Veröffentlichungen • Die Gießener Rohkost-Studie: Ernährungs- und Gesundheitsstatus von Rohköstlern unter besonderer Berücksichtigung von Protein und Energie
Carola Strassner
Dissertation, Gießen 1998
Zusammenfassung
In der Gießener RKS wurde der Ernährungs- und Gesundheitsstatus von Personen untersucht, die RKE langfristig praktizieren. Hauptmerkmal dieser Kostform ist ein sehr hoher Verzehr von Obst und Gemüse in unerhitzter Form. Im theoretischen Teil dieser Arbeit wird ein Überblick über die RKE gegeben und eine Definition für die Studie diskutiert. Ferner wird die Bedeutung der Proteine behandelt, wobei (Protein-Energie)-Mangelernährung einen Schwerpunkt bildet.
Es wurde ein Kollektiv von 201 erwachsenen Männern und Frauen im Alter von 25-64 Jahren auf ihren Ernährungs- und Gesundheitsstatus untersucht. Die Teilnehmer praktizierten über ein Jahr lang RKE, so daß davon auszugehen war, daß der Stoffwechsel sich auf die neue Ernährungsweise umgestellt hatte. Das Kollektiv war sowohl durch ein hohes Bildungsniveau als auch durch ein hohes Pro-Kopf-Einkommen gekennzeichnet. Die Probanden waren körperlich sehr aktiv, fast die Hälfte trieb häufig Sport. Auch das Gesundheitsbewußtsein war ausgeprägt: alle Teilnehmer sind Nichtraucher (Studienkriterium), fast 60 % trinken keinen Alkohol, weniger als 30 % nahmen Medikamente/Supplemente und die weiblichen Probanden nahmen kaum Sexualhormone.
Bei Betrachtung des Lebensmittelverzehrs zeigen sich erhebliche Unterschiede zwischen der RKE und anderen Kostformen. Obwohl die untersuchten Rohköstler durchschnittlich weniger als 1 l/d trinken, nehmen sie durch ihren hohen Verzehr an wasserhaltigen Lebensmitteln 2,5 l/d Flüssigkeit auf und liegen damit über den DGE-Empfehlungen für die Gesamtwasserzufuhr. Von den Rohköstler werden etwa 2 kg/d Lebensmittel verzehrt, davon das meiste in roher Form und pflanzlichen Ursprungs. Die Nahrung der Probanden besteht durchschnittlich aus 2/3 Obst (67,8%), fast ¼ Gemüse/Hülsenfrüchten (23,3%), Vier Lebensmittelgruppen haben einen Anteil der zwischen 1,0-1,5 % liegt: Getreide/Nährmittel (1,4%), Nüsse (1,3%), Milch/Milchprodukten (1,3%) sowie Samen (1,0%). Äpfel, Orangen und Bananen sind die am häufigsten verzehrten Obstarten, wobei die Aussage durch den Zeitraum der Erhebung (Februar bis April) wahrscheinlich beeinflußt wurde. Der durchschnittliche tägliche Verzehr der genannten Obstarten lag mehr als doppelt so hoch wie der anderer Obstarten.
Die gesamte Nährstoffversorgung erfolgt fast ausschließlich über Obst und Gemüse. Dies hat zur Folge, daß die Aufnahme mit Nährstoffen, die überwiegend aus Getreideprodukten oder Lebensmitteln tierischer Herkunft stammen, wie die Vitamine D, B2, B12 und Niacin sowie die Mineralstoffe Zink, Kalzium und Jod nach den Empfehlungen der DGE unzureichend ist. Ausreichend versorgt sind die Teilnehmer mit den Vitaminen B1, B6 und β-Carotin. Bei den Vitaminen A und E sowie Magnesium und Eisen läßt sich eine hohe Zufuhr verzeichnen, die sich aber nicht in den Blutwerten widerspiegelt.
Bezüglich des Energiestoffwechsels scheint es den untersuchten Rohköstlern nur möglich zu sein, die Energierichtwerte der DGE mit einer gemischten Variante zu erreichen, auch unter Berücksichtigung der hohen Ballaststoffzufuhr. Die wichtigste Nahrungsenergiequelle für die Rohköstler ist Obst, gefolgt von Gemüse (inklusive Hülsenfrüchten). Bedenklich scheint, daß den Lebensmittelgruppen Süßwaren/Süßspeisen, Süßungsmittel, Getränke und Speisefette/-öle eine relativ große Wichtigkeit als Nahrungsenergielieferanten zukommt. Wenige Teilnehmer der RKS trinken Alkohol, somit spielt Alkohol als Energielieferant eine untergeordnete Rolle. Bei den Hauptenergieträgern - Kohlenhydrate, Fette und Protein - entspricht die Nährstoffrelation der Rohköstler etwa den Empfehlungen der DGE. Da aber die Nahrungsenergiezufuhr insgesamt problematisch ist, werden die Makronährstoffe wahrscheinlich zum großen Teil direkt als Nahrungsenergielieferanten verwertet.
Obwohl Rohköstler insgesamt ein niedriges Körpergewicht aufweisen, liegt der durchschnittliche BMI durchaus im Normbereich. Bei der Körperzusammensetzung zeigt sich bei den untersuchten Rohköstlern ein reduzierter BF-Gehalt, der mit einem erhöhtem LBM einhergeht. Der relative Anstieg des LBM scheint in erster Linie auf eine Zunahme an TBW zurückzuführen zu sein, insbesondere an extrazellulärem Wasser. Eine Zunahme an ECM, so daß diese größer als BCM ist, ist auch nachweisbar, bzw. eine Abnahme an BCM, dem metabolisch verfügbaren Protein. Die anscheinend erhaltene Membranintegrität könnte hierbei eine Rolle spielen. Bei der Erhaltung der Membranintegrität wiederum wäre es denkbar, daß die hohe Zufuhr an Antioxidantien hier ihren Einsatz findet; vielleicht spiegelt sich durch einen erhöhten Bedarf die hohe Zufuhr nicht im Blut-Status wider.
Der auf der Basis der Körperzusammensetzung errechnete Grundumsatz ist niedriger als der nach den Formeln von Harris-Benedict berechnet und damit niedriger als der, der zu erwarten gewesen wäre. Dies deutet auf eine Adaptation des Grundumsatzes hin. Möglicherweise ist er bei den Rohköstler niedriger wodurch auch der Gesamtenergieverbrauch geringer sein könnte.
Insgesamt zeigt sich bei den untersuchten Rohköstlern auch für Protein eine unzureichende Zufuhr. Lediglich die moderateren Formen (in bezug auf Variante und/oder Höhe des Rohkostanteils) erreichen die Empfehlungen der DGE. Die durchschnittliche Proteinzufuhr der Probanden liegt im Bereich der Zufuhr-Empfehlung ohne Sicherheitszuschlag. Die üblichen Proteinlieferanten bei einer gemischten oder vegetarischen Kost spielen für das Kollektiv der RKS eher eine untergeordnete Rolle. Bei ihnen stammen fast 50 % der Proteinzufuhr aus Obst und Gemüse; bei veganen Rohköstlern etwa 60 %. Nüsse und Samen machen jeweils 10 % der Proteinzufuhr aus.
Im Hinblick auf die EAS-Zufuhr ist die Versorgungslage der Rohköstler nur sehr schwer zu beurteilen. Nach den neueren Empfehlungen zur EAS-Zufuhr sind für Rohköstler Leucin, Lysin und Threonin limitierend, während sowohl Histidin als auch Methionin + Cystein nach den älteren Empfehlungen der WHO für Erwachsene limitierend sind.
Untersuchungen zum Proteinstatus von Rohköstlern zeigen stabile Parameterwerte. Dies liegt an der Auswahl der Parameter, die generell als nicht ideal bzw. als unempfindliche Parameter im Hinblick auf einen Proteinmangel gesehen werden. Trotzdem zeigen sich bei den üblicherweise stabilen Parametern Albumin- und Transferrinstatus etwa 20 % der Rohköstler-Gruppen mit Werten außerhalb der jeweiligen Normbereiche. Es läßt sich zeigen, daß verschiedene Faktoren im Stoffwechsel dieser Proteinstatus-Parameter eine Rolle spielen. So sind Protein- und Energiezufuhr wichtige Einflußfaktoren auf den Transferrin- und Gesamtproteinstatus, während das Verhältnis Mager-/Fettmasse beim Albumin- und Gesamtproteinstatus eine Rolle spielen. Ferner beeinflußt vor allem die Dauer der RKE den Gesamtproteinstatus. Daher würde der Gesamtproteinstatus als Indikator am ehesten für das Ausmaß der (Protein-Energie-)Mangelernährung Aufschluß geben, wenn genaueres über die Gesamtproteinzusammensetzungen und deren Veränderung bei Mangelernährung bekannt wäre. Ein erhöhter Abbau des Albumins, Veränderungen im TBW, niedriger Grundumsatz sowie Hypothermie könnten wiederum bei Rohköstlern zu dem scheinbar adäquaten Proteinstatus beitragen.
Einige Parameterwerte der untersuchten Rohköstler stimmen mit denen einer PEM überein. So sind z.B. eine niedrige Nahrungsenergie- bzw. Proteinzufuhr, ein reduziertes Körpergewicht, ein gesenkter Grundumsatz sowie eine Amenorrhoe zu nennen. Eine fortgeschrittene PEM kann allerdings nicht festgestellt werden.
Eine reine Rohkost-Ernährung wird aufgrund der dargestellten Ergebnisse nicht empfohlen, insbesondere nicht bei Risikogruppen wie Schwangere, Stillende, Kinder und ältere Menschen.