Nuevo_Arte_de_Cocina_text.htm

N u e v o A r t e d e C o c i n a , s a c a d o d e l a E s c u e l a d e l a e x p e r i e n c i a e c o n o m i c a , 1 7 5 8 , 1 7 7 0 N u e v o A r t e d e C o c i n a , s a c a d o d e l a E s c u e l a d e l a e x p e r i e n c i a e c o n o m i c a B a r c e l o n a , 1 7 5 8 , 1 7 7 0 M a d r i d , 1 7 9 1 , 1 8 5 0 D i g i t a l t e x t a n d n o t e s b y S a m W a l l a c e V e r s i o n 2 5 - 1 2 - 2 0 0 9

( c ) Y o u m a y u s e t h i s d i g i t a l v e r s i o n f o r s c h o l a r l y , p r i v a t e a n d n o n - p r o f i t p u r p o s e s . P l e a s e m a k e s u r e t h a t y o u d o n o t v i o l a t e c o p y r i g h t l a w s o f y o u r c o u n t r y . D o n o t r e m o v e t h i s h e a d e r f r o m t h e f i l e . &l t ; &l t ; 1 7 5 8 e d i t i o n t i t l e p a g e a n d f o r e w o r d &g t ; &g t ; N U E V O A R T E D E C O C I N A , S A C A D O D E L A E S C U E L A D E L A E X P E R I E N C A E C O N O M I C A . S U A U T O R J U A N A L T A M I R A S . C O N L I C E N C I A . B A R C E L O N A : E n l a I m p r e n t a d e D o n J U A N d e B E Z à R E S , d i r i g i d a p o r R a - m o n M a r t ì I m p r e s ò r . A ñ o d e 1 7 5 8 .

A P R O B A C I O N D E L L I C E N C I A D O D . P a s q u a l S a n c h e z , P r e s b y t e r o . D e o r d e n d e V . S . h e l e ì d o e l N u e v o A r t e d e C o c i n a , s a c a d o d e l a E s c u e l a d e l a e x p e r i e n c i a e c o n o m i c a: e s t o d o m u y s ó l i d o ; y n o s o l o n o c o n t i e n e p r o p s i c i o n o p u e s t a á l a s i n f a l i b l e s v e r d a d e s d e n u e s t r a S a n t a F è , y b u e n a s c o s t u m b r e s , p e r o d i g n o q u e s e d è à l a I m p r e n t a , p o r l o s u c i n t o d e l c o m p u e s t o d e l o s n a j a r e s , y d e q u e l e c o n c e d a V . S . l a l i c e n c i a q u e p i d e . A s s i l o s i e n t o e n M a d r i d , y 1 5 . J u l i o 1 7 4 5 .

D o n P a s q u a l S a n c h e z .

A P R O B A C I O N D E F R A N C I S C O A r d i t , d e l a C o c i n a d e s u M a g e s t a d . D e o r d e n d e l I l u s t r i s s i m o S e ñ o r D o n J o s e p h d e B u s t a m a n t e ; y L o y o l a , d e l C o n s e j o , y C a m a r a d e s u M a g e s t a d e n e l s u p r e m o d e C a s t i l l a , h e r e c o n o c i d o e l L i b r o i n t i t u l a d o : N u e v o A r t e d e C o c i n a , s a c a d o d e l a E s c u e l a d e l a e x p e r i e n c i a e c o n o m i c a , e s c r i t o p o r J u a n A l t a m i r a s ; y c o n f i e s s o , q u e h a e l e g i d o e l A u t o r e l m a s p r o p r i o m o d o d e e s c r i v i r à l a m o d e , p u e s y a h e m o s l l e g a d o à u n t i e m p o , q u e s o l o s e v i v e p a r a c o m e r ; a s s i m e h a d e c l a r a d o e s t a v e r d a d l o s m u c h o s a ñ o s h a c e , q u e v o y t o s t a n d o m e e n t r e l a s C o c i n a s m a s f u e r t e s d e e s t r a C o r t e , s i e m p r e i n q u i e t o , y d e s c e l a d o p a r a i n v e n t a r n u e v o s p l a t o s , e n q u e s a b o r e a r s e e l d e l i c a d o g a s t o d e m i s A m o s ; y p r o t e s t o , q u e p o r m a s q u e c o n t e n t a r l e s h e p r o c u r a d o , n u n c a d e l t o d o p u d e c o n s e g u i r l o : A q u i h a l l a r à n l o s d e m i p r o f e s s i o n e l m a s e s t r a ñ o c o n j u n t o , q u e p u d i e r e o f r e c e r s e à l a c o m u n u t i l i d a d , y a p a r a d e s e m p e n o d e t a n t o s , c o m o v e m o s , q u e p r o c u r a n l a e x p l e n d i d i z d e f u s m e s a s , c o n l a s i m e t r í a d e a b u n d a n t e s , y e x q u i s i s i t o s m a n j a r e s , p a r a l u c i m i e n t o d e s u g r a n d e z a . D e t o d o q u a n t o e s c r i v e e l A u t o r , h a h e c h o d e e l l o l a p r u e b a , y y o n o h a l l o c o s a , q u e s e o p o n g à l a s a l u d d e q u a n t o s ( c o n e l l a ) q u i s e i e r e n c o m e r l o ; n i á l a m e n o r e n c a m i n a à c o n t e n t a r e l g u s t o , s i n m u c h o g a s t o , p a r a l o q u e e s d i g n o d e l a i m p r e s s i o n . A s s i l o s i e n t o . M a d r i d , y J u l i o 4 d e 1 7 4 5 .

F r a n c i s c o A r d i t .

L I C E N C I A D E L C O S E J O . D O N J u a n d e P e ñ u e l a s S e c r e t a r i o d e C a m a r a d e l R e y n u e s t r o S e ñ o r , y d e G o v i e r n o d e l C o n s e j o , p o r l o t o c a n t e à l o s R e y n o s d e l a C o r o n a d e A r a g o n . C e r t i f i c o q u e p o r l o s S e ñ o r e s d e è l , s e h a c o n c e d i d o l i c e n c i a à D o n J u a n d e B e z a r e s , v e c i n o d e l a C i u d a d d e B a r c e l o n a , p a r a q u e , p o r u n a v e z , p u e d o r e i m p r i m e r , y v e n d e r e l L i b r o i n t i t u l a d o : N u e v o A r t e d e C o c i n a , s a c a d o d e l a E s c u e l a d e l a E x p e r i e n c i a e c o n o m i c a, s u A u t o r J u a n A l t a m i r a s , c o n t a l d e q u e l e r e i m p r i m i s s e n s e h a g a e n p a p e l s i n o , p o r e l i m p r e s s o , q u e s i r v e d e o r i g i n a l , q u e e s t à f i r m a d o , y r u b r i c a d o d e m i m a n o , y a n t e s q u e s e v e n d a s e t r a y g a a l C o n s e j o , j u n t o c o n é l l , y c e r t i f i c a c i o n d e l C o r r e c t o r g e n e r a l d e h a l l a r s e c o n f o r m e , p a r a q u e s e t a s s e e l p r e c i o , á q u e s e h a d e v e n d e r , g u a r d a n d o e n s u r e i m p r e s s i o n l o d i s p u e s t o p o r l e y e s , y p r a c m a t i c a s d e e s t o s R e y n o s . Y p a r a q u e c o n s t e d o y e s t a c e r t i f i c a c i o n e n M a d r i d à 1 5 . d e A b r i l d e 1 7 5 8 .

D o n J u a n d e P e ñ u e l a s .

F E E D E L C O R R E C T O R . C e r t i f i c o , q u e e l L i b r o , A r t e d e C o c i n a, s u A u t o r J u a n A l t a m i r a s , c o r r e s p o n d e f i e l m e n t e c o n e l a n t i g u o i m p r e s s o , q u e s i r v e d e o r i g i n a l . M a d r i d , y J u l i o 1 8 . d e 1 7 5 8 .

D r . M a n u e l G o n z a l e z O l l e r o . C o r r e c t o r G e n e r a l p o r s u M a g e s t a d .

S U M A D E L A T A S S A D O N J u a n d e P e ñ u e l a s S e c r e t a r i o d e C a m a r a d e l R e y n u e s t r o S e ñ o r , y d e G o i e r n o d e l C o n s e j o , p o r l o t o c a n t e à l o s R e y n o s d e l a C o r o n a d e A r a g o n . C e r t i f i c o , q u e h a v i e n d o s e v i s t o p o r l o s S e ñ o r e s d e è l , e l L i b r o i n t i t u l a d o , N u e v o A r t e d e C o c i n a , s u A u t o r J u a n A l t a m i r a s , q u e c o n l i c e n c i a , c o n c e d i d a á D o n J u a n d e B e z a r e s , v e c i n o d e l a C i u d a d d e B a r c e l o n a , h a s i d o r e i m p r e s s o , l e t a s s a r o n à s e y s m a r a v e d i s c a d a p l i e g o , e l q u a l p a r e c e t i e n e o n c e , q u e à d i c h o r e s p e c t o i m p o r t a s e s e n t a y s e y s m a r a v e d i s d e v e l l o n , á c u y o p r e c i o , y n o à m a s m a n d a r o n s e v e n d i e s e , y q u e e s t a c e r t i f i c a c i o n s e p o n g a a l p r i n c i p i o d e c a d a l i b r o , p a r a q u e s e s e p a e l á q u e p r e c i o s e h a d e v e n d e r . Y p a r a q u e c o n s t e l a f i r m o e n M a d r i d à 1 2 . d e A g o s t o d e 1 7 5 8 .

D o n J u a n d e P e ñ u e l a s . P R O L O G O A L L E C T O R . E N e l m i s m o i n s t a n t e , q u e f o r z a d o d e l a o b e d i e n c i a , m e h a l l e e n e l e m p l e o d e l a C o c i n a s i n D i r e c t o r , q u e m e e n f e ñ à r a l o n e c e s s a r i o p a r a e l c u m p l i m i e n t o d e m i o f i c i o , d e t e r m i n e , q u a n d o b i e n i n s t r u i d o , e s c r i v i r u n p e q u e n o r e s u m e n , ò C a r t i l l a d e C o c i n a , p a r a q u e à l o s r e c i e n P r o f e s s o s , q u e d e l N o v i v i a d o n o s a l e n b a s t a n t e d i e s t r o s , e n c u e n t r e n e n e l , s i a e l r u b o d e p r e g u n t a r , q u e a c u s e s u i g n o r a n c i a , q u a n t o p u e d a o c u r r i r l e s e n s u O f i c i n a . A e s t e f i n h e c o n s u l t a d o à m i s A m i g o d e b a s t a n t e e x p e r i e n c i a e n e l a s s u m p t o q u e t r a t o , h e l e i d o L i b r o s , y M a n u s c r i t o s e n l a m a t e r i a , y l a a p l i c a c i o n , y e x e r c i c i o m e h a d a d o l u z p a r a e s t a p e q u e ñ a O b r a , q u e q u i s i e r a s u e s s e d e a l g u n a u t i l i d a d a l b i e n c o m a n , y m a s p r i n c i p a l m e n t e à g e n t e d e e c o n o m i a ; p o r q u e s i e n d o p r e c i s o , y n e c e s s a r i o e l g u t o , c o m o l a v i d a h u m a n a , s e h a d e m a n t e n e r , c o m o e s j s t o , t e n i e n d o p r e s e n t e e s t a C a r t i l l a , c o s e d e s p e r d i c i a r à c o s a a l g u n a , p r e s l o c a l a m i t o s o d e l o s t i e m p o s n o p e r m i t e d e s p e r d i c i o s ; à m a s , d e q u e e n l o s P o b r e s d e J e s u C h r i s t o e s m a s c u l p a b l e q u a l q u i e r g a s t o s u p e r f l u o . M u c h a s c o s a s e n c o n t r a r à s , a m i g o L e c t o r , e n e s t a C a r t i l l a , q u e p o r v e n t u r a t e d i s o n a r à n , p o r l o p o c o l i m a d o d e l e s t i l o ; p e r o s o b r e s e r n e c e s s a r i a s p a r a e x p l i c a r l a d i v e r s i d a d d e l a s v i a n d a s , y s u s c o n f e c c i o n e s , t i e n e n e s c u s a e n t u p r u d e n c i a , y m i e m p l e o . S i a l g o a p r e n d i e r e s e n e l l a , d à s o l o à D i o s l a s g r a c i a s , q u e e s A u t o r d e t o d o l o b u e n o , d i s s i m u l a m i s f a l t a s , y a t i e n d e a l f i n d e e s t a O b r i l l a , q u e e s l a g l o r i a d e D i o s , è i n s t r u i r a l C o c i n e r o p o c o e x p e r t o , à c u y o s i n o b s e r v a l a s f i g u i e n t e s N o t a s . N o t e l o p r i m e r o e l C o c i n e r o , q u e h a d e s e r d e t o d o s n o t a d o , y a s s i h a d e s e r e x t r e m a d o e n s u l i m p i e z a , n o s o l o e n l o q u e v i s t e , s i t a m b i e n , y m a s p r i n c i p a l m e n t e e n l o q u e g u i s a : l a l i m p i e z a e x t e r i o r e s i n d i c i o d e l a i n t e r i o r : y e n C o c i n e r o , l a e x t e r i o r p u l c h r i t u d s e l v e s t i d o s e ñ e l a l a l i m p i e z a , q u e g u a r d a r à e n s u s m a n j a r e s , y u n a , y o t r a e l c u y d a d o d e s u c o n c i e n c i a . E s t e d e b e s e r e l p r i m e r o e n e l b u e n o , y v i g i l a n t e C o c i n e r o : p o r q u e h a y e s t o m a g o s t a n d e l i c a d o s , q u e l a c o m ì d a m e n o s l i m p i a e s s u f i c i e n t e c a u s a , n o s o l o à i n q u i e t a r l o s , y p r o v o c a r à b o m i t o , s i n o l o q u e m a s e s , à q u i t a r l e s l a v i d a ; y s e r i a c o s a l a s t i m o s a , q u e e l a l i m e n t o i n s t i t u i d o p o r D i o s p a r a c o n s e r v a r l a , p o r d e s c u y d o d e l C o c i n e r o s i r v i e r a p a r a d e s t r u i r l a : m i r e e l R e l i g i o s o d e e s t e O f i c i o , q u e s o n A n g e l e s à q u i e n e s m i n i s t r a l a c o m i d a , y s e s t e n t o , y q u e l o s S a c e r d o t e s , y M i n a t r o s d e l S e ñ o r n o d e b e n s e r m e n o s s t e n d i d o s e n e s t e p a r t i c u l a r , q u e l o s P r i n c i p e s d e l a T i e r r a . T e n g a e l C o c i n e r o L i m p i a s u C o c i n a , b a r r i e n d o l a c o n f r e q u e n c i a , y s a c a n d o l a b a s e r a d e s u O f i c i n a , y p a r a e s t o n o s e a p e r e z o s o , p o r q u e e s c o s a t o c a n t e à s e a p a r a t o d o s e n p u l c r o , y a s s e a d o C o c i n e r o ; y e s t o c a u s a q u e a u n e l m a s s e m e n i n o g u s t o n o s e d e s c e m a d e c o m e r s u s g u i s a d o s , l o q u e p o d i a a s s e v e r a r c o n e l c a s o d e u n a S e ñ o r a b i e n a u t o r i z a d a , q u e c o m b i d a d a p o r e l P r e l a d o d e c i e r t o C o n v e n t o à t o m a r a l g u n a r e f e c c i o n , n o q u i t o c o n s e n t i r , h a s t a q u e v i o e l a t l i o e x t e r i o r d e l C o c i n e r o , d e c u y o c a s o s o y t e s t i g o o c u l a r . N o t e l o s e g u n d o , q u e t e n g a t o d a s l a s c o s a s e n s u l u g a r d e s t i n a d o , p a r a q u e q u a n d o l a s n e c e s s i t e , s i n t r a b a j o p u e d a e n c o n t r a r l a s . O b s e r v e t a m b i e n q u a r d a r e n m e m o r i a l a e s p e c i e , n u m e r o , y t i e m p o , q u e t i e n e n s u s m a n j a r e s e n e l f u e g o , p a r a c o c e r s e , n o s e a q u e s e o l v i d o , y l a c o r a c i d a d d e l f u e g o l o s c o n s u m a , S i à m u c h e d u m b r e d e h o m b r e s , c o m o t r e s c i e n t o s , v . g r , h u v i e r e d e d à r d e c o m e r , s e p o d r à g o v e n a r e n e l l a f o r m a . P o r l a t a r d e p a r t i r a l a s r a c i o n e s , p o n i e n d o l a s e n s u s v a s i j a s ; d e s p u e s d e m e d i a n o c h e d i s p o n d r à b u e n f u e g o , i r à a r m a n d a s u s o l l a s c o n t o d o l o n e c e s s a r i o , y e l a s s a d o , y s i c o m p u s i e r e p e p i t o r i a , l a t a r d e a n t e c e d e n t e a l c o m b i t e l a d e x a r à t e n d i d a s o b r e u n o s m a n t e l e s , n o s e a v i n a g r e : c u y d e d e q u i t a r l a e s p u m a , y s a z o n a d o e l g u i s o , s e p o n d r à à u n l a d o d e l h o g a r , c o n u n p o c o d e r e s c o l d o , y c o n e s t o s e a c a b a r à n d e c o c e r , y e n e l f u e g o d e s o c u p a d o p o n d r a s l a s c a z u e l a s d e c o n e j o s , ò p o d o s , y l u e g o q u e h a y a n h e r v i d o , c o n p o c o f u e g o s e a c a b a r à n d e c o c e r , t e n i e n d o c u y d a d o d e a u m e n t a r l o , s i s u e r e f l o x o : d e s p u e s p a r a l a s o p a d a p o c o f u e g o e s b a s t a n t e . S i l a C o c i n a n o s u e s s e b a s t a n t e c a p à z , e l e g i r e l c a m p o r a s o , p u e s p o r n o h a v e r l o h e c h o a s s i , h e c o n o c i d o s i s i c a r s e u n C o c i n e r o e n s e m e j a n t e f u n c i o n . N o t e l o t e r c e r o , q u e n o s e s i e e n s u h a b i l i d a d p a r a e l d e s e m p e ñ o ; t o m e s e t i e m p o , p o r q u e D i o s c a s t i g a à l o s d e s c u y a d a d o s , y q u e s i a n v a n a m e n t e d e s ì m i s m o s , q u a n d o h a v i a n d e q u e d a r m a s a y r o s o s . N o p r e s u m a e l C o c i n e r o d e p e r i t o e n s u e m p l e o , p o r q u e l a s o b r a s c a l i f i c a n , n o l o s c a n o s p e n s a m i e n t o s ; à m a s , q u e e s i m p o s s i b l e d à r g u s t o à t o d o s , s i e n d o l o s g u s t o s t a n d i s t i n t o s , c o m o l o s i n d i v i d u o s . M u y n e c e s s a r i a e s a l C o c i n e r o l a p a c i e n c i a , p a r a t r a t a r à t o d o s . N o s e h a g a p a r c i a l , d a n d o à u n o s m a s q u e à o t r o s , n i m a s b i e n c o m p u e s t o ; s o l o c o n l o s a n c i a n o s , y e n s e r m o s d e b e o b r a r c o n r e g l a s d e d a r i d a d , y p r u d e n c i a , à i m i t a c i o n d e S a n D i e g o . N o t e l o q u a r t o , q u e r e c i b a e l r e c a d o n e c e s s a r i o c o n m e d i d a , y p e s o , y q u e l o g a s t e c o n p e s o , y m e d i d a , p a r a v i v i r c o n e s t i m a c i o n , b u e n a c o n c i e n c i a , c o n s o s s i e g o , y p a z ; y j a m à s s e h a g a c a r g o e l R e l i g i o s o C o c i n e r o , d e l a s l l a v e s d e l o s r e p o s t e s : p o r q u e à a l g u n o s P r e l a d o s p a r e c e s e p u e d e g u i s a r à m u c h o s c o n p o c o r e c a d o : n o t o d o s l o s C o c i n e r o s s o n t a n v i r t u o s o s , q u e p u e d a n m a n t e n e r c o n c i n c o p a n e s l a C o m u n i d a d d e g e n t e , q u e m a n t u v o J e s u - C h r i s t o , y l o q u e i m p l i c i t a m e n t e q u i e r e n , n o s e p u e d e h a c e r s i n m i l a g r o , ò t r a m p a ; l o p r i m e r o p r e u b a m u c h a v i r t u d , l o s e g u n d o g r a n b e l l a q u e r i a ; y m a s d e q u a t r o C o c i n e r o s t a p a r à n l a b o c a a l P r e l a d o c o n a r r ò z , ò p e n c a s d e a c e l g a , e n l u g a r d e g i g o t e , ò c o n g u i s o d e c a r n e b a s t a , q u e t o m a r g a t o p o r l i e b r e . S e p a , p u e s , e l C o c i n e r o , q u e l a m e n t i r a n o p u e d e e s t à r m u c h o t i e m p o o c u l t a , y q u e s i s e d i s s i m u l a p o r c o n v e n i e n c i a a g e n a , d e s p u e s t e n d r à q u e p u r g a r a u n e n e s t a v i d a ; p o r q u e e l t r a y d o r e s p a g a d o , p e r o d e s p u e s m u y a b o r r e c i d o ; y a s s i , o b s e r v e e l c a u t o C o c i n e r o u n m e d i o ; e n q u e c o n s i s t e l a v i r t u d . N o t e , e n f i n , q u e s e h a g a c a r g o d e l o q u e h a d e g u i s a r , y p a r a q u a n t o s s u g e t o s , p r o p o r c i o n a n d o l a s v a s i j a s , y v i a n d a d ; y a d v i e r t a , q u e m e n o s m a l o e s q u e l e s a l t e e n p o c o d e c a l d o , q u e n o e l q u e l e s o b r e m u c h o ; e l c a l d o h a d e s e r à p r o p o r c i o n d e l o q u e s e p o n e e n l a o l l a : q u e s a l t a h a c e n e n e s t o s t i e m p o s m i s e r a b l e s C o c i n e r o s d e c o n o c i d a v i r t u d , q u e à f u e r z a d e m i l a g r o s m u l t i p i q u e n l o s a l i m e n t o ; p u e s t a n t a l a m i s e r i a d e a l g u n o s s u g e t o s , q u e v i e n e n à c r e e r , q u e l a n o b i l i d a d d e u a C o c i n e r o p u e d e d i s s i m u l a r s a e s c a s e z , y q u a l o t r o S a n F r a n c i s c o d e P a u l a , m a n t e n e r c o n u n a C o m u n i d a d d e p e r s o n a s , d e x a n d o l a s s a t i s f e c h a s , y a s s i a l e r t a , C o c i n e r o s ; y p a r a q u e c o n m e n o s c o n f u s i o n p o d a i s d à r c u e n t a d e l o q u e r e c i b i s , y g a s t a i s , t e n e d u n a T a b l a c o n n u m e r o s , y a g u g e r o s , p o n i e n d o e n c a d a u n o e n a c u e r d a , c o n d o s n u m e r o s à l o s c a b o s , c o r r e s p o n d i e n t e a l n u m e r o , y d e e s t e m o d o p o d r e i s d à r l c u e n t a c o n f a c i l i d a d , t i r a n d o l a c u e r d a , q u e c o r r e s o n d e a l n u m e r o d e l o s q u e c o m i e r o n , d e q u e c o m i e r o a , q u e H u e s p e d e s h u v o , y l o m i s m o r e s p e c t o d e l a s C e n a s ; c o n e s t a a d v e r t e n c i a , p u e s , à l a n o c h e , c o n p o c o t r a b a j o l o p u e d e n a p u n t a r , y d a r a n l a s q u e n t a s e n b r e v e p o r m e s e s , ò s e m a n a s , p o r q u e p u e d e s e r l a s p i d a n , q u a n d o m e n o s p i e n t e e l C o c i n e r o : c u y d a d o c o n l a u l t i m a c u e n t a , q u e e s l a q u e m a s i m p o r t a . A d v i e r t a s e t a m b i e n , q u e e n e l n u m e r o , p e s o , y m e d i d a , c a n t i d a d , y a l g u n a o t r a c i r c u n s t a n c i a , n o q u e d o t a n f i x o e n l a c o n f e c c i o n d e v i a n d a s , y s u s r e q u i s i o s , q u e n o s e q u e d e m u c h a s v e c e s a l j u i c i o , y p r u d e n c i a d e l C o c i n e r o ; p o r q u e c o m o n o s è l a c a n t i d a d d e c o s a s q u e s e q u i r e n g u i s a r , s e r i a t e m e r i d a d p o n e r n u m e r o , y c a n t i d a d c i e r t a e n s e p e c i e s , y o t r o s i n g r e d i e n t e s . P r o c u r e , p u e s , e l C o c i n e r o , à p r o p o r c i o n d e l o q u e y o s e ñ a l o , p o n e r , ò q u i t a r , s e g u n e l s u s t e n t o q u e c o m p o n g a ; y m u c h a s v e c e s e c h o l a r g o p a r a l o s C o c i n e r o s d e R e l i g i o n e s , y C o m u n i d a d e s , e n q u e s u e l e s e r a b u n d a n t e l a c a n t i d a d d e m a n j a r e s . H e d i c h o à l o s m a n j a r e s l o s n o m b r e s , q u e n e n c o m u n e s t y l o , y m o d o d e h a b l a r t i e n e n e n e s t o s t i e m p o s ; s i n o g u s t a r e n , m u d e s e l o s e l C o c i n e r o , y b a u t i z e l o s c o n o t r o n o m b r e , q u e y o l e d o y f a c u l t a d d e P a d r i n o , y s i m e m u r m u r a r e , m e q u e d a r à m a s d e u d o r . E s t o s u p e r e s t o , y n o t a d o , n o e s m i i n t e n t o e s c r i v i r m o d o s e x q u i s i t o s d e g u i s a r , q u e p a r a e s t e t i m y a h a y m u c h o s L i b r o s , q u e d i e r o n à l u z C o c i n e r o s d e M o n a r c h a s , p e r o l a e x e c u c i o n d e s u d o c t r i n a e s t a n c o s t o s a , c o m o d i c t a d a p o r l e n g u a d e p l a t a ; e n e s t a s u e n a m a s l a l e n g u a d e o r o d e l a c a r i d a d , a j u n t a n d o e l t o q u e à p e r s o n a s p o r s u I n s t i t u t o P o b r e s ; y s i R i c a s , p o r l a c a l i m i d a d , y m i s e r i a d e l o s t i e m p o s t a n a p u r a d a s , q u e o ì r o t r o l e n g u a g e e n e s t a m a t e r i a , s e r i a d i s p o n e r l o s à c o n j u r a r a l C o c i n e r o , c o m o à m a l n u b l a d o , y c o n d e n a r l o à p e r p e t u o s i l e n c i o . E s d e c i r c o n i n g e n u i d a d , y s i n p r e s u m p c i o n l o q u e a l c a n z a n m i s c o r t o s t a l e n t o s ; y a s s i , p i d o à l o s i n t e l i g e n t e s m i r e n c o n b u e n o s o j o s e s t a O b r i l l a , q u e s i r v e s o l o p a r a A p r e n d i c e s , y d e x a n l a c e n s u r a a l i n f i n i t o n u m e r o d e n e c i o s , q u e n o s e r à d i f i c u l t o s o , q u e c o m o e n o t r a s c o s a s , d è n t a m b i e n a q u i s u c u c h a r a d a ; d i s s i m u l e n m i s y e r r o s , a t e n d i e n d o u n i c a m e n t e a l a f e c t o c o n q u e m e s o m e t o à s u g u s t o . &l t ; &l t ; 1 7 7 0 e d i t i o n t i t l e p a g e a n d f o r e w o r d &g t ; &g t ; N U E V O A R T E D E C O C I N A , S A C A D O D E L A E S C U E L A D E L A E X P E R I E N C A E C O N O M I C A . S U A U T O R J U A N A L T A M I R A S . C O N L I C E N C I A : B A R C E L O N A . P o r T h o m a s P i f e r r e r , I m p r e s o r d e l R e y , P l a z a d e l A n g e l . P R O L O G O A L L E C T O R . E n e l m i s m o i n s t a n t e q u e f o r z a d o d e l a o b e d i e n c i a , m e h a l l o e n e l e m p l e o d e l a c o c i n a s i n D i r e c t o r , q u e m e e n s e ñ a r a l o n e c e s a r i o p a r a e l c u m p l i m i e n t o d e m i o f i c i o , d e t e r m i n é , q u a n d o b i e n i n s t r u i d o e s c r i b i r u n p e q u e ñ o r e s u m e n , ó C a r t í l l a d e C o c i n a , p a r a q u e á l o s r e c i e n p r o f e s o s , q u e d e l n o v i c i a d o n o s a l e n b a s t a n t e d i e s t r o s , e n c u e n t r e n e n é l , s i n e l r u b o r d e p r e g u n t a r , q u e a c u s e s u i g n o r a n c i a , q u a n t o p u e d a o c u r r i r l e s e n s u o f i c i n a . A e s t e f i n h e c o n s u l t a d o á m i s a m i g o s d e b a s t a n t e e s p e r i e n c i a e n e l a s u n t o q u e t r a t o , h e l e i d o l i b r o s , y m a n u s c r i t o s e n l a m a t e r i a , y l a a p l i c a c i o n y e j e r c i c i o m e h a d a d o l u z p a r a e s t a p e q u e ñ a o b r a , q u e q u i s i e r a f u e s e d e a l g u n a u t i l i d a d a l b i e n c o m u n , y m a s p r i n c i p a l m e n t e á g e n t e d e e c o n o m í a ; p o r q u e s i e n d o p r e c i s o y n e c e s a r i o e l g a s t o , c o r n o l a v i d a h u m a n a , s e h a d e m a n t e n e r , c o m o e s j u s t o , t e n i e n d o p r e s e n t e e s t a c a r t i l l a , n o s e d e s p e r d i c i a r a c o s a a l g u n a , p u e s l o c a l a m i t o s o d e l o s t i e m p o s n o p e r m i t e d e s p e r d i c í o s ; á m a s , d e q u e e n l o s p o b r e s d e J e s u c h r i s t o e s m a s c u l p a b l e q u a l q u i e r g a s t o s u p e r f l u o . M u c h a s c o s a s e n c o n t r a r á s , a m i g o l e c t o r , e n e s t a c a r t i l l a , q u e p o r v e n t u r a t e d i s o n a r á n , p o r l o p o c o l i m a d o d e l e s t i l o ; p e r o s o b r e s e r n e c e s a r i a s p a r a e x p l i c a r l a d i v e r s i d a d d e l a s v i a n d a s y s u s c o n f e c c i o n e s , t i e n e n e s c u s a e n t u p r u d e n c i a , y m i e m p l e o . S i a l g o a p r e n d i e r e s e n e l l a , d a s o l o á D i o s l a s g r a c i a s , q u e e s A u t o r d e t o d o l o b u e n o , d i s i m u l a m i s f a l t a s , y a t i e n d e a l f i n d e e s t a o b r i l l a , q u e e s l a g l o r i a d e D i o s , é i n s t r u i r e l c o c i n e r o p o c o e x p e r t o , á c u y o f i n o b s e r v a l a s s i g u i e n t e s n o t a s . N o t e l o p r i m e r o e l c o c i n e r o , q u e h a d e s e r d e t o d o s n o t a d o , y a s í h a d e s e r e x t r e m a d o e n s u l i m p i e z a , n o s o l o e n l o q u e v i s t e , s i t a m b i e n , y m a s p r i n c i p a l m e n t e e n l o q u e g u i s a , l a l i m p i e z a e x t e r i o r e s i n d i c i o d e l a i n t e r i o r ; y e n e l c o c i n e r o , l a e x t e r i o r p u l c r i t u d d e l v e s t i d o s e ñ a l a l a l i m p i e z a q u e g u a r d a r á e n s u s m a n j a r e s ; y u n a y o t r a e l c u i d a d o d e s u c o n c i e n c i a . E s t e d e b e s e r e l p r i m e r o e n e l b u e n o y v i g i l a n t e c o c i n e r o ; p o r q u e h a y e s t o m a g o s t a n d e l i c a d o s , q u e l a c o m i d a m e n o s l i m p i a e s s u f i c í e n t e c a u s a , n o s o l o á i n q u í e t a r l o s , y p r o v o c a r á b o m i t o , s i n o l o q u e m a s e s , á q u i t a r l e s l a v i d a , y s e r i a c o s a l a s t i m o s a , q u e e l a l i m e n t o i n s t i t u i d o p o r D i o s p a r a c o n s e r v a r l a , p o r d e s c u i d o d e l c o c i n e r o s i r v i e r a p a r a d e s t r u i r l a : m i r e e l r e l i g i o s o d e e s t e o f i c i o , q u e s o n A n g e l e s á q u i e n e s m i n i s t r a l a c o m i d a y s u s t e n t o , y q u e l o s s a c e r d o t e s y m i n i s t r o s d e l S e ñ o r n o d e b e n s e r m e n o s a t e n d i d o s e n e s t e p a r t i c u l a r , q u e l o s P r í n c i p e s d e l a t i e r r a . T e n g a e l c o c i n e r o l i m p i a s u c o c i n a , b a r r i e n d o l a c o n f r e q u e n c i a , y s a c a n d o l a b a s u r a d e s u o f i c i n a , y p a r a e s t o n o s e a p e r e z o s o , p o r q u e e s c o s a t o c a n t e á s u o f i c í o , y e s d e a d m i r a r d e q u a n t o a g r a d o s e a p a r a t o d o s u n p u l c r o y a s e a d o c o c i n e r o ; y e s t o c a u s a q u e a u n e l m a s f e m e n i n o g u s t o n o s e d e s d e ñ a d e c o m e r s u s g u i s a d o s , l o q u e p o d í a a s e v e r a r c o n e l c a s o d e u n a S e ñ o r a b i e n a u t o r í z a d a , q u e c o m b i d a d a p o r e l P r e l a d o d e c i e r t o c o n v e n t o á t o m a r a l g u n a r e f e c c i o n , n o q u i s o c o n s e n t i r , h a s t a q u e v i ó e l a s e o e x t e r i o r d e l c o c i n e r o , d e c u y o c a s o s o y t e s t i g o o c u l a r . N o t e l o s e g u n d o , q u e t e n g a t o d a s l a s c o s a s e n s u l u g a r d e s t i n a d o , p a r a q u e q u a n d o l a s n e c e s i t e , s í n t r a b a j o p u e d a e n c o n t r a r l a s . O b s e r v e t a m b i e n g u a r d a r e n m e m o r i a l a e s p e c i e , n ú m e r o y t í e m p o , q u e t í e n e n s u s m a n j a r e s e n e l f u e g o , p a r a c o c e r s e , n o s e a q u e s u o l v i d o , y l a v o r a c i d a d d e l f u e g o l o c o n s u m a , S i á m u c h e d u m b r e d e h o m b r e s , c o m o t r e s c i e n t o s , v . g r . h u b i e r e d e d a r d e c o m e r , s e p o d r á g o b e r n a r e n e s t a f o r m a : P o r l a t a r d e p a r t i r á l a s r a c i o n e s , p o n i é n d o l a s e n s u s v a s i j a s ; d e s p u e s d e m e d í a n o c h e d i s p o n d r á b u e n f u e g o , i r á a r m a n d o s u s o l l a s c o n t o d o l o n e c e s a r i o y e l a s a d o , y s i c o m p u s i e r a p e p i t o r i a , l a t a r d e a n t e c e d e n t e a l c o m b i t e , l a d e x a r á t e n d i d a s o b r e u n o s m a n t e l e s , n o s e a v í n a g r e : c u i d e d e q u i t a r l a e s p u m a y s a z o n a d o e l g u i s o , s e p o n d r á á u n l a d o d e l h o g a r , c o n u n p o c o d e r e s c o l d o , y c o n e s t o s e a c a b a r á n d e c o c e r , y e n e l f u e g o d e s o c u p a d o p o n d r á s l a s c a z u e l a s d e c o n e j o s ó p o l l o s , y l u e g o q u e h a y a n h e r v í d o , c o n p o c o f u e g o s e a c a b a r á n d e c o c e r , t e n i e n d o c u i d a d o d e a u m e n t a r l o , s i f u e r e f l o j o : d e s p u e s p a r a l a s o p a d a p o c o f u e g o e s b a s t a n t e . S i l a c o c i n a n o f u e s e b a s t a n t e c a p á z , e l e g i r e n c a m p o r a s o , p u e s p o r n o h a b e r l o h e c h o a s í , h e c o n o c i d o s u f o c a r s e u n c o c i n e r o e n s e m e j a n t e f u n c i o n . N o t e l o t e r c e r o , q u e n o s e f i e e n s u h a b i l i d a d p a r a e l d e s e m p e ñ o , t ó m e s e t i e m p o , p o r q u e D í o s c a s t i g a l o s d e s c u i d a d o s , y q u e f i a n v a n a m e n t e d e s í m i s m o s , c u a n d o h a b i a n d e q u e d a r m a s a y r o s o s . N o p r e s u m a e l c o c i n e r o d e p e r i t o e n s u e m p l e o , p o r q u e l a s o b r a s c a l i f i c a n , n o l o s v a n o s p e n s a m i e n t o s , á m a s , q u e e s i m p o s i b l e d a r g u s t o á t o d o s , s i e n d o l o s g u s t o s t a n d i s t i n t o s , c o m o l o s i n d i v i d u o s . M u y n e c e s a r i a e s a l c o c i n e r o l a p a c i e n c i a , p a r a t r a t a r á t o d o s , N o s e h a g a p a r c i a l , d a n d o á u n o s m a s b i e n c o m p u e s t o ; s o l o c o n l o s a n c i a n o s y e n f e r m o s d e b e o b r a r c o n r e g l a s d e c i r i d a d y p r u d e n c i a , á i m i t a c i o n d e S a n D i e g o . N o t e l o q u a r t o , q u e r e c i b a e l r e c a d o n e c e s a r i o c o n m e d i d a y p e s o , y q u e l o g a s t e c o n p e s o y m e d i d a , p a r a v i v i r c o n e s t i m a c i o n , b u e n a c o n c i e n c i a , c o n s o s i e g o y p a z ; y j a m a s s e h a g a c a r g o e l r e l i g i o s o c o c i n e r o , d e l a s l l a v e s d e l o s r e p o s t e s ; p o r q u e á a l g u n o s p r e l a d o s p a r e c e s e p u e d e g u i s a r á m u c h o s c o n p o c o r e c a d o : n o t o d o s l o s c o c i n e r o s s o n t a n v i r t u o s o s , q u e p u e d a n m a n t e n e r c o n c i n c o p a n e s l a c o m u n i d a d d e g e n t e , q u e m a n t u v o J e s u c h r i s t o , y l o q u e i m p l i c i t a m e n t e q u i e r e n , n o s e p u e d e h a c e r s i n m i l a g r o ó t r a m p a , l o p r i m e r o p r u e b a m u c h a v i r t u d , l o s e g u n d o g r a n b e l l a q u e r í a ; y m a s d e q u a t r o c o c i n e r o s t a p a r á n l a b o c a a l P r e l a d o c o n a r r o z ó p e n c a s d e a c e l g a , e n l u g a r d e g i g o t e , ó c o n g u i s o d e c a r n e b a s t a , q u e e s t o r n a r g a t o p o r l i b r e . S e p a , p u e s e l c o c i n e r o , q u e l a m e n t i r a n o p u e d e e s t a r m u c h o t i e m p o o c u l t a , y q u e s í s e d i s i m u l a p o r c o n v e n i e n c i a a g e n a , d e s p u é s t e n d r á q u e p u r g a r a u n e n e s t a v i d a ; p o r q u e e l t r a y d o r e s p a g a d o , p e r o d e s p u e s m u y a b o r r e c i d o ; y a s í o b s e r v e e l c a u t o c o c i n e r o u n m e d i o , e n q u e c o n s i s t e , l a v i r t u d . N o t e , e n f i n , q u e s e h a g a c a r g o d e l o q u e h a d e g u i s a r , y p a r a q u a n t o s s u g e t o s , p r o p o r c i o n a n d o l a s v a s i j a s y v i a n d a s ; y a d v i e r t a , q u e m e n o s m a l o e s q u e l e f a l t e u n p o c o d e c a l d o , q u e n o e l q u e l e s o b r e m u c h o ; e l c a l d o h a d e s e r á p r o p o r c i o n d e l o q u e s e p o n e e n l a o l l a : q u e f a l t a h a c e n e n e s t o s t i e m p o s m i s e r a b l e s c o c i n e r o s d e c o n o c i d a v i r t u d , q u e á f u e r z a d e m i l a g r o s m u l t i p l i q u e n l o s a l i m e n t o s ; p u e s e s t a n t a l a m i s e r i a d e a l g u n o s s u g e t o s , q u e v i e n e n á c r e e r , q u e l a h a b i l i d a d d e u n c o n c i n e r o p u e d e d i s i m u l a r s u e s c a s e z , y q u a l o t r o S a n F r a n c i s c o d e P a u l a , m a n t e n e r c o n u n h í g o u n a c o m u n i d a d d e p e r s o n a s , d e x á n d o l a s s a t i s f e c h a s , y a s í a l e r t a c o c i n e r o s ; y p a r a q u e c o n m e n o s c o n f u s i o n p o d a i s d a r c u e n t a d e l o q u e r e c i b i s , y g a s t a i s t e n e d u n a t a b l a c o n n ú m e r o s y a g u j e r o s , p o n i e n d o e n c a d a u n o u n a c u e r d i a , c o n d o s n ú m e r o s á l o s c a b o s , c o r r e s p o n d i e n t e a l n ú m e r o , y d e e s t e m o d o p o d r e i s d a r l a c u e n t a c o n f a c i l i d a d , t i r a n d o l a c u e r d a , q u e c o r r e s p o n d e a l n ú m e r o d e l o s q u e c o m i e r o n , d e q u é c o m i e r o n , q u e h u é s p e d e s h u b o , y l o m i s m o r e s p e c t o d e l a s c e n a s : c o n e s t a a d v e r t e n c i a , p u e s , á l a n o c h e c o n p o c o t r a b a j o l o p u e d e n a p u n t a r , y d a r á n l a s c u e n t a s e n b r e v e p o r m e s e s ó s e m a n a s , p o r q u e p u e d e s e r l a s p i d a n , q u a n d o m e n o s p i e n s e e l c o c i n e r o : c u i d a n d o c o n l a ú l t i m a c u e n t a , q u e e s l a q u e m a s i m p o r t a . A d v i é r t a s e t a m b i e n q u e e n e l n ú m e r o , p e s o y m e d i d a , c a n t i d a d , y a l g u n a o t r a c i r c u n s t a n c i a , n o q u e d o t a n f i j o e n l a c o n f e c c i o n d e v i a n d a s y s u s r e q u i s i t o s , q u e n o s e q u e d e m u c h a s v e c e s a l j u i c i o y p r u d e n c i a d e l c o c i n e r o ; p o r q u e c o m o n o s é l a c a n t i d a d d e c o s a s q u e s e q u i e r e n g u i s a r , s e r i a t e m e r i d a d p o n e r n ú m e r o y c a n t i d a d c i e r t a e n e s p e c i e s , y o t r o s i n g r e d i e n t e s . P r o c u r e , p u e s , e l c o c i n e r o , á p r o p o r c i o n d e l o q u e y o s e ñ a l o , p o n e r ó q u i t a r , s e g u n e l s u s t e n t o q u e c o m p o n g a ; y m u c h a s v e c e s e c h o l a r g o p a r a l o s c o c i n e r o s d e r e l i g i o n e s y c o m u n i d a d e s , e n q u e s e s u e l e s e r a b u n d a n t e l a c a n t i d a d d e m a n j a r e s . H e d i c h o á l o s m a n j a r e s l o s n o m b r e s , q u e e n c o m u n e s t i l o , y m o d o d e h a b l a r t i e n e n e n e s t o s t i e m p o s ; s i n o g u s t a r e n , m ú d e s e l o s e l c o c i n e r o , y b a u t í z e l o s c o n o t r o n o m b r e , q u e y o l e d o y f a c u l t a d d e p a d r i n o , y s i m e m u r m u r a r e , m e q u e d a r á m a s d e u d o r . E s t o s u p u e s t o y n o t a d o , n o e s m i i n t e n t o e s c r i b i r m o d o s e x q u i s i t o s d e g u i s a r , q u e p a r a e s t e f i n y a h a y m u c h o s l i b r o s , q u e d i e r o n á l u z c o c i n e r o s d e M o n a r c a s , p e r o l a e x e c u c i o n d e s u d o c t r i n a e s t a n c o s t o s a , c o m o d i c t a d a p o r l e n g u a d e p l a t a ; e n e s t a s u e n a m a s l a l e n g u a d e o r o d e l a c a r i d a d , a j u s t a n d o e l t o q u e á p e r s o n a s p o r s u i n s t i t u t o p o b r e s ; y s i r i c a s , p o r l a c a l a m i d a d y m i s e r i a d e l o s t i e m p o s t a n a p u r a d o s , q u e o i r o t r o l e n g u a j e e n e s t a m i s e r i a , s e r i a d i s p o n e r l o s á c o n j u r a r a l c o c i n e r o , c o m o á m a l n u b l a d o , y c o n d e n a r l o á p e r p e t u o s i l e n c i o . E s d e c i r c o n i n g e n u i d a d , y s i n p r e s u n c i o n l o q u e a l c a n z a n m i s c o r t o s t a l e n t o s ; y a s í p í d o á l o s i n t e l i g e n t e s m i r e n c o n b u e n o s o j o s e s t a o b r i l l a , q u e s i r v e s o l o p a r a a p r e n d i c e s , y d e x e n l a c e n s u r a a l i n f i n i t o n ú m e r o d e n e c i o s , q u e n o s e r á d i f i c u l t o s o , q u e c o m o e n o t r a s c o s a s , d é n t a m b i e n a q u í s u c u c h a r a d a ; d i s i m u l e n m i s y e r r o s , a t e n d i e n d o ú n i c a m e n t e a l a f e c t o c o n q u e m e s o m e t o á s u g u s t o . &l t ; &l t ; 1 7 7 0 C o o k w a r e I l l u s t r a t i o n &g t ; &g t ; E X P L I C A T I O N D E L A E S T A M P A A . C u c h i l l o . B . C u c h i l l a . C . T a j o . D . C a z u e l a . E . O l l a . F . E x p r i m i d e r a . G . C a l d e r a . H . C u c h a r o n . I . T r i v e d e s . K . A l m i r e z . L . M e d i a l u n a p a r a p i c a r e l g i g o t e . M . S a r t e n . N . P a l e t i l l a . O . T o r t e r a . P . C u b i l e t e . Q . R o l l o . R . A s a d o r . S . P a r r i l l o s . T . C a z o . V . T e n e d o r g r a n d e . &l t ; &l t ; 1 7 7 0 e d i t i o n t e x t &g t ; &g t ; C A P I T U L O P R I M E R O . D E L A C O M I D A D E C A R N E . C o m e n z a r é m o s p o r l o s g u i s a d o s , q u e r e g u l a r m e n t e s e u s a n , a c o m o d á n d o n o s a l g a s t o n o s u p e r f l u o , n i d e l t o d o e s c a s o , g u a r d a n d o u n m e d i o , á q u e s e p u e d e n a c o m o d a r s i n v i o l e n c i a l o s b i z a r r o s d e b u e n g u s t o , y l o s q u e n o l o s e a n , p a r a q u e u n o s y o t r o s h a l l e n l o q u e n e c e s i t a n , c a n t á n d o l e s á t o d o s c l a r a l a c a r t i l l a .

E s t o f a d o . L a c a r n e d e p i e r n a c o r t a r á s e n p e d a z o s , c o m o m e d i a s n u e c e s , y l a f r e i r á s c o n m a n t e c a d e p u e r c o , y c o n e l p r i n g u e q u e t e q u e d ó f r e i r á s c e b o l l a c o r t a d a m e n u d a , y q u a n d o f r i t a , é c h a l a e n l a c a r n e , p o n i é n d o l e d e n t r o , v . g r . á u n a l i b r a d e c a r n e , o c h o o n z a s d e v i n o b l a n c o , c u a t r o g r a n o s d e a j o s m a j a d o s , p e r e g i l , p i m i e n t a y s a l : c o g e r á s u n a c e b o l l a , q u e s e a a j u s t a d a á l a b o c a d e l a o l l i t a , y l e i r á s p o n i e n d o a l g u n o s c l a v i l l o s y r a j a s d e c a n e l a , y a j u s t a r l a b i e n á l a b o c a d e l a o l l a , d e m o d o q u e n o s e s a l g a p o r p a r t e a l g u n a : l a p o n d r á s á c o c e r á f u e g o m a n s o , d á n d o l e a l g u n a s v u e l t a s , y q u a n d o p a r e c i e r e e s t a r c o c i d a l a c a r n e , d e s t á p a l a , a c á b a l a d e s a z o n a r s i n m a s c a l d o ; e s m u y b u e n g u i s o : l o , s e r v i r á s s o b r e u n a s r e b a n d a s d e p a n ; s u p o n g o , q u e p a r a c r e c i d a s c o m u n i d a d e s s i r v e p o c o , p e r o s i n o s o n m u c h o s , l o p o d r á s h a c e r : e l m o d o s i g u i e n t e t e d a r á m a s l u z , a u n q u e t o d o v i e n e á s e r u n o .

O t r o e s t o f a d o . E m p e r d i g a r á s l a s r a c i o n e s c o r t a d a s e n l a s p a r r i l l a s : c o m o s e v a y a n e m p e r d i g a n d o o ' t o c a n d o , l a s p o n d r á s e n l a o l l a , c o r t a r á s t o c i n o m e n u d o á m o d o d e d a d o s , l o f r e i r á s , y c u a n d o s e p o n g a b l a n c o , é c h a l e c e b o l l a m e n u d a , d é j a l e f r e i r b i e n , l u e g o l o e c h a r á s e n e l g u i s a d o , c o n t o d a s e s p e c i e s , y u n p u ñ a d o d e p e r e g i l m a j a d o , u n o s g r a n o s d e a j o s m a j a d o s ; p o n d r á s l a o l l a á f u e g o m a n s o , c o n u n p o c o d e v i n o b l a n c o y s i n o t i n t o , c u b r e l a o l l a c o n u n p l i e g o d e p a p e l , s o b r e e l q u e p o n d r á s u n p u c h e r i t o d e a g u a , y c é r c a l a c o n m a s e t a , n o s e e x a l e ; q u a n d o t e p a r e c i e r e e s t a r c o c i d a , d e s t á p a l a , s o z ó n a l a y e c h a u n p o c o d e a g r i o .

G i g o t e g r u e s o . P a r a h a c e r e s t e g i g o t e d e l a p i e r n a c o r t a r á s l a c a r n e m a g r a , c o m o d a d o s , t o c i n o d e l m i s m o m o d o , e c h a n d o c e b o l l a , y l a c a r n e e n l a s a r t é n , q u e s e f r i a ; y d e s p u e s d e f r i t a l a c e b o l l a c o n e l t o c i n o , v u e l v e l a c a r n e á l a s a r t é n , p a r a q u e s e p e r n i g u e , l o q u a l e x e c u t a d o , p o n l a á c o c e r e n o l l a , c o n s a l , y t o d a s e s p e c i e s , y q u a n d o t e p a r e c i e r e c o c i d a , c o r t a r á s d o s ó t r e s p a r t e s d e h u e v o s d u r o s , s e g u n l a c a n t i d a d d e l a c a r n e , é c h a l o s e n l a o l l a , c o n u n p u ñ a d o d e p e r e g i l p i c a d o y p i ñ o n e s r e m o j a d o s ; s i e c h a r e s t á p a r a s , s a l e n g r a n d e m e n t e : á e s t e g i g o t e s u e l e n l l a m a r c a s t e l l a n o , n a t u r a l m e n t e p o r q u e t u v o a l l á s u o r i g i n a l .

G i g o t e c o m u n . T o m a r á s d e l a c a r n e m a g r a , l a a s a r á s b i e n e n l a s p a r r i l l a s , l a p i c a r á s c o n u n a s c e b o l l a s , y u n o s g r a n o s d e a j o s y u n p u ñ a d o d e p e r e g i l , l a p o n d r á s á f u e g o m a n s o , q u e s e v a y a r e o g a n d o c o n p i m i e n t a y s a l , l a i r á s a ñ a d i e n d o p o c o á p o c o c o n a g u a c a l i e n t e d e l p u c h e r o q u e t e n d r á s s o b r e l a b o c a d e l a o l l a ; y q u a n d o e s t u v i e r e c o c i d a , l o p o n d r á s d e e s t e m o d o : t o m a r á s u n p u ñ a d o d e p i ñ o n e s r e m o j a d o s , l o s m a c h a c a r á s c o n u n o s h u e v o s d u r o s , y é c h a l o t o d o e n e l g i g o t e , s a z o n á n d o l o t o d o d e e s p e c i a s , y u n a s p o c a s t á p a r a s r e m o j a d a s a n t e s , y e s t o s i e m p r e q u e d e e l l a s u s a r e s e n g u i s a d o s : l o s e r v i r á s c o n m u y p o c o c a l d o ; y s i t u v i e r e s h u é s p e d , t o m a u n a m a g r a d e c a r n e , á s a l a , p í c a l a c o n u n p e d a c i t o d e t o c i n o g o r d o , é c h a l a e n l a s a r t é n p u e s t a a l f u e g o , r e v o l v i é n d o l a a p r e s u r a d a m e n t e , y q u a n d o t e p a r e z c a e s t a r b i e n f r i t a , s a z ó n a l a d e s a l , y t o d a s e s p e c i a s y u n p o q u i t o d e c a l d o , u n a m i a j a d e a g u a r d i e n t e ; l o s e r v í r á s , y e s t o l o p u e d e s h a c e r e n m e d i a h o r a , n o h a l l a r á s o t r o m o d o m a s p r o n t o p a r a u n p r i n c i p i o d e c a r n e r o ; e n o c a s i o n d e h u é s p e d e s r e p e n t i n o s e s m e n e s t e r d i s c u r r i r , y a q u e n o s e p u e d e n e c h a r .

P r e b e . P a r a e l p r e b e c o r t a l a s r a c i o n e s , y e m p e r d í g a l a s e n l a o l l a , t e h a r á s c a r g o d e l a c a r n e q u e e c h a s , p a r a q u e c o r r e s p o n d a e l r e c a d o : t o m a a j o s l i m p i o s e n e l a l m i r e z , p o n s a l c o r r e s p o n d i e n t e , p i m i e n t a , l o m a c h a c a r á s m u y b i e n , l o d e s a t a r á s c o n a g u a , é c h a l o e n l a o l l a c o n u n a s h o j a s d e l a u r e l : p a r a t r e i n t a r a c i o n e s e c h a r á s u n a l i b r a d e a c e i t e ; s i a ñ a d e s u n h u e s o d e t o c i n o , s a l e b i e n a u n q u e t i e n e p o c o q u e s a c a r : p o n l o á f u e g o m a n s o , q u e s e v a y a r e o g a n d o , y q u a n d o e s t u v i e r e c o c i d a l a c a r n e , l a c o m p o n d r á s a s í , c o n u n p u ñ a d o , d e p e r e g i l , h u e v o s d u r o s m a c h a c a d o s ; l o d e s a t a r á s c o n e l m i s m o , c a l d o y u n p o c o d e a g r i o , s i n o h a y t o m a t e s : q u e d é u n p a r d e h e r v o r e s , e s a s í m u y b u e n o u n a ú o t r a v e z . A d v i e r t e , q u e h a d e e s t a r m a s s a b r o s o e s t e , q u e o t r o s g u i s a d o s .

L a m p r e a d o . E s t e e s u n g u i s a d o , q u e s e d a l a m a n o c o n m u c h o s ; l o d i s p o n d r á s a s í , c o r t a l a c a r n e á p e d a z o s , c o m o n u e c e s , ó r a c i o n e s : p i c a r á s t o c i n o , d e s p u e s d e f r i t o e c h a r á s c e b o l l a , y l a f r e i r á s e n e l m i s m o t o c i n o ; e m p e r d i g a e n l a s a r t é n c o n s a l l a c a r n e , p o n t a m b i e n p i m i e n t a e m p e r d i g a d a , l a t e n d r á s e n u n a o l l a á f u e g o m a n s o , d á n d o l e a l g u n a s v u e l t a s : é c h a l e u n p o c o d e a g u a , n o s e s o c a r r e , y s e c u e z a : s a z o n a r á s d e s a l , e s p e c i a s f i n a s , q u e s o n c l a v i l l o y c a n e l a , u n p u ñ a d o d e p e r e g i l , u n p o c o d e a z a f r a n : s i q u i e r e s h a c e r u n a s a l s a p r o n t a , t o m a u n a s y e m a s , l a s d e s a t a r á s c o n u n a c o r t a c a n t i d a d d e v i n a g r e ; d e s p u e s c o n c a l d o t i b i o , á f i n d e q u e n o s e c o a g u l e n , l a s e c h a r á s e n e l g u i s a d o ; p e r o t e a d v i e r t o , q u e n o h a d e h e r v i r : s i r v e l u e g o e l l a m p r e a d o .

C a r n e r e o g a d a e n g u i s a d o . P o n l a s r a c i o n e s e n o l l a c o n s a l y p i m i e n t a , u n o s g r a n o s d e a j o s m a j a d o s : c o r t a r á s t o c i n o y c e b o l l a , p a r t e s d e l t a m a ñ o d e d a d o s ; q u a n d o l a s p a r t e c i l l a s d e t o c i n o e s t e n b l a n c a s , a ñ a d i r á s l a c e b o l l a , q u e s e f r i a t o d o b i e n , l o e c h a r á s e n l a o l l a p u e s t o a l r e s c o l d o ; s e i r á r e o g a n d o p o c o á p o c o : a ñ a d i r á s a g u a d e l p u c h e r o , q u e e s t a r á s o b r e l a b o c a d e l a o l l a , y q u a n d o e s t á c o c i d a , l a c o m p o n d r á s e n e s t a f o r m a : s e g u n l a c a n t i d a d d e l g u i s a d o , t o m a r á s d o s ó t r e s b a z o s d e c a r n e r o , á s a l o s b i e n e n l a s p a r r i l l a s , m a c h á c a l o s e n e l m o r t e r o c o n u n o s g r a n o s d e a j o ; m a c h a c a a s i m i s m o u n a s t o s t a d a s d e p a n r e m o j a d a s e n a g u a y v i n a g r e , y e s p r i m i d a s , u n p u ñ a d o d e p e r e g i l , b r o t e s d e y e r b a b u e n a , c l a v i l l o , c a n e l a , y d o s p a r e s d e h u e v o s c r u d o s : d e s á t a l o t o d o c o n e l c a l d o d e l g u i s a d o , é c h a l o e n l a o l l a , q u e d é d o s h e r v o r e s : e s m u y b u e n c o m p u e s t o d e t a n t o s s i m p l e s , s i d e m u c h o s s i m p l e s p u e d e r e s u l t a r u n b u e n c o m p u e s t o ; p e r o u n c o c i n e r o d e h a b i l i d a d e n t r e s i m p l e s s a b e h a c e r b u e n o s c o m p u e s t o s : c u i d a d o c o n e l a c i e r t o .

O t r o m o d o d e m e n o s t r a b a j o , c o c i d a l a c e n a . S a c a r á s d o s ó t r e s c u c h a r a d a s d e c a l d o , é c h a l o e n l a s a r t é n c o n u n p o q u i t o d e v i n a g r e , e s p e c i a s f i n a s , q u e s o n c l a v i l l o y c a n e l a , l o p o n d r á s á c a l e n t a r , a ñ a d i e n d o u n p u ñ a d o d e h a r i n a , r e v u e l v e b i e n , h a s t a q u e s e q u e m e , d e m o d o , q u e s e p o n g a p a r d a l u e g o l o e c h a r á s e n l a o l l a , q u e d é u n h e r v o r : e s g u s t o s o , y s e c o m p o n e c o n p o c o r e c a d o .

O t r o c o m p u e s t o . T o s t a r á s r e b a n a d a s d e p a n , l a s p o n d r á s á r e m o j o c o n a g u a y v i n a g r e , l i m p i a p e r e g i l c o n a b u n d a n c i a , é c h a l o e n e l m o r t e r o c o n m e d i a d o c e n a d e g r a n o s d e a j o s , c o n t o d a s e s p e c i a s , t o d o l o m a c h a c a r á s , y q u a n d o e s t é m a c h a c a d o , e x p r i m e e l p a n , m a c h á c a l o t a m b i e n , d e s á t a l o c o n e l c a l d o d e l g u i s a d o , q u e d é d o s h e r v o r e s , l o s a z o n a r á s , y p o d r á s s e r v i r l o .

O t r o . S i e m p r e p r o c u r a t e n e r u n p u ñ a d o d e p i ñ o n e s ó d e a v e l l a n a s y h u e v o s , p o r s i t e s e d e s g r a c i a a l g u n a c e n a , p a r a t e n e r r e c u r s o : m a c h a c a r á s u n p u ñ a d o d e a v e l l a n a s , t é n u n t o s t ó n d e p a n á r e m o j o , e c h a r á s u n p u ñ a d o d e p e r e g i l , u n o s g r a n o s d e a j o s , t o d a s e s p e c i a s , y q u a n d o e s t o s e h u b i e r e , m a c h a c a d o , e x p r i m e e l p a n , m a c h á c a l o , e c h a n d o q u a t r o h u e v o s c r u d o s , l o d e s a t a r á s e n e l c a l d o d e l a c e n a , d a r á u n p a r d e h e r v o r e s . S i n o t u v i e r e s a v e l l a n a s ú o t r a s c o s a s c o n q u e c o m p o n e r e l g u i s a d o , l o h a r á s c o n u n t o s t ó n d e p a n , e s p e c i a s , h u e v o s y u n p u ñ a d o d e p e r e g i l ; e s t o s e u n e b i e n c o n t o d o e l g u i s a d o : h a z t e c a r g o d e e s p e c i a s y d e m a s r e c a d o , p r o p o r c i o n á n d o l o a l g u i s a d o y s u c a n t i d a d , p o r q u e n o t e p u e d o d a r r e g l a f i j a , y s e q u e d a á t u p r u d e n c i a : n o t a , q u e e l c l a v i l l o , y p i m i e n t a s o b r e s a l e n m u c h o , l a s e s p e c i e s c o n d e m a s í a t a m b i e n s u e l e n d e s c o m p o n e r e l g u i s a d o : t a m b i e n s a b e b i e n e l g u i s a d o c o n t o c i n o , y b u e n a s e s p e c i a s , p r o c u r a n d o q u e h a y a p o c o c a l d o , y s e e m p e r d i g u e á f u e g o m a n s o , e c h á n d o l e u n p o c o d e v i n o b l a n c o ; s i n o t u v i e r a s , s e a t i n t o c o n u n a s h o j a s d e l a u r e l y s a l v i a .

C a r n e r o v e r d e . L o s n o m b r e s d e l o s g u i s a d o s s o n l o s t í t u l o s d e c o m e d i a s , q u e e n e l t í t u l o s e s a c a p o c a s u s t a n c i a ; y a u n q u e s e a m u y e s p r e s i v o , p o c a s v e c e s d a b a s t a n t e l u z a l i g n o r a n t e . A s í a m i g o c o c i n e r o , a u n q u e s e a s c o c i n e r o d e t í t u l o , n o h a g a s m u c h o c a s o d e l o s t í t u l o s , q u e s e a n a s í o a s í , p o r q u e n o s o t r o s t e n e m o s v o c a b u l a r i o á p a r t e , y e s p r e c i s o a c o m o d a r n o s á l o s t é r m i n o s d e n u e s t r a p r o f e s i o n : m i r a l o q u e d e b a j o d e l t í t u l o t e s e p r o p o n e , y a p r e n d e l o q u e i g n o r e s , q u e l o s t í t u l o s , s i n o e r e s c r i t í c o , n o t e d a r á n e n r o s t r o . C o r t a r á s l a s r a c i o n e s , l a s p o n d r á s e n l a o l l a c o n s a l y p i m i e n t a , c o r t a r á s t a m b i e n t o c i n o d e l t a m a ñ o d e d a d o s , l o f r e i r á s b i e n , e c h a r á s c e b o l l a m e n u d a y f r i t a , l a e c h a r á s d e n t r o , d e l a o l l a , q u e p o n d r á s á f u e g o m a n s o , q u e s e v a y a e m p e r d i g a n d o , d á n d o l e a l g u n a s v u e l t a s , y q u a n d o t e p a r e z c a h a b e r p a s a d o h o r a y m e d i a q u e s e e m p e r d i g a , é c h a l e a g u a d e l a q u e t e n d r á s e n u n p u c h e r o s o b r e l a o l l a d e l g u i s a d o : q u a n d o , e s t e e s t u v i e r e b i e n c o c i d o , p o n d r á s p e r e g i l e n a b u n d a n c i a , y e r b a b u e n a , c o g o l l o d e l a l e c h u g a , p i c a d o t o d o , p i ñ o n e s r e m o j a d o s y p i c a d o s , t o d a s e s p e c i a s , u n p o c o d e a g r i o d e l i m o n ó n a r a n j a : e s g u i s a d o e s t u p e n d o .

G u i s a d o á m o d o d e p e b r e . L a c a r n e d e p i e r n a e s l a m e j o r p a r a g u i s a d o s ; c ó r t a l a e n t r o z o s , c o m o n u e c e s , p o n l a e n l a o l l a c o n s a l y h o j a s d e l a u r e l , t o m a t o c i n o e n t r e g o r d o y m a g r o , l o c o r t a r á s a l t a m a ñ o d e d a d o s , l o f r e i r á s , e c h a r á s e n l a o l l a ; l u e g o m a c h a c a a j o s c o n p i m i e n t a , y l o s d e s a t a r á s c o n u n a p o c a d e a g u a , l o e c h a r á s t o d o e n e l g u i s a d o , p o n a c e i t e c o m o p a r a p e b r e , l o p o n d r á s a l r e s c o l d o , q u e s e v a y a r e o g a n d o , y q u a n d o t e p a r e z c a , l o a ñ a d i r á s c o n e l c a l d o s u f i c i e n t e , l o s a z o n a r á s d e s a l , y d e t o d a s e s p e c i a s : p r o c u r a s i e m p r e e c h a r p e r e g i l ó t o m a t e , y t e p o d r á s c h u p a r e l d e d o , s i n o e r e s p o l í t i c o .

C o s t r a d a d e c a r n e y h u e v o s . T o m a r á s d e l o m a g r o d e l a s p i e r n a s , l o e m p e r d i g a r á s e n l a s p a r r i l l a s , y l o m a c h a c a r á s c o n u n p e d a c i t o d e t o c i n o g o r d o , c e b o l l a s Y u n p u ñ a d o d e p e r e g i l y q u a n d o t o d o e s t u v i e r e m a c h a c a d o , p o n l o e n l a o l l a á f u e g o l e n t o , q u e s e v a y a h a c i e n d o : h e c h o , c o m p o n d r á s h u e v o s m e x i d o s , d e l m o d o q u e t e d i r é e n e l c a p í t u l o d o n d e s e t r a t e d e l o s h u e v o s ; s a z o n a e l g i g o t e d e s a l , t o d a s e s p e c i a s y p i ñ o n e s e n p i e z a l l a n a , e c h a r á s u n a p o r c i o n d e g i g o t e , l u e g o p o n d r á s o t r a s d e h u e v o s m e x i d o s , y a s í i r á s a r m a n d o l a c o s t r a d a , y q u a n d o e s t é c o m p u e s t a l e p o n d r á s e n c i m a u n m a n t o d e h u e v o s b i e n b a t i d o s , c o n a z ú c a r y c a n e l a , s o b r e t o d o e l r e c a d o : p o n d r á s m a s f u e g o a r r i b a q u e a b a j o , h a s t a q u e h a g a c o s t r a , y l a p o d r á s p a r t i r c o m o t o r t a d a .

C o s t r a d a d e o t r o m o d o . C o r t a r á s l o m a g r o d e l a c a r n e , l a p i c a r á s c o n u n p e d a z o d e t o c i n o e n t r e m a g r o y g o r d o , c o n p e r e g i l , u n o s g r a n o s d e a j o s , y a d i j e s e p o d i a n o m i t i r l o s a j o s ; p e r o p o r s e r e s t a e s p e c i e m a s c o m u n e n t r e l o s p o b r e s , p o r e s o l a p o n g o t a n t a s v e c e s , y n o t e e n f a d e e l q u e t a n t a s l o s n o m b r e , q u e p o r m i p a i s t e n g o a l g u n a e x c u s a : e c h a e l p i c a d o e n l a s a r t é n , y q u a n d o e s t é b i e n e m p e r d i g a d o l o p o n d r á s e n l a o l l a , p a r a q u e s e c u e z a : t e n d r á s c o c i d o s u n o s t r o z o s d e l o n g a n i z a , y l o s p a r t i r á s á r o n c h a s d e l g a d a s s a z o n a r á s e l g i g o t e d e t o d a s e s p e c i a s , y u n o s p i ñ o n e s r e m o j a d o s , l o v a c i a r á s e n u n a t a r t e r a a n c h a , b a t i e n d o h u e v o s c o r r e s p o n d i e n t e s á l a c a r n e ; e c h a r á s m a s d e l a m i t a d c o n l a l o n g a n i z a , r e v o l v i é n d o l o t o d o , y l a o t r a p a r t e d e h u e v o s p o r e n c i m a ; y s i q u i e r e s e c h a r a z ú c a r y c a n e l a , p u e d e s m u y b i e n , s i n o c a n e l a s o l a m e n t e : p o n l a v a s i j a e n t r e d o s f u e g o s , h a s t a q u e s e q u a j e ; e s m u y b u e n p l a t o .

O t r a c o s t r a d a . D e s p u e s d e p i c a d o e l g i g o t e l o c o c e r á s y h a r á s u n a h o j a d e e s t a m a s a , y l a m a s a c o n h a r i n a m e j o r , ó l a f l o r d e l a h a r i n a , u n p o c o d e v i n o b 1 a n c o y a z ú c a r , c o n m a n t e c a d e t o c i n o , ó t o c i n o p i c a d o : h a r á s u n a h o j a l o q u e c o j a l a t a r t e r a , y p o n d r á s a l l í e l g i g o t e ; h a r á s o t r a p a r a e n c i m a , y s i q u i e r e s p o n d e n t r o c o g o l l o s d e a l c a c h o f a s c o c i d a s ó m a g r a s d e p i e r n a d e p e r d i c e s , p o l l o s ó p e c h o s d e c a p o n e s y o t r a s v i a n d a s : l u e g o p o n d r á s l a t a r t e r a á f u e g o m a n s o a r r i b a y a b a j o , q u e s e e m b e b a a q u e l l a h u m e d a d : d e s p u e s d e e m b e b i d a p o n d r á s l a o t r a h o j a e n c i m a , y p a r a b a ñ a r l a s t o s t a r t á s a z ú c a r d e l b l a n c o , y l o m a c h a c a r á s , y c o n c l a r a s d e h u e v o s b i e n b a t i d o s u n t a r á s l a c o s t r a d a , h a s t a q u e e s t é b l a n c a , e s t o e s , d a r l e e l b a ñ o d e s p u e s d e c o c i d a , p o r q u e p a r a e l b a ñ o p o c o f u e g o b a s t a . P o d r á s e r v i r á g e n t e d e s u p o s i c i o n , v . g r . o b i s p o , p r o v i n c i a l , &c . q u e p a r a p o b r e s e s m u c h o r e g a l o .

A l m o n d i g a s d e c a r n e r o . P i c a r á s c o n t o c i n o g o r d o p e r e g i l y u n o s a j o s v e r d e s , l a c a r n e m a g r a q u e t u v i e r e s , p o n d r á s á c o c e r l o s h u e s o s q u e q u i t a s t e d e l a c a r n e , c o n o t r o d e t o c i n o y a l g u n a c o r t e z a , p a r a q u e h a y a s u s t a n c i a ; y e s p ú m a l o , d e x á n d o l o c o c e r : l u e g o c o m p o n d r á s e l p i c a d o d e e s t e m o d o : e c h a r á s u n p o c o d e p a n r a l l a d o y q u e s o , t o d a s e s p e c i a s á z a f r a n , h u e v o s c r u d o s c o r r e s p o n d i e n t e s , y l o a m a s a r á s t o d o b i e n e n u n a v a s i j a ; d e s p u e s d e a m a s a d a 1 a p a s t a , l a s a z o n a r á s e n c r u d o d e s a l y e s p e c i a s , v a c i a r á s e l c a l d o d e l o s h u e s o s , e n d o n d e s e h a n d e c o c e r l o s a l m o n d i g a s , y l a s h a r á s s i n q u e l a s m a n o s l a s t o q u e n , c o m o d i r é e n e l c a p í t u l o s e g u n d o , a r t í c u l o q u i n t o , t r a t a d o d e l a s r a n a s : q u a n d o h a y a s h e c h o l a s a l m o n d i g a s , c u é z a l a s ; c o c i d a s t e n d r á s u n a s a l s a d e a v e l l a n a s c o m p u e s t a , c o m o q u e d a d i c h o , l a e c h a r á s q u e d é u n h e r v o r , d e s a t á n d o l a c o n u n p o c o d e a g r i o ; y n o s o y a f i c i o n a d o á e l l a s ; p e r o d e e s t e m o d o , l a s c o m e r i a g u s t o s o .

C e b o l l a s r e l l e n a s c o n c a r n e . P i c a r á s l a c a r n e m a g r a , c o m o a r r i b a ; l a p o n d r á s e n u n a v a s i j a c o n t o d a s e s p e c i a s , p a n r a l l a d o , s a l , p i ñ o n e s y u n p o q u i t o d e q u e s o ; a m a s a r á s l a p a s t a m u y b i e n c o n h u e v o s c r u d o s , á p r o p o r c i o n d e l a c a r n e , v . g r . á c a d a l i b r a d e c a r n e p o n d r á s o c h o h u e v o s , l a s a z o n a r á s a n t e s d e h a c e r e l r e l l e n o , d e l o s h u e s o s q u e q u i t a s t e , y a l g u n o d e t o c i n o : c o c e r á s u n a a g u a , y l a e s p u m a r á s : á l a s c e b o l l a s q u i t a r á s l o s c a s c o s d e d e n t r o c o n u n a p u n t a d e c u c h i l l o , l a s i r á s r e l l e n a n d o y p o n i e n d o e n v a s i j a , d o n d e e s t e n e s p a c i o s a s : l u e g o e c h a r á s e l c a l d o d e l o s h u e s o s , l a s p o n d r á s á c o c e r , y c o c i d a e c h a r á s e n s a l s a d e a v e l l a n a s t o s t a d a s , c o n u n o s h u e v o s y u n p o c o a g r i o d e l i m o n . S o n r e l l e n o s d e m u c h a s u s t a n c i a y g u s t o .

L e c h u g a s r e l l e n a s . Q u a n d o l a s l e c h u g a s s o n c r e c i d a s , s o n a p t a s p a r a r e l l e n o : q u í t a l e s l o s c a b o s h a s t a l o a r r i m a d o á l a s h o j a s , l á v a l a s b i e n , p o n l a s á c o c e r e n a g u a h i r v i e n d o c o n s a l : q u a n d o e s t e n m e d i o c o c i d a s , s á c a l a s s i n m a l t r a t a r l a s , e s c ú r r e l a s e n u n a t a b l a l i m p i a , c o m p o n d r á s e l p i c a d o c o m o p a r a l a s c e b o l l a s , y e l c a l a d o d e l o s h u e s o s d e l a c a r n e , e s p r i m e l a s l e c h u g a s u n a c a d a v e z , p o r q u e n o l e s q u e d e v e r d o r : q u a n d o e s t e n e s c u r r i d a s , c ó g e l a s d e a b a j o , e n s a n c h a n d o l a s h o j a s d e u n a y o t r a p a r t e , p o n d r á s e n m e d i o m a s b u l t o q u e u n h u e v o ; d e l p i c a d o i r á s c o g i e n d o l a s h o j a s d e u n a p a r t e á o t r a d e m o d o q u e v u e l v a n a l c a b o ; l a s i r á s e n t r e f t e x i e n d o p o r l a s h o j a s , q u e t i e n e n m a s f u e r z a a r r i m a d a s á l o m a s g r u e s o d e l t r o n c o : d e e s e m o d o n o e s m e n e s t e r a t a r l a s , c o m o a l g u n o s h a c e n , t a n a t a d o s c o m o l a l e c h u g a : c o m o t e d i g o , p o d r á s j u g a r c o n l a l e c h u g a c o m o c o n l a p e l o t a , m a s n o l a s t i r e s , s i q u i e r e s g a n a r l a p a s a d a ; l a s p o n d r á s e s p a c i o s a s e n v a s i j a , l o s c a b o s á c i a a r r i b a , l a s c o c e r á s c o n e l c a l d o p r e v e n i d o , y c o c i d a s c o n s a l s a d e a v e l l a n a s é c h a l e s u n e m b i t e .

C a l a b a z a s r e l l e n a s . E s c o g e r á s l a s c a l a b a z a s d e l t a m a ñ o d e l a m u ñ e c a , l e s c o r t a r á s d e l c a b o , y c o r o n a u n d e d o : l u e g o t o m a r á s m e d i a c a ñ a , q u e n o t e n g a n u d o s , q u e e s t é á m o d o d e l a s b a r r e n a s , q u e t i e n e n l o s c a r r e t e r o s ó c u b e r o s , y t a l a d r a r á s l a s c a l a b a z a s d e u n a á o t r a p a r t e q u i t á n d o l e s e l c o r a z o n , e n c u y o h u e c o p o n d r á s d e l a c a r n e p i c a d a c o n l o s r e q u i s i t o s d i c h o s e n l a s a l m o n d i g a s d e l c a r n e r o , r e l l e n a n d o l a s c a l a b a z a s , y d e s p u e s l a s p o n d r á s e n u n a c a z u e l a , é c h a l e s e l c a l d o d e l o s h u e s o s , p ó n l a s á c o c e r p o r e s p a c i o d e d o s h o r a s ; l a p a s t á , y h u e v o s l a s c o m p r i m e p a r a q u e n o s e d e s h a g a n ; q u a n d o e s t é n c o c i d a s é c h a l e s l a s a l s a d e a v e l l a n a s t o s t a d a s , c o n u n t o s t ó n d e p a n r e m o j a d o , h u e v o s y e s p e c i e s , d e s a t á n d o l o t o d o e n e l m i s m o c a l d o ; d a r á u n p a r d e h e r v o r e s , m o v i e n d o d e q u a n d o e n q u a n d o l a v a s i j a , n o s e s o c a r r e n : a s í l o p o d r á s s e r v i r .

P e p i n o s r e l l e n o s . T o m a r á s l o s p e p i n o s u n p o c o c r e c i d o s , l e s c o r t a r á s d o s ó t r e s d e d o s á c i a e l p e z ó n , y d e d o y m e d i o á l a c o r o n a , l e s q u i t a r á s l a c o r t e z a , q u i t a t a m b i e n e l c o r a z o n m i s m o m o d o q u e á l a s c a l a b a z a s , t e n d r á s d i s p u e s t o e l r e l l e n o p i c a d o , c o m o p a r a l o s p a s a d o s , r e l l e n a l o s p e p i n o s , c u é s e l o s c o n e l c a l d o q u e l l e v o d i c h o ; d e s p u e s d e c o c i d o s é c h a l e s l a s a l s a : s i q u i e r e s p o n e r e n e l p i c a d o t o c i n o m a g r o , l o n g a n i z a ó s a l c h i c h a , d i c e m u y b i e n , c o m o q u a l q u i e r o t r a c a r n e d e a v e s .

G u i s a d o d e c a r n e r o c o n g r a n a d a . P o n l a s c o r t a d a s r a c i o n e s e n l a o l l a c o n s a l y p i m i e n t a , p i c a r á s t o c i n o , g o r d o y c e b o l l a , é c h a l o e n l a o l l a , y d e e s t e m o d o s e i r á r e o g a n d o l a c a r n e á f u e g o m a n s o , y q u a n d o e s t u v i e r e a l g o m a s q u e m e d i o c o c i d a , l a e c h a r á s u n a s a l s a d e a v e l l a n a s , c o m o q u e d a d i c h o , p o n i e n d o d e t o d a s e s p e c i e s , y q u a n d o y a s e h u b i e r e d e l t o d o c o c i d o , t o m a d o s ó t r e s g r a n a d a s c o c i d a s , y l a s e x p r i m i r á s s o b r e e l g u i s a d o : s e h a c e a s í u n a s a l s a m u y g u s t o s a y b u e n a .

L o n j a s m a g r a s d e c a r n e r o , ó d e t e r n e r a . C o r t a r á s l a s l o n j a s d e l a p i e r n a d e l c a r n e r o ó t e r n e r a a l t r a v e s , y n o a l h i l o ; d e l a s t e r n e r a s s o n m e j o r e s : l a s p o n d r á s p o r l a t a r d e c o n u n a p o c a d e s a l , h a s t a l a m a ñ a n a , y s i t u v i e r e s q u e f r e i r d e t o c i n o , l o h a r á s a n t e s q u e l a s d e c a r n e r o ó t e r n e r a : f r i t a s p o n l a s e n u n a c a z u e l a ; l e s e c h a r á s a z ú c a r , v i n o b l a n c o , u n a s h o j a s d e l a u r e l , y u n a r a j a d e c a n e l a , l a d e x a r á s c o c e r , y n o s e c o n o c e r á s i s o n d e c a r n e r o ó d e t o c i n o .

T o r t i l l a s d e g i g o t e d e c a r n e r o . P i c a l a c a r n e , c o m o p a r a g i g o t e , c u é c e l a , y q u a n d o c o c i d o , s á c a l a s i n n a d a d e c a l d o e n u n a v a s i j a , d é x a l a e n f r i a r , é c h a l e p a n r a l l a d o , a z ú c a r y c a n e l a , a m á s a l a c o n h u e v o s , p o d r á s h a c e r l a s t o r t i l l a s c o n m a n t e c a ; y s i n o q u i e r e s h a c e r l a s c o n d u l c e , l a s s a z o n a r á s c o n t o d a s e s p e c i a s ; p e r o s i l l e v a n d u l c e l a s s e r v i r á s c o n a z ú c a r y c a n e l a p o r e n c i m a , y l a s h a s d e f r e i r a n t e s d e l a m a n t e c a .

C o s t i l l a s d e c a r n e r o . E n n i n g u n t i e m p o s o n m e j o r e s , q u e q u a n d o e s t a n l a s y e r v a s b i e n c u r a d a s , q u e e s e n J u l i o , y á S a n M i g u e l . T o m a l a s c o s t i l l a s d e s c a r g a d a s , e s t o e s , q u i t á n d o l e s e l e s p i n a z o , y l a s g o l p e a r á s m u y b i e n c o n l a v u e l t a d e l a c u c h i l l a ; l a s p o n d r á s e n l a s p a r r í l l a s , q u e s e v a y a n a s a n d o ; c o n t o c i n o f r i t o , y a g r i o d e l i m o n , l a s i r á s u n t a n d o c o n u n a s p l u m a s ; y l o m i s m o c o n l a c o l a d e l c a r n e r o ; y s i á e s t a a ñ a d e s u n p o c o d e p a n r a l l a d o , s e r á l i n d a p a r a l o s i a a p e t e n t e s .

S e s o s d e c a r n e r o . E l m e j o r m o d o d e c o m p o n e r l o s s e s o s e s , c o c e r l o s c o n a g u a y s a l , d e s p u e s d e c o c í d o s c o r t a r l o s á r e b a n a d a s m u y p e q u e ñ a s , v e l a s m o j a n d o c o n h u e v o s b a t i d o s , y l o s f r e i r á s c o n m a n t e c a ó a c e i t e , s i r v i é n d o l o s c o n a z ú c a r y c a n e l a .

M a n o s d e c a r n e r o . D e s p u e s d e b í e n f i m p l í a s e n a g u a h i r v i e n d o , l a s p a r t i r á s y q u i t a r á s u n g u s a n i l l o q u e t i e n e e n t r e l a s d o s u ñ a s l a s c o e c e r á s c o n a g u a y s a l : c o c i d a s l a s p o n d r á s e n u n a c a z u e l a , c o n e l c a l d o c o m p o n d r á s u n a s a l s a d e p i ñ o n e s , y u n o s g r a n o s d e a j o , p e r e g i l , t o m a t e s y q u e s o r a l l a d o , u n r e m o j o n d e p a n , y t o d a s e s p e c i a s ; l o d e s a t a r á s c o n e l c a l d o d e l a s m a n o s ; q u e d é n u n p a r d e h e r v o r e s , y s í r v e l a s d e e s t e m o d o , q u e e n a d e l a n t é h a b l a r é s i a r e b o z o d e l d e l o s p i e s d e l p u e r c o . C A P I T U L O I I . P R O S I G U E L A C O M I D A D E C A R N E .

C a l d o h e l a d o . D e s p u e s d e b i e n c o c i d a l a c a r n e , y s a z o n a d a d e s a l , s i n e s p e c í a s , s a c a r á s d e l c a l d o , q u e n o t e n g a g r o s u r a , l o p o n d r á s á e n f r i a r , y c o m p o n d r á s a s í : á c a d a e s c u d i l l a d e c a l d o e c h a r á s d o s y e m a s b i e n b a t i d a s y d e s e c h a s , y u n a o n z a d e a z ú c a r , l a s d e s a t á s c o n e l c a l d o q u e t i e n e s á e n f r i a r c o n e l a z ú c a r , l o r e v o l v e r á s t o d o . S i e s p o c a l a c a n t i d a d d e l c a l d o , l o p o n d r á s e n e s c u d i l l a s , y p a r a c a d a e s c u d i l l a e s m e n e s t e r u n p u c h e r o d e a g u a h i r v i e n d o ; p o n d r á s l a e s c u d i l l a s o b r e l a b o c a d e l p u c h e r o , y l e h a r á s h e r v i r h a s t a q u e s e q u a x e l o d e l a e s c u d i l l a c o m o n a t i l l a , l o s e r v i r á s c o n p o l v o s d e a z ú c a r y c a n e l a , y s i t u v i e r e s m u c h a s e s c u d i l l a s , q u e c o m p o n e r , p o n d r á s p a r a c a d a u n a s u p u c h e r o ; m a s s i q u i e r e s h a c e r l o e n u n a t o r t e r a c r e c i d a , p o n i e n d o f u e g o a r r i b a y a b a x o , b i e n p u e d e s , y a s í l o p a r t i r á s c o m o t o r t a d a : e s b u e n o , y h a y m u c h o s d e s e o s o s d e s a b e r c o m p o n e r l o .

C a l d ó d e o t r o m o d o . E n l a m a ñ a n a , d e s p u e s d e p o n e r e l c u e r p o e n t i e r r a , y e l e s p í r i t u e n D i o s : h a r á s f u e g o e n t u o f i c i n a , p o n l a s o l l a s c o n a g u a : d e s p u e s d e l a s c i n c o , ó l a s s e i s t e i r á s á l a I g l e s i a á o í r m i s a , ó e n c o m e n d a r á D i o s á t í y t u s c o s a s ; e n v o l v i e n d o d e l t e m p l o , c o r t a l a s r a c i o n e s , é c h a l a s e n u n a p a r o l a ó c a z u e l a ; c o n l a a g u a q u e q u i t e s d e l a s o l l a s , l a v a r á s b i e n l a c a r n e , y s i e s t u v i e r e m u y c a l i e n t e , t é m p l a l a c o n f r i a , p o r q u e s i n o s e p o n e r o j a l a c a r n e ; l a e s p u m a r á s , l e e c h a r á s s a l y t o c i n o : e n e l t i e m p o q u e s e c u e c e , m a c h a c a u n a s a l s a d e a v e l l a n a s , c o n t o d a s e s p e c i a s , h u e v o s d u r o s , y e n l u g a r d e p a n h í g a d o s d e c a b r i t o , s i t i e n e s , s a z o n a r á s l a o l l a d e s a l , p i m i e n t a y a z a f r á n , q u e t o m e b u e n c o l o r l a c a r n e ; d e s a t a r á s l a s a l s a c o n e l c a l d o , y e c h a r á s e n l a o l l a q u e s e h a d e h a c e r , a ñ a d i e n d o d e m a s d e l c a l d o : a l m i s m o t i e m p o a p a r t a r á s u n p o c o d e c a l d o ; y p o n e r á c o c e r e l d e l a o l l a ; e n d a n d o d o s h e r v o r e s , a p á r t a l o d e l f u e g o , p o n i é n d o l o á s u d a r e n u n a c e s t a d e p a j a ; y p e r d i d a l a f u e r z a d e s u c a l o r , d e s a t a r á s u n o s h u e v o s , p a r a c a d a e s c u d i l l a m e d i o , l o d e s a t a r á s c o n e l m o l i n i l l o , y u n p o q u i t o d e v i n a g r e : p a r a q u e s e d e s a t e n l a s l i g a d u r a s , i r á s m e z c l a n d o c o n e l c a l d o t i b i o r e v o l v i e n d o s i n c e s a r , n o s e c o a g u l e : l o m i s m o h a r á s q u a n d o l o e c h e s e n l a o l l a . S i h u b i e r e s d e d a r á u n e n f e r m o u n a e s c u d i l l a d e c a l d o c o n y e m a , p r o c u r a q u i t a r l o g r u e s o , y h a c e r e l h u e v o e n a g u a , d e x á a n d o t e l a c l a r a p a r a o t r a c o s a ; d e s a t a r á s l a y e m a , q u e d e e s t e m o d o a c t u a r á m e j o r e l c a l d o .

S o p a . C o r t a r á s l a s s o p a s d e b u e n p a n , u n p o c o c r e c i d a s y d e l g a d a s , l a s t o s t a r á s , p r e v é n t o c i n o m a g r o c o c i d o , y u n a s t a j a d i t a s d e h í g a d o f r i t a s , h u e v o s d u r o s , d e e s t o s d e x a u n a p o r c i o n d e y e m a s s i n p i c a r , p i c a p e r e g í l , y e c h a r á s u n a p o r c i o n d e s o p a s , i r á s a ñ a d i e n d o d e e l p i c a d o y p e r e g i l , u n o s p o l v o s d e q u e s o , d e c l a v i l l o y c a n e l a ; p o n d r á s d e n u e v o o t r a p o r c i o n d e s o p a s , c o n o t r o t a n t o r e c a d o , y d e e s t e m o d o a r m a r á s l a s p i e z a s : m a c h a c a r á s u n a s a l s a d e a v e l l a n a s y l a d e s a t a r á s c o n e l c a l d o d e l a o l l a , l a p o n d r á s á c o c e r e n u n a o l l i t a , d á n d o l e a l g u n a s v u e l t a s , p o r q u e n o s e s o c a r r e ; c u a n d o e s t é c o c i d a , s a z ó n a l a d e s a l y e s p e c i a s , m o j a r á s l a s s o p a s , e c h a n d o l a m i t a d d e t o d a 1 a s a l s a , l a s p o n d r á s á h e r v i r , q u a n d o s e h a y a e m b e b i d o e l c a l d o , r e t i r a l a s s o p a s , e c h a l a o t r a p o r c i o n d e l a s a l s a : l a s y e m a s q u e t e q u e d a r o n p á r t e l a s p o r e n m e d i o , v e l a s p o n i e n d o s o b r e l a s o p a s , y s i q u i e r e s p o n e r u n o s c o g o l l o s d e a l c a c h o f a s c o c i d o s a n t e s , d i c e n b i e n e n t r e m e d i o d e l a s y e m a s : p o n d r á s f u e g o e n c i m a , h a s t a q u e s e t u e s t e n ; y s i e n l a s a l s a , a l t i e m p o d e d e s a t a r l a , h u b i e r e s d e s h e c h o u n o s h u e v o s c r u d o s , n o t e n d r á s q u e e c h a r l o s d e s p u e s p o r e n c i m a . E s t a u n a s o p a m u y b u e n a , p e r o a u n d i r é m a s .

S o p a c o m u n . E s c o g e r á s d e l m e j o r p a n q u e t u v i e r e s , c o r t a r á s s o p a s l a r g a s y d e l g a d a s , l a s t o s t a r á s e n l a s p a r r i l l a s , ó e n t o r t e r a , c o n f u e g o a r r i b a y a b a x o , y p o r q u e n o s e q u e m e n l e s d a r á s a l g u n a v u e l t a ; t e n d r á s c o c i d o h í g a d o d e c a r n e r o , l o r a l l a r á s y q u e s o , a r a m a r á s l a s s o p a s e n l a v a s i j a ; d e p o r c i o n e n p o r c í o n d e s o p a s l e s i r á s e c h a n d o d e l h í g a d o y q u e s o , c o n e s p e c i a s , c l a v i l l o , y p e r e g i l p i c a d o , h a s t a q u e s e l l e n e l a p i e z a ; t e n d r á s u n a s a l s a d e a v e l l a n a s m a c h a c a d a s , l a s d e s a t a r á s c o n e l c a l d o d e l a o l l a , p o n l a á c o c e r , y c o c i d a e c h a r á s l a m i t a d d e l a s a l s a s o b r e l a s s o p a s , l a s m o j a r á s y p o n d r á s á h e r v i r , y d e s p u e s q u e h a y a n h e r v i d o s a c a l e s d e l f u e g o , é c h a l e s e n c i m a l a o t r a p o r c i o n d e s a l s a , l a s p o n d r á s f u e g o e n l a p a r t e s u p e r i o r , h a s t a t o s t a r s e ; l a s s e r v i r á s a s í , e s m u y b u e n a c o m i d a p a r a t o d o s .

O t r a s o p a . C o r t a d a s , y t o s t a d a s l a s s o p a s , c o m o q u e d a d i c h o , h a s d e p r e v e n i r p e c h u g a s d e c a p o n , d e p e r d i z , h í g a d o f r i t o y u n o s t r o z o s d e l o n g a n i z a c o c i d o s c o n 1 a c a r n e , y a l m i s m o t i e m p o c o c e r á s l o s c a p o n e s y p e r d i c e s , y a l g u n a s l o n j a s d e t o c i n o d e s a l a d o y t i e r n o , n o t e n d r á s q u e c o c e r l o , c o n a l g u n o s p a x a r i l l o s y h u e v o s d u r o s : a r m a r á s l a s o p a s i q u i e r e s e c h a r l e d u l c e , p o n d r á s , q u e á a l g u n o s l e s g u s t a c o n a z ú c a r y c a n e l a , y a l g u n o s c o n f i t e s g r u e s o s ó g r a g e a , y n o d e x e s d e e c h a r l e e n l a o l l a e s p e c i a s , e l a v i l l o , c a n e l a y a z a f r á n . D e s p u e s d e a r m a d a l a s o p a l a b a ñ a r á s d e c a l d o , y l a p o n d r á s á h e r v í r , h a s t a q u e s e e m b e b a e l c a l d o : e s t a s o p a n o h a d e l l e v a r s a l s a d e s p u e s d e c o m p u e s t a y h e r v i d a ; b a t i r á s u n o s h u e v o s , é c h a l o s p o r e n c i m a , d e m o d o q u e s e i n t r o d u z c a n e n l a s o p a , y s o b r e l o s h u e v o s p o n d r á s a l g u n o s d u l c e s , c o r a z o n e s d e a l c a c h o f a s c o c i d a : s i q u i e r e s p o n e r u n c a p o n ó g a l l i n a s o b r e l a s o p a , l a c o c e r á s p r i m e r o , y d e s p u e s d e c o c i d a , l a p o n d r á s e n e l a s a d o r , q u e s e t u e s t a , y q u a n d o e s t é t o s t a d a , p o n d r á s e n e l a s a d o r u n p e d a z o d e t o c i n o g o r d o e m b u e l t o e n p a p e l d e e s t r a z a , l o c e b e r á s , y l a s g o t a s q u e c a i g a n d e l t o c i n o a p l i c a r á s á l a g a l l i n a : a s i m i s m o , b a t i r á s b i e n u n a s y e m a s , y c o n u n m a n o j o d e p l u m a s u n t a r á s l a g a l l i n a a l f u e g o , y q u e d a r á c o m o s i e s t u v i e r a d o r a d a . T u e s t a l a s o p a , q u e h a g a c o s t r a p o r e n c i m a , y s e n t a r á s l a a v e l o s p e c h o s p a r a a b a x o s o b r e l a s o p a . E s t a s o p a p u e d e s a l i r á l a m e s a d e u n G r a n d e d e E s p a ñ a .

B u r e t e . D e l b u r e t e d e a y u n o d i r é m o s a l g o p a r a e l d e c a r n e : r a l l a r á s p a n y q u e s o : p a r a q u a r e n t a e s c u d i l l a s q u a t r o o n z a s d e q u e s o ; c o c e r á s y e r v a s , c o m o s o n , a c e l g a s , l e c h u g a s y a l g u n o s l i v i a n o s , y l o p i c a r á s t o d o e n u n p u ñ a d o d e p e r e g i l y a c e d e r a s ; t o d o e l p i c a d o l o p o n d r á s e n l a o l l a , d o r i d e s e h a d e h a c e r l a e s c u d i l l a c o n e l q u e s o , e c h a r á s p i m i e n t a , a z a f r á n , c l a v i l l o y c a n e l a , q u a n d o e s t u v i e r e l a c a r n e c o c í d a , l a s a z o n a r á s d e s a l , a z a f r á n , p i m i e n t a , p o r q u e t o m e c o l o r ; e c h a r á s e l c a l d o e n l a o l l a , d o n d e e s t a n l a s y e m a s , y l o p o n d r á s á h e r v í r : l u e g o i r á s e c h a n d o p a n , h a s t a q u e s e t e n g a e l c u c h a r o n , r e v o l v i é n d o l o , d é x a l o c o c e r , y l o s a c a r á s e n u n a c e s t a d e p a j a p a r a q u e s e s u d e , a p a r t a r á s u n a c a z u e l a c o n u n p o c o d e c a l d o , d e m o d o q u e e s t é t í b i o , b a t i r á s e n o t r a c a z u e l a p a r a c i e n e s c u d i l l a s c i n q u e n t a h u e v o s , y l o s m e z e l a r á s c o n e l c a l d o t i b i o ; l u e g o í r á s e c h a n d o e n l a o l l a d e l b u r e t e ; r e v o l v i e n d o d e m o d o q u e n o s e t r i e n .

E s c u d i l l a d e a n g e l . D i s p o n o c h o l i b r a s d e a r r o z , v e i n t e d e l e c h e , s e í s d o c e n a s d e h u e v o s , o t r a s s e i s l í b r a s d e a z ú c a r , d o s o n z a s d e c a n e l a ; l a o n z a y m e d i a p o n d r á s e n i n f u s i o n c o n a g u a e n u n p u c h e r í t o , t a p a d o c o n p a p e l b i e n d o b l e , l a m e d í a o n z a r e s t a n t e l a t e n d r á s h e c h a p o l v o s c o n m e d i a l i b r a d e a z ú c a r : e l a r r o z d e s p u e s d e b i e n l í m p i o , s e l a v a c o n a g u a t i b i a , s i e s m e n e s t e r d a r l e d o s a g u a s , y a u n q n e s e a n m a s : p ó n e s e á e n j u g a r , m u é l e s e ; p á s a s e p o r u n c e d a z o d e l o s d e c e r n e r h a r í n a , s i f u e r e t i e m p o d e c a l o r , n o t e f i e s c o n é l , t i e n d e l a h a r i n a s o b r e u n o s m a n t e l e s : l a l e c h e q u e n o e s t é a g r í a , n o t e e x p o n g a s á a f r e n t a r t e . T o m a u n a s a r t é n l i m p i a , p o n l a a l f u e g o c o n l e c h e , q u e h i e r v a , y a l l í c o n o c e r á s s i s e t r i a , ó e s t á a g r i a : e c h a r á s l a h a r i n a e n u n a c a z u e l a , l a d e s a t a r á s b i e n c o n l e c h e , t e n d r á s l a r e s t a n t e l e c h e a l f u e g o , c o n e l a z ú c a r p o n d r á s l a o l l a , q u e s e h a d e h a c e r l a e s c u d i l l a c o n l a p a s t a a l f u e g o ; e c h a r á s l a m i t a d d e l o s h u e v o s c o n c l a r a s , y l a o t r a m i t a d s i n e l l a s , y c o n u n c u c h a r o n l o s h a s d e r e v o 1 v e r s i n c e s a r , a ñ a d i e n d o p o c o á p o c o h a s t a q u e s e c u e z a y q u e d e e s p e s a : y a n o t a r á s c u a n d o n o s a b e á h a r i n a . E s d e m u c h o t r a b a j o y d i f i c u l t o s a ; p o r e s o l a p o n g o c o n t o d a s 1 a s c i r c u n s t a n c í a s , y l a s e r v i r á s c o n a z u c a r y c a n e l a p o r e n c i m a . A d v i é r t e s e , q u e h a s d e e c h a r d e q u a t r o p a r t e s l a u n a d e c a l d o d e c a r n e s i n e s p e c i a s ; n o h a d e t e n e r m u c h o d e g r u e s o , n i l a o l l a r a n c í o , s í s o l o c a r n e , y t o c í n o .

E s c u d i l l a d e c a l a b a z a c o n l e c h e , c a l d o d e c a r n e r o , y m i e l . L a e s c u d i l l a d e a y u n o e s d e m a s c o s t e y m e j o r ; p e r o s í q u i e r e s g a s t a r i g u a l m e n t e s a c a r á s e s t a m e j o r . M o n d a l a s c a l a b a z a s d u r a s , c u é c e l a s c o n a g u a y s a l , y c o c i d a s l a s p a s a r á s p o r u n l i e n z o c l a r o d e m o d o q u e s e q u e d e n t o d a s l a s v e n a s : l a s p o n d r á s e n u n a a l m o h a d a á e s c u r r í r p o r l a n o c h e , y á l a m a ñ a n a e n t í b í a r á s l a l e c h e , h a c i e n d o c u e n t a c o n l a c a l a b a z a , y á c a d a c á n t a r o d e l e c h e p o n d r á s o c h o l i b r a s d e m i e l , d e s a t á n d o l o t o d o ; l a p o n d r á s á f u e g o m a n s o , y l a r e v o l v e r á s d e m o d o q u e n o s e s o c a r r e , y c o m o s e i r á c o c i e n d o , t o m a r á c u e r p o . H a s d e p o n e r l a q u a r t a p a r t e d e l c a l d o d e c a r n e , y e n t o d a s l a s e s c u d i l l a s p r o c u r a e c h a r p o c a g r a s a , p o r q u e s e s u b e a r r i b a , y a f r e n t a p a r t i c u l a r m e n t e e n a r r o z .

P i e s d e p u e r c o r e l l e n o s . H a s d e s o c a r r a r l o s p i e s d e s p u e s d e l i m p i o s , l o s p o n d r á s á r e m o j o t o d a l a n o c h e , y a l o t r o d i a s e h a n d e c o c e r b i e n ; d e s p u e s d e c o c i d o s s o b r e u n a t a b l a , l e s q u i t a r á s l o s h u e s o s s i n h a c e r m u c h o s p e d a z o s : d e x a s i p u e d e s , c a d a p i e s i n d e s p e d a z a r , y s i n o ú n e l o s , q u e c o n l a p a s t a s e c o m p o n e n ; h a r á s u n a p a s t a d e h a r i n a y h u e v o s , y s i n o c o n p a n r a l l a d o e n l u g a r d e h a r i n a : p o n d r á s l a s a r t é n c o n m a n t e c a d e p u e r c o ó a c e i t e , y l o s f r e i r á s p o n i e n d o u n a c o b e r t e r a s o b r e l a s a r t é n p o r q u e s a l t a m u c h o e l a c e i t e ó m a n t e c a : l o s s e r v i r á s c o n a z ú c a r y c a n e l a , y s i l o s q u i e r e s c o m p o n e r c o n s a l s a d e s p u e s d e r e b o z a d o s , h a z l a d e p e r e g i l y a v e l l a n a s , l a d e s a t a r á s c o n e l c a l d o q u e s e c o c i e r o n l o s p i e s , y p o n l e t o d a s e s p e c i a s .

P e p i t o r í a . L a p e p i t o r i a s e s u e l e h a c e r d e h í g a d o s y l i v i a n o s d e c o r d e r o , ó c a b r i t o . L o s l i v i a n o s c o c e r á s c o n a g u a y s a l ; l o s h í g a d o s e m p e r d i g a r á s e n l a s p a r r i l l a s ó e n h o r n o : d e s p u e s l o l i m p i a r á s d e a q u e l l a s r e l i l l a s y g r a n c h o n e s , l o s p i c a r a s y f r e i r á s c o n m a n t e c a ó a c e i t e , e c h a n d o c e b o l l a á m e d i o f r e i r , q u e c o n l o s h í g a d o s s e f r e i r á d e l t o d o : q u a n d o e s t u v i e r e n f r i t o s l o s p o n d r á s e n u n a c a z u e l a , m a c h a c a r á s s a l s a d e a v e l l a n a s c o n u n o s g r a n o s d e a j o , t o d a s e s p e c i a s , y u n t o s t ó n d e p a n , p a r a q u e t o m e c u e r p o l a s a l s a ; l a d e s a t a r á s c o n u n p o c o d e a g u a s a z o n a d a d e s a l , e c h a r á s h u e v o s d u r o s p í c a d o s , y u n p u ñ a d o d e p e r e g i l y p i ñ o n e s , c o a t o d o l o d í c h o d a r á u n p a r d e h e r v o r e s .

S a n g r e d e c o r d e r o ó c a b r i t o . T e n d r á s c e b o l l a c o r t a d a á l o l a r g o c o n a b u n d a r í c i a , l e e c h a r á s s a l y p í m i e n t a ; l u e g o q u e d e g u e l í e n a l c o r d e r o , m e z c l a r a s l a s a n g r e c o n l a c e b o l l a , y l o p o n d r á s e n e l h o r n o , h a s t a q u e s e t u e s t e b i e n : e s m u y g u s t o s a , y s e p u e d e c o m e r f r i a ; y s i n o l a q u i e r e s l l e v a r a l h o r n o l a p u e d e s a s a r e n c a s a e n t r e d o s f u e g o s , y p a r a e s t o h a s d e e r h a r a c e i t e , ó m a n t e c a d e p u e r c o , y s i n o p o n d r á s a c e i t e á h e r v i r ; y r e c i e n d e g o l l a d o e l c a b r i t o í r á s e c h a n d o l a s a n g r e á c u c h a r a d a s , y s e h a r á c o m o b u ñ u e l o s , y s í r v e l a c o n p i m i e n t a y s a l .

T e r n e r a a s a d a . C o r t a r á s l a t e r n e r a e n p e d a z o s d e á m e d i a l i b r a , y l o s p o n d r á s e n u n a c a z u e l a e n t r e d o s f u e g o s , s e i r á a s a n d o p o c o á p o c o , y q u a n d o e s t é m e d i o a s a d a f r e i r á s t o c i n o g o r d o , y l o p o n d r á s e n u n a c a z u e l a ; m a c h a c a r á s a j o s , p e r e g i l , p i m i e n t a c o n a g r i o d e l i m o n y s a l , y u n a p o r c i o n d e a g u a , l e i r á s d a n d o v u e l t a s , y u n t a n d o l a t e r n e r a s e h a c e m u y g u s t o s a ; y s i e s t á g o r d a l a p o n d r á s á a s a r , c o n s a l , y q u a n d o e s t é m e d i o a s a d a l e q u i t a r á s a q u e l l a h u m e d a d , y l e e c h a r á s u n p o c o d e m a n t e c a d e t o c i n o , y v i n o b l a n c o ó a g u a r d i e n t e y s i n o t i e n e s m a n t e c a , a c e i t e b u e n o .

C o n e j o s e n P r e b e . E l m e j o r m o d o d e g u i s a r l o s c o n e j o s e s e n p r e b e : d e s p u e s d e d e s p e l l e j a d o s , l o s s o b r e a s a r á s m u y b i e n e n l a s p a r r i l l a s , l o s h a r á s p e d a z o s , y l o s p o n d r á s e n l a o l l a ó c a z u e l a , l e s e c h a r á s a c e í t e c r u d o , p e r e g i l , a j o s , p i m i e n t a , l o s p o n d r á s á f u e g o m a n s o , q u e s e v a y a n r e o g a n d o , l o s a ñ a d í r á s c o n a g u a c a l i e n t e , y q u a n d o e s t é n m e d í o c o c i d o s , l e s e c h a r á s u n a s h o j a s d e l a u r e l , c l a v í l l o y c a n e l a ; y s i a ñ a d e s t á p a r a s s a l e n b i e n ; y s i r o n c h a s d e l i m a m e j o r , e s t e e s e l p r e b e m a s o r d i n a r i o .

G a z a p o s e n g u í s a d o . T o m m a r á s l o s G a z a p o s d e s p e l l e j a d o s , y l o s h a r á s p e d a z o s ; c o r t a r á s t o c i n o d e e l t a m a ñ o d e d a d o , l o f r e i r á s , e c h a r á s l o s G a z a p o s , q u e s e f r i a n c o n u n p o l v o d e s a l , l o s p o n d r á s e n l a o l l a , q u e s e v a y a n r e o g a n d o c o n a q u e l r e c a d o , y e n e s e t i e m p o p r e v e n d r á s u n a s a l s a a s í : m a c h a c a r á s a v e l l a n a s t o s t a d a s c o n u n r e m o j o n d e p a n , u n o s g r a n o s d e a j o , p e r e g i l y t o d a s e s p e c i a s , y l a s e c h a r á s e n l o s g a z a p o s , q u e n o s e a m u y e s p e s a : s o n m u y g u s t o s o s , y s i l o s q u i s i e r e s h a c e r f r i t o s c o n t o c i n o ó m a n t e c a , s o n t a m b i e n b u e n o s , e c h a n d o l e s t o d a s e s p e c i a s , u n p o c o d e v i n o b l a n c o , ó a g u a r d i e n t e .

L o n j a s d e t o c i n o . C o r t a r á s l a s l o n j a n s q u e n o t e n g a n r a n c i o , l a s e c h a r á s á r e m o j o u n a n o c h e ; y s i h a s d e d a r g a r v a n z o s , s e r e m o j a n b i e n c o n l a s l o n j a s ; d e s p u e s d e r e m o j a d a s , l a s e n j u g a r á s c o n u n p a ñ o , l a s f r e i r á s c o n m a n t e c a d e p u e r c o , ó c o n a c e i t e , y l a s c o m p o n d r á s e n u n a c a z u e l a , l a s e c h a r á s a z ú c a r , c a n e l a y v i n o b l a n c o ; l a s p o n d r á s á c o c e r , y l a s s e r v i r á s c o n p o l v o s d e a z ú c a r y c a n e l a p o r e n c i m a ; y s i l a s q u i e r e s h a c e r s i n d u l c e t a m b í e n p o d r á s ; d e s p u e s d e f r i t a s e c h a r á s a g u a y u n a r a j a d e c a n e l a , h o j a s d e l a u r e l ; y q u a n d o e s t é n c o c i d a s u n p o c o d e v i n a g r e . O t r a s p o d r á s h a c e r a s í ; t o d o g é n e r o d e l o n j a s h a n d e e s t a r b i e n d e s a l a d a s ; l a s p o n d r á s e n t o r t e r a c o n p e r e g i l y a c e i t e , u n o s g r a n o s d e a g r á z , ó r u e d a s d e l i m o n : l a s p o n d r á s f u e g o a r r i b a y a b a x o h a s t a q u e s e a s e n : s o n m u y g u s t o s a s d e e s t e m o d o . A o t r o s l e s g u s t a n f r i t a s : e s t a s r e g u l a r m e n t e n o a g r a d a n á l o s a g u a d o s , p e r o t o d a s s o n b u e n a s , c o m o n o e s t é n d u r a s ó s a l a d a s .

L o n g a n i z a ó s o l o m o . L a l o n g a n i z a ó s o l o m o s e h a c e a s í s l o f r e i r á s , d e s p u e s l o p o n d r á s e n c a z u e l a c o n u n p o c o d e v i n o b l a n c o ó a g u a r d í e n t e , q u e c u e z a n c o n u n a s h o j a s d e l a u r e l , y u n a r a j a d e c a n e l a : l a v a s i j a h a d e e s t a r b i e n t a p a d a , d e l a m o d o q u e n o s e d e s b r e y e , y q u e d e c o n m u y p o c o c a l d o , q u e a s í e s m u y g u s t o s o .

U n a c a b e z a d e c o r d e r o . P a r t i r á s d i c h a c a b e z a p o r e n m e d i o , y l e v a n t a r á s c o n l a p u n t a d e c u c h i l l o l a s t e r n i l l a s , p o r s i e s t á s u c i a , y l a l a v a r á s ; l i m p i o q u e s e a l a c o m p o n d r á s a s í : l e p o n d r á s d e n t r o , p e r e g i l , a j o s m a j a d o s , u n p o l v o d e p i m i e n t a , s a l , y u n b o c a d o d e t o c i n o d e l g a d o , e n t r e m a g r o y g o r d o : l a a t a r á s e n u n a h e b r a d e h i l o , y l a e m b o l v e r á s e n u n p l i e g o d e p a p e l d e e s t r a z a , l a a s a r á s , y s e e n t e r n e c e r á n h a s t a l o s h u e s o s p e r o n o l o s c o m a s .

O t r a c a b e z a . L a a s a r á s c o n t o c i n o , p e r e g í l , a j o s m a j a d o s , u n p o l v o d e p í m i e n t a y s a l , y u n o s g r a n o s d e a g r á z s i n o e s t i e m p o p o n d r á s a g r i o d e n a r a n j a ó l i m o n : l a e m b o l v e r á s e n u n p l i e g o d e p a p e l d e e s t r a z a u n t a d o c o n m a n t e c a d e t o c i n o , d é x a l a a s a r : t e a d r á s u n a s a l s a d e a v e l l a n a s , p e r e g i l , u n g r a n o d e a j o m a c h a c a d o , c o n d o s y e m a s d e s a l s a ; l a p o n d r á s e n u n a c a z u e l i t a á c o c e r c o n u n a c u c h a r a d a d e m a n t e c a , q u e s e t r a b e ; d e s c u b r i r á s l a c a b e z a , y l a r e l l e n a r á s c o n l a s a l s a : l a v o l v e r á s á a t a r c o n e l h i l o p r e c i s o , d e m o d o q u e s e p u e d a d e s a t a r f a c i l m e n t e ; l a p o n d r á s e n e l a s a d o r á f u e g o m a n s o , q u e s e v a y a t o s t a n d o , y e n l a s a l s a q u e t e Q u e d ó , a ñ a d i r á s p a n r a l l a d o y m a s y e m a s ; l e i r á s d a n d o h a s t a q u e e s t é a s a d a c o n u n a s p l u m a s : a d v i e r t e q u e h a s d e l l e v a r t o d a s e s p e c i a s , p e r o n o s i l e e c h a s a z ú c a r y c a n e l a .

L i e b r e g u i s a d a s i n a g u a . D e s p e l l e j a r á s l a l i e b r e , l a h a r á s t r o z o s , y l a p o n d r á s á r e m o j o e n v i n o b l a n c o , q u e s e d e s a n g r e b i e n ; d e s p u e s l o s s a c a r á s y f r e i r á s l o s t r o z o s c o n m a n t e c a d e t o c i n o , y q u a n d o e s t u v i e r e b i e n f r i t a l a p o n d r á s e n l a o l l a , e c h a n d o d e t o d a s e s p e c i a s m e n o s a z a f r á n , c o n d o s g r a n o s d e a j o m a j a d o y s a l : c o n a q u e l l a r d o q u e t e q u e d ó d e f r e i r l o s , f r e i r á s c e b o l l a m e n u d a , y l a p o n d r á s c o n e l d e m a s r e c a d o ; y a l m i s m o t i e m p o p o n d r á s e l v i n o e n q u e e s t u v o l a l i e b r e á r e m o j o , p o n d r á s l a o l l a á f u e g o m a n s o , q u e c u e z a u n p a r d e h o r a s , y s e h a r á u n a s a l s i l l a m u y g u s t o s a .

T e r n e r a e s t o f a d a . D e l o m a g r o d e l a t e r n e r a c o r t a r á s p e d a z o s c o m o n u e c e s : f r e i r á s t o c i n o , y c o n s u p r i n g u e h a s d e f r e i r l o s t r o z o s d e t e r n e r a : e c h a r á s l a c a r n e e n l a o l l a , c o n e l p r i n g u e q u e t e q u e d ó f r e i r á s c e b o l l a m e n u d a , y e c h a r á s c o n l a c a r n e , p o n d r á s u n p o c o d e v i n o b l a n c o , d o s g r a n o s d e a j o s m a j a d o s , s a l , t o d a s e s p e c í a s , p e r e g i l y u n a s h o j a s d e l a u r e l : d e s p u e s d e e s t e r e c a d o , l a p o n d r á s á f u e g o m a n s o , c o n u n p a p e l e n l a b o c a d e l p u c h e r o , p a r a q u e n o l e v a n t e e l h e r v o r , y c o n u n p u c h e r i t o q u e l a t a p e c o n a g u a . H a r á s u n a p o c a m a s e t a , y l a p o n d r á s e n l a c i r c u n f e r e n c i a d e l a o l l a p r i n c i p a l , d e m o d o q u e n o s e e x â l e , d é x a l a c o c e r d o s h o r a s : a s í s a c a r á s p o c o , p e r o b u e n c a l d o , y m u y g u s t o s o .

L e c h o n c i t o d e l e c h e c o n a r r o z . A l l e c h o n c i t o r a e r á s e l b e l l o , d e s v a r r i g a r á s , a s a r á s e n t r e d o s f u e g o s e n u n a t o r t e r a ó e n e l h o r n o c o n p e r e g i l , p i m i e n t a , s a l y u n o s g r a n o s d e a j o ; c o c e r á s a r r o z c o n a g u a s a z o n a d a , y q u a n d o e s t u v i e r e e l l e c h o n c i t o a s a d o , p o n d r á s a r r o z c o c i d o , y e s t a r á u n p o c o a l f u e g o , d e m o d o q u e n o s e t u e s t e , p o r q u e s i s e t u e s t a , ó p o n e s s i n c o c e r , á q u a l q u i e r a h a r á d a ñ o .

P l a t o d e h u e v o s , y l e c h e c o n d u l c e . T o m a r á s p a n r a l l a d o , l o t o s t a r á s , y q u a n d o e s t é b i e n t o s t a d o , e c h a r á s á u n a e s c u d i l l a d e p a n d o s d e l e c h e , q u a t r o o n z a s d e a z ú c a r , d o s p a r t e s d e h u e v o s f r e s c o s b i e n b a t i d o s , l o r e v o l v e r á s t o d o , l o p o n d r á s e n t r e d o s f u e g o s , q u e s e t u e s t e , l o s e r v i r á s c o n a z ú c a r y c a n e l a p o r e n c i m a , t e s e r v i r á p a r a d i a d e a y u n o .

P a r a a ñ a d í r u n p l a t o c o n l e n g u a s d e t e r n e r a . Q u a n d o e s t é n b i e n c o c i d a s l a s l e n g u a s l a s r a e r á s c o n u n c u c h i l l o , p a r a c a d a u n a p r e v e r i d r á s u n a l i b r a d e a l m e n d r a s m o n d a d a s , l a s e c h a r á s e n e l m o r t e r o c o n o c h o o n z a s d e a z u c a r , y m e d i a d o c e n a d e y e m a s d e h u e v o s d u r o s , m a c h á c a l a s c o n l a s a l m e n d r a s l a s l e n g u a s , y s e h a c e n c o m o m a z a p a n : d e e s t e m o d o p u e d e s h a c e r p a s t e l e s e n e l h o r n o ó s a r t é n , ó u n a b u e n a c o s t r a d a : e c h a n d o t r e s ó q u a t r o o n z a s d e m a n t e c a á c a d a l i b r a d e a l m e n d r a s , q u e n o e s t é n r a n c i a s , p o r q u e l o e c h a r á n t o d o á p e r d e r ; y s i n o h a y m a n t e c a d e b a c a , s e a d e t o c i n o , y e s t a m i x t u r a e s b u e n a p a r a c r i a r R u i s e ñ o r e s , p o r q u e s e g u a r d a m u c h o t i e m p o e n u n p u c h e r o ; p e r o n o g a s t e n e s t e a l i m e n t o s e ñ o r e s , q u i e n e s p o r s e r d e t a n t o g u s t o , q u e n o l o s u f r e n s u s d e l i c a d o s e s t ó m a g o s , l l e v á n d o l e e l d e u n a a v e c i l l a , p e r o h a y p e r s o n a s m a s d e l i c a d a s q u e e l R u i s e ñ o r , e s t i m a d o p o r s u l i n d o p i c o y l e n g u a .

C a b e z a t e r n e r a e n g u i s a d o . P o n d r á s d i c h a c a b ú z a e n u n c a l d e r o d e a g u a h i r v i e n d o , l a s a c a r á s y p e l a r á s c o n u n c u c h i l l o ; d e s p u e s d e p e l a d a , l a c o c e r á s c o n a g u a y s a l ; c o c i d a l a p a r t i r á s , y q u i t a r á s l o s s e s o s y l a l e n g u a , c o n l o q u e p o d r á s a ñ a d i r d o s p l a t o s : p o n d r á s l a c a r n e d e l a c a b e z a e n u n a t o r t e r a , l e e c h a r á s t o c i n o d e p a p a d a e n p e d a c i t o s c o m o d a d o s , p e r e g í l y p i m i e n t a : s í n o l a q u i e r e s l l e v a r a l h o r n o , l a a s a r á s e n t r e d o s f u e g o s : e s m u y g u s t o s a c o n t o m a t e s ó r u e d a s d e l i m o n . S í l a q u i e r e s c o m p o n e r d e o t r o m o d o , p u e d e s d e s p u e s d e c o c i d o c o n a g u a y s a l , p o n e r l a e n u n a p i e z a c o n v i n o b l a n c o , q u a n t o s e b a ñ e , u n o s g r a n o s d e a j o s m a j a d o s , p i m i e n t a , c l a v i l l o , c a n e l a , l a d e x a r á s c o c e r h a s t a q u e t e n g a p o c o c a l d o , l a s a z o n a r á s d e s a l ; s i l a q u i e r e s s e r v i r , d e s p u e s d e c o c i d a , e n d o s m i t a d e s t o s t a d a s c o n m a n t e c a y p a n r a l l a d o : t a m b í e n e s b u e n a , y c o c i d a b l a n c a c o n p i m i e n t a , y u n p o c o d e v i n a g r e y p e r g i l e n r a m a . T a m b i e n a s í : f r e i r á s t o c i n o e n d a d o s c o n c e b o l l a m e n u d a , e c h a r á s v i n o , v i n a g r e y u n p o c o d e a z ú c a r , c a n e l a y t o d a s e s p e c i a s , c o n a b u n d a n c i a , q u e c u e z a c o n u n p a r d e h e r v o r e s : e c h a r á s t o d o e s t o p o r e n c i m a l a c a b e z a , y d e s p u e s p o r l a g a r g a n t a . C A P I T U L O I I I . S E P R O S I G U E L A M A T E R I A D E L P A S A D O .

C o s t r a d a d e a s a d u r i l l a s . T o m a r á s t r e s ó q u a t r o a s a d u r a s , l a s e m b o l v e r á s c o n l a s t e l a s , l a s a s a r á s y m a c h a c a r á s m u y b i e n , l a s s a z o n a r á s c o n t o d a s e s p e c i a s y z u m o d e l i m o n , s e i s o n z a s d e a z ú c a r ; p o n d r á s m e d i a d o c e n a d e h u e v o s d u r o s ; y s i h a y m a s c a n t i d a d , a u m e n t a r á s e l r e c a d o , y d o s l o n j a s d e b a c a c o c i d a s y m a c h a c a d a s , a l m e n d r a s t o s t a d a s y m a c h a c a d a s c o n c a s c a r a , l e s d a b u e n g u s t o : c o m p o n d r á s l a c o s t r a d a , h a c i e n d o u n p o c o d e m a s a f i n a c o n y e m a s y m a n t e c a , u n p o c o d e a z ú c a r y v i n o b l a n c o , l a s o b a r á s b i e n , h a s t a q u e h a g a c o r r e a ( q u e m u c h a s h a y q u e p o r n o s o b a r l a s n o l a t i e n e n ) h a r á s u n a h o j a d e d i c h a m a s a , u n t a r á s l a t o r t e r a c o n m a n t e c a , y p o n d r á s e n e l l a l a h o j a , s o b r e e s t e e l p i c a d o c o n o c h o h u e v o s b a t i d o s , y m e d i a l i b r a d e a z ú c a r , p o n o t r a h o j a d e m a s a e n c i m a , c u é c e l a e n e l h o r n o c o n u n o s p o l v i l l o s d e a z ú c a r p o r e n c i m a . E s t a c o s t r a d a p u e d e s h a c e r d e t e r n e r a , ó d e q u a l q u i e r c a r n e s ó p e s c a d o , c o m o s e a b u e n o : y a d i x e q u e e l s o l l o e r a e l m e j o r p a r a h a c e r q u a l q u i e r c o s a , y d e c e r c a d e l a c a b e z a p u e d e s c o r t a r l e l o n j a s , c o m o a l t o c i n o , y d u d a r á e l q u e n o s e p a l a e s p e c i e d e l o n j a s .

C r i a d i l l a s d e c o r d e r o s . C o n b a s t a n t e r u b o r , a m i g o c o c i n e r o , m e p o n g o á t r a t a r d e e s t a e s p e c i e ; p o r q u e c o m o t e h e h a b l a d o d e c h a n z a , y l a s g e n t e s e s t a n t a n p u e s t a s e n e q u í v o c o s e n m a t e r i a s p o c o d e c e n t e s , n o q u i s i e r a d a r l e s m a t e r i a p a r a e n t r e t e n i m i e n t o s t a n a r r i e s g a d o s ; p e r o d i r é b r e v e m e n t e l o q u e e n t i e n d o : o j a l á s e a s i n o f e n s a d e t u s o i d o s . A b r i r á s l a s c r i a d i l l a s d e l o s c o r d e r o s , q u e e n e l m e s d e A b r i l y M a y o s o n l o s m e j o r e s , l e s q u i t a r á s l a p r i m e r a y s e g u n d a t e l a , l a s p o n d r á s á c o c e r c o n a g u a y s a l , y q u a n d o e s t u v i e r e n c o c i d a s , l a s e s c u r r i r á s , h e r v i r á s a c e i t e , l a s f r e i r á s ; f r i t a s l a s p o n d r á s á e s c u r r i r , b a t i r á s u n a s y e m a s d e h u e v o s , c o n u n p o l v o d e h a r i n a y s a l , l a s i r á s m o j a n d o , l a s v o l v e r á s á f r e í r , y l a s s e r v i r á s c o n a z ú c a r y c a n e l a . E s p l a t o m u y r e g a l a d o .

C o r d e r o ó c a b r i t o a s a d o . P a r t i r á s d e l c a b r i t o ó c o r d e r o e n r a c i o n e s d e i n e d i a l i b r a , ó c o m o q u i s i e r e s ; l o p o n d r á s e n u n a c a z u e l a c o n f u e g o a r r i b a y a b a x o , l e d a r á s a l g u n a s v u e l t a s : y q u a n d o e s t u v i e r e m e d i o a s a d o , l e e c h a r á s u n p o c o d e t o c i n o f r i t o , u n p u ñ a d o d e p e r e g í l m a c h a c a d o , u n o s g r a n o s d e a j o m a j a d o , y a g r i o d e l i m a ; s i e s t u v i e r e d u r o , y n o t u v i e r e t o c i n o , l o e n t e r n e c e u n p o c o d e v i n o b l a n c o ó a g u a r d i e n t e , ó e l a c e i t e c r u d o , y s i n o e c h a r á s d o s c u c h a r a d a s d e g r a s a d e l a o l l a ; p e r o s i e s t á n g o r d o s n a d a d e e s t o e s m e n e s t e r , s i n o s a z o n a r l o d e s a l , y a s í c o m o l a n i e v e a n a d i e e s p e r a ; n i e l a s a d o , p o r q u e s i s e p a s a , s e e c h a á p e r d e r .

E s c u d i l l a d e f a r r o . E s t a e s u n a e s c u d i l l a , q u e e n l a O r d e n d e n u e s t r o P a d r e S a n F r a n c i s c o s e p r a c t i c a p o c o , y l o m i s m o d i g o d e o t r a s c o s a s ; p e r o n o s e p u e d e n d e x a r d e p o n e r p a r a o t r a s c o m u n i d a d e s : s o l o s e m e h a o f r e c i d o u n a v e z , y a u n q u e e n t r e e n e l l a c e b a d a , n o i m p o r t a , p u e s v e m o s , q u e c a d a d i a s e o r d e n a á l o s e n f e r m o s : s a c u d i r á s l a c e b a d a , q u e v i e n e á e s t a r m e d i o m o l i d a , p a r a q u i t a r l a s p a j a s , y l a l a v a r á s c o n a g u a t i b i a t r e s v e c e s ; l u e g o l a c o c e r á s c o n c a l d o d e c a r n e , h a s t a q u e e s t é u n p o c o e s p e s a : m a c h a c a r á s u n a s a l m e n d r a s m o n d a d a s e n e l a l m i r e z , h a n d e s e r p o c a s , p o r q u e s o l o s i r v e n p a r a b l a n q u e a r e l f a r r o , l o m a c h a c a r á s t o d o , d e s p u e s l o p a s a r a í s p o r u n a s e r v i l l e t a , e x p r i m i é n d o l o s b i e n , d e m o d o q u e s o l o q u e d e l a c o s t a r a : l o v o l v e r á s a l a o l l a , y e c h a r á s m a s a z ú c a r , q u e e s t é b i e n d u l c e , y n o c u e z a m a s d e u n p a r d e h e r v o r e s , p o r q u e s e h a r á m o r e n o . T a m b i e n s e s u e l e h a c e r c o n l e c h e d e a l m e n d r a s y e s m e j o r , p o r q u e c o n c a l d o s a l e m a s m o r e n o , y c o n l e c h e m u y b l a n c o , a u n q u e d e n i e n o s s u s t a n c i a ; y p a r a h a c e r l o c o n l e c h e d e a l m e n d r a s , s e h a d e c o c e r p r i m e r o c o n a g u a ó c a l d o ; y p a r a q u a t r o e s c u d i l l a s d e f a r r o , s o n m e n e s t e r q u a t r o o n z a s d e c e b a d a , q u a t r o d e a l m e n d r a s y q u a t r o d e a z ú c a r . E s t a e s c u d i l l a e s b u e n a p a r a l o s q u e e s t u d i a n m u c h o , p o r q u e e s f r e s c a , s e g u n l a o p i n i o n d e m u c h o s . B u e n p r e n i o d e l e s t u d í o , c o m e r c e b a d a , y r a r a c a l i d a d d e a l i m e n t o , s e r c o m u n á s á b i o s y b o r r i c o s .

M a n o s d e t e r n e r a . L i m p i a r á s l a s m a n o s d e t e r n e r a a s í : E n u n a p e r o l a d e a g u a h i r v i e n d o l a s c a p u z a r á s ó s u m e r g i r á s c a d a u n a e n s u v e z p o r q u e n o s e p a s e n ; r a e r á s c o n e l c u c h i l l o , q u i t á n d o l e s b i e n e l p e l o y l a s p e z u ñ a s ; l u e g o l a s p o n d r á s á c o c e r c o n a g u a y s a l , y d e s p u e s d e c o c i d a s l a s c o m i p o r í d r á s a s í : s i l a s q u i e r e s d e s h u e s a r , y d a r l a s r e b o z a d a s c o n h u e v o s y p a n r a l l a d o , f r í t a s , y d e s p u e s u n o s p o l v o s d e a z ú c a r y c a n e l a , s o n b u e n a s , y s i n o l a s p o d r á s h a c e r c o n s a l s a d e a v e l l a n a s ó p i ñ o n e s , e c h a n d o u n p o c o d e q u e s o , p e r e g i l y a j o s m a c h a c a d o s e n l a m i s m a s a l s a , y d é d o s h e r v o r e s .

S a l p i c o n d e b a c a . E s t e s a l p i c o n e s b u e n o p a r a m e r i e n d a s y p o s t r e e n l u g a r d e e n s a l a d a : t e n d r á s u n p e d a z o d e t o c i n o m a g r o c o c i d o y d o s p a r t e s d e b a c a m a g r a c o c i d a , l o p i c a r á s t o d o c o n c e b o l l a , y p i c a d o l o p o n d r á s e n u n a v a s i j a , y l o c o m p o n d r á s a s í , e c h a n d o a c e i t e , p i m i e n t a , s a l y u n a s r u e d a s d e c e b o l l a u n a s p a r a a d o r n o , c o n s u a g r i o . E s m u y b u e n a e n s a l a d a .

A r r o z d e g r a s a . D e l c a l d o d e l a c a r n e s e h a c e e s t e a r r o z , y e s m u y b u e n o . D e s p u e s d e c o c i d a l a c a r n e l a s a z o n a r á s d e s a l s i n n i n g u n g é n e r o d e e s p e c i a s ; t e r i d r á s e l a r r o z l i m p i o y l a v a d o c o n a g u a t i b i a , l o p o n d r á s á e s c u r r i r , y q u a n d o e s t u v i e r e l a c a r n e c o c i d a , e m p e r d i g a r á s t u a r r o z c o n e l c a l d o d e l a c a r n e , l e e c h a r á s u n a l i b r a d e a z ú c a r á c a d a l í b r a d e a r r o z , y l e c h e d e t r e s o n z a s d e p i ñ o n e s , y á c a d a o c h o l i b r a s d e a r r o z y a z ú c a r , u n a o n z a d e c a n e l a e n i n f u s i o n ; y d e s p u e s d e a s í c o m p u e s t o , e c h a r á s á c a d a l i b r a m e d i a d o c e n a d e y e m a s d e s a t a d a s c o n e l m i s m o c a l d o , l e s e r v i r á s c o n a z ú c a r y c a n e l a p o r e n c i m a , y á a l g u n o s p a r e c e r á e s a r r o z c o n l e c h e .

A l c a c h o f a s r e l l e n a s . M o n d a r á s l a s a l c a c h o f a s , q u i t a n d o l a s l a s h o j a s e x t e r í o r e s , l a s e m p e r d í g a r á s e n a g u a y s a l , q u e d e n u n h e r v o r ; y e m p e r d i g a d a s , l a s e s c u r r í r á s e n u n t a b l e r o , d e m o d o q u e s u e l t e n t o d a e l a g u a , p r e v e n d r á s l a c a r n e p a r a r e l l e n a r l a s , c o m o p a r a l a s l e c h u g a s y o t r o s r e l l e n o s c o m u n e s ; r e l l e n a l a s a l c a c h o f a s p o n í e n d o d e l a p a s t a e n t r e l a s h o j a s , y e n m e d i o d e l c o g o l l o p a s t a d e l t a m a ñ o d e p e l o t a s s i t e p a r e c e s e h a n d e d e s h a c e r , b a t i r á s u n a s c l a r a s d e h u e v o s y l a s b a ñ a r á s , l a s c o c e r á s c o m o l a s l e c h u g a s y c a l a b a z a s , e c h a n d o s a l s a d e a v e l l a n a s .

A l c a c h o f a s c o n t o c i n o m a g r o . Q u i t a r á s l a s h o j a s e x t e r i o r e s , d e x a n d o s o l o l o s c o g o l l o s , l a s p a r t i r á s p o r m e d i o , l a s e m p e r d i g a r á s c o n a g u a y s a l , q u e d é n d o s h e r v o r e s , l a s s a c a r á s e s c u r r i é n d o l a s b i e n , f r e i r á s t o c i n o m a g r o e n l o n j a s d e l g a d a s , y e n a q u e l m i s m o t o c i n o p u e d e s f ' r e i r l a s a l c a c h o f a s .

A l c a c h o f a s c o n d u l c e . L a s m o n d a r á s q u i t á n d o l e s l a s h o j a s d u r a s , l a s d a r á s u n a c o r t a d u r a e n e l p e z ó n p a r a q u e p e n e t r e e l r e c a d o , y s í e m p r e q u e l a s l i m p i e s l a s p o n d r á s e n a g u a f r i a , y q u a n d o h i e r v a e l a g u a l a s e s c a l d a r á s , y o p n d r á s á c o c e r c o n a g u a y s a l , y c o c i d a s l a s c o m p o n d r á s a s í : f r e i r á s t o c i n o d e l t a m a ñ o d e d a d o s , c o n c e b o l l a m e n u d a , y l a e c h a r á s s o b r e l a s a l c a c h o f a s ; d e s p u e s d e e s c u r r i d a s t o m a r á s a z ú c a r á p r o p o r c i o n , y l e s d a r a s d o s v u e l t a s á f u e g o m a n s o . E s t e e s e l n i o d o q u e a c o s t u m b r a n l a s m o n j a s , p e r o á t o d o s n o l e s a g r a d a e l d u l c e , a u n q u e s e a d e m o n j a s .

A l c a c h o f a s a s a d a s . D e s h o j a r á s l a s a l c a c h o f a s , d e m o d o q u e q u e d e s o l o l o t i e r n o , l a s d a r á s u n c o r t e p o r e l p e z ó n , l a s d e s p u n t a r á s u n p o c o p a r a q u e s e i n t r o d u z c a e l r e c a d o : t o m a r á s t o c i n o e n t r e m a g r o y g o r d o , l o f r e i r á s , l o e c h a r á s e n l a s a l c a c h o f a s c o n u n p o c o d e s a l , y u n p u ñ a d o , d e p e r e g i l m a c h c a d o , u n o s a j o s v e r d e s c o n u n p o l v o d e p i m í e n t a , l a s p o n d r á s f u e g o a r r í b a y a b a x o , l a s d a r á s u n a s v u e l t a s y a u n q u e t e p a r e z c a e s t a n d u r a s p o r l a p a r t e i n t e r i o r e s t a r á n t i e r n a s y g u s t o s a s . S i f u e r e d i a d e a y u n o , e n l u g a r d e t o c i n o , p o n d r á s a c e i t e c o n a j o s f r i t o s .

R e l l e n o s d e p a n y g r a s a . D e s p u e s d e c o c í d a l a c a r n e , h a s d e r a l l a r p a n á p r o p o r c i o n d e l r e l l e n o q u e p e n s a r e s h a c e r , y q u e s o , d e m o d o q u e á s e i s p a r t e s d e p a n c o r r e s p o n d a u n a d e q u e s o ; e c h a r á s d e t o d a s e s p e c i a s , p e r e g i l , y e r b a b u e n a y u n o s c o g o l l o s d e l e c h u g a , c o c i d o s c o n a g u s y s a l : á c a d a d o c e n a q u e h a n d e s e r c o m o n u e c e s , e c h a r á s m e d i a d e h u e v o s c r u d o s , t o m a r á s c a l d o d e l a o l l a , y h a r á s l a p a s t a ; p o n d r á s u n a c u c h a r a d a d e l a p a s t a e n u n a x í c a r a , m o j á n d o l a d e q u a n d o e n q u a n d o , y s a l d r á n s i n e l t a c t o d e l a s m a n o s ; s i á e s t o s r e l l e n o s q u i s i e r e s e c h a r p e c h u g a s d e c a p o n p i c a d a s , ó a l g u n a p o r c i o n d e t o c i n o m a g r o c o c i d o ó d e b a c a , t o d o e s b u e n o . D e s p u e s d e a r m a d o s l o s c o c e r á s c o n e l c a l d o d e l a c a r n e q u e t e q u e d ó , c o m o l a s a l m o n d i g i l l a s , a u n q u e e s t o s n o h a n m e n e s t e r c o c e r t a n t o .

F i d e o s g r u e s o s . R a l l a r á s p a n y q u e s o á p r o p o r c i o n , á s e i s p a r t e s d e p a n u n a d e q u e s o ; e c h a r á s d e t o d a s e s p e c i a s , a z ú c a r y c a n e l a , h u e v o s c r u d o s c o r r e s p o n d i e n t e s ; h a r á s p a s t a d e e s t o n o m u y d u r a , l a a m a s a r á s c o n c a l d o d e c a r n e : h e c h o e s t o p o n d r á s u n a p e r o l a c o n e l c a l d o q u e t e q u e d ó , á h e r v i r c o n f u e g o l e n t o , c o g e r á s u n a e s p u m a d e r a d e a g u j e r o s c r e c i d o s , p o n d r á s l a p a s t a e n l a e s p u m a d e r a , y c o n e n c u c h a r o n l a i r á s a p r e t a n d o , q u e c a i g a s o b r e e l c a l d o , q u e e s t a r á h i r v i e n d o , d é x a l o s c o c e r y q u e d a r á n c o m o c a b o s d e c u c h a r a : c o c i d o s l o s e c h a r á s e n l o s p l a t o s , y s í r e l o s c o n a z ú c a r y c a n e l a p o r e n c i m a .

L i v i a n o g u s t o s o . E l l i v i a n o c o n t o d o e l g u a r g u e r o , p o n d r á s á c o c e r e n l a o l l a d e l a c a r n e , l a v á n d o l o p r i m e r o , y h a d e e s t a r d e m ó d o q u e s e e s p u m e , t e n i e n d o e l g u a r g u e r o f u e r a d e l a o l l a . C o c i d o q u e s e a , l o s a c a r á s y p a r t i r á s e n p e d a c i t o s c o m o d a d o s ; l o c o m p o n d r á s a s í : m a c h a c a r á s q u a t r o g r a n o s d e a j o s c o n u n p o l v o d e p i m i e n t a , l o d e s a t a r á s c o n v i n a g r e , l o e c h a r á s s o b r e e l l i v i a n o c o n a c e i t e c r u d o y s a l , l e d a r á s v u e l t a s á f u e g o m a n s o ; e s m u y b u e n o p a r a e x c i t a r e l a p e t i t o .

B a c a e n g u i s a d o . D e l a p i e r n a d e l a b a c a t o m a r á s l o m a g r o s i e s t á g o r d a , l o p o n d r á s á c o c e r p o r l a m a ñ a n a e n l a o l l a d e l a c a r n e ; q u a n d o e s t u v i e r e c o c i d o s á c a l o , p o n l o á e n f r i a r , c o r t a r l o e n p e d a z o s c o m o n u e c e s , f r e i r á s t o c i n o c o m o d a d o s , y e n s u p r i n g u e l a b a c a l a p o n d r á s e n l a o l l a d o n d e s e h a d e h a c e r ; p o n d r á s e l t o c i n o q u e q u i t a s t e e n l a s a r t é n , y l o v o l v e r á s á f r e i r c o n c e b o l l a m e n u d a ; l o e c h a r á s t o d o e n l a o l l a c o n t o d a s e s p e c i a s , u n o s g r a n o s d e a j o s m a c h a c a d o s , u n p o c o d e v i n o b l a n c o , u n p u ñ a d o d e p e r e g i l , s e c o c e r á á f u e g o m a n s o t a p a d o c o n p a p e l d o b l e e n m e s e t a d o , p u e s t o u n p u c h e r o d e a g u a e n c i m a ; m e d í a , h o r a a n t e s d e s e r v i r l o l o s a z o n a r á s d e s a l : s i l a b . n c a e s b u e n a , t i e n e m a s g u s t o q u e l a t e r n e r a .

P e r n i l c o c i d o c o n v i n o b l a n c o . P a r a c o m p o n e r e l p e r n i l l e h a s d e p o n e r á r e m o j o l a n o c h e a n t e s , l u e g o p o r l a m a ñ a n a l a t r o n z a r á s e l g a r r o n , y l o c o c e r á s c o n a g u a , h o r a y m e d i a : h e c h o e s t o , l o a c o m o d a r á s e n u n a v a s i j a , c o n v i n o b l a n c o h a s t a q u e s e b a ñ a , l e e c h a r á s u n a s r a j a s d e c a n e l a , y m e d i a d o c e n a d e c l a v i l l o s e n t e r o s , c o n u n a s h o j a s d e l a u r e l , y s i q u i e r e s p o d r á s e c h a r u n a l i b r a d e a z ú c a r ; e s t o e s b u e n o p a r a v í a g e , d e x á n d o l o e s c u r r i r , y s i n o , l o p o d r á s s e r v i r c o n e l m í s m o c o c i m i e n t o .

A l m o n d i g a s r e p e n t i n a s . M a c h a c a r á s l a c a r n e m a g r a , c o n u n p e d a z o d e t o c i n o e n t r e m a g r o y g o r d o , l o p i c a r á s c o m o e s t á d i c h o e n o t r a s a l m o n d i g u i l l a s ; á m e d i a l i b r a d e c a r n e q u a t r o h u e v o s , u n p o q u i t o d e p a n r a l l a d o , a z ú c a r y c a n e l a , s i n o t r a s e s p e c i a s : l u e g o h a r á s l a s a l m n o n d i g a s y p o n d r á s l a s a r t é n c o n b u e n a m a n t e c a b i e n c a l i e n t e c o m o p a r a f r e i r ; t o m a r á s l a s a l m o n d i g a s c o n l a p a l e t a , l a s c h a f a r á s u n p o c o , é i r á s e c h a n d o e n l a s a r t é n , q u e s e f r i a n b i e n , r e v o l v i é n d o l a s p o r u n a y o t r a p a r t e , y f r i t a s l a s i r á s p o n i e n d o e n l o s p l a t o s . S í r v e l a s c o n a z ú c a r y c a n e l a p o r e n c i m a , p a r a a l g u n o s h u é s p e d e s r e p e n t i n o s . C A P I T U L O I V . D E L A V O L A T E R I A

C o d o r n í c e s a s a d a s . A s a r á s l a s c o d o r n i c e s d e e s t e m o d o : d e s p u e s d e p e l a d a s y l i m p i a s l a s p o n d r á s e n e l a s a d o r , t e n d r á s u n a c a z u e l i l l a c o n u n p o c o d e m a n t e c a á c a l e n t a t r ; e n e l l a e c h a r á s s a l y u n p o c o d e p a n r a l l a d o , c o n u n p o l v o d e p i m e n t a y u n a y e m a p a r a c a d a p a r d e c o d o r n i c e s ; r e v o l v e r á s e s t e b a i t i d o , y l e s i r á s d a n d o c o n u n a s p l u m a s , y a l m í s m o t i e m p o l a s , í r á s r e v o l v i e n d o d e m o d o q u e e s t é n r o x a s , y l o m i s o m p o d r á s h a c e r c o n l o s p o l l o s t i e r n o s ó p e r d i g o n e s ; y s i c o c i e r e s a l g u n a g a l l i n a ó c a p o n s e p u e d e n c o m p o n e r d e l m i s m o m o d o .

C o d o r n i c e s e n g u i s a d o . P a r a e s t o f r e i r á s t o c i n o g o r d o , d e l t a m a ñ o d e d a d o s , y q u a n d o e s t é f r i t o q u i t a r á s a q u e l l o s p e d a c i t o s y f r e i r á s l a s c o d o r n i c e s , l a s p o n d r á s e n e l p u c h e r o y c o n e l p r i n g u e f r e i r á s c e b o l l a , l a e c h a r a s e n é l c o n u n p o c o d e p e r e g i l m a c h a c a d o y u n p o c o d e v i n o b l a n c o , y d e t o d a s e s p e c i a s : s e h a r á n á f u e g o m a n s o . S o n b u e n a s s i n l l e v a r m a s q u e v i n o b l a n c o e n l u g a r d e a g u a .

P a v o s a s a d o s . E l m o d o m a s f a c i l e s : d e s p u e s d e b i e n l i m p i o s , l o s t e n d r á s a l s e r e n o d o s n o c h e s , l o s p o r i d r á s á c o c e r e n l a o l l a q u e e s t é n m e d i o c o c i d o s , y l o s s a c a r á s y p o n d r á s e n e l a s a d o r b i e n s e g u r o s , l o s u n t a r á s c o n m a n t e c a , e c h a n d o u n o s p o l v o s d e s a l y p i m i e n t a ; p o n d r á s u n o s c l a v i l l o s c l a v a d o s p o r e l p e c h o , y g r u e s o d e l a s p i e r n a s , l o s e m p a p a l e r á s c o n p a p e l d e e s t r a z a , l o s a t a r á s b i e n , y l o s a s a r á s á f u e g o m a n s o , y q u a n d o e s t é n b i e n a s a d o s , h a r á s e s t a s a l s a a g r i d u l c e , c o n u n p o c o d e a z ú c a r y z u m o d e l í m e n , c a n e l a , p i m i e n t a , s a l y u n p o c o d e c a l d o . E s t a s a l s a e s b u c n a p a r a t o d o g é n e r o d e a s a d o y p a r a e n f e r m o s , p o r q u e l o s m a s g u s t a n d e e l l a , p u e s t o d o l o a g r i d u l c e e s m u y g u s t o s o .

P e r d í c e s e n g u i s a d o . L i m p i a r á s l a s p e r d i c e s , l a s e m p e r d i g a r á s , y l a s p o n d r á s e n u n a o l l i t a c o n t o c i n o f r í t o c o m o d a d o s , y c e b o l l a , p e r e g í l y t o d a s e s p e c i a s , d o s g r a n o s d e a j o m a j a d o s c o n u n p o c o d e v i n o b l a n c o , y u n p u c h e r o b i e n t a p a d o , c o n a g u a e n c i m a ; y s i p u s i e r e s m a s a a l c i r c u i t o s e r á m e j o r , q u e s e c u e z a n á f u e g o m a r s o , y c o c i d a s d e s a t a r á s u n a s y e m a s , e c h á n d o l a s p e r e n c i m a , l a s s e r v i r á s p o r q u e n o g u s t a n á m u c h o s e n p r e b e .

P e r d i c e s e n P r e b e . E l m o d o m a s c o m u n d e c o m p o n e r p e r d i c e s e s e l p r e b e : d e s p u e s d e l i m p i a s l a s s o b r e s a r á s e n l a s p a r r i l l a s , l a s a c o m o d a r á s e n u n a c a z u e l a , l a s e c h a r á s p e r e g i l , p i m i e n t a , s a l , a c e i t e c r u d o , u n a s h o j a s d e l a u r e l , c o n u n a s r u e d a s d e l i m o n ó n a r a n j a , y a g u a q u e l a s c u b r a , l a s c o c e r á s c o n u n o s a j o s m a j a d o s ; s i n o t u v i e r e s n a n a n j a ó l i m o n , e c h a r á s a c e i t u n a s s i n h u e s o s ó t á p a r a s : q u a n d o e s t u v i e r e n c o c i d a s l a s s a c a r á s d e l f u e g o , d e s a t a r á s u n a y e m a p a r a c a d a p e r d í z , y s e h a r á u n a s a l s i l l a m u y g u s t o s a , l a s s e r v i r á s d e e s t e m o d o , y p o n l a s e n t e r a s , q u e s e r á m e j o r p l a t o .

P e r d i c e s a s a l a s c o n s a r d i n a s . A l a s p e r d i c e s , d e s p u e s d e b i e n l í m p i a s , p o n d r á s d o s s a r d í n a s d e n t r o d e l c u e r p o á c a d a u n a , d e m o d o q u e n o s e s a l g a n , l a s a s a r á s c o n b u e n a m a n t e c a d e t o c i n o ; y s i n o l a t u v i e r e s f r e i r á s t o c i n o , y l o e c h a r á s s o b r e l a s p e r d i c e s c o n u n o s t o m a t e s s i n c ú t í s ; p a r a q u i t á r s e l e , é c h a l o s e n l a s b r a s a s , s i n o t u v i e r e s t o m a t e s , e c h a r á s a g r i o d e l i m a ó n a r a n j a , c o n u n p o l v o d e p i m i e n t a , s a l , u n p o c o d e p e r e g i l ; l a s , a s a r á s e n t r e d o s f u e g o s , y q u a n d o s e h u b i e r e n a s a d o , l e s q u i t a r á s l a s s a r d i n a s : s e r v i r á s l a s p e r d i c e s q u e s i e m p r e l e s q u e d e e l g u s t o d e l a s s a r d i n a s , s i h a y a l g u n o q u e a p e t e z c a m a s e l g u s t o d e l a s s a r d i n a s , q u e d a p e r d i c e s , q u e n o f a l t a r á n p r e ñ a d o s .

P a v o a s a d o c o n v e r d u r a . D e s p u e s d e b i e n l i m p i o e l p a v o g r u e s o , l e c o r t a r á s l o s a l o n e s y c u e l l o , l e r e c o g o r á s l o s g a r r o n e s á c i a l a r a b a d i l l a , d e r n o d o q u e h a g a p o c o b u l t o , l o c o c e r á s , y c o c i d o l o c o m p o n d r á s a s í : l e p o n d r á s d e n t r o t o c i n o f r i t o , e n p o c a c a n t i d a d , c o g e l l o s d e l e c h u g a , p e n c a s d e c a r d o , c o c í d a s a n t e s c o n a g u a y s a l , u n p o l v o d e p i m i e n t a y s a l ; a c m o d a r á s e l p a v o e n u n a t o r t e r a , l o b a ñ a r á s b i e n c o n m a n t e c a d e p u e r c o , s a l y p i m i e n t a , l o l l e v a r á s a l h o r n o , t e n d r á s c u i d a d o d e d a r l e a l g u n a s v u e l t a s ; y q u a n d o e s t u v i e r e a s a d o , t o m a r á s u n a e s c u d i l l a d e v i n o b l a n c o b u e n o , l o r o c i a r á s b i e n , l o v o l v e r á s a l f u e g o , y s e p o n d r á t i e r n o c o n e l v í n o ; p o n d r á s p e d a z o s d e c a r d o y l e c h u g a s e m p e r d i g a d a s , c o m o e s t á d i c h o e n l a s u s t a n c i a d e l p a v o , c o n u n a s l o n j a s d e t o c i n o l a r g a s y e s t r e c h a s , f r i t a s l o v o l v e v e r á s a l f u e g o , h a s t a q u e t o m e n d e l r e c a d o l a s v e r d u r a s , c ú n u n p u l v o d e c a n e l a , p o r e n c i m a : s o n d e t a n t o g u s t o l a s y e r b a s , c o m o e l p a v o .

P o l l o s a s a d o s . L i m p i a r á s b i e n l o s p o l l o s , q u i t á n d o l e s l o s a l o n e s , c u e l l o y t o d o l o s u p e r f l u o , l e s p o n d r á s d e n t r o u n o s p e d a c i t o s d e t o c i n o g o r d o c o r t a d o s m e n u d o s , c o n p i m i e n t a , s a l y u n p o c o d e p e r e g i l m a c h a c a d o : s i f u e r e t í e m p o d e t o m a t e s , s a l e n b i e n ; t o m a r á s u n p l i e g o d e p a p e l d e e s t r a z a u n t a d o c o n m a n t e c a d e t o c i n o , y l o s e m b o l v e r á s s e p a r a d o s , a t á n d o l o s c o n u n h i l o ; y a d v i e r t e q u e h a s d e r o c i a r e l p a p e l c o n p i m i e n t a , s a l y p e r e g i l : d e e s t e m o d o l o s a s a r á s e n t r e d o s f u e g o s , q u e s o n m u y g u s t o s o s .

P o l l o s g u í s a d o s . D e s p u e s d e b i e n l i m p i o s , p o n d r á s m a n t e c a d e t o c i n o e n l a s a r t é n y l o s i r á s e m p e r d i g a n d o ; s i n o t u v i e r e s m a n t e c a , c o n t o c i n o , l o s e c h a r á s e n l a o l l a d o n d e s e h a n d e c o c e r , y e n e l p r i n g u e q u e t e q u e d ó f r e i á s u n a p o c a d e c e b o l l a m e n u d a ; y l a e c h a r á s s o b r e l o s p o l l o s , c o n t o d a s e s p e c i a s , p i m i e n t a , c l a v í l l o y c a n e l a p o r q u e e l a z a f r á n s i r v e d e n o c h e c o m o l a l u z a r t i f i c i a l d e l d i a ; l u e g o q u e t u v i e r e l a s e s p e c i a s , u n p o q u i t o d e s a l , y u n a p o r c i o n d e v i n o b l a n c o , l o p o n d r á s á f u e g o m a n s o c o n u n p u c h e r o d e a g u a e n c i m a , e n c u y o c i r c u i t o p o n d r á s m a s e t a p a r a q u e n o s e e x a l e t a s u s t a n c i a ; y d e e s t e m o d o l o s t e n d r á s c e r c a d e u n a h o r a ; s o b r e a s a r á s l o s h i g a d i l l o s d e l o s p o l l o s , l o s m a c h a c a r á s c o n u n g r a n o d e a j o , l o s d e s a t a r á s c o n e l c a l d o d e l g u i s a d o , d e s p u e s d e b i e n s a z o n a d o l o v o l v e r á s á t a p a r : d é x a l o d a r d o s h e r v o r e s , s e h a r á u n a s a l s a m e j o r q u e d e a v e l l a n a s .

P e p i t o r i a d e m e n u d i l l o s d e p o l l o s . D e l o s a l o n e s , m o l l e j a s , h i g a d i l l o s , y p e s c u e z o s h a r á s p e d a c i t o s ; l o s l a v a r a s b i e n , l o s e s c u r r i r á s ; f r e i r á s t o c i n o , y c o n e l p r i n g u e f r e i r á s l o s m e n u d i l l o s ; l o s p o n d r á s e n l a v a s i j a , f r e i r á s c e b o l l a m e n u d a , y l a e c h a r á s e n l a P e p i t o r i a : r n a c h a c a r á s a j o s c o n p i m i e n t a , s a l , c l a v i l l o , c a n e l a y p e r e g i l ; y c u a n d o e s t u v i e r e n c o c i d o s e c h a r á s s a l s a d e a v e l l a n a s c o m o q u e d a d i c h o , c o n l a q u e d a r á u n h e r v o r , p o n i e n d o u n p o c o d e a g r i o : c o n e s t o p u e d e s a ñ a d i r u n p l a t o , p a r a a l g u n o s m u y g u s t o s o .

P o l l o s r e l l e n o s . C o r t a r á s l e l o s a l o n e s y p e s c u e z o , c o m p o n d r á s c a r n e , c o m o e n l o s r e l l e n o s d e l e c h u g a s ó a l m o n d i g u i l l a s : l a c o c e r á s , y q u a n d o e s t u v i e r e c o c i d a l a d i s p o n d r á s c o n t o d a s e s p e c i a s y p e r e g i l ; l o s a z o n a r á s d e s a l , y e c h a r á s u n o s h u e v o s c r u d o s c o m p o n d r á s p a s t a r e v o l v i é n d o l a b i e n : r e l l e n a r á s l o s p o l l o s ; d e s p u e s d e r e l l e n o s l e s c r u z a r á s l o s g a r r o n e s , p o r q u e n o s e s a l g a e l p i c a d o ; l o s a s a r á s e n u n a c a z u e l a e c h a n d o u n a p o c a d e m a n t e c a d e p u e r c o ; s í l o s q u í s i e r e s d a r c o n s a l s a , t o m a r á s u n p o c o d e c a l d o d e l a o l l a , y d e s p u e s d e c o c i d o s e c h a r á s u n a s a l s a d e a v e l l a n a s c o n h u e v o s , c o m o e s t á d i c h o e n o t r o s g u i s a d o s .

P o l l o s l a m p r e a d o s . P a r a e s t o s p o l l o s , b i e n l i m p i o s y p u e s t o s e n s u o l l i t a , f r e i r á s t o c i n o e n d a d o s , y f r i t o , e c h a r á s c e b o l l a m e n u d a c o n t o d a s e s p e c i a s , d o s g r a n o s d e a j o m a j a d o s y u n p o q u i t o d e v i n o b l a n c o , l e s d a r á s v u e l t a s p o r e s p a c i o d e u n a h o r a , l o s s a z o n a r á s d e s a l , e c h á n d o l e s u n p o q u i t o d e a z a f r á n p a r a c o l o r ; y e s t e , c o n u n p o c o d e a g r i o , d i c e b i e n c o n p e r e g i l y h a r i n a q u e m a d a .

A n a d e s c o n m e m b r i l l o s . A s a r á s l a s a n a d e s c o n s a l s a d e m e m b r i l l o s ; l o s m o n d a r á s p a r t i é n d o l o s p o r e n m e d i o ; y l o s c o r t a r á s e n r e b a n a d i l l a s d e l g a d a s , t o c i n o e n d a d o s , l o f r e i r á s h a s t a q u e e s t é b l a n c o , f r i t o q u e e s t é , e c h a r á s c e b o l l a m e n u d a , y l o s m e m b r i l l o s l o s r e o g a r á s h a s t a q u e q u e d e n b l a n d o s ; l o s s a z o n a r á s c o n t o d a s e s p e c i a s y c a n e l a , e c h a r á s u n p o c o d e v i n o , v i n a g r e , a z ú c a r y c a l d o ; t e n d r á s l a s a n a d e s a s a d a s c o n t o c i n o , l a s c o m p o n d r á s s o b r e u n a s r e b a n a d a s p a n t o s t a d o , l u e g o e c h a r á s l a s a l s a p o r e n c i m a : e s t a s a l s a s i r v e p a r a o t r o s p a x a r o s g o r d o s , c o m o s o n a l c a r a b a n e s , g a n g a s y l i e b r e s , s i s o n t i e r n o s ; y s i q u i r e s c o m p o n e r u n a p i e r n a d e c a r n e r o ú d e b a c a e s b u e n a c o n d i c h a s a l s a .

A n a d e s p a r a c a m i n a n t e s . L a s a n a d e s c o m u n m e n t e s o n d u r a s y p a r a l o s c a m i n a n t e s s u e l e n t e n e r p o c o t i e m p o p a r a c o m p o n e r s e , p o r l o q u e h a r á s e s t o : d e s p u e s d e l i m p i a s l a s c h a m u s c a r á s , p o r q u e s i e m p r e l e s q u e d a a l g o d e v e l l o , l a s p o n d r á s e n e l a s a d o r ; f r e i r á s t o c i n o , y a q u e l p r i n g u e e c h a r á s e n u n a c a z u e l i l l a , c o n u n o s g r a n o s d e a j o s m a j a d o s , s a l , p í m i e n t a , a g r i o d e l i m a ó a g r á z ; s e i r á n a l s a n d o p o c o á p o c o , l a s i r á s u n t a n d o c o n u n m a n o j o d e p l u m a s , d e m o d o q u e s e e m p a p e e l p r i n g u e ; y q u a n d o t e p a r e c i e r e e s t a r a s a d a s t e n d r á s u n p o c o d e a g u a r d i e n t e t i b i o , c o n e l q u e l a s r o c i a r á s , q u e a u n q u e l a s a n a d e s , ó q u a l q u i e r a a v e s i l v e s t r e s e a d u r a , a s í s e e n t e r n e c e , y s e c o m p o n e p r o n t o e l g u i s a d o , y c o n é l d e s o c u p a l i g e r o e l c a m í n a n t e .

G a l l i n a s c o n a c e d e r a s . A s a r á s u n a g a l l i n a , l a h a r á s q u a r t o s , y c o n u n p o c o d e t o c i n o e n d a d o s m u y m e n u d o s , l o s f r e i r á s b i e n h a s t a q u e e s t é n b l a n c o s , é c h a l e s u n p o c o d e c e b o l l a m u y m e n u d a , r e o g a r á s l a g a l l i n a c o n e l t o c i n o y l a c e b o l l a , l e e c h a r á s c a l d o , q u a n t o s e c u b r a , c o n i 1 n p o q u i t o d e v i n o ; u n p o q u i t o d e v i n a g r e , y s i t u v i e r e s u n p o c o d e m a n t e c a f r e s c a , s e l o p u d e s e c h a r ; s a z o n a c o n t o d a s e s p e c i a s : e n e s t e p l a t i l l o n o s e e c h a n h u e v o s , d e s a l i r u n p o c o a g r i o . S i l e q u i s i e r e s p o n e r u n p o c o d e v e r d u r a p i c a d a p o n d r á s , y e s t e p a r t i c u l a r a c e d e r a s q u a l e s q u i e r a q u e s e a n .

P i c h o n e s ó p o l l o s r e l l e n o s . P a r a r e l l e n o s a s a d o s f r e i r á s t o c i n o y c e b o l l a , e c h a r á s l a c a r n e m a j a d a y h u e v o s c r u d o s , y f r e i r á s l o s h a s t a q u e s e s e q u e n , c o m o h u e v o s r e v u e l t o s , é c h a l o t o d o e n e l t a b l e r o , l o m a c h a c a r á s d e n u e v o c o n p e r e g i l , l o p o n d r á s d e s p u e s e n u n a c a z u e l a , e c h a r á s d e t o d a s e s p e c i a s ; a m a s a r a s l a p a s t a c o n h u e v o s c r u d o s , t e n i e n d o a p a r e j a d a s l a s a v e s , q u i t a d o s l o s p e s c u e z o s y a l o n e s , l a s r e l l e n a r á s d e s p u n t a n d o l a r a b a d i l l a ; c r u z a r á s l o s g a r r o n c i l l o s , p o r q u e n o s e s a l g a e l r e l l e n o , t o m a r á s u n p l i e g o d e p a p e l d e e s t r a z a , u n t a d o c o n m a n t e c a , u n p o l v o d e s a l y p i m i e n t a , l o e m b o l v e r á s c a d a u n o d e p o r s í : l o s p o n d r á s e n t r e d o s f u e g o s : s i e l f u e g o e s m a n s o s e a s a r á n e n h o r a y m e d í a , r e v o l v i é n d o l o s d e q u a n d o e n q u a n d o .

G a l l i n a d o r a d a . D e s p u e s d e b i e n l i m p i a l a g a l l i n a g r u e s a , l a c o r t a r á s l o s p i e s , a l o n e s y p e s c u e z o ; l a c o c e r á s e n l a o l l a d e l a c a r n e , y c o c i d a l a s a c a r á s , l a p o n d r á s e n e l a s a d o r s e g u r a , e m b o l v e r á s u n p e d a z o d e t o c i n o g o r d o , l o c a l e n t a r á s e n l a p u n t a d e l a s a d o r , e n c i é n d e l o y l a s g o t a s d e s t i l a d a s r o c i a r á n l a g a l l i n a p o r t o d a s p a r t e s : t o m a r á s d e s p u e s q u a t r o y e m a s , l a s b a t i r á s b í e n ; u n t a c o n e l l a s l a g a l l i n a a s í c a l i e n t e : s i q u i e r e s e c h a r l a a z u c á r y c a n e l a p o d r á s , y s i n o s o l a c a n e l a ; y m a c h a c a d a e s t a , p ó n l a s o b r e l a s o p a , y l o m i s m o h a r á s c o n c a p o n ú o t r o g é n e r o d e a v e s .

P a s t e l e s d e p o l l o s ó g a z a p o s . L i m p i a r á s l o s p o l l o s ó g a z a p o s t i e r n o s y g r u e s o s , l o s d e s p e d a z a r á s y p o n d r á s e n g u i s a d o , c o n t o c i n o f r i t o , c e b o l l a , p e r e g i l , d o s l e c h u g a s m a j a d a s , q u a t r o g r a n o s d e a j o , c o n t o d a s e s p e c i a s y u n p o c o d e v i n o b l a n c o , l o s d e x a r á s q u e s e a s e n á f u e g o m a n s o ; h a r á s l a m a s a a s í p o n d r á s u n p u c h e r o c o n a g u a y s a l , y h a r á s l a m a s a q u e , c o n o c i e r e s p r o p o r c i o n a d a p a r a q u a t r o p o l l o s , q u a t r o o n z a s d e m a n t e c a d e p u e r c o , y q u a t r o h u e v o s : l a s o b a r á s b i e n h a s t a q u e h a g a c o r r e a c o r t a r á s á p e d a c i t o s l a m a s a , l a e n s a n c h a r á s á m o d o d e u n a c a z u e l i l l a ; e c h a r á s d e l o s p o l l o s u n p o c o d e c a l d o d e l g u i s o , p a r a q u e s e c o n s e r v e l a h u m e d a d e n e l p a s t e l , l o c u b r i r á s c o n m a s a , h a r á s s u r e p u l g o , ó q u a l q u i e r a f i g u r a ; l o s c o c e r á s e n e l h o r n o y q u a n d o e s t u v i e r e n á m e d i o c o c e r , b a t i r á s u n p a r d e h u e v o s , l o s b a ñ a r á s c o n u n a s p l u m a s , l o s v o l v e r á s a l h o r n o p a r a q u e a c a b e n d e c o c e r s e : e s t e e s b u e n d o c u m e n t o p a r a l o s e c o n ó m i c o s , p u e s c o n q u a t r o p o l l o s s e p u e d e c o n t e n t a r á o c h o .

P o l l a s d e l e c h e e n a b r e v i a t u r a . T o m a r á s p o l l a s g r u e s a s , l a s l i m p i a r á s b r e v e m e n t e , f r e i r á s t o c i n o e n t r e g o r d o y m a g r o , h a r á s q u a r t o s l a s p o l l a s , l a s f r e i r á s c o n e l t o c i n o , y f r i t a s , s i s o n q u a t r o , e c h a r á s d o s e s e u d i l l a s d e v i n o b l a n c o , c a r g a r á s d e c a n e l a , d a r á n d o s h e r v o r e s e n l a s a r t é n ; s e p o d r á s a c a r c a l d o d e l m i s m o g u i s o , q u e e s b u e n o p a r a h u é s p a d , q u e s e h a d e d e s o c u p a r p r o n t o p o r l a p r e c i s i o n d e s u v i a g e .

P o l l o s y c a p o n e s a s a d o s . L i m p i o s l o s c a p o n e s ó p o l l o s , p a r t i d o s c o m o q u e d a d i c h o , l o s h a r á s u n a g u g e r o j u n t o á l a r a b a d i l l a , p a r a q u e e s t é r e c o g i d a l a p i e r n a d e l c a p o n , q u e h a d e p a r t i r s e p o r m i t a d , l o s a s a r á s e n u n a c a z u e l a , c o n b u e n a m a n t e c a d e t o c i n o f r e s c a , q u e p o d r á s m a n t e n e r t o d o e l a ñ o a s í : e n l a v a s i j a d e l a m a n t e c a h a s d e e c h a r a g u a c l a r a , q u e d u r e a l l í l o m a s d o c e d i a s , y s i l a m u d a s d e o c h o e n o c h o d i a s s e r á m e j o r , y j a m a s s e v o l v e r á r a n c i a , l a p o d r á s a p r o v e c h a r p a r a m u c h a s c o s a s , l a g a s t a r á s e n a s a d o s ; y l a s a v e s c o m p u e s t a s c o n e l l a , p e r e g i l , d o s g r a n o s d e a j o s m a j a d o s , u n p o l v o d e p i m i e n t a , s a 1 y a z a f r a n s o n l i n d a c o s a ; y s i l o s c a p o n e s e s t u v i e r e n d u r o s , q u e d e n , u n h e r v o r e n l a o l l a d e l a c a r n e ; p a r a q u a n d o e s t u v i e r e n a s a d o s , t e n d r á s u n p o c o d e g i g o t e b i e n c o m p u e s t o e n l o s m i s m o s p l a t o s , d o n d e s e r v i r á s l o s c a p o n e s p i c o a r r i b a , l e s e c h a r á s u n a c u c h a r a d a d e g i g o t e : s í r v e l o s d e e s t e m o d o .

A l m o n d i g u i l l a s d e a v e . T o m a r á s l a s p e c h u g a s d e l a s a v e s q u e s e a n b u e n a s , l o d e m a s c o c e r á s p a r a c a l d o , l a s m a c h a c a r á s b i e n , m a j a r á s a s i m i s m o u n a e n j u d i a d e g a l l i n a f r e s c a ; t e n d r á s á r e m o j o u n a m i g a d e p a n b l a n c o ; m e z c l a r á s e l p a n c o n l a e n j u n d i a , c o n d o s y e m a s d e h u e v o s , l o m e z c l a r á s c o n l a c a r n e ; m a c h á c a l o t o d o j u n t o , l o p o n d r á s e n t o r t e r a s , e c h a n d o d o s h u e v o s c r u d o s ; l o s a z o n a r á s d e s a l y c a n e l a , t e n d r á s c a l d o d e a v e c o l a d o , s i n n i n g u n g é n e r o d e v e r d u r a ; l o p o n d r á s e n u n a c a z u e l a , y h a r á s l a s a l m o n d i g u i l l a s d e l t a m a ñ o d e l p u l g a r l o m a s , l a s e c h a r á s e n e l c a l d o h i r v i e n d o , c o c e r á n c o m o p o r e s p a c i o d e t r e s q u a r t o s d e h o r a , p o n d r á s u n p o c o , d e a g r i o d e l i m a ó a g r a z . E s t o s s o n p a r a l o s e n f e r m o s i n a p e t e n t e s : n o h a n d e l l e v a r s a l s a a l g u n a .

P o l l o s d e c a r r e t e r o , c o n s a l s a d e p o b r e s . E s t e e s u n m o d o d e c o m p o n e r p o l l o s p r o n t o s y g u s t o s o s . D e s p u e s d e b i e n l i m p i o s h a r á s q u a r t o s , l e s f r e i r á s c o n t o c i n o ú a c e i t e , t e n d r á s u n p u c h e r o d e a g u a s a z o n a d a d e s a l m a c h a c a r á s a j o s d e m o d o q u e s o b r e s a l g a n c ú n p i m i e n t a , a g r a z y a z a f r a n : t o d o e s t o l o m a c h a c a r á s j u n t o , d e s á t a l o c o n e l a g u a d e l p u c h e r o , q u e d é d o s h e r v o r e s , c o n u n p u ñ a d o d e p a n r a l l a d o ; t e n d r a s l o s p o l l o s c o m p u e s t o s e n u n a t o r t e r a , l o s e c h a r á s l a s a l s a p o r e n c í m a , q u e d e n o t r o s d o s h e r v o r e s , t e n i e n d o c u i d a d o d e m e n e a r l o s , n o s e s o c a r r e n . E s t o s s o n u n o s p o l l o s q u e s i c o r r e p r i e s a , s e p u e d e n c o m p o n e r e n m e d i a h o r a , p o r q u e d e l a s a r t é n s w a l e n d e m o d o q u e s e p u e d e n c o m e r : l a s a l s a s i r v e p a r a s u a v i z a r l o s y a b u l t a r l o s .

S u s t a n c í a p a r a e n f e r m o s . A u n q u e s e a p o c o l o q u e e l e n f e r m o T o m e , e s m e b e s t e r s e a s u s t a n c i o s o . P a r a u n a e s c u d i l l a t o m a r á s u n q u a r t o d e g a l l i n a b u e n a , c o n u n a d o c e n a d e g a r b a n z o s y u n a p u n t a d e b r a z u e l o d e c a r n e r o y q u a n d o e s t u v i e r e c o c i d o , t o m a r á s e l q u a r t o d e a v e , l o m a j a r á s e n e l a l m i r e z , t e n d r á s u n p e d a c i t o d e p a n r e m o j a d o e n e l n n i s m o c a l d o , l o m a j a r á s c o n l a c a r n e , d e s á l t o c o n e l c a l d o d e l a g a l l i n a , d e m a n e r a q u e q u e d e n e n u n a e s c u d i l l a : l o c o l a r á s p o r u n p a ñ o l i m p i o , é c h a l o c o n u n p u c h e r í t o , p o n l o a l f u e g o q u a n t o s e c a l í e n t e ; l o s a z o n a r á s c o n s a l y u n p o c o d e a z a f r a n , y s e p u e d e d a r a l e n f e r m o , r e v o l v i é n d o l o c o n u n a c u c h a r i t a , p o r q u e s u e l e a s e n t a r p a r t e d e l a c a r n e e n l a e s c u d i l l a , a u n q u e s e h a y a c o l a d o ; p o r e s t o , y p o r q u e l o s c a l d o s y s u s t a n c i a s h a n d e s e r m u y f r e s c o s , p r i n c í p a l m e n t e e n v e r a n o , e n q u e s i s e g u a r d a n m u c h o r a t o s e c o r r o m p e n , l o q u e s e h a b i a d e c o c e r u n a v e z , l o p o n d r á s e n d o s , y s i q u i e r e s , d e s a t a r a l - g u n a y e m a d e h u e v o f i r e s c o , l o h a r á s p r i m e r o e n a g u a , p a r a q u e e s t é m e d í o c o c i d a , a n t e s d e e c h a r l a e n e l c a l d o , b a t i é n d o l a e n o t r a e s c u d í l l a .

U n a p í e r n a d e c a r n e a s a d a . G o l p e a r á s l a p i e r n a d e b u e n a c a r n e c o n l a v u e l t a d e l a c u c h i l l a , q u i t a n d o e l g a r r o n ; t e n d r á s u n p l i e g o d e p a p e l d e e s t r a z a , l o b a ñ a r á s d e m a n t e c a d e t o c í n o , s a l y u n p o l v o d e p i m l i e n t a , m e d i a d o c e n a d e c l a v i l l o s , c l a v a d o s e n l a m i s m a c a r n e , l e d a r á s d o s ó t r e s c o r t e s , e n l o s q u e e c h a r á s u n p o c o d e a g r i o d e l i m o n ó n a r a n j a ; e n v u e l v e l a c a n e e n e l p a p e l , l a a s e g u r a r á s e n e l a s a d o r , y q u e s e v a y a a s a n d o p o c a á p o c o . E s m u y g u s t e s a , y á a l g u n o s p a r e c e r á c o c i d a y n o a s a d a .

M o d o d e c o m p o n e r u n l e c h o n d e s d e q u e s e d e g u e l l a h a s t a c o l g a r s e ; s e r v i r á e n e s p e c i a l p a r a r e l i g r i o s a s . P r i m e r a m e n t e e s n e c e s a r i o s a b e r e l r e c a d o q u e e n t r a , y e n p a r t i c u l a r l a s e s p e c i a s . S o n m e n e s t e r s e i s h o r c a s d e c e b o l l a s , m e d i a l i b r a d e p i m i e n t a , q u a t r o o n z a s d e c a n e l a , o n z a y m e d i a d e c l a v i l l o s , l i b r a y m e d i a d e a v e l l a n a s , u n a d e p i ñ o n e s , o t r a d e a n i s , d e s m a n o j o s d e o r e g a n o p a r a l a v a r e l m e n u d o , u n p o c o d e t o m i l l o é h i n o j o , y u n a d o c e n a d e n a r a n j a s : l a s a l , c a n e l a y c l a v i l l o , t o d o l o p a s a r á s p o r c e d a z o , t e n d r á s u n c a l d e r o d e a g u a d e s e i s c a n t a r o s á h e r v i r , e c h a r á s u n p u ñ a d o d e s a l e n e l b a r r e ñ o , d o n d e s e h a d e c o g e r l a s a n g r e , y a l m i s m o t i e m p o q u e c a i g a , l a i r á s r e v o l v i e n d o s i n p a r a r : d e s p u e s q u i t a r á s l a s v e n a s , c o l á n d o l a c o n u n l i n e t e ; t e n d r á s u n a c a n a s t a g r a n d e , c o n u n p a ñ o t e n d í d o , p a r a c o g o r l a s t r i p a s , y u n o s h i l o s p a r a a t a r l a s m o r c i l l a s y l o n g a n i z a s : p r e v e n d r á s o t r a c a n a s t a c o n p a ñ o , p a r a r e c o g e r l a s g o r d u r a s p a r a l a s m o r c i l l a s ; l a v a r á s l o s i n t e s t i n o s a n t e s q u e s e e n f r i e n , c o n b u e n r e c a d o d e a g u a s t i b i a s , y á l a ú l t i m a a g u a l e s e c h a r á s u n a p o c a d e h a r i n a , l o s v o l v e r á s á l a v a r c o n e l c o c i m i e n t o d e o l o r ; t e n d r á s u n a s o l l a s p r e v e n i d a s , e n q u e e c h a r á s l o s m o r c a l e s á u n p u e s t o , y p a r a l a s l o n g a n i z a s á o t r o , c o n l a m i s m a a g u a , y q u a n d o , s e h u b i e r e n d e l l e n a r l e s e c h a r á s o t r a a g u a t i b i a d e l a m i s m a p a r a q u e e s t e n s u a v e s : e l d i a a n t e s l i m p i a r á s l a c e b o l l a , l a c o c e r á s c o n a g u a y s a l ; y d e s p u e s d e p i c a d a l a p o n d r á s e n u n t a b l e r o p e n d í e n t e p a r a q u e s e e s c u r r a ; d e s p u e s e n u n a a l m o a d a b i e n l i m p i a l a c o l g a r á s a l s e r e n o ; c o r t a r á s l a s g r o s u r a s b i e n m e n u d a s , l a s a c o m o d a r á s e n u n a c a z u e l a g r a n d e , e c h a r á s l a c e b o l l a , s a l y l a m i t a d , ó m e n o s d e l a p i m i e n t a y c a n e l a , l a m i t a d d e l c l a v i l l o , p i ñ o n e s , t o d o s d e s p u e s d e l i m p i o s y r e m o j a d o s , l a m i t a d d e l a n i s l i m p i o y t o s t a d o , l a s a v e l l a n a s b i e n l i m p i a s y t o s t a d a s ; e c h a r a s e n l a p a s t a l u e g o l a s a n g r e y l a r e v o l v e r á s b i e n , n o s e v u e l v a n r a n c i a s ; t o r n a r á s u n p o c o d e p a s t a , l a f r e i r á s e n l a s a r t é n p a r a v e r s i t i e n e b a s t a n t e s e s p e c i a s y s a l , y s i e s t á s a z o n a d a , e i n p e z a r á s á l l e n a r d e m o d o q u e q u e d e n b a ñ a d a s : p a r a q u e n o s e r e v i e n t e n l a s i r á s e c h a n d o e n e l c a l d e r o c o n a g u a t i b i a , y q u a n d o e s t u v i e r e n t o d a s l a s p o n d r á s á c o c e r e s p a c i o s a s : e n c o c i e n d o l a s e s p u m a r á s c o n m u c h o t i e n t o , p o r q u e n o s e r e v i e n t e n ; l a s i r á s p u n z a n d o , p o n i e d o u n a a g u j a e n u n p a l i l l o c e h i n o j o , y q u a n d o e s t u v í e r e n c o c i d a s l a s s a c a r á s d e l o s h i l o s , l a s p o n d r á s e n u n a m e s a s o b r e u n p a ñ o b l a n c o , l a s e n j u g a r á s c o n o t r o : d e l p r i n g u e d e l a s m o r c i l 1 a s p o d r á s h a c e r t o r t a s t a m b i e n e s b u e n o p a r a m i g a s . L u e g o p r e v e n d r á s u n a t a b l i e n q u e c o r t a r á s l a c a r n e b i e n m e n u d a , y l a p i c a r á s p a r a l a s l o n g a n i z a s ; t e n d r á s u n p u c h e r o d e v i n o b l a n c o , y u n p o c o d e a n i s á c o c e r q u e d é u n h e r v o r , y l e t a p a r á s b i e n n o s e e x a l e : e c h a r á s l a s e s p e c i a s , s a l y a d o b o b i e n c a l í e n t e , s e r e v o l v e r á b i e n l a p a s t a ; l a p r o b a r á s p a r a v e r s i e s t á s a z o n a d a : p o n d r á s u n p o c o d e f u e g o d e b a x o ; p a r a q u e s e m a n t e n g a c a l i e n t s ; p r e v e n d r á s u n o s e m b u d o s , a t a r á s l a s l o n g a n i z a s q u e n o s e a n m u y g r a n d e s , d e s p u e s t i é n d e l a s e n u n a m e s a , y e n j ú g a l a s c o n u n p a ñ o : s i e l t i e m p o e s h ú m e d o , l a s c o l g a r á s d o n d e d é b i e n e l a y r e , h a s t a q u e s e e n j u g u e n .

S a l c h i c h a s ó l o n g a n i z a b a s t a . S e h a c e n d e l i v i a n o , l e n g u a , c o r a z o n , r i ñ o n e s , y d e l a s d e g o l l a d u r a s ; e c h a r á s p i m i e n t a y s a l ; d e s p u e s d e c o r t a d a s b i e n m e n u d a s , l a s a t a r á s c o m o l a s m o r c i l l a s : n o s e h a n d e c o c e r , y l a s c o l g a r á s d o n d e s e e n j u g u e n .

D e r r e t i d o . L a s e n j u n d i a s y p a p a d a s h a r á s p e d a c i t o s y l a s p o n d r á s e n u n a p e r o l a , s a r t é n ó c a z u e l a , l e s e c h a r á s d o s e s c u d i l l a s d e a g u a p o r q u e n o s e q u e m e n , l u e g o l o c o l a r á s e n l a v a s i j a d o n d e h a d e e s t a r , p o n i e n d o u n a c a m u e s a e n q u a t r o c a c h o s ; d e s p u e s d e c o l a d o l a s a c a r á s f u e r a p o r q u e n o s e v u e l v a r a n c i o , y s e m a n t e n g a f r e s c o t o d o e l a ñ o ; l e e c h a r á s a g u a d e o c h o á o c h o d i a s , s e m a n t e n d r á c o m o e l d i a q u e s e h i z o , l e l l a m a n y a c o m u n m e n t e D e r r e t i d o .

S a l a r l a s p i e z a s . C o n s a l m e n u d a i r á s b a ñ a n d o l a s p i e z a s p o r t o d I a s p a r t e s , y e n e s p e c i a l p o r l o s g a r r o n e s ; c a r g i r á s b i e n l a m a n o , l a s p o n d r á s p e n d i e n t e s u n a s o b r e o t r a , p a r a q u e p u e d a e s c u r r i r ; á l o s t e m p a n o s n o l e s e c h e s t a n t a s a l , y á l o s o c h o d i a s p u e d e s c o r g a r l a s .

C h i c h a r r o n e s d e l D e r r e t i d o . H a r á s u n a s t o r t a s , p i c á n d o l a s b i e n a n t e s e n l a c a z u e l a ; d e s a t a r á s l a m a s a c o n d i c h o s c h i c h a r r o n e s , l o s s a c a r á s y h a r á s l a s t o r t a s l l a n a s , l a s p o n d r á s s o b r e u n a s o b l é a s , e c h á n d o l a s a z ú c a r y c a n e l a p o r e n c i m a , y s i a ñ a d e s y e m a s s e r á g r a n c o s a : l a s l l e v a r á s a l h o r n o y c u i d a n o s e q u e m e n . T e h e d e d e c i r , q u e s i e l l e c h o n f u e r e m u y c r e c i d o , a ñ a d i r á s r e c a d a c o n j u i c i o p r u d e c i a l . C A P I T U L O I . C O M I D A D E P E S C A D O .

A b a d e j o . S i e n d o m i i n t e n t o , i n s t r u i r t e e n t o d a s l a s c o s a s , q u e s i r v e n e l m a n t e n i m i e n t o h u m a n o , m e h a p a r e c i d o c o m e n z a r e n a b a d e j o , a u n q e n o t e s a l p r i n c i p i o d e p o c a s u s t a n c i a . P a r a c o m p o n e r , p u e s g o s t o s o e l a b a d e j o , u s a r á s d e e s t e a r t i f i c i o : c o r t a d a s t o d a s l a s r a c i o n e s , l a s p o n d r á s b i e n l a v a d a s e n u n a v a s i j a e s p a c i o s a , h a s t a q u e c o n e l l a s c u b r a s l a p r i m e r a s u p e r f i c i e , s o b r e l a s q u a l e s e c h a r á s a j o s c a s c a d o s , p a n r a l l a d a , c o n a b u n d a n c i a d e p e r e g i l ; s o b r e l a s q u e d e n u e v o e c h e s e n d i c h a v a s i j a , h a r á s l a m i s m a d i l l i g e n c i a , y d e s p u e s d e a c o m o d a d a s t o d a s l a s r a c i o n e s e c h a r á s a c e i t e c r u d o , u n p o c o d e s a l y a g u a q u e l a s c u b r a , y a s í p o n d r á s e l a b a d e j o á f u e g o l e n t o , b i e n t a p a d o h a s t a q u e q u e d e e n j u t o , y d e e s t e m o d o l o s u r v i r a s c o n p o c o c a l d o .

A b a d e j o o r d i n a r i o . D e s p u e s d e c o c i d a s l a s r a c i o n e s , l a s p o n d r á s e n u n a t a b l a á e s c u r r i r , l a s p a s a r á s p o r a c e i t e , l a s i r á s p o n i e n d o e n l a v a s i j a , e c h a r á s p e r e g i l , a g u a s a z o n a d a h a s t a q u e s e b a ñ e n , f r e i r á s c e b o l 1 a , y q u a n d o e s t u v i e r e f r i t a , e c h a r á s u n p u ñ a d o d e h a r i n a c o n l a m i s m a c e b o l l a , t o d a s e s p e c i e s y u n p o c o d e a g r í o , y t o d o e s t o s o b r e e l a b a d i o , q u e d é u n p a r d e h e r v o r e s , s a z o n á n d o l o d e s a l : s i e m p r e q u e h a b l a r e d e a g r i o , s e e n t i e n d e d e l i m a ó n a r a n j a , e n c u y a f a l t a s e r v i r á e l v i n a g r e ó a g r a z ; y e n c o s a q u e l l e v e q u e s o ó l e c h e , n i n g u n a g r i o e s b u e n o .

A b a d e j o d e o t r o m o d o . C o g e r á s l a s r a c i o n e s , y l a s p o n d r á s á c o c e r , y a l m í s m o t i e m p o p o n d r á s á f r e í r c e b o l l a c o n a b u n d a c i a , p i c a r á s a j o s e n e l a l m i r e z , c o n p i m i e n t a y a z a f r a n , l o s d e s a t a r á s c o n u n p o c o d e a g u a , l u e g o l o e c h a r á s e n l a s a r t é n c o n l a c e b o l l a s a z o n a n d o d e s a l , l o p o n d r á s e n u n a c a z u e l a a l f u e g o , y q u a n d o l o h a y a s d e s e r v i r i r á s e c h a n d o e n l o s p l a t o s s o b r e e l a b a d e j o , d e l a d i c h a c e b o l l a , c o n u n p o c o d e z u m o d e t o m a t e ú a g r a z , l o q u e t r a x e r e e l t i e m p o , y u n p u ñ a d o d e p e r e g i l .

O t r o a b a d e j o d i f e r e n t e . L e p o n d r á s á c o c e r ; q u a n d o h a y a d a d o u n h e r v o r , e s p ú m a l o , q u í t a l e a q u e l l a a g u a ; t e n d r á s p a n t o s t a d o á r e m o j o e n a g u a y v i n a g r e , l u e g o l o e s c u r r i r á s , l o p i c a r á s e n m o r t e r o c o n u n o s a j o s , t o d a s e s p e c i a s y u n b u e n p u ñ a d o d e p e r e g i l ; e l a c e i t e q u e l l e v a r á e s t e a b a d e j o h a d e s e r c o n a j o s f r i t o s ; d e s a t a r á s l a s a l s a c o n a g u a f r i t o s ; m e z c l a d o t o d o s o b r e e l a b a d e j o , l o p o n d r á s q u e d é u n h e r v o r y l o s a z o n a r á s d e s a l ; n o c o n o c e r á n s i e s t a s a l s a e s d e a v e l l a n a s , y e s m u y b u e n a .

A l m o n d i g u i l l a s d e a b a d e j o . C o c e r á s e l a b a d e j o c o n a g u a y s a l , l u e g o l o p o n d r á s á e s c u r r i r , l e q u i t a r á s l a s e s p i n a s , l e c a p u l a r á s e c h á n d o l e h u e v o s c o r r e s p o n d i e n t e s e n c r u d o , p a n r a l l a d o , t o d a s e s p e c i a s , p e r e g i l , y e r b a b u e n a , u n p o c o d e q u e s o r a l l a d o ; l o a m a s a r á s t o d o j u n t o , y h a r á s l a s a l m o n d i g u i l l a s ; l a s i r á s f r i e n d o e n a c e i t e , t e n d r á s a g u a s a z o n a d a h i r v i e n d o , l a s i r á s e c h a n d o e n e l l a á c o c e r , e c h a r á s u n p o c o d e a c e i t e c o n a j o s f r i t o s ; p i c a r á s u n a s a l s a d e a v e l l a n a s , c o n u n p o c o d e p a n r e m o j a d o e n a g u a y v i n a g r e , l a d e s a t a r á s c o n e l m i s m o c a l d o d e l a s a l m o n d i g u i l l a s , l u e g o l a e c h a r á s e n e l l a s q u e d é n u n p a r d e h e r v o r e s .

A b a d e j o f r i t o c o n m i e l . E s t e a b a d e j o c o c i d o l o s a c a r á s y p o n d r á s á e s c u r r i r ; h a r á s l a p a s t a d e e s t e m o d o : t o m a n d o u n a p o c a d e h a r i n a f l o r e a d a p a r a d i e z r a c i o n e s d e a b a d e j o , e c h a r á s u n a e s c u d i l l a d e m i e l , h a r t u p a s t a c o n u n p o c o d e a g u a , l u e g o p o n d r á s l a s a r t é n c o n u n p o c o d e a c e i t e a l f u e g o , d e m o d o q u e e s t é b i e n c a l i e n t e , y e s t o s e h a g a s i e m p r e q u e s e h u b i e r e d e f r e i r , e x c e p t o l a s m a g r a s , ( c o m o s e h a d i c h o e n l a c o m i d a d e c a r n e ) m o j a l a s r a c i o n e s e n l a p a s t a , y l a s f r e i r á s : e s t o e s b u e n o p a r a G o l o s o s . T a m b i e n p u e d e s e c h a r h u e v o s y a z a f r a n e n l a p a s t a , p e r o n o h a d e l l e v a r m i e l .

A b a d e j o e n o t r a f o r m a . C o g e r á s l a s r a c i o n e s , d e s p u e s d e b i e n l a v a d a s l a s e n j u g a r á s , l a s p o n d r á s e a u n a v a s i j a e s p a c i o s a , t e n d r á s u n a o l l i t a d e a g u a s a z o n a d a , l u e g o e c h a r á s a j o s m a c h a c a d o s , p e r e g i l y e s p e c i a s , y a n t e s d e p o n e r l a a l f u e g o m e n e a r á s l a v a s i j a h a s t a q u e s e i n t r o d u z c a e l r e c a d o a b a x o , y e s t o m i s m o s e r v i r á p a r a B e z u g o s ; c o n l a a d v e r t e n c i a , q u e t o d o e l r e c a d o s e h a d e p o n e r e n u n a o l l a á c o c e r m e n o s e l q u e h a d e s e r f r i t o , y d e s p u e s c o n d i c h o r e c a d o , e n u n h e r v o r e s t a n c o c i d o s ; y p o n d r á s e c h a r u n p o c o d e a g r i o d e l i m o n .

O t r o g u i s a d o d e a b a d e j o . P o n d r á s l a s r a c i o n e s e n l a v a s i j a , e c h a r á s a j o s c r u d o s c o n s a l , p i m i e n t a , a z a f r a n y a c e i t e , p e r e g i l , t o m a t e , p a r t e c í t a s d e n a r a r j a , y c o n u n p o c o d e a g u a l a s p o n d r á s á c o c e r : e s m u y g u s t o s o , y t o d a s l a s c o s a s p i d e n s u s a i n e t i l l o , p o r q u e e l m u c h o r e c a d o t a m b i e n d e s c o m p o n e l a c o m í d a .

A b a d e j o c o n t o m a t e . C o r t a r á s l a s r a c i o n e s , l á v a l a s b i e n ; l u e g o l a s c o c e r á s e s p u m á n d o l a s , p o n l a s á e s c u r r i r e n u n a t a b l a ; f r e i r á s c e b o l l a y t o m a t e s c o n a b u n d a n c i a ; c o m p o n d r á s l a s r a c i o n e s e n u n a v a s i j a a n c h a ; c u b r e l a p r i m e r a s u p e r f i c i e d e e l l a r a c i o n e s , s o b r e q u e e c h a r á s l a c e b o l l a y t o m a t e , p e r e g i l y p i m i e n t a , a j o s m a c h a c a d o s , y d e e s t a s u e r t e i r á s p r o s i g u i e n d o c o n l a s o t r a s r a c i o n e s , q u e d e n u e v o e c h a r á s h a s t a l l e n a r l a v a s i j a , e c h a r á s u n p o c o d e a g u a , q u a n t o b a s t e á b a ñ a r l a s , q u e d é n u n p a r d e h e r v o r e s 1 o , s a z o n a r á s d e s a l : e s t e n o n e c e s i t a d e o t r a e s p e c i a , p o r q u a n t o s u p l e e l t o m a t e ; e s a s í m u y g u s t o s o ; y c ó m o c o n s e r v a r á s l o s t o m a t e s t o d o e l a ñ o , v e r á s m a s a d e l a n t e .

A b a d e j o c o n p r e b e . N o t e n i a i n t e n c i o n d e p o n e r m a s g u i s a d o s d e a b a d e j o , p e r o m e o c u r r e l o q u e m e p a s ó e n l a s m o n t a ñ a s d e A l p a r t i l c o n d o s c o c i n e r o s d e t a n p o c a s u s t a n c i a , c o m o e l a b a d e j o , q u e p a r a h a c e r s e á s í m i s m o s , y a l a b a d e j o d e m a s s u s t a n c i a , d i x e r o n n o d e b í a c o c e r s e ; p e r o s i n e n h a r i n a r s e a n t e s d e e c h a r l o e n l a s a r t é n ; b e l l a c o s a , p e r o e s t o p a r e c e d i s c u r r i r m a s e n c a r n e s t o l e n d a s , q u e e n a y u n o s , y a p o r l o e n h a r i n a d o , y y a p o r l a s u p e r f l u i d a d d e a c e í t e , q u e p o r n o p o d e r s e a p r o v e c h a r s e d e s p e r d i c i a ; q u é d e n s e e l l o s c o n s u m a s c a r í l l a , q u e y o , c o m o m a s a j u s t a d o a l e s t a d o d e r e l i g i o s o p o b r e , d í s c u r r o q u e l a h a r i n a m a s d a ñ a e n e s t a o c a s i o n q u e a p r o v e c h a ; p e r o n o l a q u i t o d e l t o d o , c o m o v e r á s . D e s p u e s d e b i e n l a v a d o e l a b a d e j o , l o p o n d r á s á c o c e r c o n a g u a y s a l , l o e s p u m a r a s , p a r a q u e s e v a y a t o d a l a p o r c i o n q u e t i e n e c o r r u p t a , y e l c o c e r l o y e s p u m a r l o h a r á s s i e m p r e q u e l a c a l i d a d l o p e r m i t a ; l o p o n d r á s e n u n a t a b l a á e s c u r r i r , l u e g o p o n d r á s l a s a r t é n , l o i r á s f r i e n d o y a c o m o d a n d o l a s r a c i o n e s e n l a v a s i j a , d e m o d o q u e q u e d e n l l a n a s , y l a p i e l s i e m p r e m i r a r á á l a p a r t e s u p e r i o r , p a r a q u e t e p u e d a s a c o m o d a r m e j o r a l t i e m p o d e l p a r t i r ; d e s p u e s d e h e c h a e s t a d i l i g e n c i a , t o m a r á s u n a p o r c i o n d e a q u e l a c e í t e , e n q u e h a s f r i t o e l a b a d e j o , s o b r e l o q u a l e c h a r á s u n p u ñ a d o d e h a r i n a á p r o p o r c i o n d e l a c e i t e y a b a d e j o : ( q u é l i n d a c o s a ! ) l a p o n d r á s a l f u e g o , i r á s r e v o l v i e n d o c o n l a c u c h a r a h a s t a q u e c o n o z c a s q u e s e q u e m a l a h a r i n a ; l u e g o l a e c h a r á s s o b r e e l a b a d e j o , y c a u s a r á e l m i s m o e f e c t o c o m o s i a l f r e i r s e s e h u b i e r a e n h a r i n a d o , l o g r a n d o a l m i s m o t i e m p o n o d e s p e r d i c i a r e l a c e i t e e n q u e s e f r i ó e l a b a d e j o ; p u e s s i q u e d a b a t o d o , e n h a r i n a d o , n o s e p o d i a a p r o v e c h a r p a r a e s c u d i l l a : v . g r . h u e v o s , y e r v a s : p a r a l o q u e q u i s i e r e s p o d r á s u s a r c o m o s i c o n é l n a d a h u b i e r a s f r i t o , l o q u e n o s e p o d i a l o g r a r , e n h a r i n a n d o p r i m e r o e l a b a d e j o , e n q u e s e f a l t a b a a l g o á l a l i m p i e z a e n n o c o c e r l o : e c h a r á s u n a s h o j a s d e l a u r é l e n e l a b a d e j o , p i c a r á s u n o s g r a n o s d e a j o s , c o n p i m i e n t a , a z a f r a n y s a l : t o d o e s t o d e s a t a r á s y e c h a r á s e n l a m i s m a v a s i j a , c o n u n p o c o d e z u m o d e n a r a n j a ; y s i n o l a h u b i e r e , l l e v o d i c h o q u e e l v i n a g r e h a c e s u s v e c e s ; l o b a ñ a r á s c o n a g u a , p o n l o á c o c e r , y q u a n d o h u b i e s e d a d o d o s ó t r e s h e r v o r e s , s a z ó n a l o : e l p e r e g i l e n q u a l q u i e r p e s c a d o e s b u e n o , p e r o m a s p a r t i c u l a r m e n t e e n e l a b a d e j o . C A P I T U L O I I . P R O S I G U E L A C O M I D A D E P E S C A D O . A R T I C U L O I .

A n g u i l a a s a d a . A l a a l g u i l a , d e s p u e s d e b i e n l a v a d a q u i t a r á s d o s d e d o s p o r l a c a b e z a , y q u a t r o p o r l a c o l a ; l a e n j u g a r á s c o n u n p a ñ e p o r q u e n o s e p a á c i e n o ; y l a p o n d r a s e n p e d a z o s s o b r e h o j a s d e l a u r é l , y s i n o l a s t u v i e r e s , p o n l a s o b r e u n a s c a ñ a s p a r t i d a s e n r a x a s , y d e e s t e m o d o p u e d e s h a c e r q u a l q u i e r p e s c a d o , q u e e n t o d o s , ó e n l o s m a s d i c e b i e n .

A n g u i l a c o n a r r o z . P o n d r á s e l a r r o z á c o c e r c o n t o d a s e s p e c i a s ; y s i l a s a n g u i l a s s o n g r u e s a s , q u a n d o e l a r r e z e s t é m e d i o c o c i d o l a s e c h a r á s e n é l ; s i f u e r e n m e n u d a s , n o l a s e c h e s h a s t a q u e e l a r r o z s e h a y a c o c i d o , c o n u n p u ñ a d o d e p e r e g i l , a s í c o m p o n e n m u y b u e n p l a t o .

A n g u i l a s e n g u i s a d o c o n s a l s a . E s t e e s e l m o d o m a s c o m u n : t o m a r á s l a s a n g u i l a s , d e s p u e s d e d e s b a r r i g a d a s l a s h a r á s t r o z o s d e d o s d e d o s , ó c o m o q u i s i e r e s ; l a s l a v a r á s m u y b i e n ; l a s p o n d r á s e n u n a c a z u e l a e c h á n d o l a s a j o s f r i t o s , u n p u ñ a d o , d e p e r e g i l c o r t a d o m e n u d o ; p i m i e n t a , a z a f r a n , c l a v i l l o y c a n e l a ; c o n e l c l a v i l l o i r á s c o n t i e n t o p o r s e r e s p e c i a m u y a r d i e n t e : l a s p o n d r á s á c o c e r c o n u n p o c o d e a g u a y s a l , y c o n f o r m e v a y a n c o c i e n d o p i c a r á s u n a s a l s a d e p i ñ o n e s ó a v e l l a n a s , y q u a n d o e s t é p i c a d a t e n d r á s u n p o c o d e p a n e n r e m o j o ; s i l a s a v e l l a n a s s o n t o s t a d a s , t a m b i e n e l p a n h a d e s e r t o s t a d o , l o e x p r i m i r á s y l o p i c a r á s t o d o j u n t o ; c o n d o s g r a n o s d e a j o s s e g u n l a c a n t i d a d d e l a s a n g u i l a s ; s i q u i e r e s n o s e p a m u c h o á l o s a j o s , l o s a s a r á s p r i m e r o y q u a n d o e s t u v i e r e n c o c i d a s l a s a n g u i l a s d e s a t a l a s a l s a c o n e l m i s m o c a l d a , l a q u e e c h a r á s s o b r e d i c h a s a n g u i l a s , y d a r á d o s h e r v o r e s , t e n i e n d o c u i d a d o d e m e n e a r l a v a s i j a p o r q u e n o s e s o c a r r e c o n l a s a l s a : l a s a z o n a r á s , y s i n o q u i e r e s e c h a r l e s s a l s a , t a m b i e n s o n b u e n a s c o n e l c a l d o . A R T I C U L O I I .

S o l l o p e s c a d o , y l o b o . P a r a c o m p o n e r g u s t o s a m e n t e e l S o l l o , l e c o r t a r á s l a c a b e z a , q u e n o e s a f r e n t a , y s a z o n a r á s u n c o c i m i e n t o d e a g u a , s a l , v i n o y v i n a g r e ; p o n l e b u e n a m a n t e c a d e b a c a f r e s c a , é c h a l e d e t o d a s e s p e c i a s y c a n t i d a d d e y e r b a s , p e r e g i l , u n p o c o d e h i n o j o y o r e g a n o , y c o n t o d o e s t o l o c o c e r á s , y m a j a r á s u n a s r e b a n a d a s d e p a n t o s t a d o ; y d e e s t e m o d o a u n d e s p u e s d e t a n m o r t i f i c a d o , t e d a r á e l p o b r e S o l l o u n b u e n p l a t o .

S o l l o a s a d o . T o m a r á s o r e g a n o , s a l y a j o s , y l o m a c h a c a r á s t o d o j u n t o e n e l m o r t e r o , l o d e s a t a r á s c o n v i n a g r e y é c h a l o e n u n a o l l a d e b a r r o , d e m a n e r a q u e e s t é b i e n c u b i e r t a , y é c h a l e v i n o b l a n c o p a r a q u e t o m e b i e n e l g u s t o , u n o s c l a v i l l o s e n t e r o s , y n o e c h e s o t r a e s p e c i a a l g u n a ; s a z o n a d o d e s a l y q u e e s t é u n p o c o a g r i o , e c h a e l s o l l o e n r u e d a s e n e l a d o b o , p o n u n p o c o d e a c e i t e e n c i m a q u e s e a b u e n o : e s t e p e s c a d o s e h a d e a s a r e n l a s p a r r i l l a s ; ú n t a l o c o n a c e i t e , y c o n e l a d o b o , ú m a n t e c a f r e s c a : s i q u i e r e s h a c e r g i g o t e d e é l , p o d r á s s a c a r l o t a n b l a n c o , c o m o s i f u e s e d e c a p o n , p e r o s e r á c a p o n g i g o t e .

A l m o n d i g u i l l a s d e S o l l o . P i c a r á s l a c a r n e d e l s o l l o m u y b i e n , c r u d o , c o m o s e c o n o z c a ; l u e g o l a p o n d r á s h u e v o s y p a n r a l l a d o , l a s a z o n a r á s c o n p i m i e n t a , c l a v i l l o y c a n e l a ; t e n d r á s c a l d o d e g a r b a n z o s c o m p u e s t o , y h a r á s t u s a l m o n d i g u i l l a s , e c h á n d o l a s u n p o c o d e v e r d u r a p i c a d a , l a q u a x a r á s c o n u n a s y e m a s d e h u e v o s d e s e c h o s , y a s í l a s p o d r á s s e r v i r .

C o s t r a d a d e S o l l o . L a c a r n e d e S o l l o , e m p e r d i g a r á s e n l a s a r t é n , c o n b u e n a m a n t e c a ó a c e i t e , l a s a c a r á s e n u n a p i e z a q u e s e e n f r i e , l a s a z o n a r á s c o n t o d a s e s p e c i a s , c a n e l a , u n p o c o d e z u m o d e l i m o n , a z ú c a r m o l i d o y h u e v o s c r u d o s b i e n d e s h e c h o s ; d e e s t a m a n e r a h a r á s l a c o s t r a d a , c o c i é n d o l a a l f u e g o m a n s o ; s u e l e s e r t a n b u e n a , c o m o o t r a q u a l q u i e r a c a r n e .

P a s t e l i l l o s d e p o l l o s . P i c a r á s e s t e p e s c a d o c r u d o , d e s p u e s d e b i e n p i c a d o l e p o n d r á s h u e v o s c r u d o s m e d i a d o c e n a ; v . g r . á p o r p o r c i o n d e l a c a n t i d a d d e l S o l l o , s a z ó n a l o d e t o d a s e s p e c i a s y u n p o c o d e a g r i o , y l e e c h a r á s s a l y a c e i t e ; d e s p u e s m é z c l a l o t o d o , d e e s t o h a r á s u n a m a s a c o n h a r i n a , a z ú c a r m o l i d o c e r n i d o , u n p o c o d e a c e i t e ó m a n t e c a , u n a s y e m a s d e h u e v o c o n s a l ; a m a s a d o t o d o c o n u n p o c o d e v i n o b l a n c o : d e e s t a m a s a h a r á s l o s p a s t e l i l l o s , y l o s f r e i r á s e n l a s a r t é n , é c h a l e s u n o s p o l v o s d e a z ú c a r p o r e n c i m a , s e r v i d o s c a l i e n t e s , g r a n c o s a .

L o b o d e m a r a s a d o . E n t r e l o s p e s c a d o s , q u e c o n o c e m o s e n e s t e R e y n o d e A r a g o n , e s u n o e l l l a m a d o l o b o ; y p o r h a b e r d e t r a t a r t a n p o c o d e é l , l e i n g e r i m o s c o n e l s o l l o . S u f i g u r a e s c o m o s a b o g a ; e l m e j o r m o d o d e c o m p o n e r l e p a r a n u e s t r o m a n t e n i m i e n t o , e s a s a d o e n e s t a f o r m a : h e c h o t r o z o s s e p o n d r á s o b r e u n a s h o j a s d e l a u r é l , e n v a s i j a e s p a c i o s a , f r e i r á s u n o s a j o s y l o s e c h a r á s s o b r e e l p e s c a d o , t e n d r á s p r e v e n i d o e n u n a c a z u e l a p e r e g i l p i c a d o c o n a j o s , p i m i e n t a y a g r i o , y l e i r á s d a n d o c o n u n m a n o j o d e p e r e g i l p o r e n c i m a , l e p o n d r á s m a s f u e g o a r r i b a q u e a b a x o , d e s p u e s l e v o l v e r á s y l e d a r á s p o r l a o t r a p a r t e c o n l a s a l s i l l a , y d e s p u e s l o p o d r á s s e r v i r á l a m e s a . A R T I C U L O I I I .

D e l a t ú n , b e s u g o y s a l m ó n . P a r a c o m p o n e r a t ú n l o p o n d r á s e n a g u a c o r r i e n t e d o s d i a s , y a s í s e l e q u i t a r á l a s a l ; l o h a r á s t r o z o s d e l t a m a ñ o d e n u e c e s , l o c o c e r á s d e m o d o q u e d é e n e l a g u a u n p a r d e h e r v o r e s , l u e g o l e q u i t a r á s a q u e l l a a g u a y l o p o n d r á s e n o t r a , q u e v u e l v a a c o c e r , y s i a u n a s í e s t u v i e r e m u y s a l a d o , r e p e t i r á s l a m i s m a d i l i g e n c i a c o n o t r a a g u a , y u n p u ñ a d o d e c o l a s d e c e b o l l a s y s i n o u n p o c o d e p a j a d e c e n t e n o ; c o n e l c o c i m i e n t o d e e s t a s d o s c o s a s s e d e s a l a , d e s p u e s l o e s c u r r i r á s ; d é x a l o e n f r i a r , l o i r á s e n h a r i n a n d o , l o f r e i r á s y é c h a l o e n l a o l l a d o n d e s e h a d e g u i s a r , c o n c e b o l l a f r i t a e n a b u n d a n c i a ; y e n l u g a r d e c a l d o e c h a r á s v i n o b l a n c o , y t o d a s e s p e c i a s : d é x a l o c o c e r á f u e g o m a n s o , d a n d o l e a l g u n a v u e l t a c o n c u i d a d o n o s e d e s h a g a n l a s p o r c i o n e s ; l o s s a z o n a r á s y q u e d a r á c o n u n a s a l s i l l a , p o r l a h a r i n a q u e s e e c h ó a l f r e i r l e : e s t e e s u n g u i s o q u e a l g u n o s d u d a r á n s i e s d e c a r n e .

C o s t r a d a d e a t u n . P i c a r á s d e l a c a r n e m a g r a d e l a t ú n , y l e p o n d r á s u n p o c o d e l a h i j a d a e n l u g a r d e t o c i n o , l a c a n t i d a d q u e t e p a r e c i e r e , p i c á n d o l o t o d o j u n t o m u y b i e n ; t o m a r á s u n p o c o d e m a n t e c a d e b a c a s y p o n l a á c a l e n t a r e n u n c a z u e l a , y s i n o t i e n e s m a n t e c a p o n a c e i t e ; p o r q u e l o s p o b r e s n o s c o m p o n e m o s c o n l o m a s b a r a t o ; y q u a n d o e s t é c a l i e n t e e c h a r á s e l p e s c a d o p i c a d o , y l o e m p e r d i g a r á s d e m a n e r a q u e q u e d e e n j u t a c o n i o s i f u e r e c a r n e ; l o s a z o n a r á s c o n t o d a s e s p e c i a s y c a n e l l a , z u m o d e l i m o n , y p o n l e u n a s p a s a s , é c h a l e u n a s q u a t r o o n z a s d e a z ú c a r ; v . g r . á p r o p o r c i o n d e l a t ú n h u e v o s c r u d o s , c o n l a m i s m a p r o p o r c i o n , y h a r á s l a c o s t r a d a , s a z o n a d a d e s a l ; s i e s n e c e s a r i o , d a l e u n b a ñ o d e h u e v o s d e s h e c h o s p o r e n c i m a , l a q u e a s í p o n d r á s á t o s t a r c o n u n p o c o d e f u e g o p o r l a p a r t e i n f e r i o r y s u p e r i o r .

S a l p i c o n d e a t ú n . D e s p u e s d e d e s a l a d o e l a t ú n e s m u y b u e n o , s i e s d e h i j a d a : c o c i d o q u e s e a h a r á s u n a s r a b a n a d a s d e l o m a s g r u e s o , e n t r e s a c a n d o l o m a g r o ; c o m p o n d r á s s a l p i c o n c o n c e b o l l a , p o n d r á s l a s r a b a n a d a s g r u e s a s p o r l a s o r i l l a s d e l p l a t o y e l s a l p i c o n e n m e d i o , c o n u n a s c o r t a d a s d e c e b o l l a c r u d a , e c h a r á s a c e i t e y v i n a g r e , y u n o s p o l v o s d e p i m i e n t a ; e s t e e s e l m e j o r p e s c a d o p a r a s a l p i c o n .

B e s u g o a s a d o . E s t e e s e l m e j o r p e s c a d o d e e s t o s p a i s e s d e A r a g o n ; d e s p u e s d e b i e n l i m p i o y e s c a m a d o , l e l a v a r á s y e n j u g a r á s c o n u n p a ñ o l i m p i o , l o p o n d r á s e n v a s i j a e s p a c i o s a , s o b r e u n a s h o j a s d e l a u r é l , l e e c h a r á s a j o s f r i t o s p o r e n c i m a , l u e g o l e p o n d r á s f u e g o a b a x o y a r r i b a : a l g o m a s ; y q u a n d o , l o s t r o z o s e s t é n m e d i o a s a d o s , t e n d r á s p r e v e n i d a u n a c a z u e l a , a j o s p i c a d o s , p i m i e n t a , p e r e g i l , s a l , a g r i o d e l i m a ó l i m o n , y l o s i r á s r o c i a n d o c o n u n m a n o j o d e p l u m a s ó p e r e g i l , p o r u n a y o t r a p a r t e .

E s c a v e c h e d e b e s u o g o . H a s d e e s c a m a r l o s b e s u g o s , l a v a r l o s b i e n y l o s p o n d r á s á e n j u g a r ; s i l o s q u i e r e s f r e i r e n t e r o s b i e n p u e d e s : p e r o s i l o s h u b i e r e s d e s e r v i r e n t r o z o s , s e r á b i e n q u e a n t e s l o s h a g a s ; q u í t a l e s l a s c a b e z a s q u e n o s o n p e o r e s p o r m a s d e s c a b e z a d o s , q u e p o d r á s a p r o v e c h a r e n p l a t o e x t r a o r d i n a r i o ; p e r o n o u s e s d e t r a m p a c o n e l l a s , p o r q u e á v i s t a d e t o d o s s a l d r á s p o r c a b e z a d e b e s u g o , q u e s e r á l o m i s m o q u e a c r e d i t a r t e d e m a l a c a b e z a , y s i n s u s t a n c i a . L u e g o f r e i r á s t u s t r o z o s y l o s p o n d r á s e n p a r t e d o n d e s e e n f r i e n ; t o m a r á s e l z u m o d e u n a d o c e n a d e n a r a n j a s a g r i a s , c o m o z u m o d e s u e g r a , l e e c h a r á s u n q u a r t i l l o d e v i n a g r e p o r a u m e n t o ; p o n d r á s a g u a a l d o b l e d e v i n a g r e , u n p o c o d e s a l y p i m i e n t a , y u n p o q u i t o d e c l a v i l l o y a z a f r a n ; p o n d r á s e l e s c a v e c h e e n u n a c a z u e l a , a d o n d e e s t é c a l i e n t e y n o c u e z a . E s t e c o c i m i e n t o d e s p u e s d e c a l i e n t e ; q u e t e p a r e z c a h a y a r e c o c i d o u n p o c o r e t í r a l o , s a z o n á n d o l e p r i m e r o ; y q u a n d o e s t á f r i o , e c h a r á s l o s t r o z o s d e b e s u g o q u e v e n g a n a j u s t a d o s : s i l o s q u i e r e s s e r v i r c a l i e n t e s s a c a r á s l a c a n t i d a d q u e h a y a s d e g a s t a r , c o n u n p o c o d e l m i s m o a d o b o s i n e c h a r o t r a a l g u n a c o s a , p o r q u e y a e x p e l e n d e s í e l a c e i t e q u e p e r c i b i e r o n a l f r e i r s e , l o s q u e p o d r á s c o n s e r v a r p o r b a s t a n t e t i e m p o .

S a l m o n . E l m e j o r m o d o p a r a e s t e p e s c a d o s i e s f r e s c o , s e r á c o c e r l e , e c h a r l e a c e i t e c r u d o p o r e n c i m a y u n p o c o d e a g r i o , y s i n o c o g e r á s c e b o l l a f r i t a , l o s e r v i r á s s a z o n á n d o l o d e s a l ; y s i e s t u v i e r e s a l a d o , p ó n l o , s i s e r p u e d e , e n a g u a c o r r i e n t e c o m o e l a t ú n , p o r e s p a c i o d e v e i n t e y q u a t r o h o r a s ; d e s p u e s s á c a l o y e s t r é g a l o c o n u n e s p a r t o l i m p i o c o m o t e d i g o e n l a s n o t a s d e l p r í n c i p i o ; p o r q u e l a l i m p i e z a , a u n q u e e s f o r m a a c c i d e n t a l b a s t a p a r a h a c e r t e c o c i n e r o d e f o r m a : l o s e r v i r á s c o n u n p o l v o d e p i m i e n t a y a c e i t e c r u d o . A R T I C U L O I V .

D e l a s t r u c h a s , l u z , y m o d o d e c o n s e r v a r s e e l p e s c a d o . L a s t r u c h a s s o n p e s c a d o m u y e s t u p e n d o y d e i n u c h o r e g a l o ; p a r a c o c e r s e n o e s m e n e s t e r m a s q u e a g u a , s a l , u n a s m a t a s d e p e r e g i l , a g u a , q u a n t o s e c u b r a n d e s p u e s d e c o c i d a s , l a s e c h a r á s u n p o c o d e a g r i o p o r e n c i m a , y u n p o l v o d e p i m i e n t a , y a s í l a s p o d r á s s e r v i r .

T r u c h a s d e o t r o m o d o . T o m a r á s l a s t r u c h a s , q u e s e a n c r e c i d a s : b i e n l i m p i a s y e s c a m a d a s , l a s l a v a r á s , e n j ú g a l e s b i e n ; l a s p o n d r á s á c o c e r c o n a g u a y s a l , a c e i t e c o n a j o s f r i t o s , c o n t o d a s e s p e c í a s , y q u a n d o e s t é n m e d i o c o c i d a s , q u í t a l e s a q u e l c a l d o y é c h a l a s o t r o d e n u e v o , q u e a c a b e n d e c o c e r ; s a z o n a d a s c o n t o d a s e s p e c i a s , d e s a t a r á s u n a s a l s a d e y e m a s , c o n z u m o d e l i m o n , d e e s t e m o d o l a s s e r v i r á s d e l c a l d o q u e q u i t i a s t e p r i m e r o , c o m p o n d r á s u n a s o p a b u e n a , e n d o n d e p o d r á s a ñ a d i r c o n h u e v o s d u r o s , s a l s a y u n o s p e d a c i t o s d e a c i t r ó n , p a r a a d o r n o d e l a s o p a ; s e r á m u y g u s t o s a .

T r u c h a s e n g u i s a d o . F r e i r á s l a s t r u c h a s c o n a c e i t e , y s i e s m a n t e c a e n q u a l q u i e r p e s c a d o e s m e j o r ; p e r o t e p o d r á s a c o m o d a r á t u e s t a d o : l u e g o p i c a r á s d e t o d a s v e r d u r a s , p e r e g i l , y e r b a b u e n a , l e c h u g a s t i e r n a s y a c e d e r a s , s i e s t i e m p o : l o p i c a r á s t o d o e n u n m o r t e r o , c o m o s a l s a d e p e r e g i l ; e c h a r á s u n p o c o d e p a n á r e m o j a r e n a g u a f r í a , m a c h á c a l o t o d o , e c h a a z ú c a r y s a z ó n a l o d e t o d a s e s p e c i a s , l u e g o d e s á t a l o c o n u n p o c o d e v i n a g r e y a g u a , d e m o d o q u e e s t é a g r i d u l c e , y l o p o n d r á s a l f u e g o , r e v o l v i é n d o l o t o d o á u n a m a n o h a s t a q u e s e c u e z a ; é c h a l e u n p o c o d e c e b o l l a f r i t a b i e n m e n u d a ; p o n d r á s l a s t r u c h a s e n u n a v a s i j a y é c h a l a s l a s a l s a p o r e n c i m a , q u e c u e z a n u n p o c o c o n e l l a , y s í r v e l a s c a l i e n t e s .

P l a t o d e t r u c h a s y y e r b a s . T o m a r a s l a s t r u c h a s q u e s e a n g r a n d e s , l a s e s c a m a r á s , á b r e l a s p o r m e d i o y l a s h a r á s p e d a c i t o s , l o s q u e f r e i r á s c o n t o c i n o m a g r o y g o r d o ; t e n d r á s c o g o l l o s d e l e c h u g a b l a n c o s , q u e s o n l o s m e j o r e s , y h a n d e s e r c o c i d o s c o n a g u a s a z o n a d a : a c a b a d a s d e f r e i r , f r e i r á s u n a s r e b a n a d a s d e p a n b l a n c o , l u e g o e c h a r á s l o s c o g o l l o s e n l a s a r t é n , c o n e l p r i n g u e q u e q u e d ó , y l o s f r e i r á s d e m o d o q u e n o s e s e q u e n : l o s s a c a r á s y p o n d r á s e n u n l e c h o d e r e b a n a d a s d e p a n , o t r o s d e c o g o l l o s d e b e r z a y p e d a z o s d e t r u c h a s ; i r á s e c h a n d o p i m i e n t a y n a r a n j a s , y e n m e d i o , p e d a z o s d e p a n d e l o s q u e f r e i s t e , u n o s p e d a c i t o s d e t o c i n o m a g r o e n t r e l a s b e r z a s y t r u c h a s , s e s i r v e c a l i e n t e : s i q u i e r e s h a c e r e s t e p l a t o m a s s a b r o s o , p o n d r á s m a n t e c a e n l u g a r d e a c e i t e ; p e r o y a e s t o y o y e n d o t u e s c r ú p u l o q u e s e f u n d a a s í : v o s , h e r m a n o c o c i n e r o , t r a t a i s a h o r a d e c o m i d a d e p e s c a d o , e n q u e s e p r o h i b e e l t o c i n o ; p u e s c ó m o p o d r e m o s u s a r l í c i t a m e n t e d e l a m a n t e c a y t o c i n o ? E s t e e s c r u p u l i l l o , q u e n o n o t a d o t e s e r i a d e m u c h o g u s t o , q u i e r o d e s h a c e r l o e n e s t a f o r m a : e s v e r d a d q u e m i i n t e n t o e s p r o s e g u i r e n e s t e c a p í t u l o , l a c o m i d a d e p e s c a d o , y p o r e s o t r a t o d e l a s t r u c h a s , q u e a t e n d i d a s u n a t u r a l e z a s e p u e d e n c o m e r e n d i a d e a b s t i n e n c i a d e c a r n e , p e r o e l m o d o d e g u i s a r l a s a n t e d i c h o , s u e l e h a c e r s e p o r r e g a l o e n d i a s , q u e n o s e a y u n a ; c o n q u e n o p o d r á s g r a v a r m i c o n c i e n c i a , q u e a u n q u e d e c o c i n e r o , n o p u e d e p e r m i t i r t e e s t e g u s t o , a u n s i e n d o d e t a n p o c o g a s t o , p o r q u e g u s t o y g a s t o d e e s t e p o b r e c o c i n e r o e s m u y a r r e g l a d o á l a l e y E v a n g é l i c a , c o m o i r á s n o t a n d o .

L u z f r i t o y m e r l u z a . P a r a q u e h a b i e n d o d e g u i s a r e l l u z n o t e h a f l e s a l u c i n a d o l s u p u e s t o q u e t o d o p e s c a d o d e m a r e s s a l a d o , p a r a q u e b i e n l o c o m p o n g a s , t e q u i e r o d a r e s t a l u z : p a r a d e s a l a r l o l o t e n d r á s e n a g u a e l t i e m p o c o n v e n i e n t e : d e s p u e s d e b i e n l a v a d o , h e c h o p o r c i o n e s , l o e n j u g a r á s c o n u n p a ñ o l i m p i o , l u e g o l o f r e i r á s ; c u y a d i l i g e n c i a h e c h a , l o p o n d r á s e n u n a v a s i j a c o n a c e i t e , a j o s f r í t o s ; p i c a r á s q u a t r o g r a n o s d e a j o s c r u d o s , c o n u n p o l v o d e p i m i e n t a , a g r i o d e n a r a n j a , u n p u ñ a d o d e p e r e g i l p i c a d o ; d e s a t a r á s c o n u n p o c o d e a g u a l o s q u e p i c a s t e , l o e c h a r á s s o b r e d i c h o l u z ; p u e s t o u n p o c o d e f u e g o a r r i b a y a b a x o , l e d a r á s u n a s v u e l t a s , p a r a q u e p e r c i b a e l r e c a d o , y a s í e s m u y g u s t o s o ; y s i q u i e r e s h a c e r l o c o n s a l s a d e a v e l l a n a s , l a d e s a t a r á s e n f r i o , y c o n u n p a r d e h e r v o r e s h e a q u í h a b r á s s a l i d o m u y l u c i d o e n t u g u i s a d o .

P a r a c o n s e r v a r p e s c a d o . E n e l c a p í t u l o d o n d e t r a t é d e l a b a d e j o e n e l s a l m o r e j o v e r á s , q u e n o p e r m i t e e s t a C a r t i l l a e n h a r i n a r e l p e s c a d o p a r a f r e i r l o , p o r l o s m o t i v o s q u e a l l í t e d i x e ; n i t e d e b e a d m i r a r q u e g a s t a s e t a n t o t i e m p o e n c o s a d e t a n p o c a m o n t a ; p o r q u e q u a l q u i e r d e s a t i n o e s t á l e j o s d e l a C a r t i l l a , q u e á c o m p r e h e n d e r o t r a c o s a , m i r a n d o a l b i e n c o m u n l a d i x e r a ; y n o c o m o c i e r t o c o c i n e r o , q u e d e s p u e s q u e l e h i c e c a r g o d e l a s u p e r f l u i d a d d e l a h a r i n a , c o n f e s ó c o n l a o b r a l o q u e n o q u i s o c o n l a p a l a b r a , n o e n h a r i n a n d o e l p e s c a d o , q u e c o n f e s a b a d e b i a e n h a r i n a r s e , l e y é n d o s e e n s u r o s t r o e s t e s o b r e e s c r i t o : h a c e d l o q u e h a g o y n o l o q u e d i g o ; p e r o n o t e h a r i a e s t a l e c c i o n d e g u s t o , s i f a l t a r a n m a s c a r r o n e s ; t ú p u e s , s i q u i e r e s c o n s e r v a r e l p e s c a d o l o f r e i r á s s i n h a r i n a , p o n l o t e n d i d o d o n d e s e e n f r i e ; é c h a l o d e s p u e s e n a c e i t e v i r g e n , s e c o n s e r v a r á t o d o e l t i e m p o q u e q u i s i e r e s . N o t a b i e n q u e e l p e s c a d o e n h a r i n a d o s e p i e r d e e n a c e i t e .

A d o b o p a r a p e s c a d o . F r e i r á s e l p e s c a d o s i n h a r i n a , y h a r á s e l a d o b o d e e s t e m o d o ; c o g e h o j a s d e l a u r e l , a j o s m a c h a c a d o s , v i n a g r e f u e r t e , t o m i l l o , h i n o j o , o r e g a n o y u n o s p e d a c i t o s d e n a r a n j a ; c o n t o d o e s t o h a r á s u n c o c i m i e n t o y e c h a r á s e l p e s c a d o f r i o e n é l ; s i n o t u v í e r e b a s t a n t e s a l , s e l e p o n d r á á p r o p o r c i o n . A R T I C U L O V .

D e l a s a b o g a , l a m p r e a , b a r b o s , r a n a s y c a r a c o l e s . L a s a b o g a a s a d a c o m o l a a n g u i l a , e s b e l l a c o s a , y s i c o n s a l s a s e c o m p o n e , t a m b i e n e s d e b u e n g u s t o ; p a r a e m p a n a r l a t o m a r á s h a r i n a , a g u a t i b i a , y l a a m a s a r á s ; f u e g o l a a d o b a r á s c o n a c e i t e y h u e v o s c r u d o s , u n p o q u i t o d e a n i s , a g u a r d i e n t e y s a l ; t e n d r á s l a s a b o g a e s c a m a d a y l a v a d a , y l a p o n d r á s e n e l h u e c o d e l a t r i p a p i ñ o n e s y p e r e g i l , y l o m i s m o h a r á s p o r f u e r a ; c o n u n p o l v o d e p i m i e n t a y s a l , y s i q u i e r e s e c h a r p a s a s s a l e b i e n ; l u e g o a r m a r á s l a s a b o g a c o n l a m a s a , á m o d o d e u n b a r q u i l l o ; l a c o c e r á s e n e l h o r n o , y s i f u e r a p a r a d í a d e c a r n e , e s b u e n a c o n t o c i n o e n t r e v e l a d o , h a c i e n d o u n a s c o r t a d u r a s e n l a s a b o g a , y l a s e r v i r á s f r i a ó c a l i e n t e ; s i n o f u e r e d i a d e c a r n e , e c h a r á s u n p o c o d e a c e i t e c o n a j o s f r i t o s ; y c o n u n p o q u i t o d e a j o c r u d o t a m b i e n s e r á g u s t o s a . C r é e m e q u e h a b l o d e e x p e r i e n c i a , y s i n h a b e r r e c u r r í d o á l o s p a d r e s D e s c a l z o s , c o n e l e n h a r i n a d o , e n l o s q u e e n c o n t r ó s o l u c i o n á s u d u d a c o r r e s p o n d i e n t e á m i d i c t á m e n , p e r o n o á s u d e s e o .

L a m p r e a d e r i o . E s t e e s u n p e s c a d o m u y s e m e j a n t e á l a a n g u i l a : t i e n e d i e z ó d o c e a g u g e r o s d e b a x o l a c a b e z a , y e s m u y s a n g u i n e o . P a r a c o m p o n e r l a s l a m p r e a s , l a s l a v a r á s a n t e s d e c o r t a r l a s ; d e s p u e s d e s b a r r í g a d a s , y h e c h a s p e d a z o s , l a s e c h a r á s e n u n a v a s i j a c o n a j o s f r i t o s , p i m i e n t a , a z a f r a n , c l a v i l l o , c a n e l a , u n p o c o d e p e r e g i l m a c h a c a d o , y l a s p o n d r á s a c o c e r , q u e c o n l a s a n g r e q u e a r r o j e n h a r á n u n a s a l s a m u y b u e n a .

B a r b o . T o m a r á s e l b a r b o q u e s e a c o c i d o , l o e s c a m a r á s b i e n , q u i t á n d o l e l a s a l a s y l a c o l a : l u e g o l e p o n d r á s á c o c e r c o n a g u a y s a l : q u a n d o e s t é c o c i d o l e p o n d r á s e n u n p l a t o ; y l e s e r v i r á s c o n u n p o c o d e a c e i t e c r u d o , u n p o l v o d e p i m i e n t a , p e r e g i l y a g r i o d e n a r a n j a , á m u c h o s l e s g u s t a a s í y e n e s p e c i a l á l o s i n a p e t e n t e s .

R a n a s e n p a s t e l i l l o s . L a s r a n a s d e s p e l l e j a d a s y l a v a d a s , h a r á s u n a m a s a c o n u n p o c o d e m a n t e c a d e b a c a s , a g u a c a l i e n t e , s a l y h u e v o s á p r o p o r c i o n : a r m a r á s l a s r a n a s ( y s e r á l a p r i m e r a v e z q u e e s t a n a r m a d a s ) e n l o s p a s t e l i l l o s , e c h a n d o p e r e g i l , p i m i e n t a , u n p o c o d e a z a f r a n , p i ñ o n e s r e m o j a d o s , u n a p u n t i c a d e a j o c r u d o , r e v u e l t o t o d o : d e e s t e p o d r á s i r e c h a n d o s o b r e l a s r a n a s , l a s s a z o n a r á s d e s a l , y u n a s p a s a s s i n o r u j o : l u e g o l a s c e r r a r á s , l o s f r e i r á s e n l a s a r t é n , s í r v e l o s c o n u n o s p o l v i t o s d e a z ú c a r y c a n e l a p o r e n c i m a ; a s í c a l i e n t e s . E s p l a t o p a r a c o n v a l e c i e n t e s , é i n a p e t e n t e s .

A l m o n d i g u i l l a s d e r a n a s . Q u i t a r á s l a c a r n e d e l a s p i e r n a s l a c a p o l a r á s c o n p e r e g i l y u n a s y e m a s d e h u e v o s d u r o s p a r a q u e a b u l t e n ; l u e g o t o m a r á s u n p o c o d e p a n r a l l a d o y q u e s o á p r o p o r c i o n , d e m o d o q u e n o s e c o n o z c a m u c h o ; c o m p o n d r á s e l c a p o l a d o c o n h u e v o s c r u d o s , s a z o n a r á s d e s a l y t o d a s e s p e c i a s , y h a r á s l a s a l m o n d i g u i l l a s s i n t o c a r l a s c o n l a m a n o ; t e n d r á s u n m o l d e p a r a h a c e r l a s , y s i n o e s m a s f a c i l u n a x í c a r a , m o j á n d o l a e n a g u a t i b i a á v e c e s ; c o g e r á s d e l c a p u l a d o l o q u e q u i s i e r e s d e n t r o d e l a x í c a r a y m o v i é n d o l a , q u e d a r á l a a l m o n d i g u i l l a h e c h a c o n p e r f e c c i o n , y e s t a d i l i g e n c i a n o e s c u s a l a m o n j a m a s c u r i o s a , a u n q u e s e t e n g a p o r l a m a s l i m p i a : o g e e b i e n l a s m o s c a s q u e n o t e n d r á p o c o q u e h a c e r , n o s e a u m e n t e c o n e l l a s l a p a s t a ; n o q u i s i e r a q u e c o n e s t a a d v e r t e n c i a q u e d a r a a l g u n a m o s q u e a d a . P r e v e n d r á s c a l d o s i p u e d e s e r d e p e s c a d o , y q u a n d o m e n o s d e g a r b a n z o s , l a s e c h a r á s e n e l h e r v o r y c o n u n p a r d e h e r v o r e s q u e d a r á n c o c i d a s ; h a r á s u n a s a l s i l l a d e y e m a s ú d e a v e l l a n a s , l a s s e r v í r á s c o n p o c o c a l d o ; y s á b e l o p a r a t o d o g u i s o y p a r t i c u l a m e n t e e n e l p e s c a d o , e s l a m a y o r f a l t a l a s o b r a .

R a n a s c o n h u e v o s . P o n d r á s a g u a e n u n a v a s i j a a n c h a c o n s a l , p e r e g i l y a j o s f r i t o s , c o n t o d a s e s p e c i a s , l o p o n d r á s t o d o á c o c e r , l u e g o e c h a r á s l a s r a n a s c o n l o s h u e v o s e s t r e l l a d o s , q u e e s t é n e s p a c i o s o s ; y l a s s e r v i r á s d e e s t e m o d o : a l g u n o s t i e n e n e s t e p l a t o p o r c o s a r e g a l a d a , n o l o e s t r a ñ o .

C a r a c o l e s . D e s p u e s d e r e m o j a d o s , l o s l a v a r á s c o n u n p u ñ a d o d e s a l , l e s d a r á s d o s ó t r e s a g u a s , l o s p o n d r á s á c o c e r ; e s p u m a l o s ; l o s e c h a r á s s a l , t o m i l l o , l a u r e l e n h o j a s , u n m a n o j o d e o r e g a n o ; y q u a n d o e s t u v i e r e n c o c i d o s e s c ú r r e l o s b i e n , f r e i r á s c e b o l l a , l o s e c h a r á s e n l a s a r t é n e n q u e s e f r i a n : s o n m u y g u s t o s o s ; y p a r a q u e s e p a n m e j o r , h a r á s u n a j o d e e s t e m o d o : t o m a r á s u n p e d a z o d e p a n , l o r e m o j a r á s e n a g u a y v i n a g r e ; m a c h a c a r á s u n o s a j o s e n e l m o r t e r o , c o n u n p o c o d e p i m i e n t a , s a l , l u e g o l o e x p r i m i r á s , p o n d r á s u n p o c o d e p e r e g i l , y e r b a b u e n a , l o p o n d r á s t o d o e n d i c h o m o r t e r o , e c h a r á s y e m a s á p r o p o r c i o n , t o m a r á s u n a a c e i t e r a d e p i c o , y p o d r á s e c h a r a c e i t e p o c o á p o c o , y r e v o l v i e n d o á u n a m a n o s i n c e s a r , h a s t a q u e q u e d e c o m o e n g r u d o , y q u e s e p a á s a l : d e e s t e a j o p o n d r á s u n b o r d e d e l p l a t o d e l o s c a r a c o l e s , s i h u b i e r e s d e h a c e r m u c h o s p l a t o s ; y a d v i e r t o , q u e n o e s b u e n o e s t e g u i s a d o p a r a a g u a d o s , p o r q u e c o n a g u a n o s o n d e p r o v e c h o . A R T I C U L O I V .

D e l o s h u e v o s d e t o d o s m o d o s . L o s h u e v o s r e l l e n o s s e h a c e n d e e s t e m o d o : s a c a n d o l a s y e m a s , p a r t i é n d o l o s p o r m e d i o y p i c á n d o l o c o n u n p o c o d e v e r d u r a y p a n r a l l a d o , s a z o n a r á s c o n t o d a s e s p e c i a s , c a n e l a y a z ú c a r , e c h a h u e v o s c r a d o s á p r o p o r c i o n : q u a n d o e s t á u n p o c o b l a n d o e l r e l l e n o , l u e g o r e l l e n a l o s h u e v o s , r e b ó z a l o c o n o t r o s h u e v o s b i e n b a t i d o s , c o n u n p o c o d e h a r i n a : l o s f r e i r á s c o n a z ú c a r y c a n e l a .

H u e v o s m e x í d o s . P a r a h a c e r u n p a r d e h u e v o s e c h a r á s u n a o n z a d e a z ú c a r e n u n a c a z u e l a , y p o r c i o n d e a g u a , c o m o u n p a r d e h u e v o s ; q u a n d o e s t é b i e n c a l i e n t e e l a g u a c o n e l a z ú c a r , e c h a l o s h u e v o s b i e n b a t i d o s ó d e s h e c h o s , y c o n h i e r r o d i s p u e s t o á e s t e f i n l o s r e v o l v e r á s , h a s t a q u e s e q u a x e n ; a s í s u e l e n d a r s e á l o s e n f e r m o s .

H u e v o s p a s a d o s p o r a g u a . A a l g u n o s p a r e c e r á c o s a f r í v o l a e l p o n e r p o r e s c r i t o c o s a , a l p a r e c e r t a n f a c i l , p e r o n o l o e s : p a r a h a c e r m u c h a c a n t i d a d á u n t i e m p o , p o n d r á s u n c a l d e r o d e a g u a á h e r v i r : q u a n d o e s t é h i r v i e n d o e c h a l o s h u e v o s f r e s c o s e n u n c a n a s t o , a s í l o s s a c a r á s t o d o s á u n m i s m o t i e m p o : p o r q u e s i s u p o n g o q u i e r e s h a c e r c i e n p a r e s , y n o c o m o t e d i g o , u n o s s a c a r á s d u r o s , o t r o s r o t o s , y o t r o s s i n q u e e s t é n b u e n o s p a r a b e b e r s e .

H u e v o s e n a b r e v i a t u r a . T o m a r á s c a l a b a z a , c e b o l l a , t o m a t e , p e r e g i l , y e r b a b u e n a , y l o f r e i r á s t o d o ; l u e g o l o e c h a r á s e n v a s i j a a n c h a , d e s h a r á s b i e n l o s h u e v o s , s a z ó n a l o s d e s a l , l e s p o n d r á s f u e g o a r r i b a y a b a x o , h a s t a q u e s e t u e s t e n , d e s p u e s l o s c o r t a r á s c o m o t o r t a d a y p o d r á s s e r v i r .

H u e v o s d u r o s . T o m a r á s l o s h u e v o s d u r o s , d e s p u e s d e p e l a d o s l o s p o n d r á s e n v a s í j a c o n a g u a s a z o n a d a , f r e i r á s c e b o l l a a b u n d a n t e , y e c h a r á s p e r e g i l , y e r b a b u e n a y d e m a s e s p e c i a s , u n a s a l s a d e a v e l l a n a s , y q u e d é u n h e r v o r ; p a n s e p o n e á r e m o j o e n a g u a y v i n a g r e ; p i c a l u e g o a v e l l a n a s c o n d o s g r a n o s d e a j o s y e n l o s h u e v o s e c h a r á s a c e í t e c o n a j o s f r i t o s ; d e s a t a r á s l a s a l s a c o n e l a g u a s a z o n a d a : á p r o p o r c i o n d e l o s h u e v o s h a s d e h a c e r l a s a l s a , y e c h a r e l r e c a d o .

O t r o s d i f e r e n t e s . P o n d r á s a g u a s a z o n a d a e n v a s í j a a n c h a , e c h a r á s p e r e g i l , y e r b a b u e n a , a j o s f r i t o s , p i m i e n t a y a z a f r a n , é i r á s e c h a n d o h u e v o s e s t r e l l a d o s , y d a r á n u n h e r v o r : s i e s t i e m p o d e p r i m a v e r a s e p o d r á p o n e r d e t o d a s y e r b a s ; a s í s o n m u y b u e n o s .

H u e v o s e n e s p u m a . T o m a r á s a g u a y a z ú c a r c o r r e s p o n d i e n t e á l o s h u e v o s , y l o e c h a r á s e n f r i o e n u n p u c h e r o ó c h o c o l a t e r a : s e d e s a t a c o n m o l i n i l l o , c o n f o r m e s e v a y a c a l e n t a n d o , s e v a r e v o l v i e n d o ; y e n h i r v i e n d o l o s a c a r á s c o n e s p u m a s o b r e a l g u n p l a t o d e v i z c o c h o s , e s c u d i l l á n d o l o s c o m o e l c h o c o l a t e .

O t r o s h u e v o s d u r o s . C o r t a r á s h u e v o s p o r m e d i o á l o l a r g o , h a c i é n d o l o s r e b a n a d i l l a s c o m o q u a n d o s e c o r t a c e b o l l a ; y q u a n d o l o s t e n g a s a s í d i s p u e s t o s , f r e í r á s c e b o l l a m e n u d a : f r i t a q u e e s t é e c h a r á s l o s h u e v o s , c o n u n p o c o d e v e r d u r a , m a c h a c a d a g a r b a n z o s t i m b i e n m a c h a c a d o s , l o s i n c l u i r á s t o d o j u n t o , s a z ó n a l o c o n t o d á s e s p e c i a s y q u á x a l o t o d o c o n h u e v o s d e s h e c h o s : q u i e r e s e c h a r a g r i o , s a b e m u y b i e n .

O t r o s h u e v o s d i f e r e n t e s . T o m a r á s d e L u z q u e n o t e n g a e s p i n a s , b i e n d e s a t a d o , y l o c o r t a r á s c o m o p e d a c i t o s d e t o c i n o , y h a r a s l o s h u e v o s e n t o r t i l l a ; s o n g u s t o s o s , q u e a l g u n o s d u d a r á n s i s o n c o n t o c i n o .

H u e v o s r e l l e n o s d e o t r o m o d o . S a c a r á s l o q u e l o s h u e v o s f r e s c o s t i e n e n d e n t r o d e l a c á s c a r a , h a c i é n d o l e u n a g u g e r o c o m o u n a a v e l l a n a ; c o n y e m a s c a l d o d e l p u c h e r o , a z ú c a r , c a n e l a y a l m e n d r a s p i c a d a s , h a r á s u n a m a s a ó p a s t a , q u e p a r c e r á p a n ; c o n e l l a r e l l e r l a r á s l o s c a s c a r r o n e s d e l o s h u e v o s c o n u n e m b u d o p e q u e ñ o , s i n e n s u c i a r l o s ; t a p a l o s a g u g e r o s c o n c á s c a r a d e h u e v o , y c o c i d o s e n u n c a z o , l o s p o d r á s s e r v í r a u n q u e s e a á u n v i s i t a d o r , o b i s p o , &c . p o r q u e s o n d e m u c h o g u s t o . C A P I T U L O I I I . P R O S I G U E L A C O M I D A D E P E S C A D O .

S o p a c o m u n . T o m a r á s d e l c a l d o q u e q u i t a s t e d e l a s t r u c h a s , y t e n d r á s s o p a s d e b u e n p a n t o s t a d o , c o m p o n d r á s l a s s o p a s e n u n a t o r t e r a ; p o n h u e v o s d u r o s d e s h e c h o s á p r o p o r c i o n , p e r e g i l , q u e s o r a l l a d o , u n o s p o l v o s d e c l a v i l l o s y c a n e l a , t e n d r á s a v e l l a n a s t o s t a d a s , p í c a l a s c o n u n o s g r a n o s d e a j o s , p i m i e n t a y a z a f r a n , l a s d e s a t a r á s c o n u n a p o r c i o n d e l c a l d o d e l a s t r u c h a s , p o n l o t o d o á c o c e r e n u n p u c h e r o ; c o c í d o , m o j a r á s l a s s o p a s c o n e l d e m a s c a l d o , q u e d é n u n h e r v o r , l u e g o r e t í r a l a s , é c h a l e s l a s a l s a , c o n u n o s h u e v o s d e s h e c h o s p o r e n c i m a , p o n d r á s m a s f u e g o e n l a p a r t e s u p e r i o r , q u e i n f e r i o r , ( y a s u p o n g o , q u e l a s h a s d e h a b e r c u b i e r t o ) h a s t a q u e h a g a c o s t r a ; y s i e n e s t a s o p a q u i e r e s e c h a r a l g u n o s p e d a c i t o s d e o t r o p e s c a d o , s e r á c o s a m u y a c e r t a d a .

S o p a d e q u a r e s m a . C o r t a r á s l a s s o p a s u n p o c o c r e c i d a s , l a s p o n d r á s e n v a s i j a a n c h a , d e q u a n d o e n q u a n d o e c h a p e r e g i l p i c a d o , u n o s p o l v o s d e p i m i e n t a , y f u e r a d e q u a r e s m a u n p o c o d e q u e s o , r a l l a d o ; f r e í r á s c e b o l l a , u n o s a j o s y é c h a l o s o b r e l a s s o p a s , t e n d r á s d i s p u e s t a s a l s a d e a v e l l a n a s ó p i ñ o n e s m a c h a c a d o s c o n u n o s g r a n o s d e a j , p i m i e n t a y a z a f r a n , l a d e s a t a r á s c o n a g u a , q u e e s t a r á p r e v e n i d a p a r a l a s s o p a s , p o n l a á c o c e r t e n i e n d o c u i d a d o d e r e v o l v e r l a s c o n e l c u c h a r o n p o r q u e n o s e d e s h a g a n ; c o c i d a q u e e s t é l a s a l s a , t o m a l a t e r c e r a p a r t e , y é c h a l a p o r e n c i m a d e l a s s o p a s , l a s m o j a r á s y p o n d r á s á c o c e r ; q u a n d o h u b i e r e d a d o u n p a r d e h e r v o r e s ; q u í t a l a s e l f u e g o y é c h a l a s l a s a l s a q u e t e q u e d ó , t e n d i d a p o r t o d a s l a s s o p a s ; y p u e s t o f u e g o e n c i m a h a s t a q u e h a g a n c o s t r a , l a s p o d r á s s e r v i r .

M i g a s s i n a j o s . Q u a l q u i e r a c o s a s e p u e d e h a c e r s i n a j o , p e r o m u c h a s v e c e s e l a j o e s e l s e r d e q u a l q u i e r c o s a : p a r a h a c e r m i g a s s i n a j o l a s c o r t a r á s m e n u d i t a s , l a s m o j a r á s c o n u n p o c o d e a g u a y s a l , p o n d r á s c e b o l l a á f r e i r y h a r á s m i g a s , p i c á n d o l a s b i e n y l a s t o s t a r á s , y s i q u i e r e s h a c e r l a s s o p a s , l e s a ñ a d i r á s u n p o c o m a s d e a g u a , y l a s h a s d e d i s p o n e r á m o d o d e u n a t o r t i l l a , v o l v i é n d o l a s d e u n a á o t r a p a r t e , d é x a l a s t o s t a r b i e n : s o n m u y g u s t o s a s , y e s t o m a c a l e s .

C a l d o . E l c a l d o d e y e r b a s q u e n o s e a n m u y f u e r t e s , p o n d r á s e n u n a o l l a , y h a b i e n d o m a c h a c a d o a v e l l a n a s c o n u n p o c o d e p a n y u n o s g r a n o s d e a j o s e c h a r á s h u e v o s c r u d o s , c o n t o d a s e s p e c i a s ; d e s a t a r á s l a s a l s a c o n d i c h o c a l d o , e c h a r á s c e b o l l a f r i t a c o n a b u n d a n c i a , y p o n l o á c o c e r p a r a q u e t o m e d e l a s e s p e c i a s , y d e s p u e s l o s a c a r á s á d e s u d a r ; d e s a t a l o s h u e v o s c o n c a l d o t i b i o p o r q u e n o q u a x e n , y l o i n c l u i r á s t o d o .

C a l d o d e o t r o m o d o . T o m a r á s e l c a l d o d e l o s g a r b a n z o s , d e s p u e s d e c o c i d o s y c o m p u s t o s ; p o n l o e n u n a o l l a , c u é l a l o a n t e s , e c h a r á s u n a s a l s a d e a v e l l a n a s c o n u n p u ñ a d o d e p e r e g i l , l o p o n d r á s á c o c e r , y q u a n d o e s t u v i e r e c o c i d o , s a z ó n a l o c o n e s p e c i a s , s á c a l o y p o n l o á d e s u d a r ; d e s a t a r á s h u e v o s c o n u n p o c o d e c a l d o t i b i o , c o m p o n d r á s l o s g a r b a n z o s d e n u e v o , y p u e d e s d e e s t e m o d o a ñ a d i r o t r o p l a t o d e e l l o s .

B u r e t t e . E s u n a e s c u d i l l a e s t a q u e e n l a O r d e n d e n u e s t r o P a d r e S a n F r a n c i s c o l l a m a n b u r e t e , p u e d e s e r d e c a r n e ó d e p e s c a d o : a h o r a t r a t o d e l a d e p e s c a d o : c o g e r á s e l c a l d o d e l a s y e r b a s , p a r t i c u l a r m e n t e s i s o n p e n c a s d e a c e l g a s , l o p o n d r á s e n l a o l l a q u e s e h a d e h a c e r e l b u r e t e , l o s a z o n a r á s c o n t o d a s e s p e c i a s , e c h a r á s p e r e g i l , y e r b a b u e n a p o c a , y e s t o e n q u a l q u i e r a c o s a , p o r q u e s o b r e s a l e m u c h o ; e m p e r d i g a r á s , u n a s l e c h u g a s y l a s p i c a r á s c o n l a s p e n c a s d e a c e l g a u n p u ñ a d o d e a c e d e r a s d e h u e r t a , y p i c a d o t o d o l o e c h a r á s e n l a o l l a , y u n a s a r t e n a d a d e c e b o l l a f r i t a y u n p o c o d e q u e s o ; l o p o n d r á s á c o c e r y l o e s p e s a r á s c o n p a n r a l l a d o ; d e s p u e s d e c o c i d o s á c a l o d e l f u e g o á s u d a r , d e s a t a r á s p a r a u n a o l l a d e u n c á n t a r o d o c e n a y m e d i a d e h u e v o s c o n u n p o c o d e c a l d o t i b i o ; y r e v u é l v e l o b i e n p o r q u e n o s e q u a x e . E s e s t a u n a e s c u d i l l a , q u e a l g u n o s d u d a r á n s i e s d e c a r n e .

B u ñ u e l o s . T e n d r á s u n m o l d e á m o d o d e u n v a s o , t a n a n c h o d e a r r i b a c o m o d e a b a x o , c o n u n a c r u z d e n t r o d e é l q u e l e c o j a t o d o , q u e d e e s t e m o d o q u e d a n q u a t r o d i v i s i o n e s , c o m o s i e s t u v i e r a n d e n t r o d e u n v a s o , y l a c r u z h a d e t e n e r u n c a b o d e h i e r r o d e m e d i a v a r a ; a s í l o s u e l e n h a c e r l o s c e r r a g e r o s , p ó n e s e e s t e i n s t r u m e n t o á c a l e n t a r h a r á s l u e g o u n a p a s t a d é h u e v o s c o n p o c a h a r i n a , q u e e s t é m a s c l a r a q u e p a r a h a c e r h o s t i a s , s a c a r a s e l m o l d e d e l f u e g o y p o n l e e n e l a c e i t e ; l u e g o l e m o j a r á s e n l a p a s t a , m e n e á n d o l e s s o l t a r á , y s i a l p r i n c i p i o n o s u e l t a , a y ú d a l e c o n u n a c a ñ a ; s a l e n a s í l o s b u ñ u e l o s c o m o b o n e t e s , y s e p u e d e n r e l l e n a r c o n p e s c a d o ó c o n g i g o t e , q u i t á n d o l e l o q u e t i e n e n d e n t r o c o n u n a s t i x e r a s ; d e s p u e s d e r e l l e n o s l o s p o n d r á s e n u n a v a s i j a s o b r e u n o s p a p e l e s p a r a q u e n o s e p e g u e n , d e s h a r á s u n o s h u e v o s , y l o s d a r á s c o n l a s p l u m a s ; p o n l e s m a s f u e g o a r r i b a q u e a b a x o , h a s t a q u e h a g a n c o s t r a , l o s e r v i r á s c o n a z ú c a r y c a n e l a . S i q u i e r e s d a r s o l o s b u ñ u e l o s , d e s a t a r á s u n a p o c a d e m i e l c o n a g u a c a l i e n t e y r o c í a l o s e n e l p l a t o ; s i q u i e r e s p o n e r l e s a n i s e n c i m a l o h a r á s . S i t e q u e d a r e a l g o d e p a s t a h a r á s u n a s c e l o s í a s ; q u e q u a l q u i e r a p u e d a m i r a r p o r o l l a s ; t o m a r á s u n a a c e i t e r a d e b u e n p i c o , y a p r i s a i r á s c o r r i e n d o l a m a n o , h a c i e n d o l o s c r u z a d o s s o b r e l a s a r t é n , y l a s p u e d e s s e r v í r s o b r e l o s b u ñ u e l o s .

A r r o z c o n l e c h e d e a l m e n d r a s . P a r a c a d a l i b r a d e a l m e n d r a s e s n e c e s a r i a u n a l i b r a d e a z ú c a r y o t r a d e a r r o z , s e i s h u e v o s y u n a p o q u i t a d e c a n e l a , s e c o m p o n e d e e s t e m o d o : q u a n d o u n c a z o d e a g u a e s t é h e r v i e n d o e c h a r á s l a s a l m e n d r a s , l u e g o l a s s a c a r á s s o b r e e l t a b l e r o , l a s m o n d a r á s y e c h a r á s e n a g u a f r i a , c o n d o s o n z a s d e p i ñ o n e s á c a d a l i b r a d e a l m e n d r a s ; l a s m o l e r á s y a s í n o s a l d r á p a r d a l a l e c h e : d e s a t a r á s l a p a s t a c o n a g u a f r i a ; l a v a d o e l a r r o z c o n t i b i a p o n l o á e n j u g a r y l a l e c h e e n u n a o l l a n u e v a ; q u e s e h a y a a t í v i a d o , y t e n d r á s o t r a c o n s a l p a r a e m p e r d í g a r e l a r r o z ; e l a z ú c a r é c h a l o , e n l a l e c h e y l o p o d r á s e s p u m a r ; l a c a n e l a p o n l a e n u n p u c h e r o , n u e v o e n í n f u s i o n y é c h a l o e n e l a r r o z ; i r á s a ñ a d i e n d o c o n l a l e c h e p o c o á p o c o h a s t a q u e e l g r a n o b l a n d e e ; l o s a c a r á s d e l f u e g o , d e s a t a r á s u n a s y e m a s c o n l e c h e f r i a , ó á l o m a s t i b i a , y t e n c u i d a d o n o s e c o a g u l e : s e r v i r á s e l a r r o z c o n a z ú c a r y c a n e l a , r e s e r v a r á s l e c h e p o r s i s e e n d u r e c e ; e l r e s i d u o d e l a l e c h e c o l a d a e s d e n i n g u n a s u s t a n c i a , b i e n q u e s é h a y a l g u n a s , n o s é s i d i g a s e ñ o r a s , t a n p o b r e s , ( q u e e s l o m a s p i a d o s o ) q u e l o a p r o v e c h a n t o d o ; y a s í e n e l a r r o z d a n á c o m e r g r a n z a s ; p u e s s e p a n q u e n o s o n a s n o s l o s q u e c o m i é n d o l a s d i s i m u l a n , s i n o ó p r u d e n t e s ó i n t e r e s a d o s . S u p o n g o q u e l a s r e l i g i o s a d e g a r b o e n t e n d e r á n b i e n l o q u e d i g o , p a r a s a b e r m a n e j a r s e .

O t r o m o d o d e a r r o z . P o n d r á s e l a r r o z l i m p i o e n l a v a s i j a , d o n d e s e h a d e h a c e r c o n u n p u ñ a d o d e p e r e g í l p i c a d o , p i m i e n t a y a z u a f r a n , y l e e c h a r á s a j o s f r i t o s : l u e g o l o p o n d r á s á e m p e r d i g a r , y q u a n d o e s t u v i e r e t o s t a d o , l e e c h a r á s e l a g n a y s a z ó n a l o , h a z , q u e s e c u e z a , s i q u i r e r e s a ñ a d i r u n p o c o d e p e s c a d o d e s c e c h o , s a l e m u y b i e n , c o m o l o s t o m a t e s , y s i l o q u i e r e s t o s t a r e c h a r á s h u e v o s b a t i d o s , p o n i é n d o l e f u e g o e n c i m a : s i e c h a r e s a z ú c a r y c a n e l a p o r l a p a r t e s u p e r i o r , e s b e l l a c o s a .

A l m e n d r a d a . P a r a h a c e r l a a l m e n d r a d a h a s d e p o n e r u n c a z o d e a g u a á c o c e r ; q u a n d o h i e r v a e c h a l a s a l m e n d r a s , s á c a l a s l u e g o y l a s m o n d a r á s c o n a g u a f r i a , p o r q u e s i l a s p o n e s á c o c e r e n a g u a f r i a , s e h a r á n a c e i t e q u a n d o l a s m a c h a q u e s , y n o l o g r a r á s a s í m a s , q u e s e r s i m p l e b o t i c a r i o ; m a c h á c a l a s a l m o r t e r o ; p a r a c a d a e s c u d i l l a e s n e c e s a r i a o n z a y m e d i a d e a l m e n d r a s y u n a o n z a d e a z ú c a r ; p e r o l o s p o b r e s r e l i g i o s o s n o s c o n t e n t a m o s c o n u n a o n z a d e a l m e n d r a s y m e d i a d e a z ú c a r : p i c a r á s b i e n l a s a l m e n d r a s c o n u n a p o r c i o n d e a z ú c a r ; á c a d a d o c e n a d e e s c u d i l a s e c h a r á s u n a d o c e n a d e h u e v o s , y p a r a e s p e s a r l a t o m a r á s u n p o c o d e p a n s i n t o s t a r , r e m o j a d o , y s i n o a l m i d o n , p o n l o á c o c e r , p a r a s e r v i r l o c o n a z ú c a r y c a n e l a p o r e n c i m a .

A v e l l a n a d a . P a r a o c h o e s c u d i l l a s t o m a r á s u n a l i b r a d e a v e l l a n a s t o s t a d a s y s í n o l o e s t u v i e r e n , l a s l i m p i a r á s q u e s i e m p r e t i e n e n a l g u n a c á s c a r a , l a s p o n d r á s e n u n a c a z u e l a r o c i á n d o l a s c o n u n a s g o t a s d e a g u a , l a s e c h a r á s u n o s p o l v o s d e s a l y d á n d o l e s u n a s v u e l t a s l a s e s c u r r i r á s : l a s e c h a r á s e n l a s a r t é n y q u a n d o e s t u v i e r e n t o s t a d a s , e n v u é l v e l a s e n u n p a ñ o h a s t a q u e s e e n f r i e n ; l a s e s t r e g a r á s p a r a q u e s e l e s v a y a a l g u n a m i g á j a d e p i e l : p o n l a s d e s p u e s e n e l m o r t e r o c o n u n t o s t ó n d e p a n r e m o j a d o ; m a c h á c a l o , t o d o y d e s a t a d o e n a g u a , l o p o n d r á s e n l a o l l a c o n e l a z ú c a r c o r r e s p o n d i e n t e : l o p o d r á s á c o c e r h a s t a q u e l e v a n t e e l h e r v o r ; t e r d r á s u n a e s c u d i l l a d e a g u a , p o r q u e t i e n e e l a c e n s o ó s u b i d a c o m o l e c h e , y l o m i s m o d i g o d e l a a l m e n d r a d a y h a s d e a d v e r t i r , q u e p a r a e s t o n o h a s d e t o s t a r e l p a n , c o m o p a r a l a a v e l l a n a d a .

L e c h e a s a d a . T o r m a r á s d o s q u a r t i l l o s d e l e c h e , c o n u n a l i b r a d e a z ú c a r , r e v u e l t a c o n u n a d o c e n a d e h u e v o s b a t i d o s , r e v u é l v e l o t o d o , p o n l e f u e g o a r r i b a y a b a x o , y s e a s a r á ; t i e n e e l g u s t o d e q u e s a d a .

C o l q u a x a d a . C o c e r á s e l g r u m o d e l a c o l c o n a g u a y s a l ; d e s p u e s d e b i e n e s c a r r i d o y p i c a d o t o m a r á s u n p o c o d e q u e s o r a l l a d o , y e r b a b ú e n a , y p e r e g i l p i c a d o t o d o b i e n , c o n u n a p o c a d e c e b o l l a f r i t a : e c h a r á s a z ú c a r q u e s o b r e s a l g a , u n o s h u e v o s , y t o d o j u n t o l o r e v o l v e r á s : l o p o n d r á s e n v a s i j a a n c h a , l u e g o b a t e u n o s h u e v o s , é c h a l o s p o r e n c i m a , p o n l a v a s i j a e n t r e d o s f u e g o s ; y s e r v i r á s l a c o l c o n a z ú c a r y c a n e l a .

P e n c a s d e a c e l g a s e n p a s t e l i l l o s . D e l o m e j o r d e l a s p e n c a s p o n á c o c e r e n a g u a y s a l ; c o c i d o p í c a l o m u y b i e n , e x p r í m e l o e n u n l i e n z o c l a r o , p o n l o e n v a s i j a , é c h a l e u n p o c o d e p a n r a l l a d o , a z ú c a r y c a n e l a c o r r e s p o n d i e n t e á l a p a s t a , d e l m i s m o m o d o h u e v o s : á r m a l o t o d o , y h a r á s u n a s t o r t i t a s c o m o s i f u e r a n h u e v o s ; b á ñ a l a s c o n o t r o s h u e v o s b a t i d o s , v é m o j a n d o l a s t o r t a s , y f r i t a s e n a c e i t e , q u e e s t a r á c o m o p a r a p e s c a d o , s a l e n m u y e s p o n j o s a s ; y s i l a s s i r v e s c o n a z ú c a r y c a n e l a p o r e n c i m a , m u c h o s n o s a b e n l o q u e c o m e n .

E s c u d i l l a d e c a l a b a z a . M o n d a r á s l a c a l a b a z a , b i e n c u r a d a , d e m o d o q u e l o s p e d a z o s n o s e a n m a y o r e s q u e n u e c e s , c u é z e l a c o n a g u a y s a l ; c o c i d a d e s á t a l a c o n e l c u c h a r o n , é c h a l e c e b o l l a f r í t a , p i m i e n t a , a z a f r a n y q u e s o r a l l a d o : t e n d r á s a r r o z l i m p i o á p r o p o r c i o n , l o e c h a r á s e n l a o l l a , y l u e g o l o p o n d r á s á s u d a r f u e r a d e l f u e g o .

C a l a b a z a a s a d a . P a r a h a c e r l a c a l a b a z a b i e n , c ó g e l a p e q u e ñ a l a d a r á s d o s ó t r e s c o r t e s a l t r a v é s : p o n l a e n u n a c a z u e l a c o n a c e i t e c r u d o , p e r e g i l , p i m i e n t a , s a l y u n p o c o d e a g r i o , q u e q u a n d o h a y c a l a b a z a t a m b i e n s e h a l l a ; s i n o l e h a l l a r e s d e u b a c r u d a , p o n u n p o q u i t o d e v i n a g r e , f u e g o e n l a p a r t e s u p e r i o r é i n f e r i o r d e l a c a z u e l a y s e a s a r á n , p o r q u e l a h u m e d a d d e l a c a a b a z a l a c o n s u m e e l f u e g o : p e r o n o t a , q u e p o r m a s a j i l l o s n o t e n d r á m a s s u s t a n c i a .

C a l a b a z a d e o t r o m o d o . L a s c a l a b a z a s q u e n o s e a n d u r a s , c o r t a r á s á l o n c h a s d e l g a d a s : c u b r e l a p r i m e r a s u p e r f i c i e d e u n a v a s í j a c o n e l l a s , y l e e c h a r á s p i m i e n t a , s a l y t o m a t e s p i c a d o s q u i t a n d o l e s e l p e l l e j o : p a r a e s t o s e p o n e n s o b r e l a s b r a s a s , d e s p u e s c o n o t r a s t a n t a s c o r t a d a s , q u e d e n u e v o e c h a r á s e n v a s i j a , h a z l a m i s m a d i l i g e n c i a , p o n l e s a c e i t e c r u d o , f u e g o a r r i b a y a b a x o , y s i q u i e r e s u n p u ñ a d o d e p a n r a l l a d o , u n p o c o d e y e r b a b u e n a c o n c e b o l l a c o r t a d a m e n u d a y s i n o t u v i e r e s t o m a t e s , e c h a r á s u n o s g r a n o s d e a g r a z , y l e s e r v i r á s a s í s i n a l o p e a r l a : e s t a e s c o l a c i o n d e p a s e a n t e s , n o l a f r e q u e n t e s m u c h o q u e , a u n q u e b u e n a , l e s s e r v i r á s d e e n f a d o .

C a l a b a z a r e o g a d a . C o r t a r á s l a c a l a b a z a e n p e d a c i t o s c r e c i d o s , l o s p o n d r á s e n u n a o l l a c o n u n a s a r t e n a d a d e c e b o l l a f r i t a , a j o s m a j a d o s , p i m i e n t a , s a l y t o m a t e s : l e d a r á s v u e l t a s h a s t a q u e s e v a y a r e o g a n d o , y s i e c h a r e s u n p u ñ a d o d e p e r e g i l y y e r b a b u e n a s a l e n b i e n , y á m u c h o s l e s g u s t a c o c i d a c o n a g u a y s a l ; d e s p u e s p o n l e u n p o c o d e a c e i t e c r u d o y p i m i e n t a , p o r q u e h a y g u s t o d e l o s d e p r i m e r a c l a s e , q u e v i e n e n á p a r a r e n s i m p l e s , m a s c o n t r a g u s t o n o h a y d i s p u t a , a u n q u e s e l l e v e e l c r é d i t o d e p r e ñ a d o .

C a l a b a z a , e n o t r a f o r m a . T o m a r á s d e l a s c a l a b a z a s n o m u y c r e c i d a s , c ó r t a l a s e n l o n c h a s g r u e s a s c o m o e l d e d o c o r t a n t e , c u é c e l a s c o n a g u a y s a l : q u a n d o h a y a n d a d o u n h e r v o r , s á c a l a s , p o n l a s á e s c u r r i r e n u n a t a b l a , l a s e n h a r i n a r á s y f r e i r á s e a l a s a r t é n , l a s i r á s e c h a n d o e n u n a v a s i j a p o c o á p o c o c o n v i n o b l a n c o y c a n e l a , y d a r á s u n p a r d e h e r v o r e s : a s í e s l a c a l a b a z a m e n o s m a l a , q u e l a q u e d a n l o s o b i s p o s á s u s s ú b d í t o s , p e r o m a s g u s t o s a .

C e b o l l a r e o g a d a . L i m p i a s l a s c e b o l l a s , c o r t a r á s e n q u a t r o c a c h o s , l a s e m p e r d i g a r á s e n l a s a r t é n c o n s a l : q u a n d o e s t u v i e r e n m e d í o f r i t a s , l a s e c h a r á s e n l a o l l a d o n d e s e a c a b a r á n d e r e o g a r , c o n u n p o c o d e p i m i e n t a ; y a n t e s d e s e r v i r e s t a c e b o l l a l a e h a r á s u n p u ñ a d o d e p a n r a l l a d o , y l a r e v o l v e r á s b i e n ; y s i f u e r e m u c h a l a c a n t i d a d d e c e b o l l a , e c h a r á s p a n r a l l a d o á p r o p o r c i o n ; e s e l m e j a r m o d o d e c o m p o n e r l a p a r a c o l a c i o n ; y s i a u n d e e s t e m o d o n o p u e d e s h a c e r m o r d e r c e b o l l a , n o s é c o m o f a c i l i t a r l a m u e r d a n .

C e b o l l a s r e l l e n a s . Q u i t a r á s e l c o r a z o n d e l a s c e b o l l a s , d e x a n d o l o s c a s c o s m a y o r e s e n t e r o s ; c o c e r á s l o s c a r a z o n e s c o n a g u a y s a l , y p i c a d o s , p o n l o s e n l a s a r t é n c o n a c i e t e ó m a n t e c a d e b a c a s , e c h a n d o p e r e g i l , y e r b a b u e n a , c o g o l l o s d e l e c h u g a q u e c o c e r á s s i n o f u e r e t i e r n a , c o n a g n a y s a l ; l a p i c a r á s , y r e v u é l v e l a c o n l a c e b o l l a d e l a s a r t é n ; é c h a l e t i n o s h u e v o s b a t i d o s , r e v u é l v e l o t o d o h a s t a q u e e s t é e n j u t o , l o s a c a r á s a l t a b l e r o y v o l v e r á s á p i c a r b i e n ; e c h a r á s q u e s o , p a n r a l l a d o , h u e v o s c r u d o s y s a z o n a r á s d e t o d a s e s p e c i a s , y s i q u i e r e s , h a c e r c o n d u l c e n o e c h e s e s p e c i a s n i q u e s o : r e l l e n a s 1 a s c e b o l l a s , s i t i e n e s c a l d o d e g a r b a n z o s , c u é c e l a s y é c h a l a s s a l s a d e p i ñ o n e s , ó a v e l l a n a s .

C a m u e s a r e o g a d a . N o m e j u z g u e s a p o c a d o , a u n q u e m e h a l l o e n t a n t o s a h o g o s , p u e s a u n m e h a l l o c o n á n i m o d e q u i t a r e l p e l l e j o y c o r a z o n á l a c a m u e s a , p a r a d a r t e g u s t o y e x e m p l o : h a z t ú l o m i s m o e n e s t e a h o g o , h a z a s i m i s m o p e d a z o s l a m a n z a n a q u e n o s e r á d í f i c i l : n o t e n i e n d o y a c o r a z o n , p o n l a e n u n p u c h e r o c o n a z ú c a r y c a n e l a , u n p o q u i t o d e v i n o b l a n c o , p r u é b a l o a n t e s , n o e s t é a g r i o : n o h a b l o c o n m o n j a s , q u e p o r v e n t u r a n o l e s a g r a d a ; p o n l a s á r e o g a r á f u e g o m a n s o .

C a m u e s a s a s a d a s . A l a c a m u e s a d a r á s u n a c o r t a d u r a j u n t o a l c a b o q u e l l e g u e h a s t a l a m i t a d , l u e g o o t r a s p o r e l s u e l o a l r e b é s : h e c h o e s t o , c o n l a p u n t a d e l c u c h i l l o d a r á s , a u n q e n o s e a s s a s t r e , u n a p u n t a d a p o r m e d i o , u n q u a r t o s i n o t r o y q u e d a r á l a c a m u e s a e n d o s m i t a d e s y q u a t r o q u a r t o s , l a s q u t a r á s e l c o r a z o n c o n l a p u n t a d e l c u c h i l l o : e n a q u e l h u e c o l a s e c h a r á s a z ú c a r y c a n e l a , y q u e d a n c o m o s i n o l a s h u b i e r a s p a r t i d o ; á s a l a s : s i l a s q u i e r e s r e l l e n a s , s o n m e j o r e s a u n q u e d i f i c u l t o s a s d e p a r t i r : u n s u g e t o e s t u v o t r e s a ñ o s e n m i c o m p a ñ í a , y n o p u d o , a p r e n d e r ; t e n i a e s c u s a e n s í m i s m o . C A P I T U L O I V . D E T O D O G E N E R O D E Y E R B A S .

A c e l g a s . D e e s t a y e r b a s e p o d i a e s c r i b i r m u c h o , p r o p o n d r é s o l o e l m o d o m a s c o m u n y f a c i l : d e l a s p e n c a s c r e c i d a s t i e r n a s q u i t a r á s l a t e l i l l a , c o m o q u a n d o s e l i m p i a n p a r a c o r t a d a s , l a s c o r t a r á s d e s p u é s á p e d a c i t o s , y l a s c o c e r á s c o n a g u a y s a l : c o c i d a s q u e s e a n e s c ú r r e l a s e n u n a t a b l a , h a r á s u n a m a s a c o n h u e v o s y h a r i n a , c o m o p a r a a b a d e j o ; u n t a r á s l a s p e n c a s e n m a s a , l í a s f r e i r á s e n l a s a r t é n y s í r v e l a s c o n a z ú c a r y c a n e l a ; s o n m u y b u e n a s a u n q u e c a r a s p a r a l o s p o b r e s : p a r a e s t o s , p u e s , d e s p u e s d e c o c i d a s c o n a g u a y s a l , s e l e s e c h a n u n o s a j o s f r i t o s , u n p u ñ a d o d e h a r i n a q u e m a d a e n e l m i s m o a c e i t e : a s í s o n m a s l i g e r a s y n o m a l a s .

A b a s v e r d e s . D e s p u e s d e c o c i d a s c o n s a l , l a s c o r t a r á s , y é c h a l a s a c e i t e c o n a j o s f r i t o s ; m a c h a c a r á s u n a s a l s a d e a v e l l a n a s t o s t a d a s , t o s t a r á s a s i m i s m o u n p o c o d e p a n , y p o n l o á r e m o j o e n a g u a y v i n a g r e , l o e x p r i m i r á s b i e n , y l o m a c h a c a r á s c o n p i m i e n t a y h u e v o s c o r r e s p o n d i e n t e s á l a s a l s a , l a d e s a t a r á s c o n a g u a s a z o n a d a y l a s e c h a r á s e n l a s a b a s , q u e d e n u n h e r v o r d e m o d o q u e n o s e s o c a r r e n : a d v i e r t e q u e t o d o g é n e r o d e y e r b a s e s b u e n o e s c a l d a r l a s , p a r a q u e s e v a y a a l g o d e v e r d e .

A l c a c h o f a s . P o n d r á s l a o l l a c o n a g u a a l f u e g o , t e n d r á s l a s a l c a c h o f a s m o n d a d a s ó q u i t a d a s l a s h o j a s e x t e r i o r e s ; q u a n d o h i e r v a e l a g u a , e s c á l d a l a s y c u é c e l a s ; c o c i d a s , p o n l a s e n u n a c a z u e l a c o n c a l d o ; s a z ó n a l o c o n s a l y u n p o l v o d e p i m i e n t a , p o n d r á s c e b o l l a á f r e i r ; f r i t a q u í t a l a , y e n e l a c e i t e e c h a r á s u n p u ñ a d o d e h a r i n a h a s t a q u e s e q u e m e ; l o e c h a r á s s o b r e l a s a l c a c h o f a s , y s e h a r á u n a s a l s i l l a , d á n d o l e s d o s ó t r e s v u e l t a s : e s t e e s m e j o r m o d o p a r a d i a d e a y u n o ; y s i f u e r e d i a d e c a r n e , e n l u g a r d e a c e i t e e c h a r á s t o c i n o e n t r e m a g r o y g o r d o , q u e a u n s e r á n m e j o r e s , a u n q u e y o l o d i g a .

E s p i n a c a s . D e s p u e s d e l a v a d a s , p o n l a s , e n l a o l l a c o n s a l y u n p o c o d e a c e i t e , y q u e s e v a y a n r e o g a n d o ; y q u a n d o e s t u v i e r e n c o c i d a s , s i n m a s a g u a q u e l a q u e e l l a s a r r o j a n , e s c ú r r e l a s y l a s c o m p o n d r á s d e e s t e m o d o : p o n d r á s a c e i t e c r i n a j o s f r i t o s , l u e g o t e n d r á s p a s a s q u i t a d o s l o s c a b o s , y l a s e c h a r á s e n e l a c e i t e h a s t a q u e e s t é n b i e n i n c h a d a s ; l o e c h a r á s t o d o s o b r e l a s e s p i n a c a s c o n u n p u ñ a d o d e p i ñ o n e s r e m o j a d a s y u n p o l v o d e p i m i e n t a , y r e v u é l v e l a s b i e n ; d e s p u e s p í c a l a s e n l a m i s m a , v a s i j a c o n l a m i s m a p a l e t a p o r m a s l i m p i e z a ; y s i l a s q u i e r e s c o c e r t a m b i e n p u e d e s , c o m p o n i é n d o l a s c o m o q u e d a d i c h o ; p e r o n o s o n t a n b u e n a s .

E s p á r r a g o s . L o s e s p á r r a g o s l o s i r á s h a c i e n d o p e d a c i t o s ; l o s m a s t i e r n o s l o s p o n d r á s á r e m o j o : l u e g o t e n d r á s a g u a á c o c e r y l o s e s c a l d a r á s , p o n i é n d o l o s á c o c e r c o n a g u a y s a l : s a z ó n a l o s , q u a n d o e s t u v i e r e n c o c i d o s , e c h a n d o u n p o c o d e a c e i t e c r u d o , c l a v i l l o , c a n e l a y u n p o q u i t o d e a z a f r a n ; y s i q u i e r e s v a c i a r l o s e n u n a t o r t e r a , e c h a r á s u n o s h u e v o s a b i e r t o s , q u e c o c i d o s c o n l o s e s p á r r a g o s s o n m u y b u e n o s .

J u d í a s v e r d e s . L i m p i a s q u e s e a n l a s j u d í a s , l a s p o n d r á s á c o c e r c o n a g u a y s a l , y q u a n d o e s t u v i e r e n c o c i d a s l a s s a z o n a r á s ; t e n d r á s c e b o l l a c o r t a d a y f r i t a , l a e c h a r á s s o b r e l a s j u d í a s , c o n u n p o c o d e s a l y u n p o l v o d e p i m i e n t a , y d a l e s d o s ó t r e s v u e l t a s p a r a q u e p e r c i b a d e l r e c a d o .

G u i s a n t e s v e r d e s . T o m a r á s l o s g u i s a n t e s q u e s e a n t i e r n o s , l í m p i a l o s , q u i t á n d o l e s l a g o l i l l a q u e t i e n e n j u n t o a l c a b o ; l o s e s c a l d a r á s c u é c e l o s c o n a g u a y s a l ; l o s t e n d r á s d e s p u e s r e t i r a d o s h a s t a q u e s e a h o r a d e s e r v i r l o s , e n q u e l o s v a c i a r á s , e c h á n d o l o s e n l o s p l a t o s , l o s s e r v i r á s c o n a c e i t e c r u d o y p i m i e n t a p o r e n c i m a ; e s t e m e p a r e c e e l m e j o r m o d o , y s e d a s i n d i f e r e n c i a á p o b r e s y r i c o s .

S e t a s d e m o n t e . L a s s e t a s r e g u l a r m e n t e s e l a v a n b i e n , p o r q u e n o s e p a n á t i e r r a : s i e s t u v i e r e n s e c a s , l a s p o n d r á s á r e m o j o p o r l a n o c h e , l a s e x p r i m i r á s b i e n , y p o n d r á s á c o c e r c o n a g u a y s a l ; q u a n d o e s t e n c o c i d a s e s c ú r r e l a s , y p o n l a s á f r e i r e n a c e i t e ; e s t a n d o m e d i o f r i t a s , e c h a r á s c e b o l l a c o r t a d a y q u e s e a c a b e n d e f r e i r c o n e l l a ; p o n l a s d e s p u é s e n u n a c a z u e l a , h a z u n a s a l s a d e a v e l l a n a s , e c h a u n p u ñ a d o d e p e r e g i l , y e r b a b u e n a y u n p o l v o d e p i m i e n t a , y q u e d é t o d o u n h e r v o r : s o n m u y b u e n a s ; s i n o t e a g r a d a r e n c o n s a l s a , l a s c o m e r á s c o n s o l a c e b o l l a .

C r i a d i l l a s d e t i e r r a . E s t a e s u n a y e r b a m u y r e g a l a d a , c r í a s e c o m o l a s p a t a t a s , d e b a j o d e l a t i e r r a ; l a s m o n d a r á s y l a s p o d r á s e c h a r e n r e m o j o e n p e d a z o s : e s c á l d a l a s , p o n l a s á c o c e r y c o c i d a s q u e s e a n , p o n a p a r t e e l c a l d o c o n q u e s e c o c i e r o n ; v a c í a l a s e n u n a c a z u e l a , é c h a l a s a c e i t e c o n a j o s f r i t o s , c o m p o n i e n d o u n a s a l s i l l a d e c a l d o q u e a p a r t a s t e , c o n t o d a s e s p e c i a s , d e x a q u e d é u n h e r v o r , y s i t e q u e d a a l g o d e l m i s m o c a l d o , l o c o m p o n d r á s c o m o d e c a r n e , y s e r á t a n b u e n o , q u e d u d a r á s s i e s d e c a r n e ó p e s c a d o . L a s p a t a t a s s e c o m p o n e n d e l m i s m o m o d o ; y s i c o m e s m u c h a s t e a d v i e r t o , e s t a r á s d e t a n b u e n a y r e y t a n f a v o r a b l e , q u e c o n e l a y r e q u e s o p l e s p u e d e s c o m p o n e r e m b a r c a c i o n p a r a i r a l P a p a , s i n o e s q u e s e a t a n f u e r t e , q u e p o r r o m p e r l a s v e l a s s e a n e c e s a r i o s u r e p a r o , q u e n o s e h a c e á c o s t a d e p a t a c a s .

B e r e n g e n a s a s a d a s . D e s p u e s d e m o n d a r l a s b e r e n g e n a s , l a s c o c e r á s c o n a g u a y s a l ; h e c h a s p e d a z o s q u a n d o e s t é n c o c i d a s , l a s p o n d r á s e n v a s i j a , q u e n o s e a h o n d a : s i f u e r e d i a d e c a r n e , l a s e c h a r á s u n a s a r t e n a d a d e t o c i n o e n t r e m a g r o y g o r d o , c o n f u e g o a r r i b a y a b a x o ; l a s d a r á s v u e l t a s y q u a n d o e s t é n a s a d a s l a s i n f u n d i r á s a g r i o d e l i m a y u n p o l v o d e p i m i e n t a ; m a s p a r a d i a d e p e s c a d o l a s p o n d r á s a c e i t e c o n a j o s f r i t o s , m a c h a c a r á s u n o s g r a n o s d e p i m i e n t a y a j o s , p e r e g i l y s a l ; y á c a d a v u e l t a l a s i r á s r o c i a n d o c o n u n m a n o j o d e p l u m a s : t a m b i e n a s í s o n g u s t o s a s .

N a b o s . L o s m e j o r e s q u e e n A r a g o n s e c o n o c e n s o n l o s d e M a y n a r , l u g a r d e l a c o m u n i d a d d e D a r o c a ; s o n b u e n o s r a r a c o m e r y m a l o s p a r a p e l a r , c o m o c a b o s d e c u c h a r a : l o s l i m p i a r á s b i e n y l a v a r á s u n a ó d o s v e c e s , p o n l o s á r e m o j o , p o r q u e n o l e s q u e d e t i e r r a ; l o s e s c a l d a r á s y c o c e r á s c o n a g u a y s a l , y d e s p u e s d e c o c i d o s l o s e s c u r r i r á s , y c o m p o n d r á s d e e s t e m o d o : c o r t a r á s c e b o l l a m e n u d a , l a f r e i r á s c o n a c e i t e b u e n o ; y a f r i t o , q u i t a d e l a c e i t e l a c e b o l l a y q u e m a e n é l u n p o q u i t o d e h u r i n a , y l a e c h a r á s s o b r e l o s n a b o s , c o n u n p o l v o d e p i m i e n t a ; l o s p o n d r á s á f u e g o m a n s o , l e s d a r á s a l g u n a v u e l t a , y s e r e o g a r á n g r a n d e m e n t e ; l a c e b o l l a q u e q u i t a s t e t e s e r v i r á p a r a h u e v o s ó p a r a c o m p o n e r j u d í a s ó g a r v a n z o s , e c h a n d o m a s a c e i t e ; s i e m p r e h a s d e d i s c u r r i r e l e m p l e o d e l o q u e t e s o b r e ; p o r q u e m u c h a s v e c e s l o q u e s o b r a v i e n e b i e n p a r a o t r a c o s a , y l o s p o b r e s ( á e x e m p l o d e C h r i s t o , q u e d e s p u e s d e h a b e r s o c o r r i d o á c i n c o m i l h o m b r e s , m a n d ó q u e s e r e c o g i e s e l o q u e h a b i a s o b r a d o ) d e b e n a p r o v e c h a r l o t o d o .

B o r r a j a s r e b o z a d a s . E s t a e s u n a v e r d u r a p o c o s a b r o s a á c u e r p o s , r e l l e n o s d e m a n j a r e s d e m a s s u s t a n c i a , a u n q u e á m u c h o s l e s g u s t a d i s p u e s t a s e n l a f o r m a q u e a q u í d i r é : t o m a r á i s l o s t a l l o s d e l a s b o r r a j a s t i e r n a s , l o s c o r t a r á s á p e d a c i t o s d e á q u a t r o d e d o s , l á v a l o s b i e n , c u é c e l l o s c o n a g u a y s a l , y q u a n d o e s t e n c o c i d o s l o s e s c u r r i r á s e n u n a t a b l a l í m p i a : l u e g o h a z u n a m a s a c l a r a , c o m o p a r a a b a d e j o f r i t o c o n h u e v o s y u n p o c o d e h a r i n a , l o s i r á s u n t a n d o y f r i e n d o e n l a s a r t é n , l a s s e r v i r á s c o n a z a ú c a r y c a n e l a : e s a s í b u e n p l a t o ; y s i s e c o m i e r e n c o m o l o s r e l i g i o s o s p o b r e s , c o n a g u a y s a l , y u n r a y o d e a c e i t e , y a l e s p a r e c e r í a á a p e t i t o s o s a g u a d o s u g u s t o , y q u e l e s h a b i a c a i d o a l g u n r a y o .

C a l d o d e b o r r a j a s . T o m a r á s a c e i t e b u e n o , f r e i r á s c e b o l l a m e n u d a , y q u a n d o e s t é f r i t a , q í t a l a c o n e s p u m a d e r a y h e c h a e l a c e i t e e n e l c a l d o , c o n q u e c o c i s t e l a s b o r r a j a s , m a c h a c a u n a s a l s a d e a v e l l a n a s t o s t a d a s , y e c h a r á s t a m b i e n e n t o s t ó n d e p a n r e m o j a d o , b i e n e x p r i m i d o , c o n t o d a s e s p e c i a s , c o m o s o n , p i m i e n t a , a z a f r a n , c l a v i l l o , c a n e l a y g r a n o d e a j o ; d e s á t a l o t o d o c o n e l m i s m o c a l d o q u e c u e z a u n p o c o ; s a z ó n a l o p o r s i l e f a l t a s a l , s á c a l o d e l f u e g o ; d e s a t a r á s h u e v o s c o r r e s p o n d i e n t e s c o n u n p o c o d e v i n a g r e , y l o s e c h a r á s , q u a n d o e s t é t i b i o , p o r q u e n o s e c o a g u l e n l o s h u e v o s y l o p o n d r á s á s u d a r ; e s t e e s u n c a l d o s u a v e y b u e n o , y t a n t o q u e a l g u n o s d u d a r á n s i e s d e c a r n e ; p e r o m a s v a l e e l c o l l a r , q u e e l p e r r o , y n o l l e v a r á p e r r o q u i e n t o m e e s t e c a l d o d e b o r r a j a s .

C a r d o s d e h u e r t a . L í m p i a b i e n l o s c a r d o s , q u i t á n d o l e s l o s h i l o s y t e l i l l a s ; c ó r t a l o s , y é c h a l o s e n a g u a f r i a p o r q u e n o s e e n n e g r e z c a n ; e s c á l d a l o s c o n a g u a c a l i e n t e , y c u é c e l o s c o n a g u a y s a l ; c o c i d o s , l o s e s c u r r i r á s c o n u n a o l l i t a d e a g u a a l f u e g o , y l a s a z o n a r a s d e s a l ; m a c h a c a u n a s a l s a d e p i ñ o n e s ó a v e l l a n a s , c o n p i m i e n t a , y u n o s g r a n o s d e a j o , u n r e m o j o n d e p a n ; l a d e s a t a r á s c o n l a a g u a s a z o n a d a , l a e c h a r á s e n e l c a r d o c o n a c e i t e c r u d o , q u e d é u n p a r d e h e r v o r e s ; s i n o t u v i e r e s s a l s a , e c h a r á s a c e i t e y a j o s f r i t o s .

S e t a s d e c a r d o . E s t a s s o n l a s m e j o r e s : d e s p u e s d e b i e n l a v a d a s , y c o c i d a s c o n a g u a y s a l , l a s e x p r i m i r á s y f r e i r á s c o n c e b o l l a s : h a r á s u n a m a s a c o m o o t r a s v e c e s t e h e d i c h o , u n a s a l s a d e a v e l l a n a s y h u e v o s , c o n u n g r a n o d e a j o y t o d a s e s p e c i a s , l a m a s a q u e q u e d e e s p e s a : h a r á s u n a s e m p a n a d i l l a s , e c h a n d o l a s a l s a d e n t r o , l u e g o l a s f r e i r á s e n l a s a r t é n s o n m u y b u e n a s p a r a a ñ a d i r u n p l a t o : á a l g u n o s l e s g u s t a n m a s q u e p e r d i c e s p e r o e s t a s e l e g i r i a y o p o r a q u e l l a s , y n o p e n s a r i a e r r a r e n l a e l e c c i o n .

C r i a d i l l a s d e t i e r r a d e o t r o m o d o . M e h a p a r e c i d o e n s e ñ a r t e o t r o m o d o d e g u i s a r l a s c r i a d i l l a s , e n t r e l o s m u c h o s q u e h a y : t o m a l a s m a y o r e s , c u é c e l a s c o n a g u a y s a l , b i e n m o n d a d a s , r e ó g a l a s c o n b u e n a c e i t e y c e b o l l a f r i t a , l e s p o n d r á s c a l d o d e g a r v a n z o s , s a z ó n a l a s c o n t o d a s e s p e c i a s , u n p o c o d e a z a f r a n y v e r d u r a b i e n p i c a d a , l o p o n d r á s d e n t r o y q u e c u e z a n u n p o c o ; s a z ó n a l a s d e s a l y q u á x a l a s c o n u n a s y e m a s d e h u e v o s , y z u m o d e l i m o n ó v i n a g r e .

B e r e n g e n a s r e l l e n a s . C o c e r á s l a s p a r t i d a s p o r m e d i o , c o n a g u a y s a l ; c o c i d a s l a s e s c u r r i r á s , q u i t á n d o l a s e l c o r a z o n ; d e m o d o q u e q u e d e n h u e c a s c o m o m e d i a n u e z ; p i c a r á s u n a s p o c a s d e l a s q u e c o c i s t e , f r e i r á s u n p o c o d e c e b o l l a c o n b u e n a c e i t e , l u e g o e c h a r á s l a s b e r e n g e n a s m a c h a c a d a s , y u n p o c o d e y e r b a b u e n a y h u e v o s c r u d o s ; l a s p o n d r á s a l f u e g o h a s t a q u e s e q u e n , r e v o l v i é n d o l o h a s t a q u e e s t é e s t o b i e n s e c o ; é c h a l o e n u n a c a z u e l a , c o n l o s h u e v o s c o r r e s p o n d i e n t e s y u n p o c o d e p a n r a l l a d o , u n p o c o d e q u e s o , s a z ó n a l o c o n t o d a s e s p e c i a s y c a n e l a , y u n o s p o l v o s d e a z ú c a r : l l e n a r á s c o n e s t o l a s m e d i a s b e r e n g e n a s , t e n d r á s u n b a t i d o d e h u e v o s y h a r i n a c l a r o , l a s m o j a r á s e n é l , y l a s f r e i r á s e n l a s a r t é n ; l a s s e r v i r á s c o n a z ú c a r y c a n e l a .

A c h i c o r i a s y e s c a r o l a . L í m i p i a y l a v a b i e n l a s a c h i c o r i a s , e s c á l d a l a s y c u é c e l a s c o n a g u a y s a l : c o c i d a s e s c ú r r e l a s , y g u a r d a e l a g u a p a r a l o s h y p o c ó n d r i c o s , l a s c o m p o n d r á s c o n a c e i t e y a j o s f r i t o s . L a e s c a r o l a d e s p u e s d e b i e n l a v a d a , l a c o c e r á s c o m o a c e i t e c r u d o , y s e r v i r á s c o n u n o s p o l v o s d e a z ú c a r p o r e n c i m a .

Z a n a h o r i a s . E s c o m i d a s i m p l e y b e s t i a l ; s i t e g u s t a n l a s z a n a h o r i a s , l a s p o n d r á s á c o c e r c o n a g u a y s a l , y l a s h a r á s r a x a s ; c o n c e b o l l a f r i t a l a s p o n d r á s e n u n a c a z u e l a , y s a z o n á n d o l e s d e t o d a s e s p e c i a s y s a l , l a s e c h a r á s a g u a c a l i e n t e h a s t a c u b r i r s e ; l a s p o n d r á s d u l c e d e a z ú c a r , ó m i e l y v i n a g r e , q u e e s t e n b i e n d u l c e s y a g r i a s , l u e g o f r e i r á s u n p o c o d e h a r i n a q u e e s t é b i e n q u e m a d a , l a d e s a t a r á s c o n e l m i s m o c a l d o d e l a s z a n a h o r i a s , y s e t r a b a r á e n u n h e r v o r , c o n q u e d e a l i m e n t o b r u t a l p a s a r á á r a c i o n a l s u s t e n t o , s i e m p r e i n g r a t o y d e p o c a s u s t a n c i a . V A R I A S E S C U D I L L A S .

P o t a g e d e j u d í a s s e c a s . L a s j u d í a s y a l í m p i a s l a v a r á s y p o n d r á s á c o c e r , t e n i e n d o c u i d a d o q u e c u e z a n p r o n t o ; q u í t a l e s e s t a a g u a , p o n l a s o t r a d e n u e v o , y q u a n d o e s t u v i e r e n c o c i d a s l a s c o m p o n d r á s é c h á n d o l e s c e b o l l a f r i t a , u n o s g r a n o s d e a j o s m a c h a c a d o s c o n p i m i e n t a , a z a f r a n , y e r b a b u e n a ; y s í q u i e r e s e s p e r a r l a s , e c h a , u n p u ñ a d o d e p a n r a l l a d o y u n p o c o d e q u e s o : t a m b i e n s o n b u e n a s c o n u n p o c o d e a r r o z .

O t r o m o d o d e g u i s a r j u d í a s . D e s p u e s d e c o c i d a s , l a s q u i t a r á s e l a g u a , y l a s e c h a r á s a c e i t e c r u d o , p i m i e n t a , u n p u ñ a d o d e p e r e g i l y y e r b a b u e n a , y p o n l a s á f u e g o m a n s o , d á l a s d o s v u e l t a s , y s a z ó n a l a s d e s a l , y s i n o q u i e r e s h a c e r l a s d e e s t e m o d o , e n l a m i s m a o l l a , a n t e s d e q u i t a r e l c a l d o , s a z ó n a l a s d e s a l y a z á f r a n , y l a s p o d r á s s e r v i r c o n a c e i t e y p i m i e n t a , s i n c a l d o l , y a l q u e l e g u s t e e c h a r á s u n p o c o d e v i n a g r e e n s u e s c u d i l l a .

A b a s s e c a s . L a s a b a s l i m p i a s y q u i t a d a s l o s g u s a n o s , s e e s c a l d a n a n t e s d e e c h a r l a s e n l a o l l a ; l a s c o c e r á s y q u i t a r á s l a e s p u m a , p o r q u e s i e m p r e q u e d a n g u s a n i l l o s , y q u a n d o s e h a y a n c o c i d o , m a c h a c a r á s u n o s a j o s s i h i c i e r e f r i o : s i l o s q u e h a n d e c o m e r l a s n o g u s t a n d e a j o s n i e s p e c i a s , t e a c o m o d a r á s á s u g u s t o , p o r q u e b i e n s e p u e d e n c o m p o n e r s i n e l l o s : m a c h a c a r á s p u e s l o s a j o s , p i m i e n t a , a z a f r a n , y u n o s b o r e t e s d e y e r b a b u e n a , y l o d e s a t a r á s t o d o c o n u n p o c o d e a g u a c a l i e n t e : á q u a t r o p u ñ a d o s d e a b a s e c h a r á s u n o d e a r r o z l i m p i o ; s a z ó n a l a s d e s a l , y p o n l a s e n a r r o z c o r r e s p o n d i e n t e ; r e v u é l v e l o s y p o n l a s á s u d a r f u e r a d e l f u e g o , y d e q u a n d o e n q u a n d o l a s r e v o l v e r á s c o n e l c u c h a r o n .

G a r v a n z o s c o m u n e s . S i t u v i e r e s c o c i m i e n t o d e a c e l g a s ó e s p i n a c a s , c o n e l r e m o j a r á s l o s g a r v a n z o s , ó s i n o c o n e l c o c i m i e n t o d e a b a d e j o ; d e s p u e s d e r e m o j a d o s , l a v a d o s y e s c a l d a d o s , c u é c e l o s c o n u n p o c o d e a c e i t e c r u d o : d e s p u e s d e c o c i d o s l o s p o n d r á s c e b o l l a f r i t a c o n t o d a s e s p e c i a s , m a c h a c a d a s c o n u n o s g r a n o s d e a j o s , s a z ó n a l o s d e s a l , y p u e d e s e s p e r a r l o s , p o n i e n d o l a s e x t a p a r t e d e a r r o z : s i f u e r e m e s a d e c u m p l i m i e n t o , e c h a r á s u n a s a l s a d e a v e l l a n a s y h u e v o s ; m a s p a r a l o s p o b r e s b a s t a r á m a c h a c a r u n c u c h a r o n d e g a r v a n z o s c o n y e m a s , y l a s c l a r a s p o d r á s a p r o v e c h a r e n h u e v o s e n t o r t i l l a ; c o n u n h u e v o , y d o s c l a r a s h a r á s u n a t o r t i l l a s i n f r a u d e ; p o r q u e p u e d e s d a r c o n g e n t e t a n b i z a r r a , q u e t e p i d a n c u e n t a d e u n h u e v o , y h a b l o p o r e x p e r i e n c i a . S i q u i e r e s c o m p o n e r l o s g a r v a n z o s c o n l a s c a b e z a s d u r a s d e l a b a d e j o , c o c i é n d o l a s c o n l o s m i s m o s g a r v a n z o s y u n a s c a b e z a s d e a j o s , s o n d e b u e n g u s t o : p e r o e n e s t o a c o m ó d a t e á l a s c a b e z a s : s i l a t i e n e s b u e n a , b i e n l a h a b r á s m e n e s t e r ; y s i n o y a t e a y u d a r á n d e q u a n d o e n q u a n d o , y l a e x p e r i e n c i a e s p e r o t e s a q u e p e r i t o , s i n q u e t e c o j a n e n t r e p u e r t a s ; s í v i e n e n h u é s p e d e s s i n e s p e r a r l o s , m a c h a c a r á s y e r b a s y c o n e l l a s c r e c e r á s l a e s c u d i l l a ; c u i d a d o c o n l a c o n c i e n c i a .

G u i s a n t e s s e c o s . L o s m e j o r e s g u i s a n t e s s o n l o s q u e v i e n e n d e F r a n c i a ; l i m p í a l o s y p o n l o s e n r e m o j o c o r n o l o s g a r v a n z o s , ó c o n a g u a t i b i a y s a l : p o n l o s e n l a o l l a d o n d e s e h a n d e c o c e r c o n a g u a ; y q u a n d o y e r v a l o s e s c a l d a r á s , l u e g o l o s p o n d r á s á c o c e r y q u e s e a p r o n t o , p a r a t o d o g é n e r o d e y e r b a s ó l e g u m b r e s : s i c o n o c e s q u e s o n d é m a l c o c e r , e c h a r á s u n p o c o d e a c e i t e c r u d o : s e c o m p o n e n d e l m i s m o m o d o q u e l o s g a r v a n z o s , c o n a c e i t e , c e b o l l a f r i t a u n o s g r a n o s d e a j o s e n t i e m p o d e i n v i e r n o ; e c h a r á s d e t o d a s e s p e c i a s : s i c o n e s t o n o e s t u v i e r e n b a s t a n t e e s p e s o , a f i a d e u n p o c o d e a r r o z .

A l m e n d r a s v e r d e s . T o m a r a s l a s a l m e n d r a s a n t e s q u e s e q u a x a n l o s h u e s o s , l a s e s t r a g a r á s c o n u n p a ñ o p a r a q u i t a r l e s e l v e l l o , y q u e d a r á n b e l l a s p a r a c o c e r l a s c o n a g u a y s a l ; c o c i d a s e s c ú r r e l a s , f r e i r á s c e b o l l a c o r t a d a m e n u d a y d e s p u e s d e f r i t a , r e o g a r á s c o n e l l a l a s a l m e n d r a s ; é c h a l a s c a l d o h a s t a b a ñ a r l a s ; s a z ó n a l a s c o n t o d a s e s p e c i a s y c a n e l a , u n p o c o d e a z ú c a r , q u e d é n d o s ó t r e s h e r v o r e s ; y é c h a l a s u n p o q u i t o C a e v e r d u r a m a c h a c a d a : s í r v e l a s a s í , s i n q u a x a r l a s c o n h u e v o s .

E s c u d i l l a d e A n g e l p a r a q u a r e s m a , y á l o s e c l e s i á s t i c o s s e r v i r á p a r a s e m a n a S a n t a . P a r a e s t a e s c u d i l l a e s m e n e s t e r á c a d a l i b r a d e a r r o z , u n a l i b r a d e a z ú c a r y y o t r a d e a l m e n d r a s : e l a r r o z l o h a s d e l a v a r c o n a g u a t i b i a , l u e g o l o p o n d r á s á e n j u g a r e n u n o s m a n t e l e s , y q u a n d o e s t u v i e r e e n j u t o , l o m o l e r á s y p a s a r á s p o r c e d a z o d e c e r n e r h a r i n a ; y s i l a m u e l e s e l d í a a n t e s , l a d e x a r á s t e n d i d a p o r q u e n o s e v u e l v a a g r i a ; s a c a r á s l a l e c h e d e e s t e m o d o : p o n d r á s u n j a r r o d e a g u a a h e r v i r , y q u a n d o , h i e r v a , e c h a r á s l a s a l m e n d r a s , q u e d é n d o s h e r v o r e s , l u e g o l a s m o n d a r á s y l a s e c h a r á s e n a g u a f r i a ; m a c h á c a l a s y s á c a l a s l a l e c h e , l a c o l a r á s c o n u n a s e r v i l l e t a l i m p i a , l a i r á s e c h a n d o e n u n a o l l a y l a p o n d r á s á e n t i b i a r c o n e l a z ú c a r ; l u e g o d e s a t a r á s l a h a r i n a c o n p o c a l e c h e , p o r q u e s e d e s h a g a n l o s g u r u j o n e s ; y q u a n d o e s t u v i e r e d e s a t a d a l a p o n d r á s e n l a o l l a q u e s e h a d e h a c e r l a e s c u d i l l a , á f u e g o l e n t o ; l a i r á s r e v o l v i e n d o c o n e l c u c h a r o n ; y q u a n d o s e p o n g a d u r a s e h a d e r e v o l v e r m a s a p r i e s a ; l a p r o b a r á s q u a n d o e s t é e s p e s a y n o s e p a á h a r i n a , s e ñ a l q u e e s t á c o c i d a ; t e n d r á s u n a o n z a d e c a n e l a e n i n f u s i o n , l a e c h a r á s q u a n d o e s t u v i e r e c o c i d a l a e s c u d i l l a : p a r a v e i n t e e s c u d i l l a s h a s d e m e n e s t e r s e i s o n z a s d e a z ú c a r , y u n q u a r t o d e c a n e l a h e c h a p o l v o s , c o n l o s q u a l e s s e r v i r á s l a e s c u d i l l a .

T o s t a d a s d e p a n c o n m a n t e c a . C o r t a r á s u n a s r e b a n a d a s d e b u e n p a n , t u é s t a l a s e n p a r r i l l a s , c a l i e n t a l a m a n t e c a , m o j a e l p a n e n a g u a , e s c ú r r e l o , f r i e l a s r e b a n a d a s , y q u a n d o l a s s a q u e s d e l a s a r t é n , l a s r o c i a r á s c o n p o l v o s d e a z ú c a r y c a n e l a : l a s s e r v i r á s s i p u e d e s , d e l a s a r t é n a l p l a t o ; y a d v i e r t a n l o s e s c r u p u l o s o s , q u e a u n q u e p a r e c e n c o s a s c h a v a c a n a s , m u c h o s l a s i g n o r a n : c o n e s t a n o t i c i a n o e s n e c e s a r i o p r e g u n t a r , y m u c h a s v e c e s n o h a y á q u i e n .

P a r a c o n s e r v a r t o m a t e s . Q u a n d o e s t é n m e d i o c r u d o s , é c h a l o s e n a c e i t e f r i o , y l o s m a n t e n d r á s t o d o e l a ñ o , c o m o s i s e c o g i e r a n e n t o n c e s d e l a m a t a ; p e r o l o s h a s d e c o g e r a n t e s d e s a l i r e l s o l , y e l a c e i t e s i r v e p a r a q u a l q u i e r c o s a .

A d o b o d e a c e y t u n a s . C o g e r á s l a s a c e y t u n a s d e e l á r b o l : q u a n d o v e a s a l g u n a m o r a d a q u e e s i n d i c i o t i e n e n e l g r u e s o q u e p u e d e n t e n e r , d a r á s q u a t r o , ó c i n c o c u c h i l l a d a s á c a d a u n a , p o n l a s e n a g u a d u l c e , m u d á n d o l o d e d o s á d o s d i a s , h a s t a q u e , t o d a s s e u n d a n e n e l a g u a : d i s p o n d r á s u n a d o b o d e a g u a y s a l , t o m a u n a v a s i j a , d e m e d i o , c á n t a r o , l l é n a l a d e a c e y t u n a s p o n i e n d o r u e d a s d e l i m o n , h o j a s d e l a u r e l y o l i v o , é h i n o j o ; l l é n a l a d e l a m i s m a a g u a d e l a s a c e y t u n a s , y p o n l e u n p o c o d e c a n e l a y c l a v i l l o , y l a m i t a d d e p i m i e n t a , u n p o c o d e a z a f r a n ; t o d o d e s h e c h o c o n e l m i s m o a d o b o . N o t a , q u e e l a d o b o d e l a s e s p e c i a s n o d u r a m u c h o t i e m p o ; p o r q u e s e p o n e a g r i o c o n l o s l i m o n e s , p o r e s o h a n d e c o m p o n e r p o c a s d e u n a v e z , y a c a b a d a s a q u e l l a s c o m p o n d r á s o t r a s d e l m o d o d i c h o : p a r a e s t o p u e d e s t e n e r l a s t o d o e l a ñ o e n a g u a y s a l ; i r á s s a c a n d o y c o m p o n i e n d o : a d v i e r t e , q u e l a s a c e y t u n a s , d e s p u e s d e l d i a q u e l a s p o n e s e n a g u a , h a n d e e s t a r c u b i e r t a s , p o r q u e d e l o c o n t r a r i o s e p i e r d e n . O t r a s a c e y t u n a s m a s f a c i l e s c o m p o n d r á s a s í : r e c i e n c o g i d a s , e s c o g e r á s l a s m a s g r u e s a s p a r a e n t e r a s , c o m o n o e s t é n d a ñ a d a s , l a s p o n d r á s s i p u e d e s , e n v i d r i o c o n a g u a y s a l , e n p i e d r a c o n a b u n d a n c i a , q u e q u e d e n b i e n s a b r o s a s ; d e e s t e m o d o , s i n t o c a r l a s s e c o n s e r v a r á n t o d o e l a ñ o l a s m e n u d a s y t a c a d a s p a r t i r á s , s i s e h a n d e g a s t a r l u e g o , c o c e r á s e l a d o b o c o n h i n o j o , t o m i l l o , h o j a s d e l a u r e l , c a s c o s d e n a r a n j a , c a b e z a s d e a j o s m a c h a c a d o s q u e s e p a n b i e n á s a l ; e s t e a d o b o f r i o e c h a r á s s o b r e l a s a c e y t u n a s ; p e r o n o l a s p o d r á s c o n s e r v a r s i n o u n m e s , p o c o m a s ó m e n o s . S i q u i e r e s c o n s e r v a r l a s m a s t i e m p o , p o n d r á s l a s a c e y t u n a s c o n a g u a y s a l , u n p u ñ a d o d e h i n o j o , d o s m a t a s d e t o m i l l o , c a s c o s d e n a r a n j a , y a s í s e c o n s e r v a r á n d o s y t r e s m e s e s . A n t e s d e e c h a r e l a d o b o á l a s p a r t i d a s , l a s m u d a r á s d e a g u a n u e v e d i a s , p a r a q u e p i e r d a n l a a c t i v i d a d y f o r t a l e z a d e l v e r d o r . Y a t i e n e s , a m i g o c o c i n e r o , u n a p u n t u a l b r e v e n o t i c i a d e l o s g u i s a d o s d e c a r n e y p e s c a d o , o j a l á t e a g r a d e l a s u s t a n c i a y e l m o d o , q u e y o t e n d r é e n e l l o s i n g u l a r g u s t o ; m a s a u n q u e j u z g o i m p o s i b l e a g r a d a r á t o d o s , n o e s d i f i c u l t o s o c o n t e n e r s e a l g u n o ; y a l q u e n o g u s t a r e , l l é v e s e e s t o s r e f r e s c o s . A D D I C I O N . P A R A C O M P O N E R A G U A S , Y O T R A S A D V E R T E N C I A S .

A g u a d e l i m o n . P a r a d o c e v a s o s n e c e s i t a s d o c e o n z a s d e a z ú c a r y u n l i m o n : m e d i o d i a a n t e s d e c o m p o n e r e l a g u a s e l e q u i t a l a c o r t e z a , y s e m a c h a c a e n e l m o r t e r o ó a l m i r e z ; d e s p u e s s e e c h a e n l a g a r a p i ñ e r a c o n e l a g u a , h a s t a q u e s e p a b i e n á l i m o n ; l a c o l a r á s p o r u n c e d a z o , e c h a r á s e l a g r i o d e a q u e l l i m o n , h a s t a q u e c o n o z c a s h a t o m a d o d e é l , d e s p u e s e l a z ú c a r , y p u e d e , s e r q u e d i c h o a z ú c a r s o b r e , y s i e m p r e s e h a d e e c h a r c o n r e s e r v a ; l a c o l a r á s p o r u n p a ñ o b i e n e s p e s o e n l a m i s m a g a r a p i ñ e r a ; p a r a h e l a r l a s e r á n m e n e s t e r t r e s l i b r a s d e n i e v e ; l a d i s p o n d r á s d e e s t e m o d o : l a n i e v e m e n u d a p o n d r á s d e b a x o , b i e n c a r g a d a d e s a l , y l a d e m a s q u e s e a m a s g r u e s a , c o m o h u e v o s e n c i m a , c a r g a d a d e s a l c o m o l a d e a b a x o ; m e d i a h o r a a n t e s d e d a r e l r e f r e s c o , l a i r á s m o v i e n d o , y t e n d r á s c u i d a d o d e d a r l e a l g u n a v u e l t a c o n u n a p a l e t a d e c a r r a s c a p o r q u e s e a s u e l a , p e g á n d o s e a l s u e l o y p a r e d e s , y s e h i e l a m u c h o ; a l t i e m p o d e s e r v i r l a l a s a c a r á s f u e r a d e l a c a x a , t e n d r á s u n a c u c h a r a q u e n o s i r v a p a r a o t r a c o s a , y s i n o b i e n l i m p i a , y l a m i s m a r e g l a o b s e r v a r á s e n l a s d e m a s a g u a s .

A g u a d e c a n e l a . P a r a e l a g u a d e c a n e l a e s m e n e s t e r e l a z ú c a r , c o m o p a r a e l a g u a d e l i m o n , t r e s q u a r t o s d e c a n e l a , c o c i é n d o s e u n d i a a n t e s ; c u é c e s e á f u e g o m a n s o c o n u n p u c h e r i t o n u e v o , e n d o n d e q u e d a r á p o r e s p a c i o d e m e d i a h o r a c u b i e r t o e l p u c h e r o p o r q u e n o s e e x h a l e ; d e s p u e s d e c o c i d a p o n d r á s e l p u c h e r o e n a r e n a ó t r i g o ; q u a n d o h a y a s d e c o m p o n e r e l a g u a , e c h a r á s l a n e c e s a r i a e n l a g a r a p i ñ e r a , c o n e l c o c i m i e n t o d e l a c a n e l a y e l a z ú c a r : l o d e s a t a r á s e n u n a c a z u e l a , y s i f u e r e g r u e s o l o m o l e r á s a n t e s , y l o p a s a r á s p o r l a e s t a m e ñ a ó p a ñ o e s p e s o : l l e v a r á s e l m i s m o m é t o d o , q u e e n l a a g u a p r i m e r a .

L e c h e d e a l m e n d r a s . P a r a d o c e v a s o s u n a l i b r a d e a z ú c a r , d o c e o n z a s d e a l m e n d r a s ; s e m o n d a n y s e v a n e c h a n d o e n a g u a f r i a , p o r q u e n o s a l g a p a r d a l a l e c h e ; l u e g o m o l e r á s l a a l m e n d r a , y q u a n d o e s t u v i e r e b i e n m o l i d a , l a d e s a t a r á s c o n d i c h o s d o c e v a s o s d e a g u a : d e s a t a r á s y c o l a r á s e l a z ú c a r y a l m e n d r a d e l m i s m o m o d o ; p e r o e s t a s e h a d e c o l a r h a s t a q u e n o l e q u e d e s u s t a n c i a , t o r c i e n d o b i e n e l c o l a d o r , y a q u e l r e s i d u o i n ú t i l l o a r r o j a r á s y c o m p o n d r á s l a n i e v e c o m o q u e d a d i c h o .

A g u a d e A u r o r a . P a r a d o c e v a s o s d e e s t e a g u a , e c h a r á s u n a l i b r a d e a z ú c a r , y p a r a e s t o e s m e n e s t e r q u e l o s s e i s v a s o s s e a n d e l e c h e d e a l m e n d r a s , y l o s o t r o s s e i s d e a g u a d e c a n e l a ; l o s m e z c l a r á s , y e l a z ú c a r , p o n d r á s e n l a g a r a p i ñ e r a t o d o r e v u e l t o y l a n i e v e , c o m o á l a s d e m a s a g u a s .

L e c h e h e l a d a . L a l e c h e m e j o r e s l a f r e s c a d e b a c a s ; p a r a c a d a v a s o s o n m e n e s t e r u n a o n z a d e a z ú c a r y t r e s q u a r t o s d e c a n e l a p a r a d o c e v a s o s ; c o c i d a a n t e s y c o n e l a g u a q u e c o c i e r e s l a c a n e l a , d e s a t a r á s e l a z ú c a r , l o c o l a r á s , l o e c h a r á s t o d o e n l a g a r a p i ñ e r a c o n l a l e c h e , d e m o d o q u e e s t é p o c o m a s d e m e d i a ; e c h a r á s l a n i e v e c o m o á l a s o t r a s a g u a s ; t e n d r á s u n m o l i n i l l o d e u n d e d o d e r e c i o , r e d o n d o c o m o u n a c o b e r t e r a , y l e i r á s d a n d o c o m o q u i e n h a c e c h o c o l a t e , y q u a n d o c o n o z c a s s e p e g a á l a s p a r e d e s , l a s e p a r a r á s c o n e l c u c h a r o n h a s t a q u e e s t é t o d a g a r a p i ñ a d a , l a i r á s e s c u d i l l a n d o y c o l m a r á s b i e n l o s v a s o s , p a r a t o m a r l a c o n c u c h a r i l l a .

M o d o d e h a c e r r e q u e s o n e s . P o n d r á s l a l e c h e e n u n a o l l a n u e v a , n o e m p l e a d a e n o t r a c o s a , d e s a t a r á s u n p o c o d e q u a x o á p r o p o r c i o n d e l a l e c h e , l a p o n d r á s a l f u e g o , y c o m o s e v a y a q u a x a n d o l o i r á s s a c a n d o c o n u n a e s p u m a d e r a b i e n l i m p i a , l o e c h a r á s e n u n a c e s t i l l a p a r a q u e s e e s c u r r a ; y q u a n d o l e h u b i e r e s d e s e r v i r , ó u n p o c o a n t e s , p o n d r á s s o b r e e l r e q u e s o n u n a e s p u m a d e r a c l a r a , a p r e t á n d o l a u n p o c o : l o q u e s a l i e r e p o r l o s a g u g e r o s s e r á c o m o p i ñ o n e s , l o s i r á s e c h a n d o e n l o s p l a t o s , y s e r v i r á s c o n p o l v o s d e a z ú c a r , c a n e l a , y á a l g u n o s p a r e c e r á n g u s a n o s . L a f l o r d e c a r d o y a l c a c h o f a s e c a e s b u e n a p a r a q u a x a r m a c h a c a d a e n a l m i r e z ; d e s á t a s e c o n l a l e c h e y s e c u e l a p a r a q u i t a r l e l a s m o t a s .

P a r a r e m o j a r O r e j o n e s ó C a s c a b e l e s . R e m o j a r á s e l d i a a n t e s d e s e r v i r s e l o s o r e j o n e s ó c a s c a b e l e s e n a g u a t i b i a , p o r t o d o e l d i a h a s t a l a n o c h e , l e s q u i t a r á s b i e n e l a g u a , l o s e c h a r á s v i n o b l a n c o b a s t a b a ñ a r s e , e s t a r á n c o n é l t o d a l a n o c h e , y l o s s e r v i r á s c o n a z ú c a r y c a n e l a ; y s i l o s r e m o j a s c o n s o l o v i n o , s e r á n m e j o r e s .

P a r a c u r a r c o r t a d u r a s . A u n q u e p a r e c e e s t o s a l i r m e d e m i C a r t i l l a y L i b r o , p e r o m e h a p a r e c i d o p o n e r t e , a m i g o c o c i n e r o , e s t a r e c e t a q u e b i e n c o n o c e r á s q u e n o e s m i a , p e r o l o p u e d e t o m a r q u a l q u i e r a q u e l o n e c e s i t e ; y t u , p o r v e n t u r a ó p o r d e s g r a c i a , l a h a b r á s m e n e s t e r a l g u n a v e z : q u e e s c o s a f a c i l , q u e a n d a n d o , e n t r e c u c h i l l o s y m a n e j á n d o l o s , t e s u c e d a e l c o r t a r t e ; s i t e c o r t a r e s , p u e s , e n l o s t e x a d o s h a l l a r á s u n a y e r b a , l l a m a d a u b a d e M i l a n o , c o r n o p i ñ o n e s , l a m a c h a c a r á s e n e l m o r t e r o , e x p r i m i r á s e l z u m o , l o p o n d r á s e n u n a r e d o m a , s e a s o l a r á y q u e d a r á , e l l i c o r c o m o a c e i t e , a p l i c a r á s á l a h e r i d a u n o s p a ñ o s m o j a d o s c o n d i c h a a g u a y s a n a r á s e n p o c o t i e m p o .

P a r a l o s q u e s e q u e m e n ó s e e s c a l d e n . S i t e e s c a l d a r e e l a g u a h i r v i e n d o , c a i d a e n r e s c o l d o , p o n d r á s l a p a r t e l e s a e n u n a v a s i j a d e v i n a g r e v í r g e n , d o n d e l a t e n d r á s b u e n r a t o , a s í n o s e l e v a n t a a m p o l l a : o t r o s c o g e n u n a c e b o l l a m a c h a c a d a , y s e e s t r e g a n l a p a r t e e s c a l d a d a ; p e r o s i s e l e v a n t a a m p o l l a , d e l a q u e s e h a c e l l a g a , p o n d r á s a l f u e g o u n p u c h e r i t o d e a g u a , d e m o d o q u e l e f a l t e n d o s d e d o s p a r a l l e n a r s e ; e c h a r á s u n a p o c a d e c e r a b l a n c a e n g r u m o ó d e q u a l q u i e r a o t r a , s i a q u e l l a f a l t a l o c o c e r á s , y e n d a n d o u n h e r v o r l o s a c a r á s ; t e n d r á s u n p o c o d e a c e i t e e n u n a e s c u d i l l a , i r á s e c h a n d o e n e l l a d e l o q u e h a y e n e l p u c h e r o , p o c o á p o c o , d e m o d o q u e s o l a l a c e r a c a y g a , y p o c o i m p o r t a q u e c a y g a a l g o d e a g u a , p o r q u e d e s p u e s s e t r a b a e l l a , y a l m i s m o t i e m p o q u e c a e s e r e v u e l v e c o n u n p a l i t o h a s t a q u a x a r s e ; c o n e s t e u n g u e n t o u n t a r á s l a s l l a g a s d e l a q u e m a d u r a p o r m a ñ a n a y t a r d e , y á p o c o s d i a s c u r a r á .

P a r a t e m p l a r s a r t e n e s . N o h a y c o s a q u e m a s d e s l u z c a á u n c o c i n e r o , q u e u n p a r d e h u e v o s m a l h e c h o s , y c o n s i s t e m u c h a s v e c e s e n f a l t a r e l t e m p l e á l a s s a r t e n e s ; l a s t e m p l a r á s a s í : d e s p u e s d e b i e n l i m p i a s l a s c a l e n t a r á s , l a s e s t r a g a r á s c o n u n a c o r t e z a d e t o c i n o , y a s í s e t e m p l a n b r e v e m e n t e . O t r a s v e c e s c a l i é n t a l a s b i e n : r o c i a r á s l a p a r t e e x t e r i o r y s u s u e l o c o n v i n a g r e ; y s i t u v i e r e s p r i e s a , e c h a d o s c a s c a r o n e s d e h u e v o s e n e l f u e g o , q u e a q u e l h u m o l a s s u e l e t e m p l a r , p e r o a t é n g o m e a l t o c i n o q u e e s l o m a s s e g u r o ; h a r á s l a s t o r t i l l a s d e e s t e m o d o : e c h a n d o u n p o c o d e a c e i t e p o n d r á s l a s a r t é n e n l a s b r a s a s , i g u a l b a t i r á s l o s h u e v e s , y q u a n d o e s t u v i e r e e l a c e i t e c a l i e n t e l o s e c h a r á s , d é x a l o s q u a x a r , y l o s i r á s r o l l a n d o c o n l a p a l e t a , l o s v o l v e r á s s i n q u e s e q u e m e n , y h a n d e q u e d a r d e m o d o q u e c o g i é n d o l o s d e l r e m a t e s e h a d e d e s h a c e r l a t o r t i l l a y q u e d a r c o m o u n a c u e r d a ; y b a s t e q u e l a c a r t i l l a n o h a b i a d e s e r c o m o u n a s o g a . T i e n e s y a , a m i g o c o c i n e r o , l o q u e n e c e s i t a s p a r a i r t e i n d u s t r i a n d o , s a c a d o d e e x p e r i e n c i a s y a p l i c a c i o n : n o h a b l o c o n e l c o c i n e r o d e p r i m e r a c l a s e , á q u i e n s u p o n g o m a s b i e n i n s t r u i d o q u e y o p u e d a s e r l o , s i n o c o n t i g o p r i n c i p i a n t e , e n m i e n d a l o e r r a d o y c o r r i g e l o q u e n o t e a g r a d e , p e r d o n a l o q u e f a l t a , d i s i m u l a e l e s t i l o , a p r e n d e l o q u e q u i e r a s , c a l l a l o s u p e r f l u o , y m i r a q u e e n t o d o t e h e d e s e a d o d a r g u s t o y t o d o l o s u j e t o á c o r r e c c i o n : q u é d a t e á D i o s , q u e n o s c o n s e r v e e n a m i s t a d y g r a c i a .

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