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Marx Rumpolt, Kochbuch 1581 (Suppen)



Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch, 1581, fol. 162a-165b (Suppen).
(u:e etc. = u mit e darüber etc.; entspr. ü etc.;
thomas.gloning@germanistik.uni-giessen.de)

[162a]
Von allerley Suppen/ wie man
sie zurichten sol.

I.
MAndelsuppen/ wenn man sie anrichtet/ daß man ein Faum
macht/ ist sie zierlich vnd gut.

2. Nimm ein Hecht/ vnnd mach ein Ko:elhecht darauß/ bespreng
jn mit Saltz/ vnd leg jn auff ein Roßt/ vnd brat jhn/
thu jn in einen Mo:ersel/ vnd stoß jn/ nimm etliche Schnitten von einem Weck/
die fein abgebeht seyn/ darvnter/ streich es durch mit guter wolgeschmackter
Erbeßbru:eh/ pfeffers/ gelbs vnd saltzs/ vnd thu Butter darein/ laß sieden/ so
wirt es gut vnd wolgeschmack. Also macht man die Hechtsuppen.

3. Nimm den Magen vom Hecht mit dem Darm/ setzs auffs Feuwer/
vnd quells wol/ ku:els auß/ vnnd schneidts auff/ schleim es sauber auß mit einem
Messer/ setz es wider zu mit wolgeschmackter Erbeßbru:eh/ pfeffers vnnd
gelbs/ vnd laß wol sieden/ schma:eltz vnd versaltz es nicht/ so wirdt es gut vnnd
wolgeschmack. Darumb nennet man es ein Suppen von einem Hechtmagen.
Du magst auch die Leber darzu nemmen vom Hecht/ ro:eßt sie auß Butter/
schneidt sie fein klein/ vnnd thu sie in die Suppen/ so wirdt es desto
besser.

4. Erbeßsuppen mit klein gehackten Zwibeln/ die geschweißt seyn/ pfeffers
vnd gelbs/ so ist es auch gut.

5. Setz Kraut zu mit einer Krautsuppen/ es sey geschnitten oder gehackt/
nimm gantzen Pfeffer vnd gantze Muscatenblu:et darvnter/ laß darmit
sieden/ vnd wenn du es wilt anrichten/ so nimm darzu gebeht Schnitten von
einem Weck oder Ruckenbrot/ schma:eltzs mit heisser Butter/ vnd bestra:ew es
mit Jngwer.

[162b]
6. Nimm Spenat/ der gequellt ist/ hack jn klein/ vnnd ru:er jhn wol ab mit
Eyern/ nimm ein Erbeßbru:eh/ die gepfeffert vnd gegelbt ist/ zeuch den Spenat
darein/ vnd ru:ers vmb/ biß daß auffseudt/ schma:eltz vnd saltzs/ so ist es gut vnd
wolgeschmack. Vnd man nennet es ein Spenatsuppen.

7. Milchsuppen vnd verlorne Eyer darein/ oder schlag Eyer auff/ vnd
laß sie durch ein Ha:erin Tuch lauffen/ vnnd wenn die Milch mit der Butter
seudt/ so zeuch die Eyer fein langsam darein/ vnnd laß nur ein wenig sieden/
richts darnach in ein Schu:essel auff gebeht Schnitten von einem Weck/ so
ist sie gut.

8. Nimm sauren Rahm/ vnd thu Butter darein/ laß darmit auffsieden/
so ist es gut vnd wolgeschmack.

9. Ka:eßsuppen von einem Parmesanka:eß außgezogen/ die fein weiß ist/
den Ka:eß mit Wasser gesotten/ oder halb Wasser vnnd halb Erbeßbru:eh/ ist
gut vnd lieblich.

10. Zigersuppen mit Wasser vnd Butter lassen auffsieden/ seig es durch
ein Sib/ vnd versaltz sie nicht.

11. Nimm Zisern/ sonderlich braune/ setz sie im Wasser zu/ vnd laß sie wol
sieden/ stoß den halben theil/ vnd streichs mit der Bru:eh/ darinnen sie gesotten
haben/ durch/ mach sie ab mit Pfeffer/ Saltz/ Butter/ Pettersilgen Wurtzel/
vnd mit den vbrigen gantzen Zisern/ laß sieden/ biß die PettersilgenWurtzel
gar wirdt. Wiltu sie aber lauter haben/ so darffstu die Zisern nit stossen.

12. Nimm Linsen/ setz sie im Wasser zu/ vnnd laß sie sieden. Wenn sie gesotten
seyn/ so stoß sie halben theils/ vnd streich sie mit der Bru:eh/ darinnen sie
gesotten haben/ durch/ machs mit Pfeffer ab/ gelbs/ saltzs vnnd schma:eltzs/
thu die vbrigen Linsen auch darein/ vnnd laß damit sieden/ [damitsieden/] thu gru:ene
wolschmeckende Kra:euter darvnter/ so wirt es auch gut.

13. Nimm gru:ene Bonen/ wenn sie gesotten seyn/ stoß vnd streich sie mit der
Bru:eh/ darinn sie gesotten/ durch/ pfeffers/ gelbs/ saltzs vnd schma:eltzs/ schneidt
auch Pettersilgen Wurtzel darein/ vnd laß damit auffsieden. Du magst auch
wol gantze Bonen darein thun/ daß man sihet/ daß ein Bonensuppen ist.

14. Nimm Eyerdotter vnd Essig darein/ ru:ers vmb/ vnd nimm ein Wasser
darvnter/ auch Butter vnd Saltz/ laß damit auffsieden/ so ist es auch gut.

15. Schmaltzsuppen mit verlornen Eyern/ oder mit Ochsenaugen von
Eyern gebacken/ vnd mit klein Rosein bestra:ewt/ vnd mit Jngwer/ ist gut vnd
wolgeschmack.

[163a]
16. Nimm Zwibeln/ schneidt sie fein breit vnnd du:enn/ setz sie mit Wasser
zu/ vnd wenn er schier gesotten/ so geuß Essig darvnter/ pfeffers vnnd saltzs/
vnd schma:eltzs mit Butter/ so ist es ein gute Suppen vor einen armen
Gesellen.

17. Nimm den Rogen vom Karpffen/ setz jn mit Wasser zu/ thu Saltz
darein/ vnd laß fein gemach sieden/ verfaums sauber/ thu Pettersilgen Wurtzel
darein/ vnd klein geschweißte Zwibeln/ pfeffers mit gestossen vnd gantzem
Pfeffer/ laß damit sieden/ so wirt es gut vnnd wolgeschmack. Also richt man
die Suppen zu von einem KarpffenRogen.

18. Nimm von einem Karpffen die Milch/ seudt sie mit Saltz vnd Wasser
ab/ sa:euber sie sauber auß/ vnnd nimm daru:eber Erbeßbru:eh/ Pettersilgen
Wurtzel/ gantzen vnnd gestossen Pfeffer/ auch vngeschma:eltzte Butter vnnd
Saltz/ laß damit sieden/ so wirt es gut vnd wolgeschmack. Vnd wenn du es
wilt anrichten/ so richt es auff gebeht Schnitten Brot. Also kocht vnd richt
man zu ein Suppen von Karpffenmilch.

19. Nimm ein Krautsuppen/ vnd laß sie auffsieden/ thu Baumo:el darein/
vnd laß darmit auffsieden/ vnd ist es zu wenig gesaltzen/ so saltz es baß. Also
nennet mans ein Oelsuppen.

20. Ein Habermehlsuppen eyngebrennt/ vnd mit Erbeßbru:eh durchgestrichen.
Du magsts saur machen oder nicht/ so ist es auff beyde manier gut.

21. Nimm Erbeßbru:eh/ ein wenig Essig/ Butter/ Saltz vnnd Wein/ laß
miteinander auffsieden/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

22. Nimm den Fischrogen mit den Da:ermen/ seudts in Wasser ab/ ku:el vnd
sa:eubers fein auß/ hacks miteinander klein/ vnd pfeffers/ machs gelb/ vnd thu
gru:ene wolschmeckende Kra:euter/ die klein gehackt seyn/ darein/ ru:ers mit Eyern
ab/ geuß ein wolgeschmackte Erbeßbru:eh daru:eber/ vnd Butter/ laß darmit
auffsieden/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

23. Nimm Bretzel/ vnd weich sie im Saltzwasser/ thu sie auff eine Schu:essel/
vnnd bestra:ew sie mit schwartzen Rosein vnd Jngwer/ begeuß mit heisser
Butter/ so ist es auch gut. Oder bestra:ew es mit Parmesanka:eß/ vnnd geuß
heisse Butter daru:eber.

24. Nimm du:erre Schwammen/ wasch sie sauber auß etlichen Wassern/
setz sie zu mit Erbeßbru:eh vnnd klein geschweißten Zwibeln/ mach es ab mit
Essig/ Pfeffer/ mit Saffran vnd Saltz/ laß miteinander ein stundt oder zwo
sieden/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

[163b]
25. Nimm Dotter von Eyern/ gelbs vnd ru:ers in ein wolgeschmackte Erbeßbru:eh/
vnd ru:ers vmb biß auffseudt/ schma:eltz vnd saltz/ so ist es lieblich vnd
gut.

26. Weinsuppen mit Eyern zugericht/ gelb vnd su:eß gemacht/ thu Jngwer
vnd Zimmet darvnter/ laß mit Butter vnd Saltz auffsieden/ so wirt es
gut vnd wolgeschmack.

27. Biersuppen mit Eyerdottern su:eß gemacht/ vnnd mit Butter auffsieden
lassen/ machs gelb oder nicht/ vnd wenns auffgesotten hat/ so saltzs ein
wenig.

28. Nimm ein frischen Hausen/ vnd schneidt jn du:enn/ leg jn auff ein Roßt/
vnd brat jn/ thu jn in einen Mo:ersel/ vnd stoß mit gebehtem Weck/ treibs mit
Erbeßbru:eh durch/ pfeffers/ gelbs vnd saltzs/ thu frische vngeschma:eltzte Butter
darein/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

29. Nimm ein Schaiden/ der gebraten ist/ stoß mit gebehtem Weck/ vnd
treibs mit Erbeßbru:eh durch/ pfeffers vnd gelbs/ vnd thu frische Butter darein/
vnd laß darmit sieden/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

30. Nimm Berßling/ die gebraten seyn/ thu sie in einen Mo:ersel/ vnd stoß
mit gebehtem Weck/ streichs mit Erbeßbru:eh durch/ pfeffers vnd gelbs/ vnd
thu frische Butter darein vnd Saltz/ laß darmit sieden/ so wirt es gut vnnd
wolgeschmack. Hastu kein gebratenen Bersig/ so nimm ein gebackenen/ vnnd
stoß zu der Suppen.

31. Nimm ein gesotten Hecht/ vnd thu die Haut davon hinweg/ vnd stoß
mit abgezogenen Mandeln/ streichs mit weissem Wein durch/ machs mit
weissem Zucker su:eß/ vnd laß auffsieden mit frischer Butter/ so wirdt es gut
vnd wolgeschmack. Also kocht man die weiß Hechtsuppen.

32. Plateissen Suppen.

33. Nimm Hering/ vnd schneidt sie voneinander/ wirff sie in heisse Butter/
vnd ro:eßts geschwindt auß/ streichs mit guter Erbeßbru:eh durch/ pfeffers
vnd gelbs/ thu Saltz vnd Butter darein/ vnd laß damit auffsieden/ thu die
Milch also gantz vom Hering darein/ vnd laß gemach sieden. Thu auch gru:ene
Kra:euter/ die klein gehackt seyn/ darein/ so wirdt es gut vnd wolgeschmack.
Vnd man nennet es ein Heringsuppen.

34. Nimm du:erre Weichsel/ stoß sie mit dem Kern/ treib sie mit Wein durch/
machs su:eß mit Zimmet vnd Zucker/ vnnd laß darmit auffsieden/ so ist es ein
gute Weichselsuppen.

[164a]
35. Nimm frische Weichsel/ reiß die Stengel ab/ geuß Wein/ gestossenen
Zimmet vnd Zucker darein/ laß darmit auffsieden/ thu gero:eßt Brot von einem
Weck darvnter/ vnd gibs warm auff einen Tisch/ vnnd bestra:ew es mit
Zucker.

36. Nimm Amarellen/ vnd stoß sie mit den Kern/ sie seyn du:err oder gru:en/
streich sie mit Zimmet vnnd Wein durch/ vnnd mach sie wol su:eß/ laß darmit
auffsieden/ so ist es gut.

37. Nimm die Hechtleber/ ro:eßt sie auß Butter/ vnd thu sie in ein Mo:ersel/
stoß mit gebehtem Brot/ vnd streichs mit Erbeßbru:eh durch/ pfeffers vnd
gelbs/ thu Butter darein vnd Saltz/ laß darmit auffsieden/ nimm die vbrigen
Leber/ die gero:eßt seyn/ schneidt sie zu stu:ecken/ vnd thu sie in die Suppen/ laß
darmit sieden/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

38. Nimm ein Karpffenzung/ setz sie im Wasser auff/ vnnd laß sie sieden/
butz vnnd mach sie sauber/ geuß ein gute Erbeßbru:eh daru:eber/ vnnd schneidt
Pettersilgen Wurtzel daran/ auch frische vnzerlassene Butter/ Muscatenblu:et/
gestossen Jngwer/ ein wenig gestossen Pfeffer/ vnd ein wenig Saltz/ laß
damit sieden/ vnd thu gru:ene wolschmeckende Kra:euter/ die klein gehackt seyn/
darvnter/ laß damit ein Sudt auffthun/ so ist es auch ein gute Suppen.

39. Nimm gesotten Schnecken/ die sauber außgebutzt seyn/ hack sie gar
klein mit gru:enen wolschmeckenden Kra:eutern/ mach sie an mit Eyern vnnd
Pfeffer/ ru:ers in ein Erbeßbru:eh die seudt/ schma:eltz vnd saltzs/ so ist es ein gute
Schneckensuppen.

40. Mach ein Teig mit Eyern vnd mit Mehl/ zeuchs jn heisse Butter/
durch ein Faumlo:effel der lo:echert ist/ machs nicht braun/ sondern nur fein
weiß. Nimm ein gute Erbeßbru:eh/ die wolgeschmack vnd angemacht ist/ vnnd
wenn du es wilt anrichten in ein Schu:essel/ so geuß vber die gebackene Erbeß/
so wirt es gut vnd wolgeschmack.

41. Nimm Rutten/ die mit gru:en Pettersilgen gesotten seyn/ thu sie in ein
Mo:ersel/ vnd stoß sie mit gebehten Schnitten von einem Weck/ treibs mit guter
Erbeßbru:eh durch/ machs ab mit Pfeffer vnd Saffran/ schma:eltz vnd saltzs/
vnd laß es damit sieden/ so wirt es gut vnnd wolgeschmack. Du magst auch
die Ruttenleber darein thun/ vnd mit sieden lassen.

42. Nimm Reiß/ vnd quell jn/ wasch jhn auß/ vnd klaub jn/ setzs mit Erbeßbru:eh
zu/ vnd laß nicht versieden/ daß die Kern fein gantz bleiben/ thu frische
Butter/ die vngeschma:eltzt ist/ darein/ vnd gantze Muscatenblu:et/ so ist es
ein gute Reißsuppen.

[164b]
43. Nimm gesottene Gersten/ die sauber geklaubt ist/ setz sie zu mit einer
Erbeßbru:eh/ auch mit frischer vnzerlassener Butter/ vnnd schaw versaltz es
nicht. Vnd wenn du es schier wilt anrichten/ so ro:eßt gru:ene wolschmeckende
Kra:euter/ die klein gehackt seyn/ thu sie mit der Butter in die Suppen/ so wirt
sie gut vnd wolgeschmack.

44. Nimm gru:en Pettersilgen/ die gesotten ist mit der Wurtzel/ streich sie
durch mit gebeht Schnitten Brot vnd Erbeßbru:eh/ machs ab mit Pfeffer/
Saffran/ Butter vnd Saltz/ laß darmit sieden/ so wirt es gut vnnd
wolgeschmack.

45. Nimm Zwibeln/ die geschelet seyn/ schneidt sie fein breit vnnd du:enn/
setz sie mit Wasser zu/ vnd laß sieden/ nimm ein harten Ka:eß/ der nicht faul ist/
vnd schneidt jn fein klein/ thu jhn in die Bru:eh/ darinn der [!Dr] Zwibel seudt/ thu
gute Butter darein/ vnd laß auch mit sieden. Vnnd wenn du es wilt anrichten/
so schneidt von einem Weck fein du:enn vnd breit/ richt die Bru:eh mit dem
Ka:eß daru:eber. Also essens die Vngerischen Herrn gern.

46. Nimm ein neuwen Ka:eß/ der vber Nacht gemacht ist/ vnd ru:er jhn ab
mit saurem Rahm/ thu frische Butter darein/ vnd laß darmit auffsieden/ so
zergehet der Ka:eß. Vnnd wenn du wilt anrichten/ so nimm gebeht Schnitten
Brot/ oder von Weck/ vnd geuß die Bru:eh daru:eber/ so ist es ein gute
Vngerische Ka:eßsuppen.

47. Nimm weiß Bier/ thu Ku:emel vnnd Butter darein/ laß nur darmit
warm werden/ vnnd nicht auffsieden/ vnnd wenn du es wilt anrichten/ so
schneidt Rucken Brot darvnter/ vnnd saltz es/ so ist es ein wolgeschmackte
Biersuppen.

48. Nimm du:erre Maurachen/ die geweicht seyn/ hack sie klein mit gru:enen
wolschmeckenden Kra:eutern/ ru:ers ab mit Eyern/ vnnd zeuchs in ein Erbeßbru:eh/
die fein gepfeffert/ gegelbt/ geschma:eltzt vnd gesaltzen ist/ laß darmit
sieden/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

49. Nimm ein Krautsuppen/ vnd schma:eltz sie wol mit Butter/ vnnd laß
damit auffsieden/ so ist es auch ein gute Suppen.

50. Nimm Haberkern/ quell vnd wasch sie auß/ vnnd wenn sie sauber geklaubt
seyn/ so setz sie mit Erbeßbru:eh/ laß mit Butter vnd Saltz gemach sieden/
so wirt es gut vnd wolgeschmack.

51. Nimm PiuniKern/ schel sie/ wie man Mandeln abzeucht/ stoß in einem
Mo:ersel/ vnnd streich sie mit warmen Wasser durch/ machs su:eß mit
[165a]
weissem Zucker/ vnnd laß darmit auffsieden/ so ist es gut vnnd auch
wolgeschmack.

52. Nimm Ka:esten/ vnd schel sie/ stoß sie in einem Mo:ersel/ biß sie klein werden/
streich sie mit warmen Wasser durch/ setz sie auff mit weissem Zucker/ dz
su:eß wirdt/ vnd wenns auffgesotten hat/ so thu ein wenig Rosenwasser darein/
so wirt es gut vnd wolgeschmack.

53. Nimm weiß Bier vnnd su:essen Rahm durcheinander/ vnnd gute frische
Butter/ laß darmit auffsieden/ vnd saltzs/ so ist es gut vnnd auch
wolgeschmack.

54. Mach ein Teig an mit einem Ey oder zwey/ vnd treib jn gar du:enn
auff/ walg jn fein vbereinander/ vnd mehls wol darzwischen/ schneidt jn fein
klein/ nimm gute Erbeßbru:eh/ Muscatenblu:et vnd Butter darein/ setz auff Kolen/
vnd laß sieden/ zeuch die Nudel darein/ oder back sie in Butter. Vnd wenn
du sie wilt anrichten/ so richt es auff ein gebeht Schnitten Brot/ vnd stra:ew
geriebenen Parmesanka:eß daru:eber/ begeuß mit heisser Butter/ vnnd gibs
warm auff ein Tisch/ so ist es ein gute Nudelsuppen.

55. Setz Hanf zu mit Wasser/ vnd laß jn wol sieden/ schu:et jn auff einen
Durchschlag/ vnd wasch jn wider auß/ thu jn in ein Mo:ersel/ vnd stoß/ streich
jn mit warmen Wasser durch/ mach jn saur mit Essig/ setz jn zu/ vnd laß mit
Butter sieden/ vnnd saltzs/ du magsts weiß lassen/ oder gelb machen/ oder
schweiß Zwibeln/ die klein gehackt seyn/ darein.

56. Nimm weissen Mon/ zerstoß jn/ vnd streich jhn mit warmen Wasser
durch/ laß mit Butter sieden/ oder machs saur/ wie du wilt/ so ist es gut.

57. Nimm Nu:eß/ thu sie auß den Schalen/ vnd stoß sie/ streich sie mit warmen
Wasser durch/ thu Butter darein/ vnd laß damit auffsieden/ versaltz es
nicht/ magsts su:eß machen oder saur/ so ist es auff beyde manier gut.

58. Nimm Capern/ die fein gewa:essert seyn/ vnd schwartze Rosein/ setz mit
Wein vnd ein wenig Essig zu/ schweiß Zwibeln/ die klein gehackt seyn/ darein/
machs mit Zucker su:eß/ vnd versaltz es nicht/ laß damit sieden/ so wirt es gut
vnd wolgeschmack.

59. Schlag Eyer auff/ thu gru:ene Kra:euter darein/ ru:ers in ein Erbeßbru:eh/
die gelb ist/ biß auffseudt/ so wirt es gut.

60. Nimm Eyerdotter/ zeuch sie in ein Erbeßbru:eh/ ru:ers vmb biß auffseudt/
vnd machs gelb/ so wirt es ein gute Suppen.

[165b]
61. Nimm Eyer/ vnd laß sie hart werden/ nimm die Dotter herauß/ stoß in
einem Mo:ersel/ streichs mit Erbeßbru:eh durch/ machs gelb/ vnd thu Butter
darein/ versaltz es auch nicht. Du magsts auch mit Knobloch machen/ oder
one Knobloch.

62. Nimm Kern von Datteln/ vnd stoß sie/ streich sie mit Wein durch/
mach sie darnach gelb vnd su:eß/ setz auff/ vnd laß ein Sudt auffthun/ thu ein
wenig Butter darauff/ vnd laß damit sieden/ so wirt es ein gute Suppen.

63. Nimm Melaunkern/ zerstoß sie/ vnnd treib sie mit warmen Wasser
durch/ machs wol dick/ vnd laß stehen/ so darffstu kein Gewu:ertz darein.