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Marx Rumpolt, Kochbuch 1581: Salate

Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch, Frankfurt a.M. 1581
-- Rezeptteil, fol. 157b-159b: Von allerley Kräuter Salat
-- Digitale Fassung: Thomas Gloning, 1/2002 [mail]
-- Die römischen Seitenzahlen des Rezeptteils sind mit arabischen Ziffern und der Kennung "R" zwischen doppelten Spitzklammern wiedergegeben, z.B. <<R157b>>; ue etc. = Kodierung übergesetzter Zeichen (z.B. Umlaute)
-- (c) You may use this digital version for scholarly, private and non-profit purposes only. Make sure that you do not violate copyright laws of your country. Do not remove this header.

<<R157b>>

(...)

Von allerley Kraeuter Salat/
weiß vnd gruen/ wie nachfolget. [ABB]

I.
ENdiuien Salat mit Oel vnnd Essig angemacht/ vnnd mit
Saltz.

2. Weiß Endiuien Salat fein klein geschnitten.

3. Weiß Kopffel Salat.

4. Weiß Kopffel Salat im Wasser gequellt/ vnd widerumb außgekuelet/
mit Essig/ Oel vnnd Saltz angemacht/ weissen Zucker/ der gestossen ist/
darueber gegossen/ ist auch gut.

5. Gruen Kopffel Salat halb roh vnnd halb vberquellt/ ist auff beyde
manier gut/ es sey sueß oder saur.

6. Gruen FeldtSalat angemacht/ mit Margeranten Kern bestraewt/
ist schoen vnd zierlich.

7. Gruen Salat/ der klein vnnd jung ist/ rote Ruben klein geschnitten/
vnd darueber geworffen/ wenn der Salat angemacht ist/ vnnd die rote
Ruben gesotten vnd kalt seyn.

8. Von einem weissen Haupt Salat/ das fein klein geschnitten/ eines
theils in gesottenem Wasser gequellt/ vnnd eins theils roh. Vnnd vnter den
gequellten thu Capern.

9. Brunnenkreß Salat/ der in einem Garten gezeuget/ oder bey
fliessenden Baechen waechßt/ ist auch nicht boeß.

<<R158a>>

10. Gesotten Zwibelsalat/ oder gebraten/ macht man sueß mit weissem
Zucker/ oder mit kleinen schwartzen Rosein.

11. Pumpernelle Salat.

12. Weiß Rapuntzel Salat/ die Wurtzel gequellt/ vnnd eins theils roh
mit dem gruenen Kraut geben/ ist auff beyde manier gut zu zurichten.

13. Runde Rapuntzel gequellt/ seind auch nicht boeß zu essen.

14. Hopffen Salat/ der gequellt ist.

15. Spargel Salat/ der auch gequellt ist/ vnnd klein geschnitten/ oder
gantz angemacht/ ist auff beyde manier gut. Du kanst jn machen mit Erbeßbrueh/
mit ein wenig Butter/ Pfeffer vnnd Essig/ warm auff ein Tisch
gegeben.

16. Cichorij Wurtzel Salat/ der fein sauber geschelet ist/ schneidt den
Kern herauß/ quell jn wol/ doch daß du es nicht versiedest/ kuel jn auß/ mach
jn sueß oder saur/ so ist es auff beyde manier gut.

17. Cichorij Kraut Salat/ das gruen ist/ das man quellt/ du magsts
sueß oder saur machen. Jst das gruen Kraut jung/ so kan mans geben mit
Essig/ Oel vnd Saltz.

18. Grosse Capern außgewaessert vnd gequellt.

19. Klein Capern Salat.

20. Schel die Murcken/ vnd schneidt sie breit vnnd duenn/ mach sie an
mit Oel/ Pfeffer vnd Saltz. Seind sie aber eyngesaltzen/ so seind sie auch nit
boeß/ seind besser als roh/ denn man kans eynsaltzen mit Fenchel vnd mit Kuemel/
daß man sie vber ein Jar kan behalten. Vnnd am Rheinstrom nennet
man es Cucummern.

21. Nimb Biesen Stengel/ schel vnnd quell sie in Wasser/ machs an mit
Oel/ Essig vnd Saltz.

22. Heller Salat/ der gruen vnd jung ist/ quell jn in Wasser/ mach jn ab
mit Essig/ Oel vnd Saltz. Vnd den Salat muß man nicht viel essen/ denn er
purgiert sehr.

23. Nimb harte Eyer/ gib sie besonder neben dem Salat/ bestraew sie mit
gruen Pettersilgen vnd Saltz/ vnd geuß Essig darueber.

<<R158b>>

24. Pomerantzen Salat/ schel vnd schneidt sie fein breit/ bestraew sie mit
weissem Zucker.

25. Salat von Margeranten Epffel Kern/ bestraew auch mit weissem
Zucker.

26. Saurampffer Salat.

27. Nimb Zitron Salat/ schneidt jn breit vnd duenn/ vnd bestraew jn mit
weissem Zucker.

28. Nessel Salat.

29. Rot Ruben Salat/ wenn sie gesotten seyn/ so schneidt sie klein/ lang
oder Wirfflicht/ machs mit Oel/ Essig vnd Saltz/ ab/ magsts sueß oder saur
machen.

30. Artoschocki mit einer Erbeßbrueh/ guter Butter/ Pfeffer/ Saltz/
vnd ein wenig Brueh gegeben auff ein Tisch/ vnnd gestossenen Pfeffer
darneben.

31. Artoschocki mit Rindtfleischbrueh gekocht/ vnd warm auff ein Tisch
gegeben.

32. Nimb Endiuien Stengel/ gib sie gequellt oder roh/ fein klein
geschnitten.

33. Nimb ein rot Haeuptkraut/ schneidts fein klein/ vnd quells ein wenig
in warmen Wasser/ kuels darnach geschwindt auß/ machs mit Essig vnd Oel
ab/ vnd wenn es ein weil im Essig ligt/ so wirt es schoen rot.

34. Von demselbigen Kraut den Stengel fein klein geschnitten/ mit Essig
vnd Oel abgemacht.

35. Nimb junge Kuerbes/ die nicht groß seind/ schel vnnd schneidt sie fein
laenglicht/ thu die Kern herauß/ quells ein wenig/ kuels darnach auß/ vnnd
machs an mit Essig/ Saltz vnd Oel.

36. Roemische Wicken quell wol mit den Huelsen/ kuel sie auß/ vnd mach
sie ab mit Essig/ Saltz vnd Oel.

37. Nimb Zitron/ hack sie klein/ machs mit schoenen lauterm Zucker/ der
klein gestossen ist/ ab/ bestraew es mit Margeranten Kern/ die fein rot seyn/
so ist es auch zierlich vnd gut.

38. Krausen Salat/ der fein gruen ist.

<<R159a>>

39. Nimb Zucker/ wuertz vnd schabs/ so werden sie weiß/ quells im Wasser/
vnd kuels auß/ machs ab mit Essig/ Oel vnd Saltz. Du kansts auch wol
roh geben/ wenn sie sauber vnd rein geschelet oder geschabt seyn.

40. Salat von rotem Lactuca.

41. Nimb Roemische Bonen/ quells vnnd kuels auß/ machs an mit Oel/
Essig vnd Saltz.

42. Nimb Borragum/ Pettersilg/ Pumpernellen/ Balsam vnnd Jsop/
Dragant vnnd Pertram/ so ist es ein gemengter Salat von wolschmeckenden
Kraeutern/ mit Borragum Blumen darueber geworffen/ ist schoen vnnd
zierlich.

43. Nimb Borragum Wurtzel/ schab sie/ vnd schneidt den Kern herauß/
vnd thu jn hinweg/ das vberbliebene vberquell/ vnd kuels auß/ machs ab mit
Oel vnd Saltz/ so ist es gesundt vnd gut.

44 Nimb Rettich/ vnnd schneidt jn klein/ breit vnnd duenn/ quell jhn in
Wasser/ vnd kuel jn auß/ machs an mit Oel/ Essig vnnd Saltz. Du magsts
mit Zucker bestraeuwen oder lassen.

45. Oder nimb ein Rettich/ schneidt jn klein vnd duenn/ oder fein
Wirfflicht/ mach jn mit Essig/ Oel vnd Saltz ab/ so ist es auch gut.

46. Du kanst auch wol ein Salat zurichten in eine Schuessel/ gruen/
weiß vnnd rot/ fein wie ein Rosen gemacht/ so ist es zierlich/ gut vnnd
wolgeschmack.

47. KollisFioris ist ein Spanischer Salat/ kan man auff allerley
manier zurichten.

48. Nimb weissen Salat/ den man auff Welsch Lactuca nennet/ quell
ihn in heissem Wasser/ kuel jn fein sauber auß/ vnnd koch jhn mit Rindfleischbrueh
vnnd frischer Butter/ die vnzerlassen ist/ magst es sueß machen oder
nicht.

49. Nimb weissen Salat/ der gequellt ist/ reib ein weissen Weck vnnd
Parmesankaeß/ schneidt Muscatennueß darvnter. Nimb Eyerdotter vnd frische
Butter/ die vnzerlassen ist/ schneidt Ochsenmarck darvnter/ vnd thu den
Salat darvnter/ vnnd ein wenig gestossenen Jngwer/ so ist es ein herrlich
vnnd gute Fuell/ mach ein Teig mit lautern Eyern/ arbeit jhn wol/ treib jhn
fein duenn auß/ wie ein Schleyer/ daß er fein durchsichtig ist/ schlag die
<<R159b>>
Fuell darein/ vnd nimb ein jeglichs viertheil vom Lactuca/ schlags in den Teig
sampt der Fuell/ vnd mach Krapffen darauß. Nimb ein gute Rindtfleischbrueh/
vnd ein wenig gantz Muscatenbluet/ setz auff Kolen/ vnnd laß auffsieden/ thu
die Krapffen nacheinander hinein/ vnd laß gemach sieden. Also macht man
Schlickkrapffen von Lactuca/ ist ein koestlich gut essen.

50. Nimb Kopffel Salat/ zerschneidt jn viertelweiß/ vnd quell jn im Wasser/
druck es wol auß/ vnd nimb ein Parmesankaeß/ der wol gerieben ist/ vnnd
gerieben Weck/ misch es durcheinander/ vnd machs an mit Eyerdottern vnd
frischer Butter/ nimb auch ein wenig gestossen Jngwer darvnter/ ruer das alles
durcheinander/ vnd wenn du es wilt in Teig schlagen/ so nimb den Salat/
den du zu viertheiln hast geschnitten/ walg ein jedes viertheil besonder in der
Fuell vmb/ schlags in Teig eyn/ kochs mit einer Erbsbrueh vnd Butter. Du
magst es trucken geben/ oder in der Brueh/ wie du es haben wilt.


tgl, 2.2002