Vom Hasen Wildpret seind zwenzigerley Speisz vnd Trachten zu machen
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*** Marx Rumpolt, New Kochbuch 1581, fol. 61b_ff. (Vom Küniglein
& Caninchen)
*** u:e etc. = u mit e darüber (entspricht modernem ü)
*** Kursivdruck = aufgelöste Abbreviaturen
*** Texterfassung und Korrektur: Martina Grasse, Thomas Gloning
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<<61b>>
(...)
Von einem Ku:eniglein seind eilfferley Speiß
vnd Trachten zu machen. [Abb]
I.
GEbraten/ es sey kalt oder warm/ ist es auff beyde manier gut.
2. Eyngemacht in seinem Schweiß/ oder in schwartzem/
es sey su:eß oder saur/ wie man die Hasen eynmacht in einem
Pfeffer vnd Schweiß.
3. Eyngemacht in seiner eygenen Bru:eh mit Pettersilgen.
4. Ku:eniglein in Pasteten/ es sey kalt oder warm.
<<62a>>
5. Eyngemacht in einem gelben Gescharb/ es sey von Mandeln oder
Epffeln/ mit Zwibeln durcheinander gehackt/ vnd geschweißt/
mit Butter
angemacht/ gelb/ vnd fein sa:eurlich/ mit klein Schwartzen Rosein/
vnnd guter
Rindtfleischbru:eh/ die nicht versaltzen/ nimm eyngebrennt
Mehl darein/ vnnd
laß miteinander sieden. Vnnd wenn das Ku:eniglein gebraten
ist/ so schneidt
es in das gescharb/ laß darmit sieden/ so wirt es wolgeschmack
vnd gut. Vnd
ein solches Ku:eniglein kan man braten/ vnnd in Epffel schneiden/
oder in ein
Mandelgescharb/ vnd damit kochen lassen/ Oder mit Ziweben eyngemacht
fein su:eß/ so ist es gut vnd wolgeschmack.
6. Gera:euchert oder geselcht Ku:eniglein/ kalt oder warm/ ist
auff beyde
manier gut/ auch vnter gru:enen Kra:eutern zu kochen/ es sey Spenat/
gru:en oder
weissen Ko:el.
7. Kno:edel vom Ku:eniglein weiß oder gelb/ oder fein braun
eyngeda:empffet
in einem Pfeffer/ oder auch in ein Gescharb von Epffeln oder Mandeln/
saur oder su:eß/ ist es gut zu essen.
8. Auch gelb eyngemacht/ mit gesaltzen Limonien/ oder weiß
mit Limonien/
oder eyngeda:empfft/ wenn es gebraten/ daß mans zerschneidt
vnd
zerlegt.
9. Auch Kno:edel Pasteten/ es sey weiß oder gelb/ in ein
auffgesetzte
Pasteten.
10. Du kanst auch ein Schwartzes machen von dem Ku:eniglein/ laß
den Schweiß mit Lungen vnd Leber sieden/
machs an mit gelindem Gewu:ertz/
fein su:eß/ so ist es gut vnd lieblich zu essen.
11. Wiltu ein lebendig Ku:eniglein eynmachen/ in eine Pasteten/
so mach
ein Teig an mit weissem oder schwartzem Mehl/ das ist sta:ercker
vnd Fester/
treib die Pasteten so hoch auff/ daß das Ku:eniglein kan
darinnen sitzen. Vnd
wenn du die Pasteten hast auffgetrieben/ so mach sie gar voll
Kleien/ Mach
darnach den Deckel daru:eber/ scheuß in Ofen/ vnd backs/
nimms herauß/ vnd
laß kalt werden/ vnnd wenns kalt ist/ so schneidt vnten
auff dem Boden ein
Loch/ schu:et die Kleyen herauß/ so wirdt sie hol. Mach
das Loch so groß/ daß
du kanst das Ku:eniglein hinein schieben. Vnd wenn du es wilt
aufftragen/ so
scheub das Ku:eniglein hinein/ setz in eine Schu:essel/ vnd laß
auff ein Tisch tragen.
Vnd du mußt mit dem Fu:erschneider reden/ daß er die
Pasteten auff
dem Tisch auffschneidt/ wenns auffgeschnitten ist/ so springt
es herauß/ so ist es fein ho:efflich vnd
zierlich.
<<62b>>
Von einem Caninichen. [Abb]
VOn einem Caninichen kanstu alle Speiß/ die du von einem
Ku:eniglein
gemacht/ zurichten/ denn sie seind einander nicht fast vnehnlich.
Von einem Eichhorn. [Abb]
Von einem Eichhorn kanstu nemmen zum Gebraten/ eynmachen/
vnd in ein Pasteten eyngeschlagen/ vnd kalt lassen werden/
so ist es gut vnnd
wolgeschmack.