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Rumpolt (1581), Vom Kalb

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*** Marx Rumpolt, New Kochbuch 1581, fol. 10b_ff. (Vom Kalb)
*** u:e etc. = u mit e darüber (entspricht modernem ü)
*** Kursivdruck = aufgelöste Abbreviaturen
*** Texterfassung und Korrektur: Martina Grasse, Thomas Gloning
*** Copyright: You may use and distribute this version for non-commercial
*** purposes, provided that this header is included in the file
*** Hinweise zum Text an: thomas.gloning@germanistik.uni-giessen.de
***********************************************************

<<10b>>

Vom Kalb seindt neun vnd fu:enfftzigerley Speiß
vnd Trachten zu machen. [ABB]

1.
NJmm den Kalbskopff mit der Haut/ vnd bru:eh jn in einem warmen
Wasser/ wie man pflegt die Fu:eß zu bru:ehen/ verbru:eh jn
doch nicht/ so wirt er scho:en weiß/ setz jn in Wasser zu/ vnd thu
Saltz darein/ laß darmit sieden/ vnnd verfaums wol/ vnnd
wenn du jn verfaumt hast/ so leg ein frisch stu:eck Speck darein/
so wirt die Bru:eh vnd der Kalbskopff weiß/ vnnd wenn er hat gesotten/
etwan ein stundt/ so zeuch jn auß in ein kaltes Wasser/ seuber jn auß mit der
Zungen/ thu jn in ein saubern vberzinten Kessel/ vnd seig die Bru:eh widerumb
darauff/ vnd laß sieden sampt dem Speck/ verseudt jn nicht/ daß du jn gantz
kanst anrichten. Also kocht man die Kalbsko:epff/ vnd so werden sie weiß vnd
wolgeschmack.

2. Ein Kalbskopff zu kochen auff ein ander manier. Wann der Kopff
gesotten/ auch wol sauber/ wie vorhin vermeldt/ gemacht ist/ so nimm das Hirn
darauß/ thu ein wenig Jngwer/ Saltz/ vnd gru:ene wolschmeckende Kra:euter
darein/ vnd hacks durcheinander mit einem Messer/ nimm darnach ein par
gebehete Schnitten von einem Weck/ vnd nimm ein par Eyer/ zerklopffs durcheinander/
vnd weich die Schnitten erstlich mit den o:ertern darein/ leg sie darnach
gar darein/ wirff sie in heisse Butter/ vnnd back es geschwindt auß/ so
fellet das Hirn nicht darauß/ das machen die Eyer/ daß es beyeinander bleibet/
Nimm die Zungen vom Kalbskopff/ wann sie gesotten ist/ schneidt sie voneinander/
vnd lo:eß das Fleisch vom Kalbskopff ab/ vnd waltz es in den Eyern/
vnd wirffs in heisse Butter/ backs auch geschwindt auß/ sampt den Schnitten/
vnd wenn du es anrichtest/ so stra:ew ein wenig Jngwer darauff/ so wirdt
es gut.

3. Nimm einen Kalbskopff/ vnd laß in sieden/ wenn er gesotten ißt/ so nimm
das Hirn herauß/ vnd ru:r es mit Eyern ab/ hack gru:ne Kra:euter/ vnnd thu
<<11a>>
Jngwer darein/ vnd ein wenig Saltz/ ru:ers durcheinander/ nimm ein Pfannen/
thu darein sauber lautere Butter/ mach sie heiß/ vnnd thu das Hirn sampt
den Eyern hinein/ vnnd mach ein Kuchen darauß/ so ist es gut zu essen/ Du
kanst auch wol ein geru:ertes darauß machen/ als wenn du es von lauter Eyern
machest auß dem Kalbshirn.

4. Ein gereuchert Ka:elbern Zungen gekocht/ kanstu geben warm oder
kalt/ so ists auff beyder manier gut/ Kanst auch die Zungen/ die nicht gera:euchert
seyn/ spicken mit Speck/ wann sie abgequellt vnnd außgeseubert seyn/
daß du sie lest braten/ Kanst sie auch spicken mit Zimmet vnd Neglein/ Denn
ein Ka:elbern Zunge ist nicht groß/ darumb magstu jr drey oder vier nemmen
in ein Schu:essel/ vnnd kanst allerley Pobrat darvnter machen/ es sey gelb/
schwartz oder graw/ es sey su:eß oder saur/ Oder kanst ein gescharb darvnter
machen von Mandeln oder Epffeln/ Magst auch Ka:elbern Zungen in einem
Pfeffer zurichten/ mit einem Hu:ennerschweiß/ Kanst auch die Zungen kochen
gelb oder weiß/ fein seurlich/ auch mit gesaltzenen Limonien/ sie seynd auff beyder
manier gut. Man kan sie auch backen/ wie man die Fu:eß backt/ seynd auch
gut in Pasteten zu backen/ vnd warm zu geben.

5. Auch kanstu ein Zungen kochen in Zwibel vnd Epffelgescharb/ durcheinander
gehackt vnd geschweißt/ oder gero:eßt in Butter/ vnnd wann es geschweißt
ist/ so nimm ein Rindfleischbru:eh/ vnd Essig daran/ daß es fein seurlich
wirdt/ thu darein kleine schwartze Rosein/ Pfeffer vnd Saffran/ laß es
darmit sieden/ vnd wenn es gesotten ist/ so versuchs/ obs lieblich ist/ so kanstu
es machen su:eß oder saur/ schneidt die Zungen darein/ wann du sie hast auff
einem Roßt abgebreunt/ das vorhin gesotten ist gewesen/ wann du es wilt
su:eß machen/ so thu es mit Zucker/ Honig/ oder mit gesotten su:essem Wein/
Denn du bist nicht allezeit bey grossen Herrn/ da man dir allenthalben Zucker
kaufft/ vnd mußt auch offt ein Sache machen/ wie du den Zeug findest/
denn es hat nicht ein jeglicher ein vollen Seckel mit Gelt/ drumb muß ein
Koch einem Herrn seinen nutz vnd frommen betrachten.

6. Zungenkrapffen von einem Kalb zu machen. Nimm eine Zunge/ die
gar gesotten ist/ vnd hack die klein mit kleinen schwartzen Rosein/ vnd wann
es klein gehackt ist/ so nimm darvnter gestossen Zimmet/ auch zween oder drey
Dotter von Eyern/ vnd ein wenig Zucker/ vnnd hacks durcheinander/ nimm
darnach ein scho:en weisses Mehl/ vnnd ein Rindtfleischbru:eh/ oder warmes
Wasser/ thu scho:ene geschma:eltzte Butter darein/ geuß es in das Mehl/ daß
die Butter auff dem Wasser schwimmet/ so blaß es fein sampt dem Wasser
herab in das Mehl/ vnd mach ein Teig darauß/ arbeit jn wol/ derweil er von
der Bru:eh warm ist/ denn er klebt nicht an den Ha:enden an/ wie ein ander Teig/
weil Butter darvnter ist/ mach jn nicht zu du:enn/ auch nicht zu dick/ treib jhn
<<11b>>
auß mit einem Walgerholtz/ auff das du:ennest/ vnd wenn du es hast auffgetrieben/
so leg in den Teig die Zungen/ die du gehackt hast/ so groß wie ein
Welsche Nuß neben einander/ schlag den Teig daru:eber/ vnd schneidt es mit
einem Redtlein ab/ Vnd das nennt man Krapffen von einer Ka:elbern Zungen.
Wann sie gemacht seyn/ so nimm Butter in ein Pfannen/ vnnd setz auffs
Feuwer/ machs warm/ doch nicht gar zu heiß/ vnd thu die Krapffen darein/
backs fein ku:el auß/ daß sie nicht schwartz werden/ sondern fein weiß bleiben/
Vnd du wirst bald sehen/ ob der Teig hart ist in der Butter/ thu als dann die
Krapffen herauß/ versuch sie/ so wirstu sehen/ wie sie so gut seyn/ vnnd wenn
du sie anrichtest auff ein SilberBlat oder Schu:essel/ so bestra:ew es mit weissen
gestossenem Zucker/ so ist es ein herrlichs Essen vor Fu:ersten vnd Herrn/
vor Arm vnd Reich.

7. Leber vom Kalb zuzurichten. Nimm die Leber/ vnd zeuch die Haut ab/
vnd schneidt sie fein klein vnd breit eines halben Fingers lang/ vnd nimm lauter
Butter in ein Pfannen/ ro:eßt sie/ vnd fricusiers geschwindt/ vnd wenn du
es gefricusiert hast/ so seig die Butter herab/ vnd geuß ein wenig Essig daran/
auch ein wenig Rindtfleischbru:eh/ die nicht versaltzen ist/ gestossenen Pfeffer/
vnd gru:ene Kra:euter/ vnd laß es miteinander nicht lang sieden/ denn wenn
dus lang leßt sieden/ so wirt es sper oder herb/ machs gelb/ oder laß also bleiben/
so ist es auff beyder manier gut. Wilt du aber die Leber braten/ so schneide
sie zween Finger breit/ oder wie die Leber jre breite hat/ nimm ein Roßt/ vnd
mach jn warm/ vnd wenn er warm ist/ so bestreich jn mit Butter/ oder schmier
jn mit einer Speckschwarten/ so bleibt die Leber darauff/ vnd fellt nit durch/
brat sie geschwindt hinweg/ vnd nimm Speck/ der klein zerschnitten ist/ mach
jn warm/ vnd begeuß die Leber darmit auff beyden seiten/ vnnd wann sie gebraten
ist/ so geuß ein sauers Bru:ehlein/ das mit Rindtfleischbru:eh vnnd Essig/
mit gestossenem Pfeffer vnd Jngwer gemacht/ daru:eber/ vnd schaw versaltz
es nicht.

Brat auch ein Leber an einem Spieß/ vnd ehe du sie ansteckest/ so spick
sie mit Speck vnd Salbey durcheinander/ saltzs/ vnd stecks an/ vnnd bindt
es fein an/ daß es nicht herab fellt/ vnd schaw verbrenn es nicht/ wann das
Netz braun wirt/ vnd du es wilt anrichten/ so zeuch das Netz herab/ Jst es aber
nicht schwartz oder verbrennt/ so kanstu es daran lassen/ Mach ein braune
Bru:eh darzu/ von einem Rindern Braten abgegossen/ oder wz du fu:er ein
Braten hast/ nimm ein wenig Essig darein/ vnd gestossenen Pfeffer/ sihe dz du
es nicht versaltzest/ laß es auffsieden/ vnd wenn du es anrichtest/ so geuß es
vber die Leber/ schneidt die Leber voneinander/ oder laß sie gantz bleiben/ so
ist sie gut vnd wolgeschmack.

8. Von der Leber auff ein ander manier zu kochen. Nimm die Leber/ vnd
hack die klein/ auch gru:ene oder du:erre wolschmeckende Kra:euter/ thu ein wenig
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Zwibeln darein/ vnd ein wenig roh Ochsenfeißt/ vnd gesaltzen oder frischen
Speck/ wie man jn bekommen kan/ nimm gestossenen Pfeffer darein/ vnd
versaltz es nicht/ hack das durcheinander/ vnd wann du es hast durcheinander
gehackt/ so schlag ein Ey sechs oder siben darein/ hack sie auch durcheinander/
welches/ so es geschehen/ so nimm ein Pfannen/ vnd lauter Butter darein/
nicht viel/ sondern nur ein wenig/ mach sie warm/ vnd thu die Leber darein/
ru:er es durcheinander/ wie ein eingeru:ertes/ mit einem Ho:eltzern Lo:effel/
vnd wann du es hast gemacht/ so schu:et es auff ein saubers Bret/ vnnd thu es
voneinander/ daß kaum eines Fingers dick bleibt/ laß es kalt werden/ vnnd
nimm das Ka:elbern Netz/ vnd wasch es auß/ thu:e es voneinander/ vnd nimm ein
Hackmesser/ zerschneidt die Fu:ell stu:eckweiß/ vnd legs in das Netz/ vnnd walg
es herumb/ so siht es wie ein Wurst/ brat es auff dem Roßt geschwindt hinweg.
Diese Speise nennet man ein Bratwurst/ von einer Ka:elbern Leber.

9. Widerumb ein Leber gekocht auff ein ander art. Vntergreiff die Leber
mit einem Messer/ wie man die Hu:enner mit einem Finger vntergreifft/
alsdann nimm Speck/ vnd harte Eyer/ die gesotten seyn/ auch ein wenig geriebenen
Weck/ vnd ein wenig Zwibeln/ ein wenig gestossen Pfeffer/ gru:ene
Kra:euter/ vnd ein wenig Saffran/ daß es ein wenig ein Farb gibt/ hack das
durcheinander/ biß daß es fein klein wirt/ ist die Fu:ell zu dick/ so nimm ein Dotter
von einem Ey oder zweyen/ mach sie damit du:enner/ vnd fu:ell die Leber darmit/
speil sie mit einem Holtz zu/ vnd koch sie mit einer Rindtfleischbru:eh/ vnd
Pettersilgen Wurtzel/ gantzem Pfeffer/ vnd ein wenig Saffran/ laß es darmit
sieden/ vnnd thu darvnter gru:ene wolschmeckende Kra:euter/ wie du sie zu
jeder zeit bekommen kanst/ Mach auch die gefu:ellte Leber/ wie zuvor vermeldt
ist/ Kanst sie auch braten/ kanst sie also auff zwey manier zurichten/ gebraten
oder gesotten/ wie du es haben wilt/ so ist es auff beyde manier gut.

10. Nimm ein Ka:elbern Lungen/ die gesotten/ vnd gar klein gehackt ist/ vnd
wanns klein gehackt ist/ so machs an mit Pfeffer/ Saffran/ Eyern/ vnd mit
Saltz/ Nimm ein Pfannen mit heisser Butter/ vnd ru:er das Lungenmuß darein/
ru:ers wol vmb/ daß dick wirt/ vnd wanns dick ist/ so richt es an. Also nennet
man es Schmorn von Ka:elbern Lungen.

11. Du kanst auch Ka:elbern Lungen fu:ellen/ wie man pflegt junge Hu:enner
zu fu:ellen/ so ist es auch gut/ es sey gelb oder weiß/ sey saur oder nicht/ so ist
es auff beyde manier gut/ magst auch gru:ene Kra:euter/ oder Pettersilgen
Wurtzel darvnter nemmen.

12. Lungenmuß von Ka:elbern zu machen. Nimm ein Lungen/ vnd setz sie
zu in Wasser/ sampt der Gurgel/ vnd laß sie an die statt sieden/ vnd wann es
gesotten ist/ so hack es durcheinander/ vnd laß es durch ein ha:erin Tuch durchlauffen/
Machs gelb oder nicht/ vnnd nimm Essig darvnter oder nicht/ ru:er es
<<12b>>
durcheinander vnter das Lungenmuß/ vnnd laß miteinander auffsieden/ so
ist es auff beyder art gut.

13. Ein Lungen zu kochen auff ein ander manier. Wann du die Lungen
gesotten hast/ daß sie gar ist/ so schneidt sie lenglicht gar klein/ wie man die
Su:eltzen schneidt/ vnd schneidt Zwibeln klein darein/ schweiß sie in Butter/
vnd wann sie geschweißt seyn/ so ru:er ein wenig Mehl darvnter/ ist gleich so
viel/ als wenn du es hettest besonder eingebrennt/ thu also die Zwibeln vnter
die Lungen/ vnd geuß ein gute Rindtfleischbru:eh darein/ ru:er es durcheinander
mit einem ho:eltzern Lo:effel/ vnd laß es darmit sieden/ Du kanst es machen
saur oder nicht/ gelb oder nicht/ es ist auff allerley manier gut.

14. Schlickkrapffen von einer Lungen zu machen. Nimm die gesottene
Lungen/ vnd hack sie fein klein/ vnnd reib darvnter ein Parmesankeß/ Weck
oder Semmel/ vnd gru:ene Kra:euter/ thu auch gestossenen Pfeffer darein/ vnd
wenn es klein durcheinander gehackt ist/ so nimm den Dotter von einem Ey/
vnd vnzerlassene Meyenbutter/ zerlaß sie/ vnd seig es durch ein Ha:erin Tuch/
vnd thu es darein/ hacks/ so wirdt es darvon fest/ nimm Mehl/ vnd thu darvnter
drey oder vier Eyer/ vnd ein wenig Saltz/ vnd mach ein Teig darauß/ vnd
mach jhn fest/ daß du jn kanst mit einem Walger außtreiben/ schlag die Fu:ell
darein/ vnd mach Krapffen darauß/ nicht groß/ sondern klein/ vnd wann du
es gemacht hast/ so schneidt es mit einem Ra:edtlein ab/ Nimm in einem saubern
vberzinten Fischkessel ein gute Rindtfleischbru:eh/ oder ein Hennenbru:eh/
die nicht versaltzen ist/ wann sie sehr gesaltzen ist/ so nimm Wasser darvnter/
setz es auff Kolen mit dem Kessel/ vnd wenn die Bru:eh seudt/ so wirff ein Krapffen
nach dem andern hinein/ vnd schaw/ daß du sie nit zerwirffst/ laß sie gar
gemach sieden/ daß sie nicht voneinander fahren/ thu darein gantze Muscatenblu:eht/
vnd gru:ene Kra:euter/ auch frische Meyenbutter/ vnd laß es darmit
sieden/ vnd versaltz es nicht/ so wirdt es gut/ Vnd du mußt es nicht lang sieden
lassen/ nur ein halbe stundt/ leßt du es lang sieden/ so wirstu es versieden/
vnd wirst es nicht ko:ennen anrichten. Auch vergiß nicht/ wann du die Lungen
wilt einschlahen/ so nimm ein Ey/ vnd zerklopffs wol/ bestreich mit einem Pensel
den Teig darmit/ so bleibt es fest beyeinander/ wann du es kochst in der
Bru:eh. Vnnd mach kundtschafft mit dem fleiß/ denn er ist ein trefflich guter
Gesell/ ist vberal/ wer mit jm kundtschafft haben wil.

15. Ein Kro:eß vom Kalb zu kochen. Nimm das Kro:eß/ vnd setz es in einem
Wasser zu/ vnd laß es zimlich auffsieden/ ku:el es darnach auß/ vnd reib es mit
einem Saltz/ vnd klaub die Dru:eß herauß/ vnd wasch es auß vier oder fu:enff
kalten oder warmen Wassern auß/ nimm darnach ein gute Rindtfleischbru:eh/
vnd hack gru:ene Pettersilgen darein/ vnd brenn ein wenig Mehl darein/ auch
gantzen Pfeffer/ vnnd wanns schier gesotten ist/ so nimm frische vnzerlassene
<<13a>>
Butter/ so wirt es weiß/ du kanst es auch wol gelb machen oder saur. Wiltu
es aber weiß haben mit Eyern/ so nimm den Dotter/ vnd ein wenig Essig darvnter/
vnd streichs durch ein Ha:erin Tuch/ vnnd nimm ein gute Rindtfleischbru:eh
darzu/ auch vngeschma:eltzte neuwe Butter/ laß es miteinander sieden/
vnd hack gru:ene Kra:euter darein/ wirff sie in die Bru:eh/ Vnd wenn das Kro:eß
gar an die statt gesotten/ vnd außgeseubert/ wie vorhin vermeldt ist/ so thu es
in die Eyerbru:eh/ laß es darmit auffsieden/ so ist es gut. Also hastu drey manier
Ka:elbernkro:eß zu kochen.

16. Geschneitel von dem Kalb zuzurichten/ zu braten vnnd zu kochen.
Nimm die Priesel vnd Gorgel/ vnd setz sie zu/ vnd laß es wol an die statt sieden/
vnd wenns gesotten ist/ so schneidt es klein/ oder laß grob/ vnd nimm die Priesel/
die da hangen an den Lungen/ vnd eins theils am Halse deß Kalbs/ schneide
es herab/ vberquell es in einem Wasser/ daß es ein guten Sudt auffthut/
vnd seubers auß/ Nimm darnach die Gorgel vnd Priesel/ vnd thu sie miteinander
in einen saubern Hafen/ oder in ein klein Fischkesselein/ vnd seig ein scho:ene
Rindtfleischbru:eh/ die nicht feißt/ auch nicht versaltzen ist/ schab Pettersilgen/
vnd schneidts fein lenglicht/ schneidt den Kern darvon hinweg/ vnd thu
sie auff die Priesel/ nimm auch darzu gantze Muscatenblu:et/ laß es fein gemach
sieden/ daß du es nicht verseudst/ daß sie gantz bleiben/ so seudt es gleich mit
der Gorgel/ die vorhin an die statt gesotten ist worden/ dann wann du es miteinander
zusetzt/ so wirstu die Priesel versieden/ vnnd die Gorgel wirt nit gesotten/
drumb muß man die Gorgel an die statt sieden lassen/ vnd den schlundt/
der am Hertzen hangt/ Vnnd wann das miteinander gesotten hat/ so nimm
vnzerlassene Meybutter/ vnd thu sie auch darein/ so wirt es weiß vnd wolgeschmack/
als dann thu gru:ene wolschmeckende Kra:euter darein oder nicht/ so
ist es auff beyder art gut vnd wolgeschmack.

17. Widerumb die Priesel zu braten. Nimm sie/ vnd leg sie in ein Wasser/
daß es das Blut herauß zeucht/ so wirdt es fein weiß/ quell es darnach in einem
andern Wasser/ schier an die statt/ daß es nicht voneinander fellet/ steck
es darnach an ein ho:eltzern Spieß/ vnd schneidt ein Speck darzwischen/ nimm
das Euterlein von dem Kalb/ vnd brat es miteinander/ mit diesem Priesel/
vnd wann du es miteinander gebraten hast/ daß es nicht verbrennt/ sondern
fein braun wirdt/ vnd wenn du es wilt anrichten/ so nimm ein braune Bru:eh
von einem Braten/ mit einer Hennenbru:eh vbergossen/ so wirt die Bru:eh fein
braun/ geuß es vber die gebratene Priesel/ auch vber die gebraten Euterlein/
so ist es lindt vnd wolgeschmack/ ist gut zu essen Krancken vnnd Gesundten/
Vnd nimm kein Gewu:ertz darein/ weder Pfeffer noch Jngwer/ denn die Krancken
essen nicht gern Gewu:ertz/ sintemal es jhnen zu starck ist/ wann man solche
kleine Speiß viel wu:ertzt.

<<13b>>

18. Gelb Kuttelfleck oder Su:eltzen von einem Kalb zu kochen. Nimm ein
gesotten Speck/ vnd hack jn mit gru:enen Kra:eutern/ vnd ein wenig Zwibeln/
vnd nimm ein gute Rindtfleischbru:eh/ vnd seudt das miteinander/ vnd wanns
gesotten ist/ so geuß es vber die Su:eltzen/ vnnd laß auch darmit sieden/ mach
es saur oder nicht. Wann du aber weisse Su:eltzen kochst/ so mach es lieber
saur/ vnnd ist das Bru:ehlein nicht dick/ so brenn ein wenig Mehl darein/ so
wirdt es dick/ schneidt die Su:eltzen gar klein/ vnnd fein lenglicht/ so stehet es
scho:en.

19. Vmbgekehrte Miltz zu kochen. Kehr die Ka:elberMiltz vmb/ vnd bestra:ew
sie mit Pfeffer/ Saltz/ vnd gru:enen Kra:eutern durcheinander/ wendts
wider vmb/ vnd leg es auff ein Roßt/ vnd brats geschwindt hinweg/ begeuß
mit einem Rindtfeißt/ vnd richt es darnach trucken auff ein Schu:essel an/ vnd
bestra:ew es mit Pfeffer vnd Saltz/ daß es fein warm kompt auff einen Tisch/
so ist es gut zu einem Trunck/ sonderlich wenn man sitzt bey einem ku:elen
Wein.

20. Ka:elbern Brust zu fu:ellen. Schneidt ein wenig gesaltzen Speck/ vnd
Zwibeln darvnter/ auch gru:ene wolschmeckende Kra:euter/ vnnd nimm ein Ey
fu:enff oder sechs/ vnd schlags wol durcheinander/ vnnd nimm in eine Pfannen
ein wenig lautere Butter/ mach sie warm/ vnd thu die Eyer in die Pfannen/
vnd mach ein eingeru:ertes/ vnd machs zimlich hart/ thu es vnter den Speck/
vnd hacks miteinander/ Machstu aber ein eingeru:ertes/ vnd hast keine Butter/
so schneidt ein Speck/ vnd zerlaß jn/ vnd wenn du jn zerlassen hast/ so seig
es nicht/ vnd laß also bleiben/ so bleibt der Speck beyeinander/ Wilt du aber
Zwibeln darein schneiden/ so schweiß es darinn/ vnd wanns geschweist/ daß
nicht schwartz ist/ so schlag die Eyer darein/ vnd mach ein eingeru:ertes/ denn es
ist wolgeschmackter/ als wenn du ein Fu:ell machst. Vnd wenn du mit der Butter
ein eingeru:ertes machst/ so hack es mit dem Speck durcheinander/ mit
wolschmeckenden Kra:eutern/ nimm als dann Pfeffer/ vnd ein wenig Saffran/
vnd ein Ey oder zwey/ die roh seindt/ vnd hacks auch durcheinander/ vnd saltz
es nicht sehr/ dann der Speck ist vorhin gesaltzen/ sonst wirstu es bald versaltzen.
Du magst die Fu:ell machen gelb oder weiß/ so ist es auff beyde manier
gut/ Fu:ell die Brust/ vnd speil sie mit einem Holtz zu/ daß es nicht herauß
kompt/ vnd setz es zu mit einem Wasser/ vnd wann das Wasser seudt/ so leg
es hinein/ vnd laß sieden/ biß schier gar wirdt/ vnd schaw/ daß du es nit versiedest/
daß man es kan außseubern/ vnnd wenn du es außgeseubert hast/ so
leg es in ein saubern vberzinten Fischkessel/ vnd seig die Bru:eh widerumb darauff/
Hastu wenig Bru:eh/ so seig ein Rindtfleischbru:eh darzu/ vnnd schneidt
ein sauber Pettersilgen Wurtzel daran/ vnd schneidt den Kern herauß/ seudt
es in der Pettersilgen/ thu ein wenig Muscatenblu:et daran/ vnd auch ein gantzen
Pfeffer/ vnd laß es darmit sieden/ vnnd brenn ein wenig Mehl darein/
<<14a>>
daß die Bru:eh zimlich dick wirt/ vnnd wann du es schier wirst anrichten/ so
schneidt gru:ene wolschmeckende Kra:euter darein/ vnd wirff ein vngesaltzene
frische Butter darein/ vnd laß es miteinander ein Sudt auffthun/ vnd wann
du es anrichten wilt/ so laß als dann lang sieden/ so werden die Kra:euter falb/
vnd wenn du es anrichtest auff die Schu:essel/ so wirff ein gru:en Pettersilgen
daru:eber/ die klein zerschnitten ist/ vnnd schaw/ daß du die Suppen nicht versaltzest/
so wirt es wolgeschmack vnd gut.

21. Wann du wilt ein Brust kochen auff ein ander manier/ so nimm gesaltzen
Speck/ vnd schneidt jn klein mit gru:enen Kra:eutern/ vnd nimm Jngwer
darzu/ auch ein wenig gestossenen Pfeffer/ vnd hack das durcheinander. Nimm
auch ein/ drey oder vier Dotter von den Eyern/ vnd versaltz die Fu:ell nicht/
denn der Speck ist vorhin gesaltzen/ fu:ell die Brust darmit/ setz es in einem
Wasser zu/ vnd laß sie sieden/ vnd wann sie gar gesotten ist/ so seuber sie auß/
vnd seig die Bru:eh darnach wider darauff/ vnd laß wider sieden/ versuch die
Bru:eh/ obs wolgeschmackt ist oder nicht/ vnnd sih auch/ daß nicht versaltzen
wirdt/ Denn wenns trucken einseudt/ seindt sie gemeinlich versaltzen/ Nimm
Eyerdotter ein oder zehen/ vnd ru:er es vntereinander/ vnd nimm darvnter ein
wenig Essig/ vnd wann die Brust seudt/ so geuß es in die Bru:eh/ vnd laß nit
gar darmit auffsieden/ thu auch ein frische Butter darein/ die vnzerlassen ist/
so wirdt die Bru:eh scho:en glat/ vnd bleibt weiß/ leßt du es lang sieden/ so werden
dir die Eyer gerinnen/ so hastu darnach wider zwo arbeit/ dz du es mußt
durchstreichen/ daß wider glat wirt/ vnd wenn du die Brust wilt anrichten/
so geuß die Dotter mit dem Essig hinein/ so gehet es flucks von statt/ so wirt
die Bru:eh fein dick von den Eyern/ vnnd wenn du es wilt anrichten/ so geuß
die Bru:eh daru:eber/ Wiltu es aber mit klein geschnittener Pettersilgen bestra:euwen/
so magstu es thun/ oder magst es lassen. So magstu auch ein gefu:ellte
Brust zu einem Braten zurichten/ mach die Fu:ell ein wenig gelb/ vnnd
nimm nichts mehr darzu/ als jetzt vermeldt ist/ so ist es auch gut.

22. Nierenbraten von einem Kalb zu braten. Nimm den Braten vnnd
wasch jn auß einem kalten Wasser/ vnd nimm widerumb ein saubers Wasser/
vnd Essig darvnter/ vnd stoß Knobloch darvnter/ vnnd wenn er gestossen/ so
thu jn vnter das Wasser vnd Essig/ vnnd thu ein wenig Saltz darein/ vnnd
schaw/ daß du das Wasser vnnd den Essig nicht versaltzest/ daß es fein lindt
gesaltzen bleibt. Nimm ein Kraut/ das heißt Origanum/ das schmeckt fein
lieblich/ thu es in Wasser vnd Essig/ vnd ru:er es durcheinander/ thu auch nit
zu viel daran/ daß man es nicht sihet/ daß du:erre Kra:euter darvnter seindt/
Als dann nimm den Nierenbraten/ leg jn darein/ vnd zerstich in mit eine[r/m] [eine_Dr.] Messerspitz/
vnd leg jn darnach ein/ so wirdt die Bru:eh durchbeissen/ vnd laß vber
Nacht darinnen ligen/ vnnd deß Morgens/ wenn du auffstehest/ so nimm den
Braten auß dieser Bru:eh/ vnd saltz jn ein/ du magst jn spicken oder nicht/ steck
<<14b>>
jhn an/ vnnd laß jn braten/ Nimm die Bru:eh/ da der Brat innen gelegen ist/
scho:epff die Kra:euter/ so oben auff schwimmen/ mit einem gantzen Lo:effel ab/
denn es fellt nicht zu boden/ seig darnach die Bru:eh auß diesem Geschirr hinweg/
so bleibet es etwas dick auff dem Boden/ beydes der Knobloch/ vnd auch
was es von dem Braten außgezogen hat/ geuß das vnter die Kra:euter/ die
du hast abgescho:epfft/ vnd thu es in ein vberzintes Fischkesselein/ vnd nimm ein
frische vngeschma:eltzte Butter darein/ vnd laß miteinander sieden/ vnd wenn
es hat ein gute weil gesotten/ so setz es vnter den Braten/ vnd begeuß jhn mit
dieser Bru:eh/ so wirt es lieblich vnd wolgeschmack/ Vnd wenn du den Braten
wilt anrichten/ so geuß die Bru:eh oben daru:eber/ vnd machs nit gar saur/
daß man es nur schmeckt/ daß Essig darinnen sey. Also kost der Braten nit
viel/ vnd ist grosse mu:ehe darbey/ vnd wenn man jn wil gut machen/ muß man
den fleiß/ wie zu allen andern dingen/ anwenden.

23. Pouesen von Ka:elbern Nieren zu machen. Wann der Brat gebraten
ist/ so schneidt die Nieren herauß mit dem Fett/ nimm das gelb von Eyern/
ein Dotter oder zween/ vnnd ein wenig Zimmet/ auch gestossenen Zucker darein/
vnnd ein gru:en Pettersilgen/ die klein geschnitten ist/ vnd thu kein Saltz
darein/ denn es ist vorhin gesaltzen mit dem Braten/ Nimm das alles/ vnd hack
es klein/ biß daß es kalt wirt/ so wirt es dick werden/ vnnd wenn es kalt ist/ so
behe etliche Schnitten von einem Weck/ vnnd behe es nur auff einer seiten/
vnnd auff der seiten/ die du hast abgebehet/ streich die Ka:elbern Nieren/ vnnd
wenn du es darauff gestrichen hast/ so nimm ein Turdten Pfann/ thu lauter
Butter darein/ vnd laß es zergehen auff einem Feuwr/ vnd laß es nicht gar
warm werden/ vnd thu die Schnitten darein/ vnd setz es auff ein heisse Eschen/
vnd deck es mit einem Hafendeckel zu/ vnd schu:ett glu:eende Kolen darauff/ vnd
back es vnter dem Deckel/ vnnd verbrenn es nicht/ nimm oben mehr Hitz als
vnten/ so beckt sichs geschwindt/ vnd schaw vnter den Deckel/ daß du es nicht
verbrennest/ so bleibts also gantz beyeinander/ vnd man nennts Pouesen/ Jst
auch ein herrlichs essen fu:er Ko:enig vnd Keyser/ vnd nimm nichts mehr darzu/
als hie beschrieben ist/ vnd wann du es anrichtest/ so bestra:ew es mit Jngwer/
oder gestossenem Zucker/ machstu es su:eß/ so bestra:ew es mit Zucker/ machstu
es nicht su:eß/ so bestra:ew es mit einem Jngwer/ so ist es auff beyde manier
gut.

24. Schlickkrapffen von den Ka:elbern Nieren zu machen. Reiß das
Fett von den Nieren herauß/ klaub es/ daß das Ha:eutlein davon hinweg
kompt/ vnd wenn du es geklaubt hast/ so nimm ein altbacken Weck oder Semmel/
vnnd ein Parmesankeß/ eins so viel als deß andern/ vnnd schneidt darvnter
gru:ene wolschmeckende Kra:euter/ vnnd nimm gestossen Jngwer/ oder gestossen
Muscatennuß vntereinander/ vnd schlag ein Eyerdotter oder vier darein/
vnnd hack es durcheinander/ vnnd wann du es klein hast gehackt/ so nimm ein
<<15a>>
frische Meyenbutter/ die vnzerlassen ist/ in ein kleinen Kessel/ vnnd laß das
Molcken oder Saurmilch/ die noch darinnen ist/ darvon kommen/ seig die
Butter durch ein Ha:erin Tuch/ vnd thu sie in das gehackt/ vnnd hacks auch
durcheinander/ vnd nim Meybutter/ so wirdt es mildt/ vnnd wann die Fu:ell
fertig ist/ so nim Mehl vnd lauter Eyer durcheinander/ das weiß vnd gelb/
mach darmit ein Teig von einem scho:enen weissen Mehl/ vnd mach jhn nicht
gar zu dick/ daß du es kanst gar du:enn außtreiben/ wie ein scho:enes du:ennes Papier/
je du:enners ist/ je scho:ener es wirdt/ vnd wenn du es außgetrieben hast/
so bestreich den Teig mit einem geschlagenen Ey/ das wol geschlagen ist/ vnd
bestreich den Teig am ersten mit einem Pensel/ vnd thu die Fu:ell auff den Teig/
vnd schlag das vntertheil hinu:eber/ vnd drucks fein nider/ daß es vbereinander
kompt/ schneidt es fein mit einem saubern Ra:edtlein ab/ vnd wenn du die
Krapffen gemacht hast/ so nimm ein gute Rindtfleischbru:eh/ die fein lindt gesaltzen
ist/ doch daß sie nit feißt sey/ Nimm die Bru:eh in einen vberzinten Fischkessel/
vnnd setz sie auff/ laß sie sieden/ vnd wann die Bru:eh seudt/ so wirff ein
Krapffen nach dem andern hinein/ daß sie nicht zusammen fahren/ vnnd laß
es sieden fu:enff viertel stundt/ vnd gar gemach auff glu:eenden Kolen/ vnd tauch
es fein mit einem ho:eltzern Lo:effel vnter/ damit sie vnter die Bru:eh kommen/
daß nicht oben auff du:err wirt/ auch daß die Bru:eh nicht einseudt/ dz du kanst
eins nach dem andern anrichten/ mach die Bru:eh gelb oder nicht/ so ist es auff
beyde manier gut/ vnd thu frische Butter in die Bru:eh/ vnd gantze Muscatenblu:et/
vnd wann es miteinander gesotten hat/ vnd gar fertig ist/ so schneidt
gru:en Pettersilgen darein/ so wirt es gut vnd lieblich zu essen/ vnd schaw/ daß
es gar lind gesaltzen sey/ denn ein solche Speiß muß lindt gesaltzen seyn/ darumb
heißt man sie Schlickkrapffen/ daß man sie schlingen kan.

25. Ein Ka:elbern Nierenbraten einzuschlahen in einem RuckenTeig.
Vberquell den Nierenbraten in einem gesotten Wasser/ vnd seuber jn auß/
nimm Pfeffer vnnd Saltz durcheinander/ vnnd bestra:ew den Braten darmit/
schlag jhn darnach ein in ein RuckenTeig/ back jn drey stundt im Ofen/ vnd
wenn es darnach kalt wirt/ so ists ein herrlich Essen.

26. Von einer Hacksen zuzurichten. Nimm die Hacksen vom hindern
Diech am Kalb/ hack es herab/ vnd schneidt es voneinander anderthalb Finger
breit/ vnnd ein Finger lang/ doch nicht zu dick/ sondern auff das du:ennest
als du kanst/ zerklopffs mit einem Messerru:eck/ vnd nimm ein wenig Essig/ vnd
beiß es darein/ vnd laß es darinnen ligen ein viertel stundt/ vnd nimm ein wenig
lauter Butter in ein Pfannen/ vnd mach sie warm/ Nimm die Preseindel
auß dem Essig/ vnd wirff sie in die heisse Butter/ vnd ro:eßts. Also nennet man
es gefricusiert. Vnd wenn du es gefricusiert hast/ so nimm den Essig/ darinnen
sie gelegen seindt/ vnd geuß darein/ vnd machs nicht gar zu saur/ nur ein wenig/
nimm darein gru:ene wolschmeckende Kra:euter/ vnnd ein wenig gestossenen
<<15b>>
Pfeffer/ vnd gestossenen Jngwer/ auch ein gute Rindtfleischbru:eh/ die nicht
versaltzen ist/ seud das miteinander/ vnd seudts ein/ daß die Bru:eh kurtz wirt/
vnd machs nicht feißt/ so wirt es gut vnd wolgeschmack/ Du kansts auch wol
gelb machen/ oder kanst es also lassen bleiben in seiner grawen Bru:eh.

27. Kno:edel oder Klo:eß von einer Ka:elbern Hacksen zu machen. Schneidt
die Hacksen voneinander (man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem
Nierenbraten ist) schneidt es fein klein vnd du:enn/ vnd leg es in ein kaltes frisches
Wasser/ sonderlich wanns im Sommer ist/ so zeucht es das Blut herauß/
vnd wann das Blut außgezogen ist/ so wirt es fein weiß/ vnd wasch es
noch auß einem Wasser/ so wirt es noch weisser/ vnnd leßt sich desto ehe klein
hacken/ Nimm darnach Rindern feißt/ das fein trucken ist/ dz sauber geklaubt
wirt/ dz das Ha:eutlein darvon kompt/ klaub dz ander Feißt auch besonder/ dz
gar klein wirdt/ so leßt sichs desto besser hacken/ vnnd wenn es miteinander
gehackt ist/ so nimm ein wenig Jngwer/ oder gestossen Pfeffer/ wie es ein jeglicher
gern isset/ thu auch ein wenig Saltz darein/ dz du es nit versaltzest/ auch
ein Ey oder vier/ vnd weich ein Weck in ein kaltes Wasser/ wann er beschnitten
ist/ oder wann du es wilt weiß machen/ so weich jn in eine su:esse Milch/ vnd
wann er weich ist/ so wasch die Ha:end sauber/ vnnd truck die Milch auß dem
Weck/ vnd hack es alles durcheinander/ so werden die Kno:edel mildt vnd weiß
von dem Weck/ mach runde Kno:edel mit saubern Ha:enden/ vnnd wann du sie
gemacht hast/ so nimm ein scho:ene lautere Bru:eh von einem Rindtfleisch/ nim
auch ein kaltes Wasser darzu/ daß nicht versaltzen wirt/ setz die Bru:eh auff/
vnd laß sieden/ vnd wenn sie seudt/ so wirff ein Kno:edel nach dem andern hinein/
vnd wann sie halb gesotten seyn/ so zeuch sie auß in ein kaltes Wasser/ vnd
seubers auß in ein ander saubers geschirr/ vnd seig die Bru:eh durch ein Ha:erin
Tuch vber die Kno:edel/ vnd schneidt Pettersilgen Wurtzel darein/ vnnd
Muscatenblu:et/ seudt das miteinander/ biß daß sie gesotten seyn/ daß man
sie kan anrichten/ Vnd wenn die Kno:edel feißt seyn/ daß das Feißt herauß
seudt/ so scho:epfft man es herab/ vnd schmeltzt Kraut oder Ru:eben damit/ das
wirt wolgeschmack davon/ vnd werden die Kno:edel weiß/ vnd nicht feißt/ [seißt/] denn
wenn du anrichtest auff ein Schu:essel/ daß sie feißt seyn/ so wirdt manchem
darfu:er grausen/ vnd ist nicht lieblich zu essen. Du kanst auch auff diese manier
gelbe Kno:edel zurichten/ mit allerley Gewu:ertz/ als Pfeffer vnd Saffran/
auch mit gru:enen wolschmeckenden Kra:eutern/ so werden sie auch gut vnd
wolgeschmack.

28. Gehackts von Ka:elbern Hacksen. Schneidt die Hacksen voneinander/
vnd leg sie zu dem Rindtfleisch/ vnd laß es wol an die statt sieden/ so wirt
die Rindtfleischbru:eh desto geschmackter/ Vnd wenn die Hackse gesotten ist/
so nim sie herauß/ vnd hacks klein/ vnd schneidt am ersten die Bein herauß/
vnnd nim Rindtfeißt/ das roh vnd fein du:err ist/ klaubs/ vnnd hacks klein/
<<16a>>
wie vorhin vermeldt ist/ wie man das Feißt hacken/ vnnd vnter das Fleisch
thun sol/ Dieweil aber die Hacksen vorhin gesotten ist/ so thu das gehackt
Feißt darvnter/ hack es durcheinander/ vnd wann du es fein durcheinander
gehackt hast/ so thu es in ein vberzinten Fischkessel/ vnd thu kleine Weinbeerlein
darein/ oder grosse Rosein/ wiewol die kleinen zierlicher vnnd fu:eglicher
darzu seyn/ weil das Fleisch klein gehackt ist/ Nimm als denn dazu Zimmet/
vnd ein wenig Saffran/ daß es ein wenig gelblich wirdt/ vnnd machs su:eß/
mit weissem oder schwartzem Zucker/ vnnd laß es darmit sieden/ nimm darzu
ein gute Rindtfleischbru:eh/ vnd ein wenig Weinessig/ so wirt es lieblich zu essen/
vnd wenn das gesotten ist/ so nimm den Dotter von den Eyern zehen oder
zwo:elff/ thu sie vnter das gehackt/ so sihet es zierlich. Du kanst auch darvnter
nemmen Marck von einem Rindtsbein/ leg es gantz hinein/ vnnd zerschneide
es nicht/ vnnd wenn du es anrichtest/ so richt es fein mitten in die
Schu:essel/ so sihet man das Marck mit den Eyerdottern/ so ist es lieblich
vnd gut.

Oder wiltu es anders zurichten/ so mach ein Teig von einem lautern
Wein/ vnd nimm ein Eysern Lo:effel/ der fein rundt ist/ mach jhn warm in der
heissen Butter/ thu jn herauß/ vnd geuß oben daru:eber mit demselbigen Teig/
den du hast angemacht/ vnd halt den Lo:effel gegen dem Feuwer/ daß der Teig
daran ein wenig trucken wirt/ steck jn darnach flugs in die heisse Butter/ so
fellt es desto ehe vom Lo:effel/ wie man das gebacken macht mit dem Messingen
Model/ vnd back es wol auß/ daß es fein resch bleibt/ vnnd mach solcher
Ku:echlein drey oder vier/ Vnd wann du das gehackt wirst anrichten/ so richt
in ein iegliches Ku:echlein gehacktes/ so kompt in ein jeglichs ein Dotter oder
zween/ Vnd wann du es hinauß wilt geben mit der Schu:essel/ so nimm Driet/
vnnd stra:ew es daru:eber/ gibs warm auff einen Tisch/ so ist es gut/ vnd sihet
scho:en.

Wiltu es noch auff ein ander manier zurichten/ so laß dir machen ein
kleines ku:epffern Hafenkesselein/ das etwan drey oder vier Finger hoch ist/
das eng/ vnd außwendig vberzint ist/ laß ein fein glat eysern Stenglein in
die mitte darein machen/ daß du es kanst in heisse Butter setzen/ wie du hast
den Lo:effel in die heisse Butter gestossen/ vnnd wie du jn mit dem Teig hast
vbergossen/ also thu mit diesem auch/ back es auch auß/ so wirt es aufflauffen/
vnd scho:en sehen/ als hettestu von einem Teig ein kleine Pasteten auffgetrieben/
thu das gehackte darein/ wie du es in das ander hast zugericht/ bestra:ew
es auch mit Driet/ vnd mach ein Deckel daru:eber/ laß einen machen von einem
Kupffer/ das sich gerad schicket/ vnd fein spitzig ist/ back auch ein Teig
daru:eber/ so wirt es auch lustig/ setz es darnach auff die Pasteten/ vnd bestra:ew
es mit Driet/ so stehet es fein lustig/ Also kanstu es auff drey manier zurichten/
daß nicht eins ist wie das ander.

<<16b>>

29. Schneidt die Hacksen du:enn vnd klein/ vnd leg sie in Wasser/ wasch
sauber/ vnd drucks wol auß/ so leßt sichs dest kleiner hacken/ nimm darnach klein
gehackt Rindtfeißt/ thu es darein/ vnd hack es wol klein durcheinander/ sihe
doch/ daß du nicht Scharten darein hackest von dem Stock/ schab jn desto
offter ab/ daß du es desto kleiner hackest/ so verleurt sich das Feißt vnter dem
Fleisch/ vnd schlag Eyer darein/ hacks darvnter/ vnnd machs wol du:enn mit
den Eyern/ vnd wenn du es klein gehackt hast/ so nimm ein kleines vberzintes
Fischkesselein/ vnnd thu es darein/ ru:er es mit einem Lo:effel wol an/ vnnd mit
Saffran. Nimm ein gute Hu:ennerbru:eh/ oder ein gute Rindtfleischbru:eh/ oder
Wasser/ vnd mach es noch du:enner darmit ab/ setz es auff Kolen/ vnd laß sieden/
vnd gehe nicht darvon hinweg/ sondern ru:er es jmmer zu mit einem ho:eltzern
Lo:effel/ biß daß es auffseudt/ denn es wirt sonst anbrennen. Wenn es aber
hat auffgesotten/ so brennet es nimmer an/ laß es fein gemach sieden/ so
sihet es wie ein Zerfahrens/ wie man es mit einem geriebenen Brot vnd Eyern
macht/ vnd ist einem Krancken vnd Gesundten gut zu essen.

30. Hauw die Hacksen voneinander/ vnnd wasch sie auß/ bespreng es
ein wenig mit Saltz/ stecks an/ vnd laß an die statt braten/ vnd wenns gebraten
ist/ so zeuch es ab/ vnd hacks gar klein/ vnd thu ein wenig Meerzwibeln
darein/ hacks darvnter/ daß mans nit sehr sihet/ denn die Zwibeln machens
wolgeschmack/ vnnd wenn du es gehackt hast/ so nimm ein Rindtfleischbru:eh/
vnd mach ein gute braune Bru:eh von einem Braten/ vnd geuß es in das gehack/
vnd laß darmit sieden/ nimm auch ein wenig gestossenen Pfeffer darein/
vnd ein wenig Rindtfeißt/ so wirt es mildt/ vnnd nicht herb/ ist auch wolgeschmack/
saltzs nicht viel/ damit du es nit versaltzest/ denn die braune Bru:eh/
die man vber das gebraten geust/ ist vorhin gesaltzen/ drumb mustu sehen/ dz
du den Braten nicht saltzest/ wenn man die braune Bru:eh wil machen/ so wirt
das gehack nicht versaltzen/ Vnd kanst es saur machen/ oder in seiner braunen
Bru:eh lassen bleiben/ so ist es auff beyde manier gut. Vnd solche Speise
kan man geben vor Ko:enig vnd Keyser.

31. Hattele zu machen zum Braten. Nimm ein Hacksen von einem Kalb/
schneidt die zehe Haut hinweg/ vnd schneidt dz breite Fleisch auffs du:ennste/
eines Fingers lang/ vnd zween Finger breit/ zerklopffs mit einem Messerru:eck
auff beyden seiten/ vnnd wenn du es zerklopffst/ so wirdt es noch lenger/
Nimm alsdann Rindtfeißt/ vnnd klaub die du:enne Ha:eutlein darvon hinweg/
vnd wasch nicht auß/ so wirt sichs hacken lassen/ vnd wenns klein gehackt ist/
so nimm gru:ene wolschmeckende Kra:euter/ hack sie besonder/ daß sie klein werden/
misch sie darvnter mit gestossenem Pfeffer/ thu auch ein wenig Saltz
darein/ vnd schaw/ daß du es nicht versaltzest. Ru:er es durcheinander mit einem
Hackmesser/ vnd breit die Hattele fein auß auff ein saubers Bret/ vnnd
leg es fein neben einander/ vnd stra:ew das Feißt oben darauff/ vnnd wickels
<<17a>>
vbereinander/ ein jeglichs besonder/ so bleibt das Feißt innwendig/ steck es
an ein ho:eltzern Spieß/ oder an ein Vogelspieß/ vnd steck fein eins nach dem
andern an/ vnd wenn du es hast angesteckt/ so leg den Spieß auff das Bret/
wo dz Feißt ist vberblieben/ nimm es/ vnd stra:ew es oben daru:eber mit saubern
Ha:enden/ tauchs nider/ vnd fein zusammen/ so wirdt das Feißt darauff bleiben/
vnd wenns zeit ist/ wenn man schier essen wil/ so leg es flugs zum Feuwr
zu/ vnd brat es geschwindt hinweg/ vnd begeuß es zu zeiten mit einem Rindtfeißt/
vnd verbrenn es nicht/ vnnd wenn du es anrichtest/ so nimm ein Rindtfleischbru:eh/
vnd begeuß ein Braten damit/ so wirdt sie braun/ seig sie durch
ein Ha:erin Tuch/ vnd setz sie wider auff/ vnd laß ein wenig sieden/ vnd wenn
du die Hattele hast angericht/ so geuß die braune Bru:eh oben daru:eber. Vnd
wenn du diese Speiß wilt kochen mit einer braunen Bru:eh/ so steck ein Rindernbraten/
oder ein Hammelskeul an/ vnd saltz es nicht wenn du es ansteckest/
vnd wenn sie fein braun gebraten seyn/ so kanstu ein braune Bru:eh davon
machen/ Vnd mußt allezeit ein Braten oder zween im vorraht haben/
sonderlich zu solchen Speisen/ Vnd wenn die Hennenbru:eh gesaltzen ist/ oder
die Rindtfleischbru:eh/ so saltzt man die Braten nicht/ weil die Bru:eh vorhin
lindt gesaltzen ist. Solche Bru:eh seindt gut vber alle Braten zu giessen. Man
kans auch lassen in seiner Bru:eh/ oder kans saur machen/ wie vorhin vermeldet
ist/ wie die Braten seyn/ so kanstu es einda:empffen mit Wacholderbeern/
oder Ku:emmel/ Machs saur oder nicht/ vnnd wenns fein lindt zugericht ist/
nicht zu sehr gewu:ertzt noch versaltzen/ so ist es gut.

Du kanst auch Hattele machen/ wie vorhin vermeldt ist/ also roh/ lege
es miteinander in eine auffgetriebene Pasteten/ vnd thu am ersten ein gehackten
Speck darvnter/ hastu aber keinen Speck/ so nimm gehackt Rindtfeißt
mit gru:enen Kra:eutern/ thu es auff den Boden/ vnd leg die Hattele als denn
darauff/ vnnd thu kein Saltz darein/ denn die Hattele seyn vorhin gesaltzen/
Mach als denn ein Deckel von einem Teig/ vnd mach jn vber die Pasteten/
vnd wenn der Ofen heiß ist/ so scheibs darein/ vnnd ehe du es einscheibst/ [einschenbst/_Dr.] so
bestreich es mit gelb von den Eyern/ vnd back es nicht lenger denn fu:enff viertel
stundt/ denn sie werden bald backen/ Vnnd mußt es warm halten/ biß du
es anrichtest/ vnd wann du es auffschneidest/ vnd anrichten wilt/ so sih darein/
vnd schaw/ ist es zu feißt/ so scho:epff herab/ vnd laß nur ein wenig darauff/
vnd nimm ein Eyerdotter oder zween/ vnd ru:er es mit wenig Essig/ vnd ein wenig
Rindtfleischbru:eh eyn/ vnd laß darmit auffsieden/ vnd geuß die Bru:eh in
die Pasteten/ so wirt es gut vnd lieblich.

32. Ein Karbenada zu machen von einer Hacksen. Schneidt die Hacksen
eines Messerru:ecks dick/ vnd fein breit als die Hacksen an jr selber ist/ zerklopffs
auff beyden seiten mit einem Messerru:eck/ leg es in kein Wasser/ sondern
besprengs auff beyden seiten mit Saltz/ vnd schauw/ daß du es nicht zu
<<17b>>
viel machst/ hencks in Rauch/ da er am dicksten ist/ vnd laß ein Stundt darinnen
hengen/ vnd wenn du es flugs wilt anrichten/ so legs auff einen saubern
Roßt/ vnd brat es geschwindt hinweg/ begeuß es mit Rindtfeißt oder neuwer
Butter/ die vnzerlassen ist/ vnd halts gegen dem Feuwer/ oder legs auff
einen Roßt/ da nicht viel kolen seindt/ sondern nur heisse Eschen/ vnd wendt
es offt vmb/ daß du es nit verbrennest/ biß daß der Karbenada gebraten ist/
vnd leg ein theil Schnitten vnten auff den Boden in die Schu:essel/ vnd leg den
Karbenada darauff/ vnd die Schnitten/ so vberblieben/ leg auff den Karbenada/
begeuß mit dem Rindtfeißt/ mit der Bru:eh vnten vnd oben/ so wirt es
nicht weich/ auch nicht gar hart/ vnd stra:ew darauff ein wenig Jngwer/ vnd
decks mit der andern Schu:essel zu/ setz es auff heisse Eschen/ vnd schicks flugs
auff ein Tisch/ weil es warm ist/ so ist es ein gut herrlichs Essen. Du magst
auch ein solchs Karwenada geben mit einer braunen Bru:eh/ es sey saur oder
nicht/ ist es auff all drey manier gut.

33. Suppenbraten zu kochen von einer Ka:elbern Hacksen. Hauw die
Hacksen fein voneinander/ daß sie lenglicht bleibt/ on gefehr zween Finger
dick/ bespreng sie mit Saltz/ vnnd schneidt die Bein gar herauß/ nimm ein
heßlen Ruhte/ mach ein Spieß darauß/ so lang als ein Vogelspieß/ vnd steck
das Fleisch daran/ henck es sampt dem Spieß in Rauch/ wo das meist theil
hingehet/ laß es darinnen hencken/ biß du schier wirst anrichten/ leg es als
dann zum Feuwr/ vnnd brats geschwindt hinweg/ laß einen darbey stehen/
der darzu sihet/ vnnd jmmerdar mit einem Rindtfeißt begeußt/ denn es hat
sich im Rauch durchgangen/ daß es innwendig fein rot wirt seyn/ laß es nit
verbraten/ daß es bey einem guten Safft bleibt/ vnd wenn du es schier wirst
anrichten/ so haw den Spieß fornen vnd hinden hinweg/ vnd laß das vberentzige
darinnen stecken/ vnnd leg es zu einem Kappaunen in ein Schu:essel/
Nimm auch von einem Rehbraten/ die im Rucken seindt/ vnd von eim Hirsch
innwendig bey den Nieren/ auch von dem wilden Schwein innwendig bey
den Nieren/ steck die Braten all an einen Spieß/ vnd laß sie im Rauch hengen/
brat sie auch so geschwindt hinweg/ wie den Ka:elbernbraten. Schneidt
von einer Hacksen kleine Braten/ wie man sie zu den Hattelen schneidt/ klopff
es auff beyden seiten/ vnnd steck es auch nur an eim ha:eßlein Spieß/ der fein
du:enn geschnitten/ vnd so lang/ daß er vber eine Schu:essel kan reichen. Vnnd
dieselbigen Braten magstu quellen in einer Rindtfleischbru:eh oder nicht/ denn
darumb quellt mans/ daß sie sich beyeinander halten.

Du kanst auch die Hattele zurichten/ wie vorhin vermeldt ist/ mit einem
gehackten Rindtfeißt/ oder mit dem Ka:elbernfeißt/ daß man sie zuricht
zum Braten/ Nimm ein Lungenbraten/ vnd schneidt jn voneinander/ vnd thu
das gea:eder davon hinweg/ henck jn in Schornstein mit dem ha:eßlein Spieß/
vnd wenn es alles miteinander zugericht ist/ vnnd wenn man schier wil anrichten/
<<18a>>
etwan ein stundt davor/ so muß man alles miteinander zum Feuwr
zulegen/ außgenommen die kleinen Braten/ die an den kleinen ho:eltzern Spiessen
stecken/ dieselbigen seind bald gebraten/ als wenn man ein Ey seudt lindt
oder weich/ Vnd wenn die Braten all gebraten sindt/ vnnd mit dem Rindtfeißt
begossen/ vnd man die Bru:eh wil anrichten/ so bestra:ew es mit einem gestossenen
Pfeffer/ vnd haw die ho:eltzerne Spieß hinden vnd fornen ab/ vnnd
legs vber die Bru:eh/ daß sie dieselbige nicht erreichen/ leg in die Bru:eh ein guten
Kappaunen. Vnd solche Bru:eh begeren offt Fu:ersten vnd Herrn/ Ko:enig
vnd Keyser/ wenn sie auff einem Weidwerck seyn/ da viel Hirsch vnd Wildtpret
in der bestallung seyn/ als denn bestellen sie ein solche geduppelte oder gesattelte
Bru:eh. Vnd wann ein Koch ein solche Bru:eh wil machen/ muß er fru:eh
auffstehen/ vnd diese Sachen zuru:esten/ so hat er zu schaffen gnug/ biß zu der
Mahlzeit/ sey nur nicht faul/ vnd saum sich nicht/ er hat zu schaffen/ daß jhm
das Affenschmaltz vber die Nasen wirdt rinnen/ vnnd mach nur wol kundtschafft
mit dem fleiß.

34. Nimm ein Ka:elbern Hacksen/ vnd brats ab/ vnd wenns gebraten ist/
so laß kalt werden/ vnd wenn es kalt ist/ so schneidt es fein du:enn/ vnd legs in
eine Schu:essel/ vnd wenn du es wilt auff einen Tisch geben/ so bestra:ew es mit
gestossenem Pfeffer/ vnd gieß ein wenig Weinessig daru:eber/ vnd wirff gru:ene
Pettersilgen daru:eber/ die sauber außgewaschen/ gibs zu einem Salat/ sonderlich
zum Nachtmal/ mach darauß ein gehack/ vnd gieß ein braun Bru:ehlein
darein/ laß darmit sieden/ thu auch ein wenig gestossenen Pfeffer darein/
mach es saur/ oder du magst es su:eß lassen/ vnnd schauw/ daß du es nicht
versaltzest.

35. Vngerische Braten zu machen von einer Ka:elbern Hacksen. Hauw
die Hacksen voneinander/ vnd schneidt das Bein herauß/ vnd mach ein ha:eßlen
Spieß von einem Holtz/ vnd steck es an den Spieß/ nimm darnach Knobloch/
ein Zehe oder zwo/ schelß vnd stoß/ vnd wenn du es gestossen hast/ so reib
den Braten an dem Spieß damit/ bestra:ew jn mit Saltz/ vnnd henck jhn in
Schornstein/ oder wo es sehr raucht/ laß darinnen hencken/ biß dz du schier
wirst anrichten/ legs flugs zum Feuwr/ vnd brats geschwindt hinweg/ daß
es fein safftig bleibt/ so wirdt es fein nach dem Rauch lieblich schmecken/
Nimm widerumb gestossen Knobloch von einer Zehe/ vnd zerlaß jn mit einem
Essig/ ist der Essig sehr saur/ so nimm ein Rindtfleischbru:eh darvnter/ daß nicht
saur wirdt/ vnd wenn du es wilt anrichten/ so haw die o:erter von dem ho:eltzern
Spieß hinweg/ vnd laß das ander darinnen stecken/ legs auff ein Schu:essel/
gieß die Bru:eh/ die du von einem Knobloch gemacht hast/ vnd die auffgesotten
hat/ daru:eber/ thu ein wenig gestossenen Pfeffer darein/ so ist es gut vnd
lieblich zu essen/ sonderlich wenn einer gern mit Knobloch gekocht isset. Vnd
das heisset man Vngerische Braten/ denn die Vngern vnd Polacken essens
<<18b>>
gern/ vnd in denselbigen Landen muß man viel mit Knobloch vnnd Zwibeln
essen/ vnd es schmeckt einem ein guter Trunck Vngerisches Weins darauff/
Vnd es wirt mancher Koch nicht wissen/ warumb man die Braten an einem
ha:eßlen Spieß sol braten. Es geschicht aber darumb/ weil dz Holtz dem Braten
ein wolgeschmack gibt/ vnnd nicht wie ander holtz ein seltzamen nachschmack
hat.

36. Hattele warm in Pasteten zu machen. Nimm ein Ka:elbern Hacksen/
vnd schneidt dasselbige Fleisch Fingers lang/ vnd etwan anderthalb Finger
breit/ schneidt es du:enn/ vnd zerklopffs mit einem Messerru:eck/ vnd wenn du es
zerklopfft hast/ so nimm ein Rindtfeißt/ vnnd klaub es fein sauber/ wie es vom
Ochsen kompt/ hack es klein mit wolschmeckenden Kra:eutern/ vnd thu ein wenig
Pfeffer/ der gestossen ist/ vnter das Feißt/ vnd thu ein wenig Saltz darein/
ru:ers durcheinander/ vnd das Fleisch/ dz du zerklopfft hast/ breit auff ein
saubers Bret/ vnnd legs neben einander/ stra:ew das Rindtfeißt oben darauff/
wickel darnach ein jedes besonder vbereinander/ vnd treib ein Pasteten
auff/ etwan vier Finger hoch/ vnd leg die Hattelen eine nach der andern darein.
Wann du jr aber viel machst/ so kanstu die an ein Spieß stecken/ kansts
auch lassen braten/ vnd kanst es warm auff ein Tisch geben. Vnd ein Koch/
der sich darauff verstehet/ kan allweg nemmen von einer Ka:elbern Hacksen/
daß er drey oder vier Speiß kan zurichten/ Denn es gehet alles in einer
mu:ehe hin/ vnnd wenn es einem Koch einfellt/ kan er noch mehr machen/ das
macht die vbung/ vnd wenn er lustig ist/ denn der lust thut viel.

Merck auch wie du solst ein Teig machen zu einer auffgesetzten Pasteten.
Nimm Mehl/ vnd ein lautern Eyerdotter/ vnd ein wenig zerlassene Butter/
die nicht heiß ist/ auch nicht viel/ ru:er es darein/ vnd mach ein Teig/ vnnd
wenn du jn zimlich fest hast gemacht/ so treib jhn rundt auff/ fein du:enn/ vnnd
laß in der mitten zween Finger dick Teig darinnen/ vnnd beschneidts rundt
mit einem Messer/ daß es gleich wirdt/ darnach treib es ho:eher auff/ so gibt
sich der Teig/ der in der mitten ist/ voneinander/ vnd bleibt die Pasteten fein
stehendt/ bleibt auch auff dem Boden nit gar zu dick/ Nimm von diesem Teig/
vnd mach ein Deckel daru:eber/ so kanstu ein solchen Hafen ehe essen/ als den
der Hafner macht/ vnnd von dieser Hattele kanstu auff vielerley manier
zurichten.

37. Klein Pasteten vom Kalbfleisch zu machen. Nimm die Ka:elbern Hacksen/
vnd setz sie zu/ vnd laß sie gar an die statt sieden/ nimm es darnach herauß/
vnd hacks klein/ Nimm auch ein Rindtfeißt/ vnnd hacks besonder/ fein klein/
thu es darnach vnter das Fleisch/ vnd nimm darvnter kleine Rosein/ vnnd ein
wenig Saffran/ Jngwer/ Pfeffer vnd Zucker/ vnnd ein wenig Weinessig/
vnd wenn du diß alles durcheinander ru:erest/ so fu:ell die Pasteten damit auß/
<<19a>>
treib darnach ein Teig auff/ vnd decks darmit zu/ vnd backs im Ofen/ vnnd
wenns gebacken ist/ so nimm es herauß/ vnd schneidts auff/ vnnd wenn du es
anrichtest/ so versuchs/ obs wol gesaltzen/ oder ob sie sper oder herb seindt/
gieß ein wenig Rindtfleischbru:eh darein/ so werden sie wolgeschmack vnnd
gut.

38. Preseindel zu machen. Nimm ein Ka:elbern Hacksen/ vnd schneidt das
Fleisch du:enn herab/ zween Finger breit/ vnd eins Fingers lang/ vnd klopffs
mit einem Messerru:eck/ vnd nimm ein wenig Saltz/ laß es darinn ligen etwan
ein halbe stundt/ als denn nimm ein saubere Pfannen/ thu Butter darein/
doch nicht zu viel/ mach sie heiß/ vnnd wenn sie heiß ist/ so nimm das Fleisch
auß dem Essig/ vnd thu es in die Pfannen/ vnd ro:eßt es fein herauß/ daß es
fein breunlich wirdt/ Vnd wenn du vermeinst/ daß du zu viel Butter darinnen
hast/ so seig es ab/ vnnd gieß den Essig/ darinnen das Fleisch gelegen ist/
vnd ein wenig Rindtfleischbru:eh/ darein/ mach es ab mit Gewu:ertz/ mit Saffran
vnd Pfeffer/ auch mit gru:enen wolschmeckenden Kra:eutern/ laß es darinnen
kurtz einsieden/ vnnd versuchs/ obs gesaltzen/ oder saur ist/ vnd wenn
es zu saur ist/ so mach es ein wenig su:esser/ denn es ist nicht gut/ wenn es gar
saur ist/ hastu kein Essig/ so thu Agrastbeer darein/ von den vnzeitigen Trauben/
so wirdt es auch gut vnd wolgeschmack/ Machs gelb/ oder laß es graw/
so ist es auff beyde manier gut.

39. Ka:elbern Braten in ein Duba eynzubeissen. Nimm den Ka:elbern
Braten sampt den Nieren/ schel Knobloch/ vnd stoß jn/ vnd wenn du jn zerstossen
hast/ so zerlaß jhn mit Essig vnnd Wasser/ daß du vermeinest/ daß es
vber den Braten gehet/ vnnd wenn du den Braten wilt darein legen/ so saltz
den Essig vnd das Wasser/ bestich den Braten mit einem Messer/ vnd leg jn
darnach in die Bru:eh/ vnd laß vber Nacht darinnen ligen/ so wirt die Bru:eh
durchbeissen mit dem Knobloch/ Nimm auch ein du:erres Kraut/ das man nennet
Origanum/ thu es darein/ so gibt es jm ein wolgeschmack/ Vnd wenn du
jn wilt anstecken/ so nimm jn auß der Bru:eh/ vnd saltz jn widerumb eyn/ saltz jn
doch nicht sehr/ vnnd laß jn braten/ nimm die Bru:eh/ darinnen der Brat gelegen
ist/ scho:epff sie oben herab/ sampt dem du:erren Kraut/ vnd nimm frische vnzerlassene
Butter/ vnd thu sie in die Bru:eh/ vnd laß darmit sieden/ vnd wenn
es gesotten hat/ so setz es vnter den Nierenbraten/ vnd begeuß/ daß wider in
das Geschirr rinnet/ vnnd in die Bru:eh treufft das Fett von den Nieren/ so
wirt es davon wolgeschmack/ vnd wenn du den Braten wilt anrichten/ so
gieß die Bru:eh daru:eber/ vnnd pfeffers ein wenig mit gestossenem Pfeffer/
ist es sehr gut vnnd wolgeschmack/ so essens die Herren von Oesterreich
gern. Vnnd man nennet es ein Braten in ein Duba zugericht/ vnnd ist ein
herrlichs Essen.

<<19b>>
40. Ka:elbern Schlegel zu braten. Spick jhn nicht/ vnd wenn er gebraten
ist/ so laß jn kalt werden/ vnd wenn er kalt wirdt/ so spick jn mit einer Pomerantzen/
vnd schneidt die Pomerantzen breit/ vnd fein du:enn/ vnnd spick es
darmit/ vnd wenn es schier zeit ist anzurichten/ so richts fein trucken an/ hastu
aber saure Limonien/ die frisch seyn/ so walger es auff einem saubern
Tisch/ biß daß es lindt vnd weich wirdt/ schneidt die Limonien voneinander/
vnd druck es vber den Ka:elbern Schlegel/ der mit dem Pomerantzen gespickt
ist/ so wirt es wolgeschmack vnd gut.

41. Widerumb ein Ka:elbern Schlegel zu braten. Spick den Schlegel
mit Speck/ vnd brat in fein im Safft/ versaltz jn nicht/ Vnd wenn er also gebraten
ist/ so mach von einem andern Braten ein wenig braune Bru:eh/ vnd
gieß ein wenig Essig darein/ vnd gestossenen Pfeffer/ auch ein wenig von einer
Knoblochszehe/ schneidt es gar klein/ vnd laß es mit der Bru:eh sieden/ vnd
wenn der Braten gar ist/ vnnd du schier wirst anrichten/ so gieß die Bru:eh oben
daru:eber/ so wirt es wolgeschmack von dem Knobloch.

42. Ein Ka:elbern Schlegel kalt ab zu braten. Wenn er kalt ist/ vnd mit
Speck gespickt/ so nimm Weichsel Salsen/ vnd treib sie fein du:enn ab mit Wein/
daß doch nicht gar zu du:enn ist/ auch nicht gar zu dick/ Vnd wenn du es schier
wirst anrichten/ so begieß es mit der Weichsel Salsen auff beyden seiten/ so
wirt es fein schwartzbraun/ vnnd wenn du es wilt auff ein Tisch geben/ so bestra:ew
es mit kleinen Confect/ Anis vnd Coriander/ so sihet es fein weiß vnd
braun/ wirt gut vnd lieblich zu essen. Vnd bestra:ew es nicht ehe mit Confect/
biß daß du es auff den Tisch wilt geben/ sonst wirt der Zucker bald zerschmeltzen/
besteck es mit vberzogen Zimmet/ oder vberzognen Neglein/ so bleibt es
zierlich/ vnd schmeltzt nicht bald. Du kanst auch von einem solchen gebratenen
kalten Schlegel auff vielerley manier zurichten/ mit kalter Bru:eh/ es sey
saur oder su:eß/ daß kein Feißt darein kompt/ denn wenn Feißt in kalter Bru:eh
ist/ so wirt es nicht lieblich zu essen.

43. Kno:edel vom Kalbfleisch zu machen. Nimm dz Kalbfleisch/ vnd schneide
es klein/ vnd hacks durcheinander mit einem Rindtfeißt/ wie vorhin vermeldt
ist/ vnd wenn du dz Fleisch klein gehackt hast/ so nimm mehr dazu/ auch ein
geweichten Weck/ Pfeffer vnnd Saffran/ thu auch drey oder vier Eyer darvnter/
vnd hack es durcheinander/ vnd versaltz es nicht/ Vnd wenn du es klein
gehackt hast/ so schneidt Mandeln darein/ die klein geschnitten/ auch saubere
kleine Rosein/ vnd ein wenig Zucker/ daß es ein wenig su:eß wirdt/ thu es alles
durcheinander/ vnd ru:er es mit saubern Ha:enden/ vnd wenn du es wol geru:ert
hast/ so mach Kno:edel darauß/ rundt vnnd lenglicht/ wirff sie in ein gesotten
Wasser/ laß es an die statt sieden/ thu es herauß auff ein saubers Bret/ vnd
nimm geschnittene Mandeln/ auch kleine Rosein/ Wein/ ein wenig Essig vnd
<<20b>>
Zucker/ brenn ein wenig Mehl darein/ laß es miteinander sieden/ nimm Pfeffer
vnd Saffran darzu/ vnd laß es auch darmit sieden/ so wirstu haben ein
guts Mandelgescharb/ Vnnd wenn du es hast auffsieden lassen/ so thu die
Kno:edel darein/ vnd setz es auff heisse Eschen/ so bleibts warm/ biß daß du es
anrichtest/ Wiltu aber haben solche Kno:edel/ wie du die hast gemacht/ so leg
es auff ein Roßt/ vnd breuns ab/ vnnd mach darzu ein guten Pfeffer mit einem
Hennenschweiß/ wie es vorhin gemeldt ist/ wie man Pfeffer machen sol/
es sey su:eß oder saur/ seindt auff beyde manier gut. Mach auch solche Kno:edel/
wie du die hast gemacht/ die abgebreunt seyn. Du magst auch einda:empffen
mit Wacholderbeern/ oder Pettersilgen Wurtzel/ vnd machs nicht saur/ sondern
mit einer Rindtfleischbru:eh/ vnd magst es darmit einda:empffen/ so wirt
es gut vnd wolgeschmack.

44. Mach weisse Kno:edel/ wie vorhin vermeldt ist worden/ vnd ehe du
sie rundt machst/ oder lenglicht/ so breit dz gehackt Fleisch voneinander [voneinandrr] auß/
vnnd schlag zween Dotter neben einander eyn/ vnnd das ander theil treib
auß/ vnd leg Eyerdotter vber das Fleisch/ streich es fein/ daß es glat bleibet/
wirff es in ein Rindtfleischbru:eh/ vnd wenns seudt/ so thu es darein/ vnd wenn
du es anrichtest/ so schneidt die Kno:edel voneinander/ so sihet man das gelb
von den Eyern darinnen/ richt es mit derselbigen Bru:eh an/ vnd sta:ew Pettersilgen
oben daru:eber. Wenn das aber nicht gerahten wil mit den Dottern
zwischen dem Kalbfleisch/ so nimm die Eyer/ vnd laß sie hart sieden/ vnd wenn
sie gesotten seyn/ so nimm den Dotter herauß/ daß er gantz bleibt/ leg jn vnter
das gehackt Kalbfleisch neben einander/ daß sie nicht aneinander stossen/ vnd
machs/ ehe du es in die Bru:eh thust/ wie vorhin vermeldet ist/ wie du es voneinander
schneiden solt/ wenn du es anrichtest/ machs gelb/ oder laß es weiß/
sampt den gru:enen wolschmeckenden Kra:eutern/ so wirt es gut vnd
wolgeschmack.

45. Geselcht oder gera:euchert Kalbfleisch zu machen. Wenn du es in
den Rauch wilt thun/ dz es vber Nacht geschwindt gera:euchert wirt/ so schneide
es nicht dick/ vnnd wasch es auß keinem Wasser auß/ sondern bespreng es
mit Saltz/ vnd thu es in eine Schu:essel/ oder in ein geschirr/ vnnd laß es also
ein stundt oder zwo ligen/ so wirt es das rot Blut herauß ziehen/ vnd wirdt
das Fleisch rot/ henck es in den Rauch/ vnnd laß es vber Nacht im Schornstein
hencken/ vnnd wenns gera:euchert ist/ so setz es zu in einem Wasser/ vnnd
wasch es nicht auß/ setz es nur also zu/ wie es vom Schornstein kompt/ so behelt
es den geschmack von dem Rauch/ vnnd wenn du es in dem Wasser sieden
leßt/ so thu darein gru:ene Pettersilgen mit der Wurtzel/ so wirt es wolgeschmack/
vnd wenn du es anrichtest/ so seubers erst auß/ nicht auß Wasser/
zeuchs nur sonst trucken herauß/ vnnd wenn du es in ein Schu:essel hast geleget/
so seig ein gute Hennenbru:eh daru:eber/ oder ein Rindtfleischbru:eh/ die
<<21a>>
fein warm ist/ vnnd die ein wenig feißt ist/ so siehet es scho:en vnnd auch
lieblich.

46. Hattele zu kochen in einer Bru:eh. Mach Hattele vom Kalbfleisch/
vnd richt das Fleisch zu/ wie vorhin vermeldt ist/ mit einem Messerru:eck zerklopffet/
Nimm als denn ein Ka:elbern Nieren/ vnd reiß sie auß dem Kalb/ klaub
das Feißt/ vnnd reiß das du:enne Ha:eutlein davon hinweg/ hack das Feißt so
klein/ wie du es von einem Rindtfleisch hast gehackt/ vnd wenn das verrichtet/
so nimm ein wenig gestossen Pfeffer vnd Saltz/ ru:er es vnter das Feißt/
vnd stra:ew es auff die Hattele/ wickel es vbereinander/ vnnd stecks an kleine
ho:eltzerne Spießlein/ die jergendt eines Fingers lang seindt/ nimm ein scho:ene
Rindtfleischbru:eh/ wenn sie gleich nicht gesaltzen/ auch nicht feißt ist/ vnd nimm
ein kleines vberzintes Fischkesselein/ vnd laß die Bru:eh darinnen auffsieden/
thu die Hattele in die Bru:eh/ mit den Spiessen/ daran sie gesteckt seyn/ vnnd
laß es damit sieden/ vnd wenn sie gesotten seyn/ so zeuch sie auff ein saubers
Bret auß/ zeuch die Spieß herauß/ so bleiben sie fein gantz vbereinander/
thu sie wider in ein saubers Fischkesselein/ vnd seig die Bru:eh widerumb darauff/
vnd thu Pettersilgen Wurtzel darein/ die fein klein geschnitten ist/ darauß
der Kern geschnitten/ so wirt es bald gesotten/ vnd thu gantze Muscatenblu:et
darein/ laß es auch damit sieden/ so ist es auch ein klein herrlichs Speiselein/
Denn das Feißt von den Nieren macht es wolgeschmack/ vnd richt es
an wie du wilt/ daß es nur warm ist/ denn wenn sie kalt seyn/ so seindt sie
nichts werdt. Du magst auch einer Frawen/ die im Kindtsbett ligt/ zu essen
geben. Mach auch Hattele auff diese art/ vnnd brat sie auff einem Roßt geschwindt
hinweg/ so braten sie ehe/ als mit einem Rindtfeißt/ vnd seind auch
wolgeschmackter als die andern.

47. Warm Kno:edel Pasteten zu machen. Nimm Ka:elbern Fleisch/ vnnd
hacks mit Rindtfeißt/ vnd hack das Fleisch am ersten gar klein/ vnd wenn es
klein gehackt ist/ vnd du es wilt mildt haben/ so nimm ein weissen Weck/ vnnd
weich jn in ein kaltes Wasser/ vnd wenn er wol weich ist/ so nimm jhn auß dem
Wasser/ vnd druck jn wol auß/ vnnd hack jhn vnter das Fleisch/ daß sich das
Brot verleuret vnter dem Fleisch/ hack das Feißt auch gar klein/ ehe du es
vnter das Fleisch thust/ vnd wenns klein gehackt ist/ so thu es vntereinander/
vnd hacks widerumb/ daß sich das Feißt auch darvnter verleuret/ hastu kein
Feist/ so hack Speck darvnter/ vnd wenn das alles miteinander gehackt ist/
so nimm darvnter Gewu:ertz/ Eyer/ Pfeffer vnd Saffran/ hack es auch darvnter/
daß sichs auch verleuret/ wasch die Ha:end/ vnnd mach Kno:edel/ die fein
rundt seyn/ vnnd wenn du ein Pasteten auffgetrieben hast/ so leg sie darein/
setzs in einen Ofen/ vnd backs/ vnd wenn du es wilt anrichten/ so schneidt es
auff/ so wirstu bald sehen/ ob viel Feißt darinnen ist oder nicht/ Jst viel Feißt
darinn/ so scho:epff es herab/ vnd gieß darnach darein ein wenig Rindtfleischbru:eh/
oder mach ein sauers Bru:ehlein darein mit einem Eyerdotter/ oder
<<21b>>
nimm Agrastwasser darein an statt deß Essigs. Wiltu es aber zurichten/ daß
es sich helt ein gantzes Jar lang/ Reiß die vnzeitigen Trauben ab von den
stielen/ thu sie in ein saubers Secklein/ vnnd bindt es zu/ thu es in ein Preß/
vnd preß es wol auß/ vnd mach viel oder wenig/ thu es in ein ho:eltzern Feßlein/
nimm auch gantze vnzeitige Trauben darein/ vnd wenn du es vermachst
an beyden Boden/ so gieß das Agrastwasser darein/ durch den Spundt thu
ein Handt voll Saltz darein/ vnd halt den Spundt zu/ vnd schaw offt darzu/
daß es nicht Schimmlich wirt/ vnd daß der Spundt jmmer voll bleibt/ so helt
sichs ein gantzes Jar/ Wenn du aber davon nemmen wilt/ so mach ein Zepfflein
in den Boden/ vnd wenn du das Wasser herauß leßt/ vnd das Feßlein
nit voll ist/ so gieß ein wenig Baumo:el darauff/ so wirt es nicht schimmlich/ vnd
gewinnet keine Haut darauff/ denn das Oel schwimmet oben darauff. So
magstu darnach darauß nemmen die Trauben/ oder dz Wasser/ vnd magst
es brauchen zu allerley Hu:ennerfleisch/ zu Hammel oder Lambfleisch/ ist es zu
allerley gut/ es sey zu Hu:enner/ oder allerley Fleisch Pasteten/ sonderlich die
von jungem Fleisch gemacht seyn/ so ist es ko:estlich vnd gut.

48. Spanische Pasteten zu machen vom Kalbfleisch. Nimm Mehl/ vnd
laulicht Wasser/ mach einen Teig darauß/ vnd arbeit jn wol ein Stundt oder
zwo/ daß er sich vom Tisch hinweg nimpt/ so wirt er zeh werden/ Vnd wenn
er wol gearbeitet ist/ so treib jn auß mit einem Walger/ daß er du:enn wirt wie
ein Papier/ vnnd wenn du jn hast außgewalgert/ so nimm frisch Schweinenschmaltz/
streich den Teig mit einem Pensel vmb vnd vmb/ vnd wenn du den
Teig mit dem Feißt hast bestrichen/ so walg so viel Teigs vbereinander/ daß
vier Finger dick wirt/ so kanstu darnach davon schneiden/ wie viel du vermeinest
Pasteten zu machen/ es sey drey oder vier/ Netz die Finger in Baumo:el/
vnd treibs drey Finger hoch auff/ mach darnach wieder ein andern Teig
mit Eyerdottern/ vnd ein wenig Butter. Treib widerumb ein Pasteten [?Pastete] auff/
so hoch/ als du die vorige hast auffgetrieben/ vnd setz sie in die Spanische Pasteten/
die du vorhin hast auffgetrieben/ denn der Teig/ den du vorhin hast
auffgetrieben/ wirt dir nicht bleiben/ er wirt nider fallen/ drumb ist der ander
Teig zu hu:elff/ den du darein thust/ vnd nimm darein ein Fu:ell/ wie vorhin vermeldt
ist in die kleine Pasteten zu machen/ Vnnd wenn du sie gefu:ellt hast/ so
nimm von dem Teig/ den du hast vbereinander gewalgert/ mach Deckel darauff/
vnd treib jn mit den Ha:enden auß/ daß du die Finger mit Baumo:el bestreichest/
vnd breit sie auß/ so weit die Pasteten seyn/ deck es fein darmit zu/
nimm darnach schwartz Papier/ vnnd schmiers mit Baumo:el/ setz die Pasteten
darauff/ vnd scheubs darmit in Ofen/ vnd schaw/ daß du es nicht verbrennest/
daß du es mit fleiß backest/ so wirt es artlich aufflauffen vom Schweinenschmaltz/
schaw/ vnnd verback es nicht/ denn das Fleisch/ das du darein
hast gethan/ ist vorhin gesotten/ vnnd wenn du es wilt anrichten/ so heb den
Deckel mit einem Messer auff/ vnd gieß ein wenig Rindtfleischbru:eh darein/
<<22a>>
vnd darffst den Deckel nit auffschneiden/ denn der Teig wirt selber aufflauffen/
so werden sie scho:en vnd gut/ vnd man nennet es Spanische Pasteten/ magst
in ein Schu:essel anrichten drey oder vier/ so ist es zierlich. Wiltu aber ein grosse
machen/ so mustu desto mehr Teig anmachen/ dz du es vber einander walgerst/
Aber die kleinen seindt zierlicher als die grossen/ sonderlich wenn man
einen verehren wil/ so schickt mans hinweg/ ist bequemer/ als wenn man eine
voneinander schneidt/ Denn solche Pasteten seind nicht schlecht zu machen/
ist grosse mu:eh vnd wenig Zeug/ seind zierlich vnd gut zu essen.

49. Von einem Kalb das Euterlein zu braten. Wenn das Euterlein
am ersten wol gesotten ist/ so seuber es auß/ vnd steck ein klein ho:eltzern Spießlein
dardurch/ leg es auff ein Roßt/ so fellet es nicht durch/ breun es fein auff
beyden seiten/ nimm Agrastwasser/ vnd ein wenig Rindtfleischbru:eh/ auch ein
wenig frische Butter/ die vnzerlassen ist/ auch etliche Trauben auß dem Agrastwasser/
laß es darmit auffsieden/ vnd wenn du es wilt anrichten in eine
Schu:essel/ so gieß es vber die Euterlein/ vnd thu vnter die Bru:eh ein wenig
Jngwer/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

50. Ein zerfahrens von einem Kalbfleisch zu machen. Nimm das Kalbfleisch/
schneidt das breite herauß/ vnd hacks gar klein/ Nimm ein Rindtfeißt/
vnd hacks besonder/ daß klein wirt/ vnnd wenn du beydes klein gehackt hast/
so thu es durcheinander/ vnnd hack es wider/ daß sich das Feißt vnter dem
Fleisch verleuret/ schlag darnach Eyer darein/ vnd hacks auch darvnter/ dz
es wol du:enn wirt von den Eyern/ thu es darnach in ein Fischkessel/ vnnd ru:er
es mit einer guten Hennenbru:eh oder Rindtfleischbru:eh an/ setz es damit auff
Kolen/ ru:er es jmmerzu mit einem ho:eltzern Lo:effel vmb/ biß daß es seudt/ vnd
wenn es auffgesotten ist/ so wirdt es fein weiß/ Wiltu es aber nicht weiß haben/
so mach es gelb/ ehe du es leßt auffsieden. Du magst auch gru:ene Kra:euter
darein hacken/ es sey gelb oder weiß. Vnd diß zerfahrne ist besser/ als dz/
welchs man mit zerriebenem Brot machet.

51. Von einem Kalb ein Braten einzuda:empffen. Nimm ein Braten/ vnd
breun jn ab auff einem Roßt/ vnd schaw/ daß du jn nicht verbrennest/ Vnnd
wenn du jn hast abgebreunt/ so thu jn in einen vberzinten Fischkessel/ schneidt
darein ein wenig Zwibeln/ vnd reib ein Ruckenbrott darein/ auch etlich geklopffte
Wacholderbeer/ laß darmit sieden/ vnnd wenns halb gesotten ist/ so
mach es ab mit Gewu:ertz/ mach es saur oder nicht/ darnach laß es wider sieden/
so ist es gut/ es sey saur oder su:eß/ vnnd wenn du es wilt saur machen/ so
nimm ein Limonien oder zwo darzu/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

52. Kalbsfu:eß zu backen. Setz die Fu:eß in einem Wasser zu/ vnd laß sie
gar sieden/ thu auch ein wenig Saltz darein/ vnnd laß es auch mit sieden/
vnd wenn die Fu:eß gesotten seyn/ so nimm sie herauß/ ku:els/ vnd seubers auß/
<<22b>>
vnd wenn du es außgeseubert hast/ so schlag ein Ey drey oder vier wol durcheinander/
vnd nimm Mehl darvnter/ so viel als du kanst mit zweyen Fingern
auffheben/ ru:er es auch in die Eyer/ vnd thu ein wenig Saffran darein/ daß
du es kaum spu:erest/ laß es durch ein Ha:erin Tuch lauffen/ vnd streichs durch
mit einem ho:eltzern Lo:effel/ so werden die Eyer fein glat/ vnd wenn du es durch
gestrichen hast/ so nimm gru:ene wolschmeckende Kra:euter/ oder gru:en Pettersilgen
klein geschnitten/ vnter die Eyer/ thu die Fu:eß darein/ vnd nimm eins nach
dem andern herauß in heisse Butter/ back es fein auß/ daß sie nicht braun
noch schwartz werden/ vnnd wirst bald sehen/ wenn sie es gnug haben oder
nicht/ vnnd hab wol fleiß darzu/ denn es muß der fleiß bey aller Ko:echerey
seyn/ vnd es meynet offt mancher/ er ko:enne es gar wol/ vnnd kan doch nicht
ein schlechten Teig anmachen.

Nimm auch von diesen Kalbsfu:essen/ daß du sie kalt kanst geben/ Leg sie
in einen Essig/ vnnd thu ein wenig Saltz darein/ laß es ein stundt darinnen
ligen/ biß daß du es anrichtest/ es sey in ein Schu:essel/ oder in ein Silber
Blat/ so richt es besonder an/ gieß widerumb daru:eber ein frischen Essig/ vnd
stra:euw gru:ene Pettersilgen/ die nicht klein/ sondern fein grob geklaubt/ vnnd
sauber außgewaschen ist/ daru:eber.

53. Kalbsfu:eß zu kochen in einem Pfannkuchen. Schlag ein Ey oder
zehen auff/ darnach du viel Fu:eß hast/ vnd darnach du ein Kuchen beckst/ ein
oder zween/ schlag die Eyer durch ein Ha:erin Tuch/ daß sie glat werden/ wie
sie an jnen selber sindt/ daß man kein Mehl darein thut/ thu ein wenig Saltz
darein/ auch gru:ene wolschmeckende geschnittene Kra:euter/ Nimm ein Kuchenpfannen/
da man die Kuchen innen beckt/ vnd nimm lauter Butter darein/ wie
ein Hennen Ey groß/ vnnd wenn die Butter warm ist/ so thu die Fu:eß in die
Eyer/ vnd wenn die Butter heiß ist/ so leg ein/ drey oder vier auß den Eyern
in die Pfann/ backs ein wenig/ vnd wenn du es hast ein weil gebacken/ so kehr
es vmb in der Pfannen/ vnd setzs widerumb auff/ vnd backs auch auff der andern
seiten/ vnd wenn du es hast auff beyden seiten gebacken/ so gieß die vberbliebenen
Eyer daru:eber/ vnd laß sie backen/ vnd wenn du sihest/ daß der Kuchen
schier fertig wirt werden auff der einen seiten/ so halt die ander seit gegen
dem Feuwr/ vnd gegen der Hitz/ so beckt sichs auff beyden seiten/ vnd wirt
fein trucken/ Wiltu es aber gegen dem Feuwr nicht halten/ so wirff es in der
Pfannen vmb/ so beckt sichs darnach auff der andern seiten/ magst es anrichten
vnd essen/ oder wiltu es zum Fenster außwerffen/ oder in das Feuwr/ so
hastu dein arbeit vergebens angewendt/ hast auch dem Herrn ein mercklichen
schaden zugefu:egt. Wiltu es aber fu:er den Herrn anrichten/ oder vor
frembde Leut/ so bestra:ew es mit einem Jngwer/ so ist es gut vnd zierlich.

54. Ka:elberfu:eß zu kochen auff ein ander manier. Wann du sie wilt weiß
machen/ so koch sie an die statt in einem Wasser/ vnd thu Saltz darein/ so wirt
<<23a>>
es wolgeschmack/ vnd alles was man kocht/ ist gut vnnd wolgeschmack von
dem Saltz/ wenn mans nach notturfft braucht. Wenn die Fu:eß gesotten seyn/
so ku:el vnd seuber sie auß/ thu sie in einen vberzinten Fischkessel/ vnd thu darauff
Muscatenblu:et/ vnnd ein wenig gestossenen Jngwer/ auch etliche gantze
Pfefferko:erner/ seig darauff ein gute Rindtfleischbru:eh/ die wolgeschmack
ist/ vnnd nicht feißt/ brenn Mehl darein/ daß es dick davon wirt/ vnnd gieß
ein guten sauren weissen Essig daru:eber/ vnd schneidt darein gesaltzen Limonien/
schneidt sie voneinander rundt/ vnd nicht dick/ laß es nicht lang darmit
sieden/ so wirt es wolgeschmack/ nimm auch frische Butter/ vnd laß mit auffsieden/
vnnd wenn du es schon nicht sauer machst/ so wirdt es von der
Butter weiß/ wenn du es ein Sudt leßt auffsieden/ biß daß sie zergehet/
vnnd wenn du schier wirst anrichten/ so wirff gru:ene wolschmeckende Kra:euter/
die fein klein gehackt seyn/ darein/ so sihet es weiß vnnd graw
vntereinander.

55. Fu:eß von einem Kalb zu kochen in einem gescharb. Nimm Epffel vnd
Zwibeln durcheinander/ vnd hacks klein/ schweiß in lauter Butter/ oder nimm
Schweinenschmaltz/ dz zerlassen ist/ hastu kein Schweinenschmaltz/ so nimm
von einem Rindtfleisch das Feißt/ das außgesotten ist/ schweiß es in dem
Feißt/ denn du findest nicht vberall solches Feißt. Setz es mit einem Wasser
auff/ vnd laß es sieden/ biß daß die Zwibeln vnter den Epffeln weich werden/
denn die Epffel versieden nicht wie die Zwiebeln/ vnnd werden wolgeschmack/
Thu darnach darvnter schwartze Rosein/ die zu zeiten gut/ bißweilen
aber wol besser dechten/ vnnd wenn die Bru:eh nicht dick wirdt von den
Epffeln vnd Zwibeln/ so brenn ein wenig Mehl darein/ nimm Pfeffer vnnd
Saffran/ laß es alles miteinander sieden/ mach es su:eß oder sauer/ so ist es
auff beyde manier gut/ magstu es nicht su:eß lassen/ so mach es ein wenig sa:eurlich/
so ist es lieblich zu essen. Denn alle Speiß/ so vom Gea:eder gemacht wirt/
ist gesunder/ lieblicher vnd besser/ mit einem Essig zu brauchen/ als ohne
denselben.

56. Gera:eucherte Ka:elbernfu:eß zu kochen. Schneidt die Fu:eß von einem
Kalb/ wenn man es absticht/ laß das Haar daran/ vnd bru:eh sie nicht/ schneide
sie nur voneinander/ vnnd saltz sie ein/ saltz auch ein gut frisches breites
Rindtfleisch mit ein/ so gibt es ein roten Safft/ von welchem die Kalbfu:eß
rot werden/ laß die Kalbfu:eß in diesem Sudt ligen vier vnnd zwentzig stundt
lang/ heng sie darnach in ein Schornstein/ vnnd laß sie wol berauchen/ sonderlich
Winters zeit/ vnd wenn sie wol gera:euchert seyn/ so setz sie zu in einem
Wasser/ vnd laß sie sieden/ biß daß das Haar herab gehet/ vnnd wenn das
Haar herab gehet/ so ku:el sie auß einem ku:elen Wasser/ vnd seurers/ daß das
Haar davon hinweg kompt/ thu sie wider in einen Fischkessel/ vnnd seig darauff
ein gute Rindtfleischbru:eh/ vnd gru:ene Pettersilgen/ vnd laß es darmit
<<23b>>
sieden/ vnd schaw/ daß du es nicht versiedest/ richt es an wie das gera:euchert
Ka:elbernfleisch/ denn es ist ein seltzams essen fu:er einen grossen Herrn/ sonderlich/
wenn er gern etwas seltzams wil essen/ als denn kost das nicht viel/ ist
aber grosse mu:ehe bey einer solchen schlechten Speiß/ vnd ist auch gleichwol
nicht zu verachten.

57. Gallret zu machen von Ka:elbern Fu:essen. Setz die Fu:eß mit einem
Wasser zu/ vnd wenn sie wol gesotten seyn/ so schaw/ daß du es nicht versaltzest/
wilt du es aber weiß machen/ so nimm kein Gewu:ertz/ sondern nur Weinessig
vnter die Bru:eh/ so wirt es davon weiß/ gieß es in die Schu:essel vber die
Fu:eß/ Ehe du es aber daru:eber geußt/ so laß es kalt werden/ vnd ru:er es mit einem
Lo:effel auff vnd nider/ so wirt es baldt kalt vnd weiß. So magstu es auch
machen sampt dem Gewu:ertz/ so ist es auff beyde Manier gut/ sonderlich wenn
sie saur seyn.

58. Nimm von einem Kalb die Knorren vnd Fu:eß/ laß sie wol sieden mit
halb Wasser vnnd halb Wein/ hastu kein Wein/ so nimm Wasser vnnd Essig
durcheinander/ vnd mach es fein sa:eurlich/ so werden sie wolgeschmack/ Vnd
wenn du es wilt anwu:ertzen/ so nimm ein wenig Saffran/ Pfeffer vnnd Jngwer/
laß darmit sieden/ vnnd wenn es gesotten ist/ so seig die Bru:eh von dem
Fleisch ab/ nimm ein neuwen Topff/ da nichts innen gesotten ist/ thu die Bru:eh
darein/ vnd wenn sie kalt wirt/ so laß sie darinnen ein stundt oder lenger stehen/
so wirdt sie lauter in dem Hafen/ vnnd setzt sich/ das macht der neuwe
Hafen. Denn wir haben nicht allzeit ein grossen Herrn/ der vns von einem
Lu:endischen Tuch ein Sack leßt machen. Vnnd wenn die Bru:eh kalt ist/ so
gieß sie vber das Fleisch/ wirff darnach darein abgezogene Mandeln/ gantz
oder geschnitten/ so wirt es fein stehen/ vnnd wenn du es anrichtest/ so
wirff daru:eber kleine schwartze Rosein/ so ist es gut vnnd lieblich zu
essen.

59. Nimm die Ka:elbern Knorren/ vberquell vnd seuber sie fein sauber auß/
vnd nimm darzu Hammelfleisch/ vnd ein wenig Rindtfleisch/ vnd laß ein jeglichs
besonder an die statt sieden/ vnd wenn es verrichtet/ so nimm gelbe Ru:eben/
schabs/ vnnd schneidt ein jede Ru:eben zu vier stu:ecken/ Nimm auch
ein Pastenac Wurtzel/ ist sie dick/ so schneidt sie auch zu vier stu:ecken/ vnnd
grosse WasserRu:eben schneidt auch zu vier theilen/ auch kleine lenglichte
StickelRu:eben/ quell ein jegliches besonders in einem Wasser/ vnnd
wenn es gequellt ist/ so ku:el es auß/ nimm die Ru:eben/ thu sie vnter dz dreyerley
Fleisch/ vnd gieß daru:eber Rindtfleischbru:eh/ die nicht feißt ist/ hack es mit gru:enen
wolschmeckenden Kra:eutern/ vnd schneidt ein wenig Zwibeln darvnter/
Auch ein Weck/ der fein geweicht/ vnd auß dem Wasser wol außgedruckt ist/
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hack das alles durcheinander/ vnd auch ein wenig Knobloch/ ein Zehe oder
zwo/ vnd wenn es durcheinander gehackt ist/ so thu es vnter dz Fleisch/ mach
es mit eim Gewu:ertz ab/ mit gantzem Pfeffer/ gestossenem Pfeffer vnd Jngwer/
machs gelb mit Saffran/ vnd laß das alles miteinander sieden/ vnnd
schaw/ daß du es nicht versaltzest/ so wirt es lieblich vnd gut. Darumb hastu
das Brot darvnter gehackt/ daß du kein Mehl darein darffst eynbrennen/ so
wirt die Bru:eh fein dick vnd wolgeschmack davon. Vnd diese Speiß nennet
man Hu:edsputt/ vnd ist ein Niderlendisch essen.