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Anna Wecker: Ein Köstlich new Kochbuch, Amberg 1598, vierter Teil

Anna Wecker: Ein Köstlich new Kochbuch (Amberg 1598).
-- Teil 4: Von allerhand Fisch/ Su:eltzen vnd So:essen.
-- Textgrundlage: Faksimile München 1977.
-- Digitale Version: Norbert Bollen, Thomas Gloning, 3/2004
-- Sonderzeichen: übergeschriebene Zeichen kodiert nach dem Muster u:e = u mit übergeschriebenem e. -- Corrigenda nach dem Muster: nicht. [<incht.]
-- (c) You may use this digital version for private, scholarly and non-profit purposes only. Make sure that you do not violate copyright laws of your country. Do not remove this header from the file.
-- URL: http://staff.uni-marburg.de/~gloning/1598aw4w.htm

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Der vierdte Theil.
Von allerhand Fisch/ Su:eltzen vnd So:essen.

Wie man schwartze Karpffen seud.

WAnn du ein Hun alt oder jung ab wilt nemen/
so nimb ein saubers Ha:efelein/ darein ein lo:effel drey oder
vier voll Wein/ vnnd empfahe das blut vom Hun darein/
du must aber dem Hun die Gurgel nicht abstechen/ wie der gemeinen
groben Ko:echen weiß ist/ dann sonsten laufft aller vnlust mit/ so sol
es nicht seyn/ man sol jhnen einen Riß gleich vnden an der [!] Oehrlein
geben/ da schweissen sie gar hefftig wann man sie recht trifft/ vnnd
sterben auch alsbald. Nun bereits fein/ daß es zusammen laufft/ vnd
nicht gestehet/ behalts/ darnach thu aber die Hu:ener zu mit einem
Wein/ vnd den ziemlich mit Rosenwasser gebrochen/ wann es
versa:eimet oder verschaumt/ so mache wol schmaltz heiß/ brenne ein
lo:effel voll gerieben oder gestossen brot/ so braun du ohn verbrennen
kanst/ schu:ets in Wall/ wann es nun jetzt fast auff sein stadt gesotten/
so vertreib wol vnnd genug gestossene Na:egelein darein/ Jngwer
vnd Pfeffer recht/ laß vollend absieden/ dann nimb das geblu:et/ richts
durch ein Seiger/ wann etwan ein Klo:etzlein darinnen were/ daß es
nicht darein komme/ geuß allgemach in das Bru:ehlein/ oder die bru:eh
in das blut/ vnnd darnach wider an die Hu:ener/ laß nicht lang mehr
kochen/ es rinnet sonst/ das ist gut: Vnd also magstu wol von einem
oder zweyen empfangen/ die du sonsten braten oder sieden wilt/ vnd
darnach eine Zungen vnnd ander klein Fleisch oder andere sachen/
in einem schwartzen Pfeffer wolst bereiten/ so thu jm also/ vnd wann
du Karpffen hast die also außgemergelt sind/ wie es offtermals
geschicht/ oder etwa erschwachen/ daß sie keinen schweiß mehr haben/
vnd dann haben sie auch weder Geschmack noch Gestalt in einer
schwartzen bru:eh/ so kanstu es inn keine bessere Farb vnnd geschmack
machen/ dann sihe daß du ein guten Eßlo:effel voll schweiß von einem
jungen Hun oder Tauben hast/ darinnen salbe die stu:eck Fisch wol/
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vnd lege sie darnach in den Kessel oder Pfann/ du mo:egst dann
lebendige Visch haben/ die man zu dem braten oder bachen bereitet/
von denen du den schweiß empfangen magst: Man mag auch ein
Weichselsu:eltz mit Wein vertreiben/ vnnd die stu:eck Fisch darinnen
wol schmiren/ Holderlatwerg ist noch besser/ welchs auch zu allen
schwartzen Pfeffern vnd bru:ehen dienet/ aber diß ist besser vnnd
geschma:ecker

Salmen zu braten.

SO du auffs best einen Salmenrucken zum braten zubereiten
wilt/ so wasch jhn mit Essig oder guten starcken Wein/ eines
so vil als des andern/ laß jhn ein halbe stunde ligen/ alsdann
nimb Pfeffer/ ein wenig Na:egelein vnd Muscatblu:eh alles klein
gestossen/ vermisch auch mit Saltz nicht zu vil/ bestrew den Rucken
vberal wol/ bereit jhn auff den Rost/ laß jhn allgemach trucknen/
dann bereit im selben eine bru:eh/ also mach ein schmaltz heiß/ thu wol
vorgemelte Wu:ertz darein/ ein wenig hartes brot/ halb Wein vnnd
Essig/ wol geschnitten Salvey vnd Peterlein/ laß wol an einander
sieden/ es sol seyn wie ein du:ennes Pfefferbru:elein/ damit begeuß vnd
bestreich den Rucken mit einem Salvensta:eudlein/ biß er genug
gebraten/ sie sind fast bald genug gebraten/ wiltu jhn warm geben so
geuß die bru:eh warm daru:eber/ wiltu jhn kalt geben/ begeuß jn aber/
daß die Bru:eh fein ein Ha:eutlein hat/ vnnd wol schwartz/ so bleibt er
scho:en feucht/ Alsdann magstu mit Zimet/ Jngwer/ Zucker vnnd
Weinbeer ein Bru:ehlein machen/ vnd daru:eber giessen.

Ein Aal zu braten/ fast herrlich vnd gut.

WAnn der Aal abgezogen vnd bereitet wie er seyn sol/ so lege
die stu:eck auch eine stund in ein guten Essig/ Pfeffer vnnd
Saltz/ so werden sie fast keck vnnd scho:en blaw/ alsdann
hab ein klein Vogelspießlein/ stecke die Stu:eck eins den langen
Weg/ das ander vberzwerch daran vnnd allweg Salvey darzwischen/
oder Lorberbla:etter/ wann du sie haben kanst/ bestrewe jhn
<<236>>
mit wenig Saltz vnd Pfeffer/ lege den spies gegen dem fewer/ brats
wie Vo:egel/ stelle ein bratpfann vnder/ mache das Schmaltz heiß/
bereit eine bru:eh wie vor oben/ ohn allein kein brot vnnd Na:egelein/
thu es in die bratpfannen/ begeuß jmmerzu/ vnd wann es auff sein
stat gebraten/ so nimb ein frische Butter/ betreuff jhn wol mit durch
ein heissen schaumlo:effel/ vnder dessen habe bereit ein Schu:essel mit
weissem Zucker vnd reinem geriebnem Brot/ wol mit Zimet vnnd
Zucker bereit (Du magst wol fu:er das su:esse Schmaltz mit Pomerantzen
wie die Koppen betreuffen) darnach bestrewe es mit dem
brot/ daß fein bro:eslecht wird/ darnach lege es in ein warme blatten/
vnd die bru:eh in der pfannen daran/ das feyste sol aber abgenommen
werden/ du magst Brot darinnen behen/ wanns wol braun ist/ du
magst allerdings bereiten wie die Koppen/ es ist ein herrlich Essen/
vnd werden jhr vil nicht also gebraten.

Wie man ein Aal auffs beste seud.

WAnn der Aal abgezogen vnnd bereit wie er seyn sol/ so thu
den in ein scho:ene kachel mit drey stollen/ daran thu Wein
vnnd Wasser/ daß es vollend vber die Fisch gehet/ eins so
vil als des andern/ setz die kachel auff eine glut/ decks wann es anhebt
zu sieden/ saltz es ein wenig/ verschaums wie andere Fisch/ darnach
decks wider zu/ laß auff der kohl von dem fewer sieden ein stund
oder anderthalb nach dem der Aal groß/ vnder dessen mach ein wenig
Schmaltz heiß/ nimb ein stu:ecklein von einer Zwifel/ so groß als eine
Bone/ den schneid nicht mehr/ sondern hacke jhn daß er ist wie eine
bru:eh/ wann das Schmaltz heiß/ so halts bey dem fewer/ vnnd den
Zwifel darein/ schu:ets in die kachel in den Wall/ so du es zuvor
verfaumbt hast/ auch ein wenig gedo:errt Brot/ wie du es dann jmmer
in der kuchen haben solst/ nimb eine handvoll scho:enen Mangolt/ den
wasch/ schwing das Wasser wol darvon/ faß die stiel inn die ha:end/
schneids weg/ die Bla:etter schneid so klein als du kanst/ mit wol
Peterlein/ wann der Aal halb eingesotten/ so thu es darzu vnd wol su:esse
Wu:ertz/ auch Saffran mit eim fast wenig Essig vertrieben/ laß jn
also vollend absieden/ biß er rechte bru:eh hat/ etliche thun Zucker/
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Weinbeer vnnd Rosinlein darzu/ es stehet zu eines jeden gefallen/
kraut vnd Peterlein ist mir lieber/ es ist sonst ein matter fauler Fisch/
der viel kranckheit mit sich bringet/ derwegen sind die ding besser
die jhm seine art brechen vnnd darumb sol er auch gemach gekocht/
auff einer kohl vnnd mit schnellem Fewer/ es sol auch ein Aal so
weich seyn/ daß er nicht kan in die hand genommen werden/ vnnd
wann ein Aal keck ist/ so gehe seiner mussig/ er ist nicht genug gesotten.
Gleichfals seud man auch die Lampreten/ allein daß man dieselben
vorher in milch oder Malvasier ertrenckt/ vnnd wie die Neunaugen
mit milch oder mit Wein abbru:ehet.

Ein Pasteten von Aalen vnnd Lampreten.

WAnn die Aal abgezogen vnnd zu stu:ecken geschnitten/
so nim ein Essig den pfeffer wol/ lege dann die stu:eck darein/
du magst auch wol einen fast starcken Wein nemen/
Malvasier oder ein starcken Muscateller/ dann je sta:ercker
je besser/ wann er ein stund drey oder vier wol bedeckt darin gelegen/
so bestrewe die stu:eck wol mit Pfeffer vnnd su:esser Wu:ertz/ schneit
ziemlich kraut/ wie oben gemeldet/ sampt Peterlein/ vnd ein wenig
Brosamen brot/ legs an den boden in den Pastetenhafen/ bestrewe
es wol mit voriger Wu:ertz/ auch Saffran vnnd ein wenig
Mayenschmaltz/ nach dem der Fisch selbst feist/ lege die stu:eck ordentlich
darein/ vnd aber kleine stu:ecklein schmaltz darauff/ bestrewe es folgend
mit gewu:ertz/ etliche thun Weinbeer wie auch inn die gesottenen
darzu/ ich aber halt es wol mit Lemonien/ gantz darzu/ vermachs/
bachs auff anderthalbe stund: Du magst auch wol den Wein nemen/
darinnen sie gelegen/ vnd in einer messinen Pfannen wol verfaumen/
vnd neben eingiessen/ wann du sorgest sie haben nicht bru:eh
genug/ dann sie sollen wol bru:eh haben wann sie auff den tisch
kommen/ vnd heiß auß dem ofen.

Ein Pasteten von Salmen.

NJmb von dem Salm die besten stu:eck/ als den kopff/ den Wadel/
vnd was mehr der feysten stu:eck sein/ legs ein stund in guten
Wein/ darnach bestreich ein stu:eck nach dem andern wol
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mit Pfeffer vnnd klein geschnitten Peterlein am boden/ ein wenig
grob gebrochen Muscatblu:eh vnd gantze Na:egelein/ lege ein Stu:eck
neben das ander/ spreng mit der hand von dem Wein/ daru:eber vnd
vorigs Gewu:ertz wenig/ oder spick in ein jedes stu:eck zwey Na:egelein
nach/ leg noch ein leg darauff/ thu jhm aber also vnnd vermachs/
bachs so der ofen recht heiß eine stund oder drey Viertheil/ sie sind
bald gebachen/ du darffst nichts zugiessen/ es geho:eret heiß auff den
tisch/ von wegen der Feyste/ doch sind sie auch gut kalt/ versaltz es
nicht. [<incht.]

Ein andere Forme.

LAß dir den Salmen dem Rucken nach reissen/ daß du ein
stu:eck kanst geben/ wie ein grosser Hecht/ nimb das hinder vnd
forder zusammen/ oder das hinder allein wie du wilt/ das hinder
reiß oben ein wenig/ wie du von den Bratfischen findest/ leg jhn
in halb starcken Wein vnd Essig/ auff ein stund drey oder vier/ es
schadet nicht wan es schon vber Nacht ist/ darnach nimb Jngwer
vnd Pfeffer/ mehr des Pfeffers/ saltz was recht/ fu:elle die Schnitten
mit auß/ vnd vberall wol den Teig/ nach dem du die Form haben
wilt/ bestrewe jhn wol/ so weit sich der Fisch erstrecket/ mit der
Wu:ertz vnd auch klein gestossene Na:egelein vnd Muscatblu:eh/ vnnd
klein geschnittene Salvey darnach lege den Salm in einer scho:enen
Form eines gebogenen Fisches/ bestrewe jhn aber mit vorigem
Gewu:ertz/ Peterlein vnd Salvey/ lege kleine stu:ecklein schmaltz in der
ho:ehe darauff/ bespreng jhn wol mit dem Wein vnd Essig/ darinnen
er gelegen/ lege den andern teig darauff/ vermach jhn wol vnnd
scho:en/ bereit jhn in der Form wie Salmen/ bachs auff anderthalbe
stund/ dise geho:eren kalt.

Fohren in einer Pasteten.

WAnn du Fische gut vnd zum besten braten wilt/ so nimb sie
vorher auß/ besonders fohren/ Aal vnd Asch/ welche man
gemeiniglich kalt gibt/ [<gib/] vnd laß die ru:ecken gantz/ haben sie
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Rogen vnd fast feyst Eingeweyd/ so suche die Gallen/ vnnd laß das
ander darinnen/ legs in Essig/ so lang du zeit hast/ zuvor aber schneids
von den Rucken/ biß zu dem halben bauch ordentlich/ an beyden seiten
schneid darein/ nach dem die Fisch dick oder du:enne/ nicht durch/
vnd wann sie genug in Essig gelegen/ so mache Pfeffer vnnd Jngwer/
vnd nach dem ein jeder die Fische gern gewu:ertzt hat im sieden/
das dienet auch zum Braten/ als nemblich/ Karpffen haben gerne
Pfeffer/ Jngwer vnnd Na:egelein/ das dienet auch zum Braten am
allermeisten Pfeffer/ im braten/ also Praßmen/ Fohren/ Rotaugen/
Persing/ Aal/ Nassen vnd dergleichen/ nimb Muscatblu:eh vnd
Na:egelein/ auch wol Salvey hinder die Ohren/ in dem Bauch zuvor
aber bereits wol mit dem Gewu:ertz/ vnnd saltze in den Schnitten
inwendig das Jngeweid/ vnnd so sie auch keines haben/ legs auff den
Rost/ trockne sie sanfft/ der Essig macht sie gar fein keck/ bereit ein
Bru:eh mit schmaltz/ Essig/ ernentem Gewu:ertz/ wol geschnitten Salvey/
laß sieden/ reibs jmmer mit Salvey/ biß schier gebraten/ so trockens
ab/ vnd in solcher Form bereit andere Fisch/ was du in Pasteten
wilt machen so schneids also/ laß aber allzeit u:eber Nacht oder
fru:eh morgens biß zu abend im Essig ligen/ darnach bereits mit Pfeffer/
Jngwer/ Muscatblu:eh/ Na:egelein/ geschnittene Salvey in den
hafen/ wie du von dem Salmen hast/ es ist ein herrlicher Fisch in die
Pasteten/ wer es recht zu kochen weiß/ du magst Lemonien darzu
thun/ es gibt jhnen aber nichts dann die herrligkeit/ dann sie trocken
auß/ vnd hangen an dem deckel/ man jsset die Fohren fu:er Salmen/
bachs anderthalbe stund/ nach dem sie groß oder klein wie man alle
Form bereiten/ zieren vnd machen solle/ wil mir dißmal zu lang zeit
nemen/ also bereits wie zu vor gesagt/ mit Hechten/ Karpffen/ vnnd
was gut zu braten ist.

Ein Pasteten von einem Karpffen warm
zu geben.

NJmb einen guten feisten Karpffen/ schneid den fornen
auff/ ehe dann du jhn schu:epffest/ nimb das Geweide herauß/
wasch inwendig den Schweiß wol herauß/ den behalt/
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darnach schu:epffe den/ vnd schneid jhn zu stu:ecken wie er seyn sol/ legs
ein halbe stund in Wein/ darnach kehr ein stu:eck nach dem andern in
dem schweiß wol vmb/ vnd bereite zuvor Pfeffer/ ziemlich su:esse wu:ertz/
vnnd wol Na:egelein/ saltz es was recht ist/ wu:ertze ein stu:eck nach dem
andern/ habe einen hafen bereit/ als woltestu Hu:ener oder dergleichen
bereiten/ thu saubere Weinbeer an den boden/ lege die gewu:ertzten
stu:eck auch ein/ die haut u:ebersich/ vnnd zu oberst wider Weinbeer/
bestrewe es mehr mit Gewu:ertz/ nach dem du die stu:eck gewu:ertzt
hast/ vnd ein wenig su:esse schmaltz/ der Fisch sey dann gar feyst/ wie
er dann seyn sol. Schneid wol Lemonien darzwischen wann du
sie hast/ aber dann solle die bru:eh gelb vnd nicht schwartz seyn/ mit
Peterleinwurtzel vnnd kraut/ nun machs zu/ bachs auff anderhalb
oder zwo stund/ nach dem der Fisch groß/ inn deß nim Leckkuchenmeel
mit etwas brot vermischt/ machs inn dem schmaltz braun/ wu:ertz
es recht mit voriger Wu:ertz/ thu schweiß vnnd Wein darein/ darin
der Fisch gelegen/ hat er nicht vil schweiß geben/ so sihe was du hast/
daß wol schwartz werde/ pfeffers vnd pu:elfers wie du es hast/ laß wol
mit einander sieden/ vnnd geuß jhn in die Pasteten/ wann der hafen
erhartet/ laß folgend bachen. Jch habs auch wol wider wie eine
hohe Dorten gemacht/ vnd [?>vnder] einem geschnitten deckel/ aber es braucht
viel mu:eh vnd sorg/ daß oben der Fisch nicht du:err werde/ diß ist sicher
vnd bleibt der geschmack aller beysammen/ sie sind fast herrlich vnd
gut/ vnd so magstu/ wie vor gemeldet/ den schweiß herrlich vnd wol
mit Wein abwaschen/ vnnd mit Lemonien/ Weinbeer/ Rosinlein/
geschnitten kraut/ Peterlein/ su:esser Wu:ertz vnnd Saffran bereiten/
wiltu/ so nimb Zucker/ ein wenig gebehets brot/ wann der hafen
erhartet/ so geuß einen siedenden Wein mit wenig Wasser gebrochen/
zuvor heiß schmaltz oder frische Butter was recht ist/ vnd laß bachen/
so magstu auch wol Fohren einbereiten/ warm zu essen. Jch hatte
mir wol fu:ergenommen/ allerhand von Fischen zu sieden/ wie sie
auch den krancken dienstlich in etlichen kranchheiten/ [!] aber wie
vor gemelt/ so wil es zuvil zeit brauchen/ derwegen ich in
vilen stu:ecken abbrich/ damit das bessere nit
verhindert werde.

<<241>>

Plateißlein oder Halbfisch.

BEreit dieselbigen also/ wann sie zum scho:ensten gewessert vnd
geseubert/ so seuts im Wasser recht/ darnach nimbs vnnd
blats scho:en von Gra:eten/ legs ho:eflich in die Blatten/ bestrewe
es wol mit Jngwer/ vnd begeuß mit heissem schmaltz wol/ wiltu dann/
so mach ein heiß schmaltz/ wirff ein klein Zwifelein darein/ wie bey
dem Aal stehet/ mit gedo:ertem brot/ oder laß die Zwifel herauß/ thu
wol Jngwer darein/ klein geschnittene Peterlein/ ein Bru:eh von
Plateißlein/ darinnen sie gesotten/ so viel Wein als bru:eh/ laß wol
vndereinander sieden/ geuß u:eber/ laß aneinander kochen auff dem
Rost.

Anderst.

WAnn du sie geblatet vnnd in die Schu:essel gelegt/ so nimb
der bru:eh darinnen sie gesotten/ so vil du bedarffst/ thu wol
Mayenschmaltz darein/ geschnittene Perterlein/ wol Jngwer
vnd gestossene Muscatblu:eh/ saltz es recht in allweg/ geuß u:eber/
laß kochen auff dem kohlbecken oder rost.

Ein ander Form.

WAnn sie wie zuvor bereit/ so nimb Agrest vnnd Drauben/
oder Safft von Sawrampffer/ vnd ein Steudlein Serin/
Peterlein/ laß jhn sitzen/ geuß jhn inn die Halbfisch mit
Mayenschmaltz vnnd wol Pfeffer/ laß aneinander auff der
Kohlpfannen kochen/
[<Kohlpfannenkochen/] in allweg bespreng es mit Jngwer/ es ist ho:efflich
vnd gut/ auch den krancken nu:etzlich.

Anderst.

WAnn sie gesotten/ so nimbs inn eine Pfann oder kachel [<kache ]
trucken auß dem Wasser/ darinnen sie gesotten/ thu ein gute
Erbeißbru:eh daru:eber/ vnd ein heiß oder Mayenschmaltz/
nach gelegenheit/ sampt eim wenig brotmeel/ wu:ertz es wol/ auch ein
gestossene Muscatblu:eh/ vnnd du:erren Roßmarin/ laß an ein ander
<<242>>
wol sieden/ wiltu dann/ schneid Peterlein/ Wann ein kranckes kein
Gewu:ertz essen darff/ nimb den Roßmarin allein mit eim wenig
Salvey/ etwan auch Muscatblu:eh. Also seud man auch die du:erren
Fohren vnd andere du:erre Fisch.

Ein Pastet von den Schnecken.

BEreit die Schnecken wie sie seyn sollen/ nimb sie auß dem
Wasser/ schwings wie einen Salat wol in einem saubern
Tuch/ darnach thu sie inn ein Blat oder Schu:essel/ pfeffers
wol/ auch ein wenig Na:egelein/ misch es wol vnter einander/ wann
dann der hafen bereit/ so thu darein Saltz vnnd frische Butter/ vermachs
so bald der hafen erhartet/ so bereit vnter deß ein frische fleischbru:eh/
mit genugsamen klein geschnitten Peterleinkraut/ thu wol su:esse
Butter darein/ sind die Schnecken nicht verpfeffert/ so thu mehr
in die bru:eh wann sie seud/ geuß wie allzeit in den hafen/ laß ein halbe
stund bachen/ sie sind auch sonsten kein weg besser dann also bereit/
vnd in die Ha:eußlein gefu:elt oder gestossen/ vnnd in ein tieffe pfan gestelt/
vnd u:eber das Fewer gethan/ vnd wie vor gemelt ein bru:eh bereiten
vnd sieden lassen/ vnd wider vberschlagen/ daß nicht zu heis/ vnd
daran schu:eten vnd sieden lassen/ so lang alß harte Eyer vngeferlich/
es ist nicht vil nu:etzlichs an den schnecken/ dienen allermeist den Bulern/
derwegen sollen junge leut nicht zu vil essen/ eß kann sonsten
wol grosser schad darauß erwachsen/ wie ich vil Exempel weiß.

Ein herrlich Essen von einem gefu:elten Hechtdarm.

WAnn du einen fast grossen Hecht hast/ so nimb den Darm/
wasch jhn scho:en auß/ blaß jhn mit einem Ro:erlein auff/ das
er desto gro:esser werde/ alß dann nim ein gutes stu:eck von einem
Hecht/ nach dem du vermeinest daß du bedarffst/ leg es ein weil in
ein Essig/ alßdann thu so vil Speck dazu/ hack es wol vntereinander
ein wenig Saltz oder nit/ nach dem der Speck gesaltzen/ wu:ertz wol
mit su:esser wu:ertz/ vnd grob gestossen Na:egelein/ fu:els in den Darm/
mach jhn geheb zu/ thu den jhn ein ha:efelein mit halb Wein vnd Wasser/
<<243>>
laß gedeckt sieden/ biß der Darm sich schneiden la:est/ er gibt gar
ein feiste bru:eh/ die mach mit Jngwer vnd einem Essig besser an/ wenn
dann der Hecht gesotten/ so thu das bru:ehlein in die Blatten zum
Hecht/ schneid bereiten Darm wie Lemonien oder Rettig/ legs jhn
die bru:eh hin vnd her/ vnd auff den Hecht/ vnd so magst du auch wol
Feiste da:erm von Schweinen fu:ellen oder bratda:erm sieden/ oder
braten vnd wan du vberbliebene Fisch hast/ die nichts mehr nu:etzen/
bereits also/ fu:els in Darm/ knete zuvor ein wenig Essig darein/ oder
schlag Eyer darunder/ bachs inn dem Mo:ersel/ es hilfft/ wo man vil
Essen haben muß/ oder vor essige leut/ die jmmer etwas seltzams
haben wollen.

Wu:erst fu:er vnessige Leut.

REib Leckuchen auff einem Reibeysen fast rein/ nimb ein theil
deß meels/ mit einem verschaumten Honig/ darnach ru:ehre
des meels mehr darein/ wirck jn auß wie ein teig zu gewa:elgerten
ku:echlein/ wol lange runde Riemen/ in der dick wie eine Wurst/
schneids so lang du wilt/ kru:embs/ bache es im heissen schmaltz/ wiltu/
so mache eine bru:eh von Leckuchen daru:eber/ also magstu einen gesottenen
Speck vnd Fischrogen wol vndereinander stampffen/ den Rogen
von erst vnd wol wu:ertzen/ vnd in Bratda:erm fu:ellen/ vnd schnell
auff den Rost braten/ oder in dem schmaltz bachen wie du wilt/ den
krancken dienen sie nicht/ sie beschweren den Magen/ aller Rogen
ist vndawig.

Ein Soß oder Su:eltzen von einem Lebkuchen.

NJmb einen fast guten Lebkuchen/ reib den zu kleinem meel/
nimb so viel du bedarffst zu eim Soß oder Su:eltz/ oder zu einem
brey oder muß/ wie ein brotmuß/ du magst auch wol/
wann du wilt/ brot darunder nemen/ mache schmaltz heiß/ nicht
zu viel/ ro:ests darinnen recht/ machs auch mit gutem Wein recht/
Zimet/ Zucker genug/ laß kochen/ bestrewe es wol mit Zucker/ es
dienet wol bey Fischen.

<<244>>

Strauben auß Fischrogen.

NJmb den Rogen von einem Hecht/ trucke den in einer schu:essel/
daß er sich durchstreichen la:est/ treib jhn durch mit einer
Erbsbru:eh/ mache einen Teig mit an/ wie einen Straubenteig/
mach jhm [!] folgend mit Wein du:enne/ saltz jhn/ thu auch ein wenig
Jngwer vnnd Saffran darein/ bachs wie andere Strauben.
Vnd also magstu es auch mit Karpffenrogen machen/ den aber stoß
in einem Mo:ersel/ vnd mach jhn mit mehr Wein dann Erbesbru:eh/
vnd thu Pfeffer vnd Na:egelein darein. Diß Gebachens aber taug
fu:er keinen krancken/ es sind nur Essen fu:er dise die zu seltzamen
dingen lust haben.

Suppen von einem Hecht.

NJmb die besten stu:eck von einem Hecht/ wasch den schweiß
wol herauß/ legs ein stund oder vier in Saltz/ hencke es auff/
daß ein tag oder drey der rauch dardurch gehe/ doch nicht
daß sie schwartz werden/ nur scho:en trucken/ wann du sie kochen wilt
wasch wider auß einem Lawen Wasser seud die in halb Wein vnnd
Wasser/ etwas mehr Wein/ vnder dessen schneid ein Zwifel zwo
oder drey/ es mo:echt eine so groß seyn daß es genug were/ schneid sie
klein wie zu einer Suppen/ koche die in dem schmaltz gemach vnnd
scho:en gelbfarb/ wann dann der Hecht halb gesotten/ schu:ett die bru:eh
ab in ein sauber geschirr/ thu ein lautere Erbesbru:eh daran/ vnd von
der bru:eh darin er zuvor gesotten/ was recht ist/ vnd die halb Zwifel
schweiß darzu/ dann behe weiß brotschnitten scho:en braun/ vnnd nit
verbrant/ wann der Hecht abgesotten/ so lege die schnitten in ein blatten/
vnd die bru:eh von dem Hecht daru:eber/ mit sampt dem vbrigen
schweiß/ auch noch ein wol heiß schmaltz/ darnach leg ein stu:eck Hecht
auff ein schnitten/ bestrewe es wol mit Jngwer/ trags heiß fu:er/ wiltu
dann/ so thu die Zwifel gar darvon/ vnd nimb die Erbesbru:eh vnd
wol Wein/ seud jhm aber von erst in lauterm Wasser/ vnnd mach
auch nicht so vil Zwifel als zuvor/ doch nach dem der es jsset/ es sind
wol etliche die gar vil Zwifel machen/ vnd ziemlich groß geschnitten/
<<245>>
vnnd im Wasser sind gesotten/ darnach das Wasser davon vnd zu
dem Hecht gethan mit aller Bereitschafft/ er ist sonsten gut/ wann
er nu:etzlich/ thu wol su:esse Wu:ertz vnd Saffran daran/ auch Pfeffer
das die Bru:eh ro:esch wird/ die Hecht soltu nach dem ersten Sut
schelen/ du magst auch wol Peterlein klein in die bru:eh schneiden/
so bald du es recht angezeugt hast/ ist fast gut.

Auff ein ander Form gesaltzen Hecht.

WAnn die Hecht wol gesaltzen/ Wessers zuvor zimlich wol/
darnach u:eberseuts im Wasser/ alßdann zihe jhnen die haut
ab/ thu sie in ein pfann mit eim wenig der besten bru:eh/ vom
Hecht[/] ists aber fast gesaltzen/ brich den Wein mit frischem Wasser/
vnd eim Becher mit gutem starcken Wein/ geschnitten Peterlein/
wol gebrochen Muscatblu:eh vnd Pfeffer/ stells wider vbers Fewer/
mach ein heiß schmaltz/ wann der Fisch wider seud/ schu:ets in den
Sut/ wann er recht abgesotten/ thu genugsam su:esse Butter darzu/
so bald ein Wall daru:eber gehet/ richt jhn an/ gibs heiß.

Mehr ein Polnischen Hecht.

MAch ein gut theil Zwifel/ seud die in Wasser/ biß sie wol lind
wirt/ vnder dessen behe ein schnitten oder zwo weiß brot/ nach
notturfft/ legs in ein guten Wein/ wann das weich vnnd die
Zwifel gesotten/ laß das Wasser durch ein Seigepfann wol darvon/
treib den mit sambt dem brot vnd Wein wol durch/ alsdann bereite
den Hecht/ vnd seud jhn mit Essig/ wie sonsten/ darnach thu dieselbige
bru:ehe darvon/ vnd thu die durchgetriebene Zwiefeln darein/
mit genugsamen Wein/ was es bedarff/ geschnittenen Peterlein/
wol su:esse Wu:ertz/ wol gebrochne Muscatblu:eh/ Zibeben/ Galgan vnd
solches Gewu:ertzes/ daß er fast ro:esch wird/ vnd jedes seinen geschmack
wol habe/ wol geschnittene Lemonien die gesaltzen/ wann du sie hast/
wo aber nit/ so nim du sie wie du sie hast/ auch heiß schmaltz wz recht/
oder su:esse Butter/ wenig Zucker/ laß also biß auff seine stadt sieden:
Vnd also mag man auch Karpffen [<Krapffen] sieden/ die aber seud im Wein/
<<246>>
vnd wann die halb gesotten/ thu den Zeug/ so durch getrieben/ daran:
Also wie die Hecht/ mag man Reinfisch vnd hering bereiten auff alle
vorige Gattung/ aber an die Reinfisch thu nit zuvil/ wie auch Fohren/
die bereit wie die Karpffen oder wie die Hecht/ du:err vnd gru:en/ so aber
ein krancker lust zu du:erren hette/ so laß die in einem lawen Wasser
weichen/ biß du jhnen die Haut abziehen kanst so scha:els/ vnnd vberseuds
in dem Wasser/ daß laß sauber wider darvon/ vnnd habe eine
bereite Erbesbru:eh mit Peterlein/ Jngwer vnnd Muscatblu:eh/ die
geuß daru:eber/ auch du:erren Rosmarin/ mach ein heiß schmaltz daran/
oder su:esse Butter/ deines gefallens/ laß mit rechter bru:eh absieden/
trags warm fu:er.

Weiter von den Schnecken.

GEmeiniglich gibt man die Schnecken in dem Mertzen/ wann
die Ha:eußlein noch fest beschlossen seyn/ die thu in einem hafen
mit Wasser zum Fewer/ laß sieden/ biß sich die ha:eußlein
ero:effnen/ so nimbs mit einem Messer heraus/ thu die Da:erm vnnd
alles Jngeweid darvon/ alsdann sa:eubers wie ein Kro:es von einem
Kalbe mit warmen Wasser/ vnd das jmmer wa:ermer vnd wa:ermer/
biß der Wust wol darvon kombt/ dann thu sie in ein Pfann mit
Wasser vber das Fewer/ laß einen guten Sud thun/ dann behalts
in einem frischen Brunnenwasser/ biß du sie einbereitest/ bru:ehe vnd
sa:euber die Ha:eußlein wol auß/ alsdann thu die Schnecken auß dem
Wasser/ trucknes mit einem tuch ein wenig ab/ saltz es recht/ vnnd
Pfeffers wol/ mit wenig Na:egelein vermenget/ wol geschnitten
Peterlein/ machs alles wol vndereinander/ alsdann hab eine Fleischbru:eh/
vnder die thu ein wenig Wein oder Essig/ daß mans kaum
spu:ere/ damit sie nicht hart werden/ thu von der bru:eh ein lo:effel oder
halben voll in ein Ha:eußlein/ vnnd ein Schnecken darzu hinein/ vnd
ein gutes stu:eck su:esse Butter/ damit machs/ das keine Bru:eh herauß
fliesse/ stells in eine breite flache kachel/ die ist besser dann auff dem
Rost/ thu eine Fleischbru:eh in die kachel/ daß es nicht spalte/ stells
auff eine Glut/ vnnd oben darauff ein Stu:ertzen oder Blech/ vnnd
<<247>>
wol glut darauff/ wann sie dann kochen daß man sie in den Ha:eußlein
sihet glecklen/ laß so lang kochen als Eyer/ hab eine heisse bru:eh
mit der fu:ells jmmer zu/ trags heiß fu:er/ vnd so etwas bru:eh in der
kachel were/ geuß vber die Schnecken/ wann du sie in ein Blatten
stellst: Etliche gebens in der kachel auff den tisch/ von Wa:erme wegen/
du magst es in einem flachen Pastetenhafen einsetzen.

Von den Fro:eschen fu:er die Lungsichtigen.

ES seynd etliche Fro:esch die man jsset/ ich habe sie wol gekocht/
aber nie lebend so eigentlich gesehen/ allein daß ich weiß/ das
sie in Weyhern gefunden werden/ mich bedunckt sie seynd etwas
gru:ener Farb/ auch etwas gro:esser dann Laubfro:esche/ die grossen
schwartzen sind gifftig. Nun die schneid man von einander wie ein
Hasen/ das hinder von dem fo:erdern/ zeucht jhnen die Haut ab/ vnd
wirffts eine weil in frisch Wasser/ darnach trockne man sie mit
einem weissen tuch/ dann besprengt man sie mit gutem Essig vnnd
Saltz/ milbts wie andere Fisch/ vnnd ba:echts. Also seud mans in
Wein/ mit Wasser ein wenig gebrochen/ wann sie genug/ so sol
die bru:eh darvon gethan werden/ vnd in eine schu:essel oder Blatten
gelegt/ daran wol Pfeffer vnnd su:esse Butter/ vnnd darin auff eim
Kohlbecken gedeckt kochen lassen/ biß das schmaltz lauter wird/ sie
werden so weiß als die Hu:ener: Wo man aber ein Schewen darob
hette/ muß man das Fleisch von den Beinen schneiden/ nach dem
sie gesotten sind/ vnnd dann in ein Blatten oder Pastetenha:efelein
bereiten wie die Krebs/ man kocht sie auch in einer Na:egeleinbru:eh
wie schwartze Karpffen.

Ein gut Muß von Fischrogen.

NJmb einen Fischrogen/ mehr oder minder/ seud den
in halb Wein vnnd Wasser/ darnach stoß den wol in einem
Mo:ersel/ behe weiß brot/ nicht zu braun/ weichs in der
<<248>>
bru:eh/ oder sonsten gutem starcken Wein/ treibs alles miteinander
durch zu einem Muß/ geuß in ein heiß schmaltz/ wu:ertz es wol mit
su:esser Wu:ertz vnd Saffran/ versaltz es nicht/ trags fu:er/ es darff nit
gar zu lang kochen.

Folget von den Krebsen.

NJmb Krebs so vil dir geliebt/ seud sie/ dann thu das Fleisch
auß der Nasen/ mache das Haar zun orten wol darvon/ auch
so etwas mehr inwendig were/ darnach stoß alles mit einander
in dem Mo:ersel klein/ behe schnitten von weißen brot/ darnach
weiche sie in einem guten roten Wein/ so du [<thu] den haben magst/
treib die gestoßnen Krebs vnd brot mit durch/ wiltu/ auch ein wenig
darin sie gesotten sind/ machs rechter dick/ daß es in dem kochen
wirt wie ein ziemlicher Kindsbrey/ in deß mache ein schmaltz heiß/ in
einem jrrdenen tiegel/ geuß darein/ laß kochen/ so lang man harte Eyer
seud/ wu:ertz mit su:esser Wu:ertz/ in dem anrichten bestrewe es wol
mit Zimet/ diß ist den Lungensichtigen fast nutz/ aber dann Wu:ertz
nicht zu starck.

Gebachene Krebs.

WAnn die Krebs gesotten sind/ so nimb jhr so viel du jhr
haben wilt/ zeich jhnen die Nase oder schalen ab/ Scher vnnd
Schwantz laß bleiben/ seuber neben zu das Haar darvon/
auch raume das Jngeweid herauß/ vnnd sihe daß du die Scheren
vnd Schwantz nicht abbrichst/ nimb darnach von andern Krebsen/
was in den Scheren vnnd Schwantzen/ daß ist das beste/ hacks mit
sampt eim wenig Speck/ so du es aber fu:er ein krancken wilt/ so laß
also/ hack auch wol Peterlein darunder/ wu:ertz es mit Pfeffer wol
ab/ der ist den krancken fu:ernemlich den Febrischen/ vnnd was vil
Gallen hat/ auch alten leuten/ gesund/ thu ein wenig Weinbeer
darunder/ auch Muscatnuß so du wilt/ wiltu dann/ so schlag ein Ey
oder zwey darein/ sonderlich wann kein Speck darin/ doch auch
nach dem der es essen sol/ an demselbigen ligt daß gro:este/ das ein
Koch erkenne/ was krancken oder gesunden dienet/ dann sonsten/
<<249>>
wie gemelt/ wird vil verderbt/ spreng auch ein wenig Essig daru:eber/
vnd wann es wol vermenget/ so fu:elle die Krebs wol/ vnnd mach einem
jeden seine Nasen oder Schalen wider auff/ die fu:elle auch zuvor/
damit du es wol steiff auff einander mo:egst trucken/ zeuchs darnach
durch ein du:ennes teiglein/ von Eyer vnd wenig Wein/ bachs
so du wilt/ mach ein Muß von Krebsen/ wie du zuvor hast/ leg die
Krebs darein.    Also magstu es mit gesotten auch thun/ dise aber
sind fast lustig.

Ein ander Form.

SO die Krebs gesotten/ so zeuch jhnen aber die Schal oder
Nase ab/ sa:eubers wol/ vnd schneid jhn neben zu die Fu:eß hinweg/
scha:ele jhn auch die Scheren biß an die Spitzlein/ so
auch die Wa:edel oder Schwa:entze/ feuchte sie mit Essig/ vnnd milbs
in reinem Meel/ vnd bachs schnell hinweg/ mache gefu:elt weiß brot
von einer Fu:ell mit Krebsen/ wie du hievor hast/ oder einer andern
Gattung wie du es findest/ legs dreyfach in die Blatten/ oben auff/
stecke die Krebs darein mit einer Scheer/ daß die andern vbersich
sehen/ die gefu:elten sind auch lustig darzu/ daß man das ander nicht
darfu:er sicht/ wiltu dann/ so bereite von den durchgetriebenen Krebsen/
wie du von dem Muß hast/ einen Kuchen im Mo:ersel/ oder mit
Brot vnnd Mandeln einen Ka:eß/ denn [!] besteck dann also mit/
mach ein bru:ehlein daran/ sie sind fast lustig/ alles was von Krebsen
jst/ das dienet den Lungsichtigen.

Ein anders.

NJmb die Krebs also lebendig/ so du es kanst/ kanstu es nicht/
so geuß ein siedend wasser dru:eber/ biß sie verzabeln/ darnach
thu die Nasen herab vnd seubers/ vnd bereits allerdings wie
du von den ersten hast/ mit andern solchen Krebsfleisch vnd Speck/
der Speck sol in allweg zuvor geschwelt seyn/ wu:ertz es wol/ aber
Eyer vnd Weinbeer laß heraussen/ mache Essig vnd Wasser siedend/
saltz es/ lege die Krebs darein/ decks beheb/ laß sieden wie andere
Krebs die man seud/ darnach gibs also heiß auff den tisch/ wie
<<250>>
allezeit/ bestrew sie wol mit Peterlein/ Pfeffer/ Jngwer vnd Essig
stelle darzu/ es ist fast lustig vnd gut/ braucht aber ziemlich Krebs.

Ein Pasteten von Krebsen.

SEud abermal die Krebs/ scha:ele die Scha:eren vnnd Wa:edel
oder Schwa:entz/ sonsten taugs nit/ die Krebs sollen in halb
Wein vnd Wasser geschwellt seyn/ bereit einen Pastetenhafen
groß oder klein/ nach deinem gefallen/ thu die Krebs darein/
klein geschnitten Peterlein/ wiltu/ pfeffers wol/ saltz es recht/ su:esse
schmaltz ziemlich genug/ vnnd so bald der hafen erhartet/ mache ein
lo:echlein wie du weist/ geuß von der bru:eh darein darin sie gesotten/
dann sie darff nicht lang backen/ ein viertheil stund/ darnach ists
genug/ wann sie dann auffgethan wird/ daß Schmaltz vnd bru:eh
gleich sey.    Also mag man es in jrrdene Pastetenha:efelein bereiten/
von vberbliebnen oder vom frischen.    So einem etwan Krebse
erschwachen/ vnnd bedarff jhr nicht/ so kan man sie sieden/ so sind sie
dann gut also zubereiten/ vnd etwan in einer schu:essel oder Blatten
auff der glutpfann kochen lassen/ allein oder wenig bru:eh/ darzu wol
Pfeffer in allweg.    Von disen Gattungen allen mag ein kranckes
wol essen/ doch nicht zu vil/ dann Krebse sind nicht verdawlich/
darumb gibt man Pfeffer vnnd Essig darzu.    Vnnd also mag man
Hechte bereiten in Pastetenhafen/ oder inn allweg wie vor stehet.

Ein Salat von einer Fischbru:eh.

SEud die Eyer hart/ wie sonsten zu einem Salat/ schneid aber
nach dem scha:elen das weisse rings herumb subtil von einander
daß du sie scho:en von einander thun kanst/ vnnd das gelbe
gantz bleibe/ die thu in ein ka:echelein oder was es ist/ thu ein gute
Fischbru:eh daran/ es sol aber eine bru:eh seyn von Salmen/ die fast gut ist/
wann sie recht gesotten/ oder von andern Fischen/ die mit Gewu:ertz
wol gesotten/ insonders auch von Fohren/ stells eine stund/ daß die
bru:eh die Eyer wol durchziehe leg es inn ein blat/ brich scho:en
bla:etlein Peterlein darauff/ also daß die Eyer bedeckt werden/ wiltu
<<251>>
dann/ so schneid das weiß wie Fleck/ vnd legs zwischen die Eyer/ wiltu
dann/ so magstu von brot eine Ru:estung machen/ wie du wol hast/
fu:ellen vnnd bachen/ wie du es findest/ es gibt ein sonders Essen fu:er
krancke vnd gesunde/ wie hernach folgt.

Ein anders.

NJmb das Feyste von einem Ey/ so dir zuvor abgangen/ seud
ein gut stu:eck gereuchert Fleisch das von einem Quallen/ vnd
scho:en rot/ fast wol/ wanns erkalt/ so schneid das eusser ein
wenig darvon wanns schwartz ist/ nimb vnd hack das Fleisch vnnd
die Eyer jedes besonder/ das Fleisch so klein es seyn kan/ die Eyer
ziemlich/ darnach misch es vndereinander/ des Fleisches so viel als
der Eyer/ wiltu dann/ so seud der Eyer mehr/ also daß du auch deß
gelben habst/ vnnd ein theil gelb machst/ das ander weiß/ darnach
mach ein jede gattung zierlich in ein blatten/ Farb vmb Farb/ Rosen/
Sternen/ Zweifelstrick/ was du kanst/ oder hastu vberbliebene Hu:ener/
gesotten oder gebraten/ oder kalt gebraten/ Kalbfleisch/ so nimb
von den Hu:enern die Bret/ von Braten auch das inner was scho:en
weiß/ hacke es gleicher weiß/ zeug ein theil mit dem Weissen das ander
mit dem gelben an/ oder das weisse in das Roth/ machstu weiß
in das weisse/ so mach ein Kreiß mit dem Roten/ es seyn Rosen oder
was es wo:elle/ fu:ells darnach mit den andern Farben lustig auß/
fa:erbestu das roth/ so mache den Ring mit dem weissen/ vnd wie du es
machst/ so pfeffer das weisse Fleisch/ wiltu/ so sprengs ein wenig
mit Essig oder Pomerantzensafft/ stell es neben ein Salat/ es sind
feine ehrliche Essen fu:er ansehliche leut/ auch die vna:essigen mit zu
reitzen vnnd anzuhelffen.    Man kan auch wol ein Kalbfleisch
reuchern/ daß der krancke desto ehe davon essen darff.

Plateiß oder Halbfisch zubereiten.

SEud scho:ene Peterlein Wurtzel in einem Wasser/ wenn
sie auff daß halb gesotten/ thu die halbfisch dazu/ laß sie
folgend sieden/ bereit ein gru:en Kraut zu den Bru:ehen/ als
<<252>>
woltestu es sonsten brauchen/ schu:ets in ein Seigepfann/ daß das
Wasser wol darvon kompt/ strewe es scho:en inn eine schu:essel oder
Blatten/ begeuß es mit heissem schmaltz/ saltz es recht/ wiltu/ so thu
ein wenig Essig in das schmaltz vnnd Pfeffer/ laß sieden/ vnnd
begeuß/ vnder dessen blat die Halbfisch/ vnd legs darauff/ die
Peterleinwurtzel darauff/ begeuß wider mit schmaltz/ vnnd bestrewe
Jngwer darauff.

Wie man den Peterlein zu den Fischen/ wie
auch zu dem Fleisch bereiten solle.

NJmb fast scho:ene Wurtzel/ reinige vnd sa:eubere sie zum scho:ensten/
daran bind es mit einem faden zusammen/ vnd legs in
einen suppenhafen/ hinder den stelle einen andern hafen/ der
alß hoch ist/ als der ander/ wol kalt Wasser/ also daß die Wurtzel
sieden/ das kraut immer im kalten Wasser sey/ so bleibts scho:en gru:en/
wan du die Wurtzel herauß nimst/ so truckne das kraut auff einem
weissen tuch/ legs zu dem Fleisch/ wiltu es zun Fischen/ so seuds im
Wasser/ das gesaltzen lege zu den Fischen/ hastu zeit/ laß die Wurtzel
inn einer Fischbru:eh eine stund ligen/ das bey kalten Fischen wol
seyn kann/ da am meisten Peterlein sein solle.

Folgen etliche Essen von Erbsen.

SEtz fast gute geschlachte Erbsen zu/ laß wol sieden/ als woltestu
eine Su:eltz bereiten/ alsdann behe weiß brot scho:en wie
zu einer Suppen scho:en gelb/ geuß dann die lautere bru:eh daru:eber/
wanns linde/ so treibs mit vbriger lautern bru:eh durch/ machs
rechter dicke/ thu sie in heiß schmaltz/ wu:ertz es mit su:esser Wu:ertz vnd
Saffran/ saltz es recht/ es wird anderst nicht geschmackt dann
durchgetriebene Erbeiß. Jch habe wol Krancke gehabt/ die habens
kurtzvmb nach alter gewonheit wo:ellen haben/ wann ich es jhnen also
bereit/ haben sie anderst nicht gemeinet/ sie essens wie allezeit.

<<253>>

Ein Su:eltz von einer Erbesbru:eh.

NJmb zu einer schu:essel voll bru:eh eine gute schu:essel voll weisse
saubere Erbsen/ inn ein scho:enen newen wolgebranten hafen/
der sol auch nach dem brennen sampt seinem deckel mit Wasser
zum Fewer gesetzt werden/ vnnd wol ersieden/ damit er sein
geschmack verliehre/ alsdann thu geklaubte vnnd gewaschene Erbsen
darein/ decks beheb zu/ laß sieden/ vnnd verhu:ete daß sie nicht
vberlauffen/ damit man so die Erbsen sitzen/ sie desto weniger bewegen
do:erffte/ vnd die bru:eh lauter ablauffe/ seud auch ziemlich Peterleinwurtzel
vnd Muscatblu:eh darbey.    Wann die Erbsen guter Art/
so wird gar ein geschlachte bru:eh/ vnd fast gut/ ob gleich kein schmaltz
darzu kompt/ die bru:eh zeug an mit Saffran vnd su:esser Wu:ertz/ wie
du sie am ende dises buchs verzeichnet findest/ wiltu es gern sa:ewerlecht
haben/ sonderlich fu:er die krancken so hitzig/ thu von sawren
Pomerantzen/ Lemonien/ Citronen vnd Granato:epffelsafft darein/
bereits in ein schu:essel/ laß stehen/ wanns erkalt/ so bestehets wie ein
ander Su:eltz/ ist den krancken lustig die kein Fleisch riechen mo:egen.

Ein anders

WAnn die Erbsen auff jhr stadt gesotten/ treibs mit abgeriebner
bru:eh durch/ als dick du kanst/ thu sie inn ein Pfannen/
laß es besser kochen/ oder in hafen/ so ferr es nicht anbrent/
wann es in rechter dicke/ so thu es in ein geschirr/ darinnen du
sie ru:ehren kanst/ habe hierzwischen Eyer gesotten/ etwas besser
oder mehr dann man sonsten gemeiniglich pfleget/ vnnd doch nicht
gar hart/ eins oder achte/ minder oder mehr/ nach dem du es haben
wilt/ laß das gelbe nach dem sie gescha:elt in die Erbsen/ zuvor aber
ru:ehre die Erbsen/ daß sie nicht mehr heiß sind/ darnach ru:ehre auch
ein wenig su:esse schmaltz darein/ wiltu/ so thu Rosenwasser vnd
Zucker darein/ saltz es recht/ vnd wu:ertz es wol mit Jngwer/ Saffran
vnd guter su:esser Wu:ertz/ wiltu/ so wu:ertz es wol mit Muscatnuß/ sie
schmecken gar wol darinnen/ wiltu/ so schlahe sie durch ein Seigepfann
oder weiß tuch/ wie du von dem gewa:ermten Muß findest/
<<254>>
oder durch ein Spritz/ wiltu/ so thu es auff ein Teller oder flache
Blatten/ laß kalt werden/ vnnd schneids/ vnd gibs also trucken oder
naß/ deines gefallens/ bestrewe jhn allweg wol mit Zucker/ oder
besteck sie mit geschnitnen Mandeln. Dise sind besser zum Außschlag
zu bachen oder kalt zu essen in einer bru:eh/ bereits zum Auschlag [!] wie
vor oben/ Erbsen allein/ oder halb der Eyer/ so zuvor/ wie oben/
gesotten/ thu sie in heiß schmaltz/ laß kochen in rechter dick/ nicht zu
lang/ klopff ein Ey oder drey fast wol/ nach dem deß Zeugs/ ru:ehr
es darein/ laß nit lang mehr stehen/ wu:ertz es wie oben/ saltz es recht/
sihe daß die Eyer nicht lang drinnen bleiben/ wiltu/ so thu auch wol
Weinbeer darein/ schlags auß/ wanns kalt/ so schneide es nach deinem
gefallen wie schnitten oder Rauten/ oder zeuchs durch geklopffte
Eyer/ vnnd bachs/ wiltu/ so laß also/ vnnd mache mit Honig eine
bru:eh/ also daß das Honig verschaumt/ vnnd wider recht gesotten/
wol mit begossen/ oder auß dem wifftig so gar new darauff treuffen
lassen/ oder wol mit scho:enem Zucker bestrewet werde.

Ein anders

BEreits wie vor oben/ wann du es dann allerdings bereit/ so
thu sie auff ein warme Blatten auß der Pastetenpfann/ thu
ein wenig gerieben brot darein/ wiltu/ auch Zucker/ laß in dem
bachofen nach gelegenheit trocknen/ dz fein ro:eßlecht werde/ schneits
dann zu Riemlein/ gibs trucken in alle weg/ gib wol verzuckerten
Aniß darzu.    Vnd also magstu Ochsenzungen darauß bereiten/
wann du dann ein gemeine durchgetriebne Erbes hast/ so dir vberblieben
kanstu auch bald etwas dergleichen darauß bereiten/ es la:est
sich gleichfals in dem Mo:ersel oder tiegel bachen/ daß es ist wie ein
Eyerkuchen oder Fladen Man mahlet auch die Erbsen wie Bonen
zu meel/ vnnd kocht Mu:eser darauß/ mit Most vnnd feister Milch/
aber es ist gar ein bla:estige tracht/ darumb laß ich es aussen/ diß aber
kan sich wol leiden/ vnd ist in dem Durchlauffen gut.    Man mag
auch allezeit/ wo mans braucht/ wie allweg gesagt ist/ wo man keine
Speiß von Fleisch jsset/ allerley erdencken/ das ich wol erfahren/
bey Schwangern vnnd andern seltzamen seuchen/ ein guten Ranfft
<<255>>
brot darbey sieden/ vnnd mit durchtreiben/ wol mit Weinbeer
versehen/ auch wol Aniß/ darzu auch Jngwer/ so nimbts jm seine bla:est/
es ist je eine sach oder speise zu schewen/ nach dem sie bereit/ so ist eine
Natur gro:eber dann die ander/ wann dann eins grober Speiß seine
tag gewonet/ brauchs auch in krancken/ daß man sich darnach richtet/
als einem groben Bawren geziemt vnd nu:etzt ein dicker Haberbrey
besser/ dann lang vil Marcipan oder dergleichen tracht.    Jch
sage wie allezeit/ wo man etwas haben wil/ vnnd jsset weder Fisch
noch Fleisch/ oder von Milch vnnd Eyer/ oder heut jsset man es/
morgen nicht mehr/ es lernet eins wol erdencken/ vnnd daß man es
doch ohne schaden mo:ege thun/ es erlese ein jedes auß disen vnnd
anderen was von no:eten.

Ein anders.

NJmb durchgetriebne Erbsen/ die mach in der dicke wie ein
dicken Senff/ sa:euber vnnd wasch ein hand voll oder zwo
Reiß/ nach dem von no:eten/ bru:ehe den mit heissem Wasser/
vnd wasch jhn sauber ab/ laß jhn darnach in einem andern Wasser
sieden/ biß er ist als woltestu jhn in eine Fleischbru:eh thun/ ist er gar
abgesotten/ ists desto besser/ wo nicht/ so laß das Wasser darvon/
vnnd thu jhn zu den durchgetriebnen Erbsen/ mache heiß schmaltz
darein/ wu:ertz es mit su:esser Wu:ertz vnd Saffran wol/ saltz es
recht/ laß es noch ein weil kochen/ alsdann gibs/ es
ist ein Chartheusermuß.


tg