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Marx Rumpolt, Kochbuch 1581 -- Von allerley Turten

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*** Marx Rumpolt, New Kochbuch 1581, fol. 176b-178b (Von allerley Turten)
*** u:e etc. = u mit e darüber
*** Kursivdruck = aufgelöste Abbreviaturen
*** xxx [yyy], z.B. mach [nach] = xxx ist Besserung, yyy die Form des Drucks
*** Texterfassung und Korrektur: Martina Grasse, Thomas Gloning
*** Copyright: You may use and distribute this version for non-commercial
*** purposes, provided that this header is included in the file
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Von allerley Turten.

I.
NJmb Feigen/ vnd schneidt sie klein/ thu kleine schwartze Rosein/
die sauber außgewaschen seyn/ darvnter/ machs in ein Turten
eyn/ vnd thu ein wenig Butter daru:eber/ laß backen/ es sey
im Ofen oder in der Turtenpfannen. Vnd wenn du wilt ein
Turten machen/ so nimb Eyerdotter vnd Butter/ thu es vnter
das Mehl/ vnd mach ein Teig darauß/ treib jn du:enn auß/ vnnd schneidt jhn
fein rundt/ vnnd saltz jhn. Vnnd ein solchen Teig kanstu zu allerley Turten
brauchen.

2. Nimb die Kern von Ziweben herauß/ wenn du Turten von Ziweben
machst.

3. Durchtriebene Vngerische Pflaumen ist auch ein gute Fu:ell/ ru:er
gestossenen Zimmet darvnter/ du magsts kalt geben oder warm/ so ist es auff
beyde manier gut.

4. Nimb Vngerische Pflaumen gru:en oder du:err/ thu die Kern herauß/
so seindt sie zum eynmachen gut.

5. Nimb schwartze Weinbeer/ zerstoß sie/ vnd thu etliche Eyerdotter darvnter/
vnd ein wenig Zucker/ ru:er es damit ab/ so ist es ein gute Fu:ell zu einer
Turten.

6. Nimb Epffel/ schel vnnd hack sie klein/ schweiß sie in Butter/ gib gestossenen
Zimmet/ Zucker/ vnd schwartze Rosein/ darvnter/ ru:ers wol durcheinander/
so wirt es ein gute Fu:ell.

<<R177a>>

7. Nimb Birn/ schel vnd schneidt sie viertheilweiß/ oder fein breit vnnd
du:enn/ leg sie in ein Turten/ mit Zimmet/ Zucker/ vnnd ein wenig Butter/ so
wirt es gut vnd wolgeschmack.

8. Marillen Turten/ nimb die Kern herauß/ magst sie durchstreichen/
oder gantz eynmachen mit Zimmet vnd Zucker.

9. Pfersig Turten/ streich sie durch/ oder mach sie gantz eyn mit Zimmet
vnd Zucker.

10. Weichsel Turten/ thu die Kern auch herauß.

11. Amarellen Turten mit Zimmet vnd Zucker angemacht. Oder nimb
die Amarellen/ vnd streich sie durch/ thu gerieben Brot von einem Weck darvnter/
so wirt die Fu:ell desto steiffer.

12. Erdtbeer Turten/ wenn sie frisch seyn/ so mach sie gantz eyn mit Zimmet
vnd Zucker. Seind sie aber nicht frisch/ so streich sie durch/ thu gerieben
Weck darvnter/ so wirdt die Fu:ell desto steiffer. Du magst Butter darvnter
thun oder nicht/ so ist es auff beyde manier gut.

13. Nimb Grosselbeer/ mach sie mit Zucker vnnd schwartzen Weinbeern
eyn/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

14. Maulbeer Turten mit Zimmet vnd Zucker angemacht.

15. Schwartze Heidelbeer Turten mit Zimmet vnd Zucker angemacht.

16. Nimb Eyer vnd Mehl/ streichs durch ein Ha:erin Tuch/ vnd wenn die
Milch auffseudt/ so ru:er den Teig eyn/ wenns auffgesotten ist/ so thu Butter
darein/ laß damit sieden/ biß fein dick wirdt. Du magsts su:eß oder saur machen/
so ist es auff beyde manier gut.

17. Spenat Turten. Nimb Spenat/ vnnd quell jn/ druck jn wol auß/
vnd hack jhn klein/ reib Parmesanka:eß vnd Weck darvnter/ auch Muscatennu:eß/
gestossenen Pfeffer vnd Eyerdotter/ vnd frische vngeschma:eltzte Butter.
Ru:er das alles durcheinander/ vnnd versaltz es nicht. Mach die Fu:ell in ein
Turten/ vnd mach kein Deck daru:eber/ wenns gebacken ist/ so gibs gantz/ oder
zerschneidts zu stu:ecken/ wie du es haben wilt.

18. Nimb geriebene Mandeln/ mach sie ab mit Rosenwasser vnnd Zucker/
so ist es auch ein gute Fu:ell zu einer Turten/ vnd magsts warm oder kalt
auff ein Tisch geben. Du kanst auch wol kleine schwartze Rosein darvnter
nemmen. Also macht man die Mandel Turten.

<<R177b>>

19. Reib Parmesanka:eß vnd andern Ka:eß/ der hart vnnd nicht faul ist/
mach jn mit Eyern ab/ vnd guter frischer Butter/ so ist es ein gute Fu:ell in ein
Turten. Vnd mach kein Deckel darauff/ daß man sihet/ daß ein Ka:eß Turten
sey.

20. Nimb ein gebehte Ochsenzungen/ hack sie mit klein schwartzen Rosein/
Zimmet/ Zucker vnd Eyerdottern/ so ist es ein gute Fu:ell.

21. Nimb Reiß/ vnd quell jn in Wasser/ nimb schwartze Weinbeer darvnter/
vnd schweiß miteinander in Butter/ machs mit Zucker su:eß/ vnd machs
in ein Turten eyn/ vnd gibs warm auff ein Tisch/ so ist es gut vnd lieblich.

22. Pomerantzen Turten/ schel vnd schneidt sie fein breit/ vnd backs geschwindt
in einem Ofen/ gibs warm oder kalt auff ein Tisch/ so ist es auff beyde
manier gut vnd wolgeschmack.

23. Nimb gru:ene Erbeß/ vnnd thu sie auß den Schoten/ mach sie in ein
Turten mit frischer Butter/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

24. Nimb gebratene Ka:esten/ schel sie/ vnd mach sie eyn in ein Turten mit
Ochsenmarck/ vnd gibs warm auff ein Tisch.

25. Nimb Epffel/ die klein gehackt seyn/ wie man zu einer Turten zurichtet/
mach ein Teig an von scho:en weissem Mehl/ mit warmen Wasser/ vnnd
mach jhn nicht gar zu dick. Auff den Boden mach ein Blat von Eyern vnnd
Butter/ so wirt der Teig desto mu:erb/ thu die Epffelfu:ell darauff/ nimb den Teig
den du von Wasser gemacht hast/ zeuch jn mit der Handt fein du:enn auß/ wie
ein Schleyer/ vnd mach solcher Bletter zwentzig oder dreyssig auffeinander/
vnnd bestreich ein jegliches Blat/ ehe du es auffeinander legst/ mit frischer
Butter/ vnd wenn du sie hast auffeinander gelegt/ so beschneidts fein rundt/
vnd scheubs in Ofen/ vnd schaw verbrenn es nit/ so ba:eckt sichs geschwindt/
vnd lauffen die Bletter fein auff. Jsts aber an eim Fleischtage/ so bestreich sie
mit Speck/ der fein zerlassen ist/ vnd gibs warm auff ein Tisch/ bestra:ew es mit
Zucker/ so ists scho:en vnd zierlich. Vnd also macht man die Vngerische Turten.

26. Spanische Turten von einem Manscho Blancko mit viel Blettern/
dz man ein jeglich Blat mit Butter oder Speck bestreicht/ warm auff
ein Tisch geben/ vnd mit Zucker bestra:ewt.

27. Nimb Kapskraut/ vnnd quells/ drucks wol auß dem Wasser/ vnnd
hacks klein/ druck die Bru:eh wol darvon hinweg/ vnnd mach das Kraut mit
saurem Rahm ab/ mit Eyerdottern vnnd guter frischer Butter. Vnnd also
macht man die Fu:ell von weissem Kraut/ vnd man nennet es ein Kraut Turten
von frischem weissen Kraut.

<<R178a>>

28. Nimb das Hirn von einem Kalbskopff der gesotten ist/ vnd nimb darvnter
ein geriebenen Weck/ vnd gru:ene wolschmeckende Kra:euter/ die klein gehackt
seyn/ auch gestossen Jngwer/ frische Butter/ vnnd etliche Eyer/ ru:er es
durcheinander/ so ist es ein gute Fu:ell in ein Turten.

29. Nimb Manscho Blancko/ machs mit Eyerdottern ab/ so ist es gut
zu einer Turten.

30. Nimb Ruben/ die gebraten seyn/ hack sie/ vnnd mach sie mit Butter
an/ vnd versaltz es nicht/ so ist es ein gute Fu:ell in ein Turten.

31. Spanische Krapffen mit viel Blettern von Manscho Blancko.

32. Nimb gebratene Zwibeln/ die sauber geschelet seyn/ vnd thu schwartze
Weinbeer darvnter/ machs su:eß/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

33. Nimb schwartze Brombeer/ mach [nach_Dr.] sie auch in ein Turten.

34. Spanische Krapffen mit viel Blettern von Spenat.

35. Spanische Krapffen von Epffeln vnd Ochsenmarck.

36. Turten von Johannesbeer.

37. Nimb abgezogene Mandeln/ schneidt sie fein du:enn vnnd la:englicht/
thu schwartze Weinbeer darvnter/ vnd machs su:eß mit weissem Zucker/ vnnd
backs in einer Turten/ biß der Teig gar ist. Thu auch Rosenwasser vnter die
Mandeln/ so ist es ein gute Turten von Mandeln.

38. Nimb rote Melten/ vnd quell sie/ ku:el sie sauber auß/ vnnd druck das
Wasser wol davon/ hacks mit Fenchel klein/ vnd ru:er neuwen frischen Ka:eß/
der vber Nacht gemacht ist/ darvnter/ mit frischer Butter vnnd etlichen
Eyerdottern/ ru:er das alles durcheinander/ vnd versaltz es nicht/ so ist es ein
gute Fu:ell zu einer Vngerischen Turten.

39. Nimb Spenat/ der fein geklaubt vnd sauber außgewaschen ist/ schneide
jn fein klein/ vnnd reib jn mit Saltz/ wasch jhn wider auß sechs oder siben
Wassern/ drucks wol auß/ daß dz Wasser vnd gru:ene davon hinweg kompt/
nimb neuwen Ka:eß/ der vber Nacht gemacht ist/ etliche Eyerdotter vnd sauren
Rahm/ der fein dick ist/ frische Butter vnd Saltz darvnter/ ru:er es durcheinander/
so ist es ein gute Fu:ell.

40. Ein Turten von Datteln.

<<R178b>>

41. Mach auch ein Turten von Piuni/ klein schwartze Rosein darvnter
gemengt/ vnd fein su:eß gemacht.

42. Treib ein Teig auß/ wie du zu einer Turten hast gemacht/ vnd treib
zwey Blat auß/ Auff das eine Blat leg von Epffeln/ die zu vierteln geschnitten
seyn/ vnnd leg Butter darauff/ schlag darnach das ander Blat vber die
Epffel/ machs zu/ vnd beschneidts rundt herumb/ schlag ein Ey wol/ vnd bestreich
es damit/ setzs in Ofen/ vnd backs/ schneidts auff/ vnd thu Zucker vnd [vnb]
Zimmet daru:eber/ ru:ers durcheinander vnter die Epffel/ decks mit dem Deckel
wider zu/ bestra:ew es mit Zucker/ vnnd gibs warm auff ein Tisch/ so ist es
ein gute Epffel Turten.

43. Nimb ein Turten Teig/ treib jn du:enn auß/ vnnd beschneidt jhn fein
rundt/ wie ein Adler oder wie ein Hertz/ mach ein Kra:entzlein rundt herumb/
scheubs in Ofen vnd backs/ thu es wider herauß/ vnd nimb gebratene Epffel/
die durch ein Ha:erin Tuch gestrichen/ vnd fein mit Zimmet vnd Zucker angemacht
seyn/ streichs vber den gebacken Teig/ bestra:ew es mit kleinem Confect/
vnd gibs zum Obst kalt auff ein Tisch.

44. Nimb ein Teig/ davon du die Turten machst/ treib jn fein rundt vnd
du:enn auß/ bestreich jhn mit frischer [frifcher] Butter. Nimb gerieben Parmesanka:eß/
vnd bestra:ew den Teig darmit/ zeuchs in Ofen/ vnd laß backen/ vnd kalt werden/
so ist es ein guter Ka:eßkuchen.

45. Treib ein Turten auff/ vnd nimb gerieben Parmesanka:eß vnd gerieben
Weck/ treibs mit Eyerdotter vnd mit Butter ab/ thu gantze Mandeln
vnd Ziweben darvnter/ auch kleine schwartze Rosein/ die sauber außgewaschen
seyn/ vnd ein su:essen Rahm/ der fein dick ist/ ru:er das alles durcheinander/
vnd versaltz es nicht/ fu:ell die Turten darmit/ vnd mach kein Deckel daru:eber/
scheubs in Ofen/ vnd backs/ netz ein Pensel in warmer Butter/ vnd bestreich
die Turten vnten vnd oben/ daß fein gleisset/ vnd laß kalt werden. Vnd
also ba:eckt man die Osterfladen.

46. Nimb ein Teig/ darauß du Turten machst/ treib jhn fein du:enn auß/
vnd schneidt ein Adler oder ein Hertz darauß/ bestreichs mit Rosenwasser/
vnd bestra:ew es mit gestossenen weissem Zucker/ scheubs in Ofen/ vnd
backs/ vnnd bleib darbey/ biß geba:eckt/ denn es verbrennt
sich bald/ gibs kalt auff ein
Tisch/ etc.


30.8.2000