompt/ seindt sie nicht gut zu essen.

14. Widerumb ein Hasen zu kochen der gebraten ist/ sonderlich wenn
man jn leßt kalt werden. Nimb ein Weichselsalsen/ die du:enn getrieben/ vnnd
fein glat ist/ geuß die Salsen vber den gebratenen Hasen/ so wirdt es fein
braun vnd schwartz sehen. Vnd wenn du es wilt auff ein Tisch geben/ so wirff
daru:eber vberzogenen Confect/ Anis vnd Coriander/ ist es ein herrlich vnnd
zierlich essen.

15. Das Hintertheil zu braten. Mach ein Pobrat darvnter/ es sey su:eß
oder saur. Du kanst jn auch trucken geben/ oder in einer Rindtfleischbru:eh/
an statt der Hennen. Du kanst jhn auch kalt geben/ denn mancher jsset gern
kalt Hasen/ mancher lieber warm.

<<50b>>

16. Ein Hasen gekocht auff ein ander manier. Nimb das Hintertheil
vom Hasen/ brats ein wenig ab/ haw jn zu stu:ecken/ vnd thu jhn in ein Fischkessel/
schneidt ein wenig Zwibeln daru:eber/ vnnd geuß ein gute Rindtfleischbru:eh
daru:eber/ hastu kein Bru:eh/ so nimb Wasser/ vnnd laß es darmit sieden/
geuß ein wenig Essig daran/ Pfeffer/ vnd ein wenig Saffran/ laß es damit
auffsieden/ thu auch ein wenig Wacholderbeer darein/ vnd schaw/ daß du es
nicht versaltzest noch versiedest.

17. Nimb das Hintertheil vom Hasen/ schneidts fein la:englicht/ saltz es
eyn/ vnd hengs von stundan in Schornstein/ daß der Rauch wol durchgehet/
so ist es ein gut essen von einem gera:eucherten Hasen.

18. Nimb von einem gebratenen Hasen das Hintertheil/ schneidt das
Fleisch von den Beinen hinweg/ hacks klein/ vnnd wenn du es klein gehackt
hast/ so thu es in ein kleinen Fischkessel/ nimb ein braune Bru:eh von einem Rindern
Braten abgegossen/ geuß vber das gehackt/ vnnd thu ein wenig gestossen
Pfeffer darein/ vnd die ro:eren am Hasen/ die am Hinterbein seyn/ sa:eubers
auß/ vnd thu es in das gehackt Fleisch/ laß es damit auffsieden/ vnnd wenn
du es wilt anrichten/ so nimb darzu ein sauren Limoniensaft/ so wirt es lieblich
vnd gut zu essen/ fu:er Gesunde oder Krancke Leut. Man kan auch kleine
Pasteten darauß machen/ wenn man kleine Weinbeerlein darzu nimpt/ vnd
von Ochsenmarck darvnter schneidt.

19. Nimb vngeschelte Mandeln/ wirffs in heisse Butter/ daß sie fein
braun werden/ thu sie in ein Mo:ersel/ vnd stoß wol klein. Nimb darnach Wein/
mach jn warm/ vnnd laß die Mandeln damit ab/ streich es durch ein Ha:erin
Tuch/ das fein dick wirt. Setz auff/ vnd laß ein Sudt auffthun mit Zucker/
wenns auffgesotten/ so hack den Hasen darein zu kleinen stu:ecken/ laß es darmit
auffsieden/ so wirt die Bru:eh/ als wenn man sie mit lautern Zimmet hett
durchgestrichen. Wiltu es aber nit su:eß haben/ so nimb ein Rindtfleischbru:eh/
oder ein Kappaunenbru:eh/ streichs damit durch/ so darffstu zu keinem Gewu:ertz/
ist auff beyde manier gut/ Du magst solche gebratene Hasen in allerley
Gescharb zurichten. Setz geschelte Zwibeln zu in einem Wasser/ vnnd
wenn sie gesotten/ so schu:ett sie auff ein Durchschlag/ daß die Bru:eh durchseiget/
hack Zwibeln klein/ thu sie in heisse Butter/ vnd schweiß sie/ vnd wenn sie
geschweißt/ so mach sie ab mit Pfeffer/ Saffran/ vnnd ein wenig kleine Rosein/
geuß ein wenig Essig darein/ Nimb von der Bru:eh/ die du von den Zwibeln
hast abgeseigt/ geuß ein wenig darvnter/ laß damit auffsieden/ Magst
ein solches Gescharb su:eß oder saur machen. Darnach kanstu den gebraten
Hasen darein schneiden/ vnnd darmit lassen auffsieden/ so wirdt es gut vnnd
wolgeschmack. Solche Gescharb kanstu auch brauchen in Faßt Tagen zu
Eyer essen/ oder zu Backfischen.

<<51a>>

20. Wenn man ein frischen Hasen gefangen/ der junge in jhm hat gehabt/
hab ich sie herauß genommen/ vnnd die Ha:eutlein abgezogen/ fein sauber
außgewaschen vnd außgeweidt/ den Schweiß darvon genommen/ den
Hasen also gantz gebraten/ den Schweiß mit den Lungen zugericht vnd gekocht.
Vnd wenn die Hasen gebraten so hab ich den Schweiß darvnter gethan/
wenn mans hat wo:ellen aufftragen/ es sey su:eß oder saur gewesen. Vnd
solche kleine Hasen/ die gebraten seyn/ seind gut zu essen. Sie seindt auch gut
gekocht in einer Bru:eh/ daß man sie kocht mit dem Bein/ vnnd nimpt darzu
Piuni Kern/ die findt man in der Apotecken/ in einer Kappaunenbru:eh
durchgetrieben durch ein Ha:erin Tuch/ laß es wider damit auffsieden/ gibs
einem zu trincken/ oder mit Lo:effeln zu essen.

Du kanst auch ein Hasen braten/ darnach in einem Mo:ersel mit den
Beinen stossen/ mit einer Kappaunenbru:eh durchstreichen/
vnd auffsieden lassen/ vnd trucken zu essen geben/
ist es gut vor Krancke.