Westhöfer, Vanessa (2024)

Nachhaltigkeit und Umweltschutz in der Ausbildung von Koch*innen (Vanessa Westhoefer, 2024)

Hintergrund: Das Fachforum für berufliche Bildung für nachhaltige Entwicklung (BBNE) hat beschlossen, die berufliche Bildung auf Nachhaltigkeit auszurichten. Seit 2021 ist die neue Standardberufsbildposition „Nachhaltigkeit und Umweltschutz“ verpflichtender Bestandteil aller neu geschaffenen Ausbildungsberufe. Da die Außer-Haus-Verpflegung ein wichtiger Bestandteil in der Ernährungsbranche ist, sollte in der Forschungsarbeit erarbeitet werden, inwiefern Nachhaltigkeit in die Ausbildung von Koech:innen integriert wird und ein möglicher Optimierungsbedarf herausgearbeitet werden.

Methoden: Die Datenerhebung erfolgte mithilfe von leitfadengestützten Interviews mit drei Lehrkräften und zwei Gruppendiskussionen mit Auszubildenden. Mittels der MAXQDA-Software und einer qualitativen Inhaltsanalyse wurden die Daten ausgewertet.

Ergebnisse: Es konnte gezeigt werden, dass Nachhaltigkeit in die Ausbildung integriert wird, insbesondere ökologische und ökonomische Komponenten. Die Themen werden überwiegend integrativ und berufsbezogen in den Unterricht eingebracht. Hürden für die nachhaltige Umsetzung der Auszubildenden stellen die betrieblichen Strukturen, Stress, Unvorhersehbarkeit und das Gästeklientel dar. Herausforderungen für die Lehrkräfte sind Kommunikationsbarrieren, Mangel an finanziellen Mitteln und Zeit, Fortbildungs- und Informationsmängel.

Schlussfolgerung: Anhand der Ergebnisse lässt sich erkennen, dass nachhaltige Betriebsstrukturen gegeben sind, diese jedoch zukünftig optimiert werden können. Von Vorteil wäre außerdem das Thema in der Schule zusätzlich in Projektarbeiten, Aktionstagen oder Ausflügen zu integrieren. Dafür bedarf es an mehr finanziellen und zeitlichen Ressourcen. Die Ergebnisse zeigen, wie relevant BBNE in der Gastronomie für zukünftige Forschungsarbeiten ist, damit auch die Umsetzung dieser Forderung gelingt.